集体用餐配送、中央厨房食品安全管理制度.docx

集体用餐配送/中央厨房食品安全管理制度 目录一、食品和食品原料采购查验管理制度二、场所环境卫生管理制度三、设施设备运行维护和卫生管理制度四、清洗消毒管理制度五、人员卫生管理制度六、人员培训管理制度七、从业人员健康管理制度八、加工操作管理制度九、餐厨垃圾管理制度十、消费者投诉管理制度十一、食品安全突发事件应急处置预案十二、食品检验制度(中央厨房及集体用餐配送)一、食品和食品原料采购查验管理制度1、采购食品和原料，应当查验供货者的营业执照、税 务登记证、食品经营许可证等相关文件并索取复印件留存备 查(由？部门负责)。无有效资质的生产或经营者供应的食 品不得采购。2 、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、 冷食制品、 食品添加剂等应当索证的其他食品等， 严格索证索票并进行台账管理。生肉、禽类应索取兽医部门 的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具 的建议合格证书。3 、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常， 腐败变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状 异常的食品及原料3、采购定型包装食品，必须有中文标识。包装标识上 应有品名、 厂名、 厂址、 生产日期、 保质期等内容。 无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过或临近保质 期限的食品或原料不得采购。4 、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、 混运。5、食品采购入库前由采购、库管？人员进行验收，合 格者入库储存，不合格者退回。并建立验收台账，记录食品 来源，将台账与索取的票证由食品安全管理人员统一保存， 以备查验 ,保存期限 2 年。单位盖章：年 月 日二、场所环境卫生管理制度1 、就餐区及后厨环境保持干净整洁，阴沟定期疏通。 每天清扫两次，每周大扫除一次。2、存放废弃物的专用垃圾桶，配盖子并及时清理，不 乱倒垃圾，不乱倒污水。3 、设置防鼠板及粘鼠板等捕鼠设施；排水沟、排气、 排油烟出入口设置防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度设 置灭蝇灯等设施。4、 分餐区设置紫外线灯(高度不高于 2m)，分餐前开半 小时，分餐后开半小时。 (含分餐区食堂选用)5、厨房餐厅及各操作间地面及时清洁，加工的废弃 物应及时清运。保持环境干净干燥、无积水和污垢、无垃圾 和卫生死角。6 、严禁将食品原辅料直接放于地面或不洁台面上。7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案台、消毒 柜等用后洗净，做好标识、定位存放。单位盖章：年 月 日三、设施设备运行、维护和卫生管理制度1、各食品处理区按照原料进入、原料粗加工处理、半成品 加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作 中产生交叉污染。2、配置员工洗手设施，设有相应清洗、消毒用品，员工接 触食品前应洗手消毒。3 、配备与加工的食品品种、配备与生产经营的食品品种、 数量相适应的 消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。4、食品处理区保持良好通风，食品贮存库采用排风、空调 等设施，保持温湿度标准： ， % %。冰箱 冰柜温度设置 。5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应生熟分开，定位存放，并有明显标识。6、设置捕鼠防虫装置，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他 有害昆虫及其孳生条件。7、定期 (？周期) 清洁和维护加工贮存、冷藏冷冻、清洗 消毒等设备与设施并校验计量器具，必要时消毒，确保 所有设施设备处于正常安全的可使用状态。单位盖章：年 月 日四、清洗消毒管理制度1、配备餐饮具消毒、洗刷保洁设备及人员洗手消毒设 施。2、员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照操作程序作业。3、 每餐的餐厨用具， 立即进行清洗消毒， 不隔餐隔夜。4、餐厨用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表 面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。7 、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，做到地面、 水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。单位盖章：年 月 日五、人员卫生管理制度1、员工必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格 并取得健康证后方可上岗。2 、员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫 生操作。3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。4、员工不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在 食品加工场所吸烟、 吃东西、 随地吐痰， 不得穿工作服入厕。5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫 生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使 用后的操作工具不得随处乱放， 违反本规定，罚款或开除处 理单位盖章：年 月 日六、人员培训管理制度1、设立食品安全管理人员，定期参加相关部门培训及 考核。2、新员工须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可入职，在职员工定期参加培训， 经过考核合格后，方可上岗。3、由食品安全管理人员制定培训计划，在相关部门的 指导下，定期组织在职员工，进行食品安全法律法规知识、 注意事项和职业道德的培训。4、培训定期进行，频次不少于 1 次/季度。方式为集中 讲授， 培训后考核， 不合格者离岗培训 3 天/奖金考核兑现， 待考试合格后再上岗； 新入职员工培训时间不少于 20 小时； 在职员工培训时间不少于 10 小时。5、建立员工食品安全及卫生知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。单位盖章：年 月 日七、从业人员健康管理制度1、新员工必须在制定机构进行健康检查和食品安全知 识培训，合格并取得健康证后方可上岗。2 、在职员工定时参加体检，健康证到期前及时申领。3、 凡检出痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 (包 括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病的员工，及时调岗，不得继续从 事相关岗位工作。4、建立健全晨检记录制度，凡员工手部有开放性、感 染性伤口、感冒发热症状(体温大于 37)或呕吐痢疾等病 症时，必须临时调离工作岗位，待查明病因或治愈后方可上 岗。5、员工体检及晨检记录建档管理，由食品安全管理人 员进行管理，存档备查。单位盖章：年 月 日八、加工操作管理制度1、不选用、不切配、不烹调、不加工腐败、变质、有 毒有害的食品；2、 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透， 防止外熟内生；3 、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；4、炒菜、烧煮食品勤翻动，确保烧熟煮透；5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺直 接品尝味道；食品容器不落地存放；6、 加工过程做好区分， 确保生熟分开， 防止交叉污染。7、使用食品添加剂，严格执行国家食品添加剂使用 标准，按照“五专”要求管理；8、加工操作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶 上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。单位盖章：年 月 日九、餐厨垃圾管理制度1、餐厨废弃物设专人： 负责管理。2、餐厨废弃物设置专门标有“餐厨废弃物”字样的密 闭容器存放，集中处理。3、不得乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；4、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，以备查。5、与含特质许可证的餐厨废弃物回收单位或环保部门 签订清运合同 ,并将回收单位的资质复印备查。单位盖章：年 月 日十、消费者投诉管理制度1、任何员工接到顾客投诉(电话、口头或书面)都必 须认真对待，服务员无法处理的应及时报告。2、仔细聆听或向顾客了解投诉的原因； 询问投诉内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留 下顾客的联系方式，及时记录存档。3、顾客投诉的处理时限原则在 24 小时内。4、如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客 协商，尽量缩短顾客的等候时间，保证顾客满意度。5、涉及食品安全的紧急及重大问题投诉时，及时上报 食品安全管理员及企业负责人。6 、顾客投诉记录应及时存档，并永久保存。单位盖章：年 月 日十一、食品安全突发事件应急处置预案为贯彻落实中华人民共和国食品安全法、根据相关 法律法规要求，结合本单位实际情况，制定本单位食品安全 突发事件应急预案如下：一、组织机构为了保障本单位经营食品的安全，防范安全事故发生， 切实有效降低和控制安全事故的危害，成立食品安全突发事 件应急处置小组。 组长： 副组长： 。二、预防措施针对全体管理者及员工，大力开展食品安全宣传教育工 作， 包括对硬件设施的投入， 管理制度的建立、 完善与落实， 对全员的食品安全知识培训考核。做好供餐食品留样工作，做到每餐必留，留样充足(每 个品种 100g 以上)，专人管理，专用冰箱，每餐保留 48 小 时以上，并做好留样记录。三、应急处理工作预案程序及措施1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作 预案。2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间(自事故 发生之时起 2 小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、 卫生局报告。3 、保护现场，保留样品。 (立即停止加工和销售可疑食 物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具设备和现场，封存留样冰箱和台账。无关人员不得进入 厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便 有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据)。4、有患者需要就医的情况，第一时间组织将病人送往 医院进行抢救，确保病人的生命安全；并采取有效措施把病 人控制在最小的范围。5 、如实向相关部门反映情况。6、事后应根据相关部门的指导与要求对相关食品进行 无害化处理。五、责任追究在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理 过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究 有关责任人的责任。单位盖章：年 月 日十二、食品检验制度一、目的：为保证我单位加工的食品质量安全，特制定本制度。二、范围：本制度使用于我单位加工配送的。产品三、要求：1 、每个品种、每个批次出货时进行检验(大肠杆菌、 农残或其他项目) ，检验合格后方可出货。2、检验合格的产品各留样不少于 100 克放入独立留样 盒，置于专用留样冰箱保存。3 、检验包装箱：确保产品的包装箱清洁完整。4、检验内包装袋：确保内包装袋清洁完好、封闭状况 良好。单位盖章：年 月 日