餐厅菜品管理制度.docx

餐厅菜品管理制度

餐厅菜品管理制度：餐厅菜品管理制度 菜品质量管理制度 1 ，目的：
旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地 界定和阐述， 以保证单店菜品管理的有序性，达到特色口 味的目的，持续发展。 2 ，使用对象：厨部、前厅、后勤
一、菜品质量管理原则： 1 ，严格菜品制作工艺质量 2 ，时时掌握菜品质量的动态情况 3 ，严格菜品的质量
检验程序 4 ，做好菜品生产工序质量管理 5 ，加强对不合格菜品的管理 二、菜品管理标准
创新 菜标准： 1、定义：特 指菜品在原料使用、加 工技 法、调味 和质感等 方面或某一方面有所创 新，实用于“自 营菜品”项
目不少于一个 季度的销售时间，且有 较好的销售业绩， 即为 “ 创 新菜品”。
2、“创新菜品”的界定：

凡菜品的主料、配料 、调料或加工工艺有新 的变化并 致使菜肴在 色 泽、气味、口味等方面 有 新意或新的变 化者。
试销期间的销售数 量与销售收入在本店“ 自营菜品” 销售排行榜 中名列中游以上者。经 总经理审核批准并正式 推出者
3、创新菜 的形式：全新产品改进 产品换代产品仿制型 新产品

特色菜标准： 1、定义：以“西番红 ”果木牛排为核心、 以 牛肉、 意大利面原材料 和其它各类中高档原材 料为主体、 在烹饪

技法调味质感以及营养 配餐等方面总体协调和 符合西 式正餐精品 要求 并得到市场认可的菜品 构成“西番红”特 色菜品。 2、 “特色菜品” 的界定： 第一步：现有 菜品的“特色菜品”认 定 标准：
根据“特 色菜品”定义的适用范 围将现有各店菜肴进 行分 类汇总 并按照以下顺 序进行认定：
凡进 入销售排行榜前 15 名 菜肴进入初选。分别按 照沙 律类、浓 汤类、 主 餐类、 小吃类等进行分 类和对不符合 “特色菜 品”定义的以及 重复的 菜肴以予剔除。
对 进入各类别菜肴按相关 内容的不同系数、相关 群体 的不同系数 分别核 定打分。最终由有关专 业技术人员和经
营管理 人员的联席会议确定第 一批“特色菜品” 。第 二步： 未来“特 色菜品 ”的认定标准：
符 合“特色菜品”定义并 具有一季度以上营销业 绩突 出的菜品。 符合“ 特色菜品”定义。 “创 新菜品”销售业绩 为单 店总体“创新菜 品”销 售排行榜进入前 3 名者 ；在单 店销售业绩进入 全部菜品排行榜 前 5 名 的自营菜品。自营 菜标 准： 1、定义与界定： 指各单店为各自特 有的 消费群体 所提供的菜肴 ， 2、“自营菜品”是 “特色菜品”与“创 新 菜品”发展与提高的源 泉。 菜品质量管理标准 ：
1、以菜品质量 管理程序和标准为依据 2、菜品质量标 准分类 ： 原料工艺顾客评价创 效 性菜单设计标准：
1 、菜单分特色菜和自营 菜菜单一份式
2、 菜单的设计和定价以统 一标准执行由单店上报 公司 审核备档

执行
3、菜单设计中特色菜 占总体 30%，自营菜 占总体 70%，往后逐 步 调整至特色菜占总体 60% ，自营菜占总体 40%。 4、 菜品选择 前题条件： ⑴符合当前 人 们饮食需要和风俗习 惯 。
⑵预测菜品销 售量，销售比例，选择 占优势的品种。 ⑶考虑 成 本 与利润，初步定出 合 理价格控制范围。
5 、菜品选择原则：
⑴应反映本店服务宗旨 ，突出经营特色。⑵菜 肴与用餐环境、用 餐标 准协调。
⑶菜肴品种适中，不宜过多过少 ，搭配合理。⑷高中低档菜肴适当 分布，不要 过于集中。
⑸以季 度为限及时推出时令菜 肴，同时注意保留顾客 欢迎的品种。 ⑹考虑到 本店厨师的烹调技术水 平。
⑺考虑到厨房 加工设备情况，菜肴是 否到位。⑻根据 消费市 场制 定出相对稳定和灵 活的价格。⑼菜单式样 、颜 色和餐厅环境、文 化氛围 相结合。⑽菜单 封面与里面要有 特点。 (11)食品调料种类要与菜 肴相 适应。 (12)菜谱内容 要货 真价实，明码标价 。
三、菜品质量管理程 序

1 ，由总经理制 定相应菜品的质量管理 计划，包括管理 目标、 时 间、方法、内容、人 员、预算、考核、奖惩 等， 依据计划对单店菜 品质 量进行管理；将相 关内容下发单店。
2 ，由厨师长负责相关 内容的执行，总经理依 据研发部 颁布的菜品

管 理标准，定期与不定期 的对单店进行菜品质 量调查，并及时依据单店 菜品质量情况给予厨部 相应的考 核。
3， 店长依据销售服务组相 应对消费者满意度的调 查， 以及菜品
质量调查 、菜品投诉调查信息的 收集生成报告，
总经理 对 相关单店给予相应的 考 核

4, 单店配 合总经理及时对菜品质 量信息进行汇总保 存， 每季度末 依据考核情况 ，统一对单店相关人员 进行奖 惩。 5, 在菜品 质量管理过 程中发现质 量标准或程序的问 题， 总经理应及时会同给予 解决，并店长 厨师长采 购统一 在季度末对相关 标准和程序给予修改， 并由公司会议审 定。
6, 店长厨师长配合 总经理组织相应的菜品 汇报和比武 活动，以保 证菜品质量管理的有效 性，对菜品进行质量改 进。
7, 菜品质量 管理必须落实到店运行 的各个方面，要做 到真 正意义 上的全面质量管 理。
餐厅菜品管理制度 ： 餐厅员工管理制度
初客 牛排员工管理规章制 度 第一章总则

第一 条为了完善初客牛排西 餐厅管理，给顾客营造 一 个温馨、整 洁、干净 的用餐环境 , 提高员工 餐厅的管理水平 和服务 质量, 结合员工 餐厅实 际用餐情况 , 特制定本 规定。 第二条本规定适 用于本餐厅每位员 工。 第二章餐厅岗位设立及 岗 位职责
第一条餐 厅设立餐厅领班 1 名， 厨师 1 名、助理厨师 1 名男、粗 加工员 3 名女 。

第二条餐厅领班岗位 职 责

1、吃苦耐劳 ，端正服务态度，听从 管 理服从安排。
2 、搞好个人卫生，衣着 整 洁，勤理发、勤洗头 、勤洗 手、勤剪 指甲， 不得染指甲，不得留长 指甲。工作前及便 后必 须洗手消毒。
3、 每天参加前台原料的验 收，严格把关，发现质 量问 题要坚决 退回并上 报后勤部经理，不得营 私舞弊，谋取个 人利益 。
4、负责前台的原料 的销售管理。

5、听取 顾客的意见，及时反馈 给厨师。

6、熟记 本餐厅的各类菜品，要 达 到熟练给顾客介绍。

、 7、监督指导楼 层服务员做好食品卫生 ，生熟分开， 及时清理 台 面卫生。
8、认 真做好收银工作。确保 做到不漏收，少收，乱 收 第三条厨师 岗位职 责
1. 负责厨房烹调制 作 ，增加花色品种。
2. 计划用料，精工 细作，提高烹调技术， 改善制作方 法，做到色 、 香、味俱佳。
3. 做 好厨房工作，参与每周 菜 谱的制定。
4. 虚心听取顾客对菜品的 意见，研究改善菜品的 措施。

5. 保证餐厅能 按时营业。
6. 搞 好饮食卫生，定期检查 餐厅仓库物品质量，防 止 食物中毒。
7. 完成 临时交办的其他任务。
8. 负责厨房的厨 具 卫生，做到物归原处 ，不乱放。 第四条粗加 工

员岗位职责

1. 负责 蔬菜类原材料的挑选、 清洗。
2. 负责餐具的 清洗、消毒。
3. 负责 餐厅的卫生工作。
4. 协助厨师搞好厨房的卫 生。
5. 搞好餐桌 的卫生，做到下一批顾 客到时桌面处于待 客状态。
6. 协助厨师 助理收整牛排盘，披萨 盘 等各类餐具。
7. 在 营业前将自助餐台上的 菜 盘摆放好。
9. 在营业过程中负责自助 餐台上的菜品的运送， 及整 理。
10. 营 业过程中以上两条完成 后，协助领班迎接顾客 及 送客。

11. 在顾客落座后根据人数摆 好相应数量餐具。 第五 条 厨师助理

岗位职责

1. 负责牛排，披萨 的传送，同时收回用餐 结束的牛排 盘，披萨盘 。 2. 协助粗加工员工 清 洗各类餐具。
3 . 协助厨师搬运各种食 材原料，及协助厨师清 理厨具。

4. 协助粗加 工员工摆好餐具。
5. 协 助粗加工员工清理地 面卫生。
6. 协助粗加 工 员工运送菜到自助餐 台 上。
7. 负责自助餐 台电器的管理。
以 上岗位各司其责，相互 协助。但也要明确自己 的岗 位职责，共 同把工 作做好完成。初客牛排 西餐厅 XX 年 8 月 1 日星 期六
餐厅菜品管理制 度： XX 餐厅服务员管 理制度

第 1 篇：餐厅服 务员的管理制度
服务人 员应该具备的基本素质

1、语言表达能力。简 洁 明了。
2、服务态度 ，保持微笑，不应太热 情
3、卫生习惯， 不要太性感打扮也不能 太另类。 身上不 要有反 感 的 气味。
4、 年 纪问题，尽量在服务工 作中，不要搀杂年纪长 者
5、 应变能力 ，建立管理层，确定应 急方案，当遇到客 户争 执问 题，应请示经理或 在职领导。
6、 建 立员工制度，包括考勤 制度，责任制度，奖罚 制 度等
7、 建立工 作守则，如需要迎宾时 确定时间段，如何安 排 。卫生 处理时候，注意 环境，不要影响到客人 。不要餐 厅嬉闹，不要 餐厅与客 人共进食，不 要把餐厅的脏的一面 展示 给客人，如倒垃圾， 处理客人留 下食物等需 要注意。
8、员工 的仪态，统一制服，调 整站姿，分化区域。培 养员工基本 素质，第一 点要确立他们自信心， 第二点要确 定他们服务 意识与态度， 基本礼貌 问题第三点观察他们的 能对工作造成影响的缺 点。不要带情绪 来投入 工 作。 第 2 篇：某餐厅 服务员管理制度 餐厅服 务员管理制度：
1 、及时了解当天的餐桌 预 订情况及餐厅服务任 务单， 并落实安 排好餐 桌
2、接受客人的临时 订座。
3、负责来 餐 厅用餐客人的带位和 迎 送接待工作。

4、仪 容整洁，不擅离岗位。
5、根据不同对象 的客人，合理安排他们 喜 欢的餐位。
6、 解答客人提出的有关饮 食、饭店设施方面的问 题， 收集有关
意见，并 及 时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用 餐客人进入餐厅参观和 衣着不整的客 人进餐厅 就 餐。
8、保证地段卫 生 ，做好一切准备。
9、在餐厅客满时， 礼貌地向客人解释清楚 。并热情替 客人联系或
介 绍到本酒店其他餐厅 就 餐。
服务员岗位职责 ：

1、按照规格标 准，布置餐厅和餐桌， 做好开餐前的准 备工作 。
2、确保所用餐 具、玻璃器皿等清洁、 卫生、明亮、无 缺口， 造 成损失按售价 7 折赔 偿 。
3、由于点单 时没有复述单子，或没 提醒客人点了同类 菜品 造成客 人退单，点单员 按 售价 7 折赔偿。
4、 偷吃客人遗留食品或本 店食品。 5 元
5、 由于工作疏忽造成客人 跑单，由当班服务员按 售价

7 折赔偿。

5、迟 到、早退、请假、旷工 扣除全勤。

a ：迟到 10〜20 分钟 5 元/次，迟到 20〜30 分钟 10 元/ 次，迟到 30 分钟以上做旷工处 理 。
b:请事假按 1:1、 5 倍工资扣除, 病假按 1:1 倍工资 扣除。

c:旷工按 1 : 3 倍工资扣除。当 月旷工 3 天做开除处理 6、站姿要正确 ，不可倚靠吧台，不得打闹，争吵，大声喧哗 ， 唱
歌。 1 元

7、 上班时间手机调成振动 ，不得玩手机，在指定 地点 接听手机， 接听时 间 不得超过 3 分钟。 5 元
8、 上台、撤台未使 用托盘者。 2 元

9、 大扫除、集体活动时请假 。 20 元/ 次

10、 对 客人不礼貌或与客人争 吵 。 2 元

11 、发 表虚假或诽谤性言论， 从而影响同事的声誉者 5 元 12、未经管理 人 员批准私自调班者。 1 元
13、损坏公 物，主动上报，照价赔 偿，若私自隐瞒不 报者按成本 10 倍赔偿。
14、当班期间不注 意言谈举止，大声喧哗 ，讲不雅语 言，做不雅 动 作，聚堆聊天。 2 元
15、做到客走关空调 、电视机、电脑。 2 元
16、上下班不能擅用 店 内设施及物品。
17 、员工用餐时不可倒饭 ，禁止浪费。 1 元

18、送食品时出现差 错。造成的损失由上台 人员按售 价 7 折赔偿。

19、下级必须服 从上级，上级有错也要 先服从后投诉， 不得顶 撞 ， 争吵。 5 元
2 0 、工作期间不要嚼口 香糖，不要吃零食，在 任何时 候都要维 护自身 的形象，不要发脾气。 2 元

21 、上下班 不得进入吧台，不得围 在吧台看吧台制作。 2 元 22、开餐前未 按要求进行摆台，摆有 脏或缺口的餐具。
2 元 二、奖励制度：
1、工作积极，乐于帮助。 2 元
2、努力工作为 本店的经济效益作出重 大贡献者。 20 元

3、 发现菜品或吧台产品中 有异物。 2 元
4、拾金 不昧者。 2~10 元
5、工作出色经常得 到客人、同事、上司表 扬者。 5 元
6、顾客故 意刁难，受到委屈。 1 0~20 元

7、有提高服务质量的建议， 并有显著成效。 5~1 0 元

8、卫生。

餐厅菜品管理制度： XX 餐厅管理制度
第 1 篇：员工 餐厅管理制度

第一章总 则

第一条为了完善 公司员工餐厅管理，给 员工营造一个 温馨、整 洁、 干净的用餐环境， 提高员工餐厅的管理水 平 和服务质量，结合员 工餐厅 实际用餐情况， 特制定本规定。 第二条 本 规定适用于公司每位 员 工。 第二章餐厅岗位 设立及岗位职责
第三 条员工餐厅设立餐厅 领 班兼厨师 1 名、厨师 5 名、 粗加工员 6 名。
第四条餐厅领班岗位职 责

1、 吃苦耐劳， 端正服务态度，听从后 勤部经理的安排。

2、 搞好个人卫生，衣 着整洁，勤理发、勤洗 头、勤洗 手、勤剪 指甲 ，不得染指甲，不得留 长指甲。工作前及便 后必须洗手消毒。
3 、每天参加原料的验收 ， 严格把关，发现质量 问题要

坚决退回并上报 后勤部经理，不得营私 舞弊，谋取个人利

、人
益
4、配合后勤部经 理调剂员工餐伙食，虚 心听取员工的 意见或建 议， 不断改善伙食质量 。
5、根据季节行 情实际，控制成本，妥 善制定员工餐食

6、监督指导厨师认 真执行操作规程，根据 不同原料、 要求进行烹 调制作，保证菜肴和面 食的质量，适合员工需

7、监督指导 厨师搞好食品卫生，生 熟分开，用具要定 期消毒。 第五条厨师岗位职 责
1、负责厨房烹调制 作，增加花色品种。
2、计划用料，精工 细作，提高烹调技术， 改善制作方 法，做到色 、 香、味俱佳。
3、做 好厨房工作，参与每周 菜谱的制定。

4、 虚心听取员工对伙食的 意见，研究改善伙食的 措施。
5、保证员工能 按 时开饭。
6、原 材料的验收、核对数量 及品质，并由两个厨师 和 组长一起在

发票上签 字 。

7、搞好饮食 卫生，定期检查食堂仓 库物品质量，防止 食物 中毒。

8、协助组 长 一起做好安全防范工 作 ，定期消毒 9、完 成后勤部 经理临时交办 的其他任务。

第六条粗 加工员岗位职责

1、负 责蔬菜类原材料的挑选 、 清洗。

2、负责餐具 的清洗、消毒。

3、负 责餐厅的卫生工作。

4 、协助厨师搞好厨房的 卫生。
5、按照后 勤 部经理的安排，完成 临 时性工作。 第七条录 入员岗 位职责【餐厅菜 品管理制度】
1、负责 员 工餐卡的录入；

2、负责餐厅卫生的保洁；
3、负责公用餐具的清 洗 及消毒；
4、负责餐 厅 座椅的摆放。
第三章 厨 房的管理
第八条食品 验 收

1、每天由厨 房负责人专门验收，确 保不短斤少两，蔬 菜感 观好、 新鲜。
2、荤菜 不 变质。

3、调料符合 规格要求，在保质期内 。
第九条食品置放

蔬菜、荤菜全部上架， 不直接落地。荤菜放进 冰箱， 未加工食品 和已 加工食品分开摆放，并 定点、整齐。按照卫生 标准，有明显标识登 记 ，生产日期。食品存放 实行 "三 隔离"：
a、 生熟隔离；
b、 食品与杂物、药物隔离；
c、 成品与半成品隔离。
1、 肉等易腐食品的 保存必须低温冷藏，食 品化冰之后 严禁二次冷 冻 。
2、 大米、干 货等易霉食品的储存注 意干燥防潮。
3、油盐 酱醋等调味品，加盖加 罩。

4、食品储存 按入库先后、生产日期 和类别，按 " 先进 先出 "原则

摆列整齐。

第十 条 食品加工

按类进 行加工、切配，蔬菜先 挑出黄、烂叶子，荤菜 按要求加工。 第十一条 食品清洗
荤、素菜 清洗池分开；蔬菜做到 先 浸泡 30 分钟，再清 洗然后过 净，荤菜在固 定的池里清洗，按类摆 整齐、挑清、 洗净全部 上架。 第十二条食品烹 饪
食品烹调过程严 格防止污染，半成品二 次烹调时注意 煮透。严 格 遵守食品配备、 烧煮 及保存时间和温度标准 。 a、烹饪需注意煮透 煮熟；
b、尽可能 缩短烹饪后的菜肴周转 时间，烹饪后的菜肴 必须加盖 以防污染。

c 、如有确实需要储存 冰箱的食物，必须待彻 底冷却后 才能放入冰 箱 。
d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、 蛋， 防食 物变质。
e、同类食品烹饪多样化。
第十 三条剩余食品的处理

剩余食品能继续食用 的必须存放在冰箱内， 不得随意 倒掉。 第十四 条 开餐服务
1、二 次更衣，洗手消毒，穿 戴好整洁的衣、帽、手 套 和口罩。 2、放置好 熟 食，并加盖。
3 、 开餐中保持良好的服 务 态度，主动询问员工 选 择菜 样，热情 微笑服 务。
4、 开餐中派 专人负责餐厅及餐桌的 卫生工作。 【餐厅 菜品 管理 制度】
5、 开 餐时间内，保证有服务 员在熟食间为员工服务 。 第十五条 餐具餐厅清 洁 与环境卫生
1、 先把餐具、炊具分类、 实行 "四过关 " ：一刷 、二洗、

三消毒、四保 洁，定点整齐摆放
2、餐厅环境卫生清 洁，保证桌面、地面干 净并做好桌 面消毒，每 餐清扫，每周 2 次大清 扫。
3、厨房卫生

1 )每天定时清洗炉灶 、工作台、盛器、落水 池。

2 )设施干净、光 亮、无杂物、无滑腻。

3 )桌面、门窗、 货架清洁无尘，地面干 净无积水，无 " 四害 " 。 4)熟食盛器消毒后 ，方能使用。
5 )各种器具和抹布必须生 、 熟专用，并有明显标 志。 6)各种器具 和抹布用后及时洗净， 定 位安放保洁。 7 )废弃物及时入专门盛 器内并加盖，泔脚及时 清 理。
4、保证食 堂周边地方清洁，工具 定点摆放，不乱堆杂 物。 第十六条冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干 净，食品整齐摆放，生 熟和熟食分 开，熟食用 保 鲜膜包好。
第十七条 安全教育与管理

1 、上岗人员必须持有效 食 品从业人员健康证， 上岗前 必须严格 执行卫 生消毒程序。经常对员 工食品卫生、安全 教育 ，注意正确操作工 具， 正确使用消防器材。
2 、采取制度化管理。 第十八条离岗善后工作
要求当日值班人员检 查关好水、电、液化气 、门、窗， 并做好记录 。 第五章用餐时间 第十九条用餐时间为：
1、早餐： 06： 30-- 07：30
2、午餐： 11： 30--12 ：30

3、晚餐： 17： 30--18 ：30

4 、夜餐： 00： 00- - 01： 00

第二 十条用餐人员必须在规 定的时间内用餐，不得 提 前或推迟，

过时不候 。

第六章用餐方式及流 程 第二十一条员工 餐厅用餐实行个人刷卡 制度， 一 人一 卡，餐卡 不得转借他人使用。餐 卡若有遗失或损坏，需 重 新到人 事部补办，工 本费 50 元。
第二 十二条用餐人员必须从 统一通道出入餐厅。
第二 十三条餐具由公司配 备和个人提供。

第二十 四条用餐采用半自助形 式。

第二十五条在 公司餐厅需要用餐的员 工，实行全餐卡 用餐制 ，标 准为 xx 元/ 月。 不在餐厅用餐的不给予 补发伙 食费。
第二 十六条用餐前要进行刷 卡，无卡者不得用餐。 第二十七条每 月最后一 天餐卡集中充值。
第二十八条辞退 / 离职 时，餐卡上交人力资源 部。 第七章用餐规 定
第二十九条用餐人员 应自觉服从餐厅管理人 员管理， 文明用餐。 自 觉遵守用餐秩序，按先 后顺序排队领取食 物， 不得拥挤、插号。
第三十条餐厅内不准抽 烟，不准随地吐痰，不 准大声 起哄、吵闹， 做 到文明用餐。
第三 十一条爱护餐厅内的餐 具及公共设施，损坏照 价 赔偿。不得 随意搬动 及 损坏餐桌、餐凳。
第三十二条用餐期间 ，不准往餐桌上或地上 乱倒、乱 扔饭菜。用 餐 完毕，严禁将饭菜倒入 洗碗池中，应统一倒 入 指定的泔水桶里，做到 人走桌、地两净，餐具 应放在指 定处。并养成 随手关水笼头的好习惯 。

第三十三条用餐 人 员不得将饭菜及餐具 带 出餐厅。 第三十 四条 用餐人员要养成勤 俭的习惯，不得浪费食 品。
第三十五条用 餐完毕迅速离开餐厅， 以便餐位的循环 使用。

第三十六条员工对 餐厅工作人员如有意见 或建议，不 得与其发生 冲 突，直接向部门经理 或 后勤部经理汇报。
第三十七条以上规定 如有违反者，餐厅有权 报后勤部 或人力资源 部 给予罚款处理，从当月 工资中扣除。情节严
重者 ，屡教不改者，给予 行政处分或除名。
第八 章附则

第三十八条 违反本规定者，一律处 罚，依据情节进行 罚款，罚款 金额不得低于 2 0 元，不得高于 1000 元，最高 处罚为开除 。
第三十九条本规定解 释 权归公司。
第 2 篇： 机关食堂管理制度

为加 强食堂的规范化管理， 特制定以下制度：

一、 食堂工作人员职责范围 ：

1、机关食堂工 作人员必须热心食堂工 作，搞好全体机 关工作 人员
的早、中、晚餐和 客餐。负责食堂的卫生 清扫 和餐具消毒，做到 炊、餐 具清洁，保持食 堂内外干净整洁。
2、食堂工作人员做到 服务热情，举止文明， 工作时必 须着装整洁， 无传染性疾病。
二、管 理 办法：

1、事务 长凡外出采购物品， 一 律使用机关统一设置的 实物采购单，

由卖方在 证明人栏内签字，购买 后由炊事员 验收，在验 收人栏内签字， 每月由 主管领导、党政办主任 对凭据进行审核签字， 方可作为食堂报销 单据 。
2、事务长负责 食堂各种物品的购买和 保管，严禁购买 病、腐 、霉 变食品，每天登记 就餐人员，每月算好就 餐人 员的餐数，收好餐 费 。
3、食堂工作 人员应本着勤俭节约的 原则，搞好食堂伙 食， 做到荤 素搭配合理、饭 莱味香色美，既不超越 伙食标 准，又使大家满 意。星期 六、星期天要 保证值班人员就餐。
4、机关工作人员就 餐时间为早上 7：30 - 8：00，中午 12 ： 00-12 ： 30、工作人员就餐由事务长 采取记餐的方法进 行登记。 早、晚餐 3 元/ 人， 个人支付。晚餐供应 值班人员 就餐，其他人 员另收费，每月底由事 务长 将就餐次数汇总 报 财政所， 由财政所统一 拨付给食堂。 享受补贴 的只限 机 关干部、 来镇 办事的村干部、 镇直各 部门工作人员及来镇 办事的上级 工作人员。
5、机关工作人员和 各类会议就餐实行报餐 制度，就餐 人员需在上 午 10 时或下午 4 时前 向食堂报餐。
6、 一般来客或会议，一律 在食堂就餐。由各分管 领导 对来客就 餐进行安 排，到党政办公室填写 就餐单，分管领 导签字 后交食堂。标准 为：召 开一般性基层干部会议 每桌 120 元，上级部 门领导来镇就餐每桌 1 60元；党代会、 人 大 会等重要会议另行安排 。每月底食堂凭来客就 餐 证明， 向财政领取客 餐费。村级及部门人员 来机关办事用餐，由 办 公 室通知食堂，食堂登 记后，每月底凭办公室 的来客就 餐证到财政所 报销。

7 、机关工 作人员不得随意乱拿食 堂碗、碟等物品，确 需 借用时，

必须向事务长 出示借据，并按时归还 ，否则，
事务长有权拒 绝

8、食堂帐务 必须每季出榜公布 1 次 ，由党政办公室派 人进 行督 促检查和落实，全 年由党政办公室组织对 食堂帐 务清理 2 次，半 年一 次，并出榜公布。
第 3 篇：学校食堂安全 管理制度
1、学校 要建立校长负责制，配 备专职或兼职的食品卫 生管理人员， 同时建立 健全食品安全管理制度 、食品卫生 管理制度及 岗位责任制；强 化安全 防范措施，严禁非食堂 工作人员随意进入学校 食堂的食品加工间 及食 品原料存放 间，防止投 毒 事件的发生。
2 、学校食堂必须依法取 得 卫生许可证后方可从 事食堂 经营活动， 并且 在卫生许可证有效期满 30 日前到发证机关 申请办理复验手续。
3、食堂从业人员每年 必须进行健康检查，取 得健康培 训合格证明 后 方可参加工作，工作期 间应穿戴清洁的工作 衣帽 ，养成良好的个人卫 生习惯。
4、食堂 应当保持内外环境整洁 ，采取有效措施，消除 老鼠、 蟑螂、 苍蝇等有 害昆虫孳生的条件。
5、严格把好食品采 购关。 严格进货渠道， 建立进货索 证登记制度 ， 并设置档案；食品采 购的场所应相对固定， 以保证所采购食品的质 量； 禁止采购过期变质 等不符合卫 生要求的食 品 。
6、严把供餐 卫生质量关。 食堂炊事 员必须采用新鲜洁 净的 原料制

作食品，不得加 工或使用腐败变质或感 官性状 异常的食品及其 原料；加 工食品必须做 到烧熟煮透，需要 熟制加工的大块食品，其中 心温度不低 于 70 C；加工后的 熟制品应当与 食品原料或半成品分开 存放， 防止交叉 污 染。
7、食品在烹调后 到出售前，若超过 2 小时的，应当置 于高于 60C 或低于 10C 的条件下存放。
8、学生
集体用餐必须当餐加 工，不得使用剩饭菜， 不得制售 冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用 前必须洗净、消毒，符 合国家有关 卫生标准。 消毒后的餐饮具必须贮 存在专用保洁柜内备用

未经消毒的餐饮具不 得使用。禁止重复使用
餐饮具。

10 、食堂用餐场 所应设置供用餐者洗手 来水装置 。
11、加工食品 用工具容器必须有明显
开使用 、 定位存放、 用后洗净 、 保持清洁。

一次性使用的

、洗餐具的自

的标志，做到分

12 、外购订餐时，必须索 取送餐者有效的卫生许 可证 复印件，送 餐者卫 生许可证上必须注明 " 送餐 "的许可项目。 学校食品安全制备制
度

1、选择经过安全处 理的食品，水果、蔬菜 一定要清洗 干净。
2、彻底加热食品，食 品所有部位的温度都必 须达到 70 C 以上。

3、做熟的食品放置 时间不宜过长，最好在 食品出锅后 尽快吃掉。
4、 妥善贮存熟食 品，应在 60C 以上或 10C 以下的条件 下贮 存熟 食品。
5、 贮 存的熟食品在食用前必 须再次彻底加热，加热 时 应使食品 所有部位的 温度都达到 70C 以上。
6、避免生食品 与熟食品的接触，用于 处理生、 熟食品 的刀具 、 案 板等也要分开。
7、 加工制作食品前 和 每次间歇后，必须把 手 洗净。
8、保持 加工操作间的清洁，所 有用来制备食品的用具 表面必须保 持绝对干净 ，抹布应每天更换，并 在下次使用 前煮沸消毒 。 9、避免昆虫、鼠类 和其他动物接触食品。 学校食品仓库卫生管理 制度
1 、食品仓库 实行专用，并设有防鼠 、放蝇、防潮、防 霉、 通风 的设施及措施，并 运转正常。
2、食 品应分类分架、隔墙离 地存放，各类食品有明 显 标志，有异 味或易吸 潮的食品应密封保存或 分库存放，易

腐败食品 要及时冷藏、冷冻保存
o

3、建立仓库进 出库专人验收登记制度 ，做到勤进勤出、 先进 先 出，定期清仓检查， 防止食品过期、变质、 霉变、 生虫，及时清理 不 符合卫生要求的食品 。 4、食品成品、半 成 品及食品原料应分开存 放， 食品不得与药品、 杂品等物 品混放。
5、食品仓库应经常开 窗通风，定期清扫，保 持干燥和 整洁。 6 、工作人员应穿戴整洁 的工作衣帽，保持个人 卫 生。
7、用于保 存食品的冷藏设备，必 须贴有标志，生、熟 食品 及半 成品应分柜存放 。
学校食堂加工操作间 卫 生管理制度

1、 食堂加工操作间应与厕 所及其他不洁处所有效 隔离， 加工操 作间内不 应有厕所，且厕所的门 与窗均不得面对厕 所。
2、加工操作间应 有良好的供水系统与排 水系统，尤以 排水系统 最 重要。因烹调食物时 ，材料需要清水洗涤， 加 工操作间清理更需要 用 水洗涤，这些用过的 污水，必须迅 速排除， 否则会使操作间泥泞不 堪。
3、地面、天 花板、墙壁门窗应坚固 美观，所有孔洞缝 隙应 予填 实密封并保持整洁 ，以免蟑螂、老鼠躲藏 或出入。
4、应装 置排油烟机。排油烟机 的油垢应定时清理，而

所排出的污油，也应适 当 处理

5、食物 应在工作台上料理操作 ，并将生、熟食物分开 处理。刀和 案板工具及 抹布等，必须保持整洁 。
6、食物应保持 新鲜、清洁、卫生，洗 净后分类存放于 有盖容 器 或冰箱内。鱼肉类取 用处理要迅速，以免反 复解 冻而影响鲜度。要 确 实做到勿将食物暴露 在生活常温中太 久。
7、 凡易腐败食品，应贮存 0C 以下冷藏容 器内，生、 熟食物分开 贮 存。
8、 调味品 应以适当容器装盛，使 用后随即加盖。所有 的器皿及菜 肴，均不得与 地面或污秽接触。
9、 应备置有密盖污物 桶，污物桶最好当夜倒 除，不在 加工间内隔 夜 ，污物桶四周应经常保 干净。
10、 食堂 从业人员工作时，应穿 戴整洁工作衣帽。工 作 时避免让 手接触或沾染 食物与容器，尽量利用 夹子、勺 子等工具取用 。
11、 在加工操 作间工作时，不得在食 物或容器的附近 抽烟、 咳嗽、 吐痰、打喷嚏； 万一打喷嚏时，要背向 食物 用手帕或卫生纸罩 住 口鼻， 并随即洗手。
12、 加工操作间 工作人员在工作前、便 后，均应彻底 洗手，保 持 一双清洁的手。
13、 加工操作间清洁 扫除工作每日数次，至 少要做一 次，清洁完 毕 ，清扫用具应集中处置 。杀菌剂和洗涤剂不 得 与沙虫剂等放在 一起， 有毒的物质要标明放在 固定场所， 并指定专人 管 理。

14、不得 在加工操作间内躺卧或 住宿，也不许随便放 置衣 服及鞋 帽或乱放杂物 等。
学校食堂从业人员 工 作管理制度

1、 严格遵守学校规章制度 ，按时上下班，不无故 缺席
2、恪守职 业道德，文明服务，态 度和蔼，主动热情， 礼貌待人。
3、爱护公物 ，不随意或蓄意破坏食 堂 财产。

4、食堂 从业人员每年必须进行 健康检查，新参加工作 和临时参加

工作的食品 生产经营人员都必须进 行健康检查， 取得健康 证明后方可 参加工作。
5、食堂从业人员 应有良好的个人卫生习 惯。必须做到： 工 作前、 处理食品原料后 、便后有肥皂水及流动 清水 洗手；接触直接入 口 食品
之前应洗手消毒 。 穿戴清洁的工作衣帽 ， 并把头发置于帽内。 不得留长指甲、戴 首饰加工食品，女员工 不得浓妆艳 抹。
不得在 食品加工和销售场所内 吸烟。 工作期间不得穿 拖鞋、短裤及赤

膊等。

6、把好饭菜质量关， 严 防食物中毒。
7、加 强业务培训，提高烹饪 技术。
8 、作好安 全工作，严格遵守操作 规程，防止事故发 生。 学生用餐要求
1、 在餐厅内用餐时要保持 安静，不得随意跑跳、 打闹
2、就餐排 队 时要保持秩序，不得 随 意浪费食物。 3 、 就餐前要洗手，养成 良 好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健 意识，不买街头无照商 贩出售的各类 食品。 餐厅菜品管理制度： XX 餐饮管理制度
第 1 篇： 公司职工餐厅管理规章 制度
为加强 xx 职 工餐厅管理，提高管理 水平和服务质量， 结合 实际情 况特制定本办法 。
一、 职工餐厅岗位设 置

职工餐厅下设办 公 室，设餐厅管理员、 会 计、出纳各 1 名。 餐厅灶间设厨师 2 名，服务员 3 名。 职工代表 5 名。
二、 餐厅管理规定 就餐办法。

1、餐 厅办公室制作餐卡，各 单位根据用餐人员数量 自

行领购
2、外 出执行公务人员中午必 须回职工餐厅就餐，特 殊 情况须提前说明原因 ， 以便餐厅合理安排用 餐 数量。
3、就餐时统 一使用餐厅托盘，自选 饭 菜。

4、就餐者持餐 卡 先划卡后领取饭菜。
5、外单位人员一律不 准 在本餐厅就餐。

6、 除集体加班外，公休日 一般不安排就餐。 就餐 时间。
1、餐厅开 饭时间为中午 12：0 0-12 ：30 ，就餐 人员必 须按规定 时间就 餐，不得提前。
2 、 因公不能按时就餐者 ， 应提前通知餐厅留饭 。 就餐人员十项 守则
1、就餐人员应尊重 餐厅工作人员的劳动， 做到文明就 餐。

2 、就餐人员必须到餐厅 就 餐，不得将食品带到 办公楼 内用餐。
3、就 餐人员应自觉服从餐厅 人员的管理。

4、餐厅 内不得吸烟、随地吐痰 、 大声喧哗。
5、 爱护餐厅的公共设施及 公物，饭菜及餐具不得 带出 餐厅，不 得随意搬 动 及损坏餐桌、餐凳。
6、自觉遵守就餐 秩序，按先后顺序排队 打饭，不得拥