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食品卫生安全管理制度

目录

一、食品采购、索证、验收卫生制度 - 1 -
二、食品仓库卫生管理制度 - 2 -
三、食品粗加工卫生制度 - 2 -
四、烹调加工卫生制度 - 3 -
五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度 - 4 -
六、餐饮具清洗消毒保洁制度 - 4 -
七、餐厅卫生管理制度 - 5 -
八、卫生检查制度 - 6 -
8.1 卫生管理自查项目表 - 6 -
8.2 卫生检查情况记录表 - 7 -
九、从业人员个人卫生卫生制度 - 7 -
十、食品冷藏卫生管理制度 - 8 -
十一、食品添加剂使用与管理制度 - 8 -
十二、切配卫生管理制度 - 8 -
十三、凉菜制作管理制度 - 9 -
十四、备(配)餐管理制度 - 9 -
十五、食品留样制度 - 10 -
十六、食物中毒报告制度 - 10 -
十七、环境卫生管理制度 - 11 -
十八、食品销售卫生管理制度 - 11 -

一、食品采购、索证、验收卫生制度

1 、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。
2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防 尘、防晒、防雨措施。
3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒 有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食 品。
4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应 有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
5、采购散装食品及其原料(指无预包装的食品、食品原料及加工半成品)进行 色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。
6、采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验 单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供 货者索取购货发票或购货凭证。
7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生 产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记 载的内容真实有效。
8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签 章。
9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原 料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采 购食品及其原料。
10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、食品名称、规 格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购 员签字等内容。
11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合 格食品入库储存，不合格食品退回。

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二、食品仓库卫生管理制度
1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通 风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光
直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、 货架。
3、食品应分类、分架，离地离墙 10CM 存放，各类食品有明显标志，有异味或 易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、 半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转 正常。
5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期 等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。
6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握 食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、 生虫。
7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭 证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐 内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的 感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装 订，并保存 12 个月以上。

三、食品粗加工卫生制度
1 、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、 肉、鱼、蛋、禽等食品。
2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加 工。
3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影

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响。
4 、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。
5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来水下解冻，不 用热水融解禽、肉、鱼类食品。
6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地 上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。
7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等用工具用后洗涮 干净，定位存放，并定期消毒。
8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛
装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。
四、烹调加工卫生制度
1 、烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题 及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常 的食品不选用、不切配、不烹调。
2、烹调食品，中心温度达 70℃以上，烹调后食品至食用的时间不超过 2 小时， 且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应， 熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。
3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用 假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收 入调料盒中并加盖存放。
4 、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。
5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻 底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎 好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其 它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具直接品尝烹调的食品。
6、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油
7 、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用， 不能和粗加工间等部门合用。
8、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹

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调加工场所的清洁卫生。
五、从业人员健康检查和卫生知识培训制度
1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。发现有患痢疾、伤 寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其 它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口作品 的工作。
2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生 机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。
3、 发现从业人员有患痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病， 活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业禁忌人员不得参加直接入口 作品 的工作。
4 、发现从业人员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、 呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。
5 、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。
6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核 合格后方可上岗。
7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德 培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。
8、单位法人(负责人、业主)、卫生管理人员、从业人员上岗前和每二年一次 复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不 少于 20、 50、 15 学时。
9 、建立从业人员健康检查和和培训档案资料。档案资料包括健康检查花名册、 培训时间、地点收购价容、授课人员和考试或考核资料等。
10 、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。
六、餐饮具清洗消毒保洁制度
1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁 柜保洁。
2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消 毒按除渣 →洗涤 →清洗 → 消毒 →保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣 →洗 涤 → 消毒 →清洗 →保洁程序进行。

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3、使用物理消毒(煮沸、蒸汽、红外线)：
煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10 分钟以上；红外线消毒一般控制温度 120℃ 保持 10 分钟以上。
4、使用化学消毒(主要为各种含氯消毒药物)：
使用浓度应含有效氯 250 ㎎/L(又称 250ppm) 以上， 餐具用具全部浸泡入液体中， 作用 5 分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
5 、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
6 、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。 .不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消 毒的餐具用具受到再次污染。
7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。 餐饮具保洁柜应定期清洗， 保持洁净。 餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和 要求，并专人保管。
9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有 效消毒浓度。
10 、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
七、餐厅卫生管理制度
1 、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、 老鼠。
2、 用餐后桌净、 地洁， 餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生， 每周消毒二次。 酱油、食醋每日更换。
3 、消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒， 台布一餐一换(必要时随时更换) ，小毛巾一用一消毒。
4、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过 当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收 保洁的下餐次应重新消毒后使用。
5 、中央空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅和包间， 保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒 1— 2 次。
6、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫

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生。
八、卫生检查制度
1 、食品卫生管理小组负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。
2、食品卫生管理员应每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位 负责人每月组织一次卫生检查。食品卫生管理小组不定期抽查。
3 、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及食品的用工具， 冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
4、每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应 有改进及奖惩记录。
5、每次卫生检查结束，将检查情况及时向全体从业人员进行讲评或公布和向单 位领导汇报。
6 、每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。
8.1 卫生管理自查项目表
检查项目 结果
厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损
食品生产经营场所环境是否整洁
防蝇、防鼠、防尘设施是否有效
废弃物处理是否符合要求
加工用设施、设备、工具是否清洁
食物热加工中心温度是否大于 70℃
10℃--60℃存放的食物， 烹调后至倭用前存放时间是否未超过 2 小 时；存放时间超过 2 小时的食用前是否经充分加热
用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明显区分，存放场所是 否分开、不混用
食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
专间操作是否符合要求
使用前是否经有效清洗消毒
清洗消毒水池是否与其他用途水池混用
消毒后餐饮具是否贮存在清洁专用保洁柜内
是否生产经营超过保质期食品

是否生产经营腐败变质食品
食 品 经 营 过 程
环 境 卫 生
违 禁 食 品
餐 饮 具

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从业人员操作时是否穿戴清洁工作心服帽， 专间操作人员是否规范 戴口罩
从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手， 接触直接入口食品之 前是否洗手、消毒
从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为
从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指
从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服
从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作

从业人员是否有有碍食品卫生的病症
是否索取发票， 批量采购是否索取卫生许可证、 卫生检验检疫合格 证明
食品及原料是否符合食品卫生要求
库房存放食品是否离地隔墙
冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求
食品贮存是否存在生熟混放
食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所
食 品 采 购
食 品 贮 存
健 康 管 理
个 人 卫 生

8.2 卫生检查情况记录表
年 月 日

被查部门：检查时间： 时 分
参加检查人员：

检查情况：

处理意见：

处理结果：
九、从业人员个人卫生卫生制度
1 、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。
2、 坚持四勤 (勤洗手、 剪指甲； 勤洗澡、 理发； 勤换衣服； 勤换洗工作衣、 帽)，

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不留长甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品 受到污染。
4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的 食品，厨师不用加工工具直接尝味。
5 、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。
十、食品冷藏卫生管理制度
1 、冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。
2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量， 发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
3、生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性
食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制 在 4℃~0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在 0℃~- 18℃。
5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经 常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过 1 ㎝，每月清理、消毒冰箱、冰
柜两次。
十一、食品添加剂使用与管理制度
1 、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规 定。
3 、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
4 、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显
标识。
十二、切配卫生管理制度
1 、切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
2 、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。
3 、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。

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4 、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈， 砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。
5 、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
6 、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫
生。
十三、凉菜制作管理制度
1 、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。专消毒、 专冷藏。
2、凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0。 5— 1 小时。做好紫外线灯使 用时间的记录。
3、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、 冷藏等设施。
4 、专用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒。
5、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工作时戴口罩。非 凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。
6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。不 得存放任何杂物和个人生活用品。
7、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品末回烧或 食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。
8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得 带入凉菜间。
9、凉菜当餐制作，当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过 2 小时。制作肉类、 水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存放于专用冰箱内冷藏。
10、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净，揩清操作
台面，做好凉菜间的清洁卫生。
十四、备(配)餐管理制度
1、备(配)餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒 0.5— 1 小时。做好紫外 线灯使用时间的记录。

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2、维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台 等设施。
3、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配 餐间。
4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品， 不得进入配餐间及存放。 不得存放任何杂物和个人生活用品。
5、备(配)餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保 洁。
6、备(配)餐剰余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过
24 小时。
7 、备(配)餐结束，及时处理配餐剰余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
十五、食品留样制度
1、留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样 品。
2、每餐、每样食品必须按要求留足 100g，分别盛放在已消毒的留样容器 中，在留样过程中应避免被污染。
3、留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐 次、留样人等，放入冰箱内保存。
4 、留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。
5 、每餐必须做好留样记录，包括：食品名称、留样时间，便于检查。
6、留样食品必须保留 48 小时后方可处理。
十六、食物中毒报告制度
认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作， 有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的 应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。
1、及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告，报告的内容包 括：发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可 能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。
2 、积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。

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3 、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。
4、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样 品。
6、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围
7 、采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。
十七、环境卫生管理制度
1、环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁 卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。
2、经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道要定期打扫，不存脏物，保持通 畅。
3、落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能 间(区)视野内无苍蝇、老鼠。
4、操作台、灶台、炊具、用工具、排烟气等加工用设施、机械设备做到工完场 净，摆放整齐，达到无污(油)垢沉积。
5 、地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。
6、垃圾箱(桶)加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废
弃物每餐一清除。
十八、食品销售卫生管理制度
1、销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等内 容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；
2、销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期 和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；
3、销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正常使用。使用工具售货 及无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装食品。货款、工具分开存放，所 用工具应经常清洗消毒；
4、 销售的食品必须分类摆列， 入柜销售。 大件食品无法入柜销售应加垫摆 (堆) 列销售。食品与非食品分柜销售。
5 、销售农药、化肥、化工原料、灭鼠药、除害虫药等不得与销售食品的店同店、

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同一个人销售。
6、每周检查一次销售的食品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫 生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。
7、掌握食品的进货、销售状态，做到先进先销，尽量缩短货架时间。防止食品 过期、变质、霉变、生虫。
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