食品安全管理制度守则5篇.docx

食品安全管理制度守则 5 篇

食品安全管理制度守则 1
1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查 和环境卫生检查 ;
2、把好食品采购、进货关，个性是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要 定点， 不准采购霉变、 有毒、 有害或无证不合格的食品， 确保所购食品卫生安全 ;
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;
4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放 整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味 ;
5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒;
6 、规范食品运送渠道。做好的食品，透过专用电梯密闭容器运送。
7 、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究职责人的职责。 食品存贮制度
1 、食品储存有专门的食品库房，进出食品应登记。
2 、库房周围保证无污染源。
3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期 食品，如有超期食品及时处理。
4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产潜力相适应。按 品种、 批次分类存放， 防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品， 不得存放有 毒有害物品，个性是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。
5 、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。
6、食品储存配备专用消毒设备，随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进 行洗刷消毒。
7、成品码放时，与地面，墙壁应有必须距离，便于通风。要留出通道，便于 人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。
食品安全管理制度守则 2
一、学校食堂

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学校食堂与学生集体用餐的卫生管理工作， 必须严格按照 《中华人民共和国食 品卫生法》、 《学校卫生工作条例》和《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法 规进行。学校食堂必须在取得《食品卫生许可证》， 100%食堂从业人员取得“健 康合格证”后方可开业;食堂采购要有相对固定的食品采购单位，采购时要索证 索票 100%( “票”是指进货凭证，“证”是指供货营业执照、卫生许可证、食品 合格检验证)，及相关的检验合格和化验单;蔬菜残留农药检测、记录率 100%;饭 堂食物留样率 100%。
二、学校小卖部
小卖部主要是销售饮料、 零食等直接入口的食品， 是学校食品卫生安全隐患的 一个重点部位。 学校要加强对小卖部承包者的资质审查和日常管理， 确保校内小 卖部依法经营，学校小卖部持证率 100%(营业执照、卫生许可证)，并要建立食 品进货台帐(台帐到工商分局购买)制度。证照不齐全或者发现违法经营或超范围 经营的，要立即整顿，甚至停办。
三、学校饮用水(包括自备水及二次供水设施)
保障饮水安全， 首先要从源头抓起， 有二次供水设施的学校， 要向供应商索证 索票，建立定期的检测制度，发现水质有问题的，要立即停止向师生供水。购买 饮用水的学校要建立台帐制度，向有资质的供应商购买饮用水，并且要 100%索 证索票。
四、学校食品安全责任追究
要明确校长作为学校主要负责人， 是学校食品卫生安全工作第一责任人， 其他 领导、 教师在自己负责的工作岗位上承担相应的安全责任。 若管理缺位， 导致学 校发生食物中毒事件的，要严格按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》 追究相关责任人的行政责任。
另外， 在发生了食物中毒事故以后， 要严格按照 《突发公共卫生事件应急条例》 的有关规定及时上报，不得隐瞒、缓报、谎报。
食品安全管理制度守则 3
第一条
本公司 (商店、 超市、 商场)应当自觉遵守从业人员健康管理制度， 重要食品产销 挂钩制度、食品进货查验记录制度、食品质量自检制度、食品信息公示制度、不

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合格食品退市制度等食品安全管理制度， 对社会和公众负责， 保证食品安全， 接 受社会监督，承担社会责任。
第二条 从业人员健康管理制度、
患有痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入口食 品的工作。
本公司 (商店、 超市、 商场)组织食品从业人员每年进行健康检查， 取得健康证 明后方可从事食品工作，并将健康证明存档备查。
第三条 重要食品协议准入制度
本公司 (商店、 超市、 商场)经营的粮食、食用油、 蔬菜、 肉类、 禽类、 豆制品、 水产品、 熟食等重要食品， 应当与优质农产品生产基地、 食品质量合格的生产加 工单位等管理规范的供货商建立产销挂钩关系， 签订协议， 明确食品质量安全责 任和准入、 退出等有关规定， 做好供货方的主体资格和产品质量证明的审查把关 工作，建立优质食品进入流通环节的快速通道，保障上市食品安全。
第四条 食品进货查验记录制度
本公司 (商店、超市、商场)采购食品，应当检验或索取供货者的许可证、营业 执照和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、 供货者名称及联系方式、 进货日期等内容， 进口食品要如是记录食品的 名称、规格数量、生产日期生产或者进口批号、保质期、出口商等内容。
本公司 (商店、超市、商场)采购按规定必须检疫的家禽、牲畜及其产品，应向 供货者按批次索取《动物产品检疫合格证明》、 《牲畜产品检疫合格证明》，并 在显眼位置公示，留存记录备查。
本公司 (商店、超市、商场)实行计算机收费管理，建立电子台账。
第五条 品质量自检制度。
本公司 (商店、 超市、 商场)应当定期检查库存食品， 及时清理变质或过保质期 的食品， 应当在贮存位置和散装食品的容器、 包装上标明食品的名称、 生产日期、 保质期、 生产经营者名称及联系方式等内容。 销售进口的预包装食品， 应当有中 文标签， 中文说明书， 载明食品的原产地以基金内代理商的名称地址、 联系方式。
第六条 食品息公示制度。

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本公司 (商店、 超市、 商场)在经营场所的显著位置设立食品信息公示栏， 向消 费啊和公示相关食品安全法律法规， 商场(超市)食品安全管理制度， 以及每天食 品监测信息和处理情况等。
第七条 不合格食品退市制度。
对自行检查、 检验发现有质量问题的食品， 超过保质期、 保存期的食品和行政 部门抽检发现有质量问题的食品，应当立即采取下架、封存、停止销售等措施， 立即通知供货者和消费者退货， 协助工商部门处理不合格食品， ， 并记录好提高 至经营等相关情况。
食品安全管理制度守则 4
一、 凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员 (包括厨师、 洗碗工、 采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。从业人员每年至 少进行一次健康检查， 新参加或临时参加工作的人员， 应经健康检查， 取得健康 证明后方可参加工作。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及活动性肺结 核， 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不得从事接触直接入 口食品的工作。餐饮服务经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗 位。
三、 餐饮服务经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度， 对从业人员健康 状况进行日常监督管理， 及时组织健康年检及新上岗人员健康检查， 组织每日人 员晨检，督促以上“五病”人员调离。
四、 从业人员必须认真学习有关法律法规， 掌握本岗位要求， 养成良好个人卫 生习惯，严格规范操作。经营餐饮食品时应将手洗净，穿戴清洁的工作服、工作 帽，头发梳整齐后置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清 洁的售货工具、 戴口罩。 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味， 用后的操 作工具不得随便乱放。
五、 严格按规范洗手， 从业人员操作前、 便后以及与食品无关的其他活动后应 洗手。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，按消毒液使用方法操作。

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六、工作人员不得留长头发、长指甲，涂指甲油，戴戒指、耳环等饰物。不得 面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地 吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。
七、 餐饮服务经营者应当依照 《食品安全法》 的相关规定制定食品安全教育和 培训计划， 组织从业人员参加各种食品安全知识培训。 食品安全教育和培训应针 对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标 准和食品安全知识、 各岗位加工操作规程、 明确食品安全责任， 并建立培训档案。 加强专职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
八、餐饮服务从业人员(食品采购、保存、加工、供餐服务等工作人员)包括新 参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、 考核合格后， 方可 从事餐饮服务工作。
九、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、 考核结果记录归档，以备查验。
十、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 食品安全管理制度守则 5
一、从业人员健康管理及培训制度
1、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康证明后方可 上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健康证明应予公示。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)、活动性肺结核、化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的， 不得从事接触直接入口食品的工 作。
3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部 炎症等有碍食品安全疾病的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因并治愈后， 方可 重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
4 、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。
5、食品从业人员上岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全标准和食品 安全知识等培训。
6、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培训。并建立 培训档案，以备查验。

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二、食品经营过程控制制度
1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手洗净，穿戴 清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货 工具。
2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗 消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场 所等。
3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品。粗加 工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。
4、食品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的顺序合理布 局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。隔夜、隔餐及 外购熟食要彻底加热后，才能供应。
6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应尽快冷却后 再冷藏。
7、 制作加工过程中发现有超保质期、 腐败变质或者其他感官性状异常的食品、 食品原料及食品添加剂，不得加工使用。按要求使用食品添加剂。
三、食品经营场所及设施清洗消毒制度
1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废弃物密闭盛 放，排烟、排气设施无油垢沉积。
2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安全操作规程 培训，确保正常运转和使用。
3 、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、 防尘作用。
4 、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、 用具用后应当洗净，保持清洁。
5 、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、 五保洁”的程序进行洗涤消毒。 餐具、 用具清洗消毒水池必须专用， 分设洗涤池、 消毒池和清洁池，并有明显标识。

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6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持100℃， 10 分钟以上;红外线消毒保 持 120℃， 10 分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。
7 、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。
四、进货查验记录制度
1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据《食品安全法》等有关 规定，制定本制度。
2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许可证》，以确 认供货方和生产者的主体合法性。
3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清单，并索取 《食品质量检测检疫报告》 等合格证明， 对于没有产品质量检验合格证明的食品 拒绝购进。
4 、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规格、数量、 生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等 内容， 保存相关凭证， 并保证食品进货查验记录真实。 记录和凭证保存期限为产 品保质期满后六个月 ;没有保质期的，保存期限为二年。
5、对无合法来源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪劣食品，应 及时报告当地食品药品监督管理部门。
五、食品贮存管理制度
1 、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、 防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得混放有毒、有害物 品及个人生活用品。
2、食品和非食品库房应分开设置。不同性质食品和物品在同一库房内应区分 存放区域，并有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm 以上，防止虫害藏匿 且利于空气流通。并定期检查，变质和过期食品应及时清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设有效温度计，定期除霜、清洁和 保养，保证设施正常运转，符合相应的温度控制要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

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6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质 期、出产地及联系方式等内容。
7、 生鲜食品与熟食制品应分开存放并有标识， 做到符合食品安全所需的温度、 空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理员制度
1、为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品生产经 营企业食品安全员制度试行办法》等有关规定，制定本制度。
2、食品生产经营单位根据其经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员，参 加食品药品监督管理部门组织的培训和考核，取得相应培训考核合格证书。
3、 组织从业人员开展食品安全培训及健康检查， 建立健全食品安全管理档案。
4、监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品安全自查和 不合格食品召回处置制度， 履行食品安全事故报告义务， 配合食品药品监督管理 部门的监督检查。
5、食品安全管理员每年应接受不少于 40 小时的食品安全知识培训。
七、食品安全自查与报告制度
1、 为规范食品安全检查管理， 及时发现和消除食品安全隐患， 保障食品安全， 根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、依法从事食品生产经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂食品生产经营许 可证，接受社会监督，承担主体责任。
3、建立本单位食品安全管理组织，配备专职或者兼职食品安全员，对食品生 产经营全过程实施内部检查管理并记录， 责任到人， 严格落实监管部门的监管意 见和整改要求。
4、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制 度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。
5 、食品安全员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件发生变化， 不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施;有发生食品安全事故潜在风 险的，应当立即停止经营活动，并向食品药品监督管理部门报告。
6 、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
八、废弃物处置制度

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一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。
二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染食品、食品接 触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必 要时进行消毒。
三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内，专 人负责管理。
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从 事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物的处置时间、 数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备 查。
七、 不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽， 不得随意倾倒、 排放废弃食用 油脂。
八、 严禁乱倒乱堆废弃物， 禁止将废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和 生活垃圾收集设施。
九、食品安全突发事件应急处置方案
1、为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社会危害，根 据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
2、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安全突发事件 应急处置工作，落实食品安全防范措施。
3、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项食品安全防 范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
4、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积极救治，采 取措施，防止事件扩大。对可能导致食品安全突发事件的食品及原料、工具、设 备等， 采取封存等控制措施， 并及时向当地食品药品监督管理和卫生计生行政部 门报告。
5、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处理好食品安 全突发事件有关事宜。

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