食品库房管理制度(2篇).docx

食品库房管理制度
(一)食品贮存的卫生要求
1、 原料库。餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、 经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装 置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。
2、 食品保藏存放须分类分架、离墙 10 厘米离地 15 厘米以上，以利于通风和 检查。建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品 与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收 气味的食品 (如面料、茶叶、饼干等)，均要分开存放， ____变质的食品和非食 品，不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库 存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时 处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。
3、 冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻室装有温度显示装 置，冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在－18℃以下冷库 内，同一室内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏室应及时除霜，定期消毒。
4、 食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否 正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存 放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。
5、 做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期 清理，保持仓库室内干燥和整洁。
6、 仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须____牢固的防盗门窗，最好有两 人管理、分别加锁。
(二)仓库管理人员的卫生责任制

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1、 做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、 定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3 、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4 、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。
5、 食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。
6 、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7 、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8 、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。
9 、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。
10 、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。
食品库房管理制度(二)

1、 库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外 任何人都不得擅自入库。
2、 库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、 地面在 10cm 以上，以利空气流通及物品搬运。
3 、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。
4 、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。
5 、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。
6 、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。
7 、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、 库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员和炊 管人员责任。
9 、库房保管员负责记录每日进货情况，并设立入货台账。

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10、 记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号 及送货人、收货人签名。
11 、原料入货台账登记好后交由炊管人员签阅。
12 、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。
--- 幼儿园
营养膳食管理制度 1、 成立膳食管理小组，每月定期开会，研究伙食问题，并要做好记录。
2、 伙食费专款专用，精打细算，计划开支，合理使用，每月公布伙食项目。
3、 根据季节供应情况，每月制定适合幼儿年龄的带粮食谱，每周更换，食谱 每周公布。
4、 配置食谱原则。根据幼儿生理需求、喜好、营养学要求制定食谱，供给足 量的各种营养素，并且新鲜、卫生、细软易消化，粗细粮搭配，荤素菜搭配，注 意色香味俱全。
5、 准确掌握幼儿出勤人数，做到每天按量供应主副食，不吃隔日剩饭菜。
6 、工作人员伙食和幼儿伙食要严格分开，不能侵占儿童或伙食。
7、按时开饭，幼儿进餐时间不小于 ____分钟，保证幼儿吃每餐饭。
8、 定期计算幼儿进食量、营养量，每季度进行一次膳食营养分析。
9 、医生经常深入厨房检查食品质量及影视卫生情况。
-- 幼儿园
伙食管理制度
一、 幼儿伙食实行民主管理，每月开一次伙食委员会。征求各方意见，结合 进食量、营养计算结果及幼儿身高、体重达标情况，讨论食谱的制定及制作等问 题。

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二、 根据幼儿年龄提点科学制定食谱。食谱应每周更换一次，做到营养平 衡、花样多。每月计算一次营养量。
三、 早晨____ 点，保育员将幼儿出勤人数报告食堂，准确掌握幼儿人数，避 免食物不足或浪费。
四、 严格遵守采购、验收制度，认真登记出入库食物数量，月底盘库。库房 专人负责，双人双锁出入库，手续齐全。
五、 开饭时间不提前、不推后，结合不同季节，保持适宜温度，保证每餐吃 饱吃好。
六、 严格执行食堂“五四”制和食品卫生要求，不买腐烂变质的食物，不买 三无产品。严格做到生熟分开，搞好食具消毒，搞好食品卫生和环境卫生，严防 食物中毒，防鼠防蝇。
七、 伙食费专款专用，精打细算、计划开支，每月结算，公布账目。
----幼儿园
库房管理制度
1. 主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有 毒有害物品不得存放个人物品和杂物。
2.仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风设备 通风，保持干燥。
3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。 .腐烂变质、发 霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者 提供的食品，未索证的食品不得验收入库。
4.做好食品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。
5.食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器 加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

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6. 肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设 备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟 食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不超过 1cm) 、气足。 8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽 烟。
----幼儿园
幼儿园食堂管理制度
1 、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。
2、 食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点 心、饭菜。
3、 食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、 烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。
4、 严格执行《食品卫生法》，做到腐烂变质食物不进门，防止食物中毒。掌 握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到 食谱不单调、不重复。
5、 严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种， 如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换。严格按照伙食费的标准采购供 应，计划开支，合理使用。
6、 搞好炊事员个人卫生和食堂卫生。严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒 柜的使用方法。
7、 每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。炊事员不 得随便吃幼儿饭菜。

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8、 炊事人员要经过保健营养岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培 训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。
9、 注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失 火、投毒等时故发生。非食堂人员不得随便进入。
10、 每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每 月进行一次业务学习。
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