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食堂食品质量控制方案- (35337)

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一、加强原材料采购、验收标准
(一)蔬菜类
1 、叶菜类：
(1)茎叶鲜嫩肥厚，有生气，行态完整，捆扎包装整齐， 茎部丰硕。无冻伤、晒伤、
挤压，脆性大。
(2)叶面光滑，杂质少，枝叶有弹性，断口部水分充盈， 含水量达到
(3)无虫蛀，表皮无斑点，无腐烂变质，无异味，出成 率高。
(4)农药残留物不超标(仪器检测)。
2、根莖类：
(1)原料肥嫩丰满，光滑圆实，形态整齐，出成率高。
(2)皮不干缩，无发霉，无泥沙。
(3)无破裂腐烂，无虫鼠咬伤、霉斑。
3 、瓜果类：
(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成 熟适度。

(2)果实坚实 ,水分足，皮不干缩、形态完整。
(3)表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。
(4)有瓜果的自然香味，无异味。
4 、干菌类(干)：
(1)干爽体轻、色泽纯正自然。
(2)无杂质，无虫蛀。
65%-90%。
食品质量控制方案
(3)无掺杂，无施假现象
(二)肉类
1 、猪肉：
(1)定点供应，详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。
(2)供货携带检疫证，肉体印有检疫章。
(3)肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。
(4)具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。
2、牛羊肉：
(1)慎重考察了解后，指定供给商，定时定量供货。
(2)牛肉光彩鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。
(3)无粘液，无渗出液，无寄生虫。
(4)肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。

3 、鸡鸭肉：
(1)肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。
(2)肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。
(3)无腐烂异味，具自然腥味。
(三)水产类
1、鲜鱼：(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)
(1)鳞片完整、有光泽无零落、腮口紧闭、眼球光亮透 明、鱼腮腺红、鳍尾完整。
(2)鱼体饱满结实、肉精密有弹性、无离骨脱刺现象、 肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流
出。
(3)无伤痕破表现象。
(4)鱼种熟悉，无毒无害，不熟悉、不了解的海鱼不购。

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二、加强管理原资料存放
(一)、初加工库
1、验收后的蔬菜要进行初选，弃除腐烂变质部分，清理
泥土存放。
2 、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检修后松散入库上架。

3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选，初选后再装筐 上架，有病虫害的及时清除，防治扩
大净化范围。
4、入库原料必须分类上架存放，摆放整齐，并在货架指 定位置挂标示牌，标明品名、进货时
间、数量及利用时限。
5、库内必须坚持氛围流通，空中、货架干燥，库内无垃 圾，有条件的要控制好温湿度。 6、天天必须专人巡检，记录 温度、湿度，发现腐臭、蜕变货品及时清理。
(二)、主食库
检查质量、数量、重量是否与申购单一致，是否达到验收 标准。 1 、原料入库前必须抽样验收，
2 、原料入库后必须存放在防鼠台上，隔墙离地。
3、各类原料必须分类存放，整齐码放，配挂标记牌，标 明称号及进货日期。
4 、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。
5、做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗牢固，电 器安全。
6、取用原料时要按进货顺序，先进先出，后进后出，所 有原料必须在保质期内领用。过期销

毁。
7、库内必须通风干爽、无污物，无杂物，无异物。无易 燃易爆及有毒物品。
8 、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁。
(三)、副食调料库
1 、原料入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、 标签、保质期及包装是否完整，破损
泄漏不准接收入库。
2 、验收后的原料按类分别上架存放，价位必须配齐标志， 标明进货日期和保质期，本着先入
先出，后入后出的原则使用。
3、调味品包装要干净，摆放整齐，无破损遗漏，干料要 防潮、防霉、防虫蛀、防污染。 4 、库房内通风、防蝇、防鼠、 防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。
5、散装原料要保鲜盒装，桶装原料要加盖，易潮湿霉变 的原料要及时晾晒。
6 、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁。
食品卫生

1.坚持食品卫生“五四制” 。严格按“四隔离”、 “四过关”、 “四定”、 “四勤”，根绝发生食品中毒。 2.冷菜间器具、餐碟利 用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要经常更新。
3.所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒，晾干，所有厨具用 后均应放置在指定位置。 4.坚持定岗定编，不串岗，非冷菜间 人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。
禁止私人使用客用品。精品文档，你值得期待
5.

6.冷菜间制成品坚持新颖。
7.对供给客人的饭菜，均应 48 小时留样备查。
8.罐头食品开封后，均应倒入固定内冷藏，不得使用原包 装储存。
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正所谓： “穿金戴银能怎样， XXX 又如何，只需你能满足， 就什么都不缺”要.知道有的人固然贫穷，但感觉很幸福；有的 人固然富有，但浮而不实，忧虑重重。固然，人间的统统不幸 简直都与钱有关，但有了钱其实不代表真的幸福。

乐观者的幸福府首皆拾，悲观者的幸福高山仰止。幸福到 底是什么呢？幸福就是一家老、小、平平安安、团团聚圆，即 使吃着粗茶淡饭，也满口香甜；幸福就是拥有一位甘苦与共、 风雨同舟的知心朋友，可以有福共享有难同当；
幸福就是拥有一颗寻常心，过着比上不足，比下有余的日 子，满足常乐！
要知道幸福不是你有几何的钞票，也不是你有几座豪华的 别墅、开什么牌子的名车，手上佩戴几何克拉的钻戒和多么华 丽的衣裳。真正幸福的人， XXX 拥有良多财富，但他们内心 一定是踏实快乐的。所谓内心的幸福，是过着
和谐的正常生活所感到的快乐，这种幸福和满足是任何金 钱换不来的。
幸福，其实很简单，不一定是高官显禄，腰缠万贯，而是 要懂得怎样生活。只要您不放弃对美好生活的追求，一家人健 健康康的活着，开开心心的过着，用一颗平常之心享受平淡生 活的美好，快乐地度过人生中的每一天，这就
是幸福！因为平淡是一种 “福”,它能让我们调整心态，在 五味杂陈的大千世界里去发现生活的协调之美，做到真正的满 足！

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正像 XXX 所言：
食，分享咀嚼美食的愉快心境。不管走多远，终究也只是 为了回家，回到餐桌
“平凡日常的记忆，最关一餐一饭。平淡生活的温暖处， 也许就是与家人、孩子在一起分享美前。 ”
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其实生命的进程，本来就是平平淡淡，就像一杯白开水， 我们天天都在喝，不要倾慕他人喝的饮料里有各类颜色，其实 未必有你的白开水解渴。不幸福是因为你的愿望太多，索求太 多，在杯子里加入不同的成分，所以你的人生也就变得复杂起 来。
人生在世，浮浮沉沉，炎凉荣辱，需要的是在忙碌的生活 中，求一份充实和简单，守一份心静，淡然的安洽于一份心静 与知足。只要心简单了，世界就简单，那么到哪里都会有快乐！