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集体用餐配送/中央厨房食品安全管理制度 目录

一、食品和食品原料采购查验管理制度
二、场所环境卫生管理制度
三、设施设备运行维护和卫生管理制度
四、清洗消毒管理制度
五、人员卫生管理制度
六、人员培训管理制度
七、从业人员健康管理制度
八、加工操作管理制度
九、餐厨垃圾管理制度
十、消费者投诉管理制度
十一、食品安全突发事件应急处置预案
十二、食品检验制度(中央厨房及集体用餐配送)

一、食品和食品原料采购查验管理制度
1、采购食品和原料，应当查验供货者的营业执照、税 务登记证、食品经营许可证等相关文件并索取复印件留存备 查(由？部门负责)。无有效资质的生产或经营者供应的食 品不得采购。
2 、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、 酒类饮料、 冷食制品、 食品添加剂等应当索证的其他食品等， 严格索证索票并进行台账管理。生肉、禽类应索取兽医部门 的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具 的建议合格证书。
3 、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常， 腐败变质、发霉生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状 异常的食品及原料
3、采购定型包装食品，必须有中文标识。包装标识上 应有品名、 厂名、 厂址、 生产日期、 保质期等内容。 无产地、 无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过或临近保质 期限的食品或原料不得采购。
4 、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、 混运。
5、食品采购入库前由采购、库管？人员进行验收，合 格者入库储存，不合格者退回。并建立验收台账，记录食品 来源，将台账与索取的票证由食品安全管理人员统一保存， 以备查验 ,保存期限 2 年。
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年 月 日

二、场所环境卫生管理制度

1 、就餐区及后厨环境保持干净整洁，阴沟定期疏通。 每天清扫两次，每周大扫除一次。
2、存放废弃物的专用垃圾桶，配盖子并及时清理，不 乱倒垃圾，不乱倒污水。
3 、设置防鼠板及粘鼠板等捕鼠设施；排水沟、排气 排油烟出入口设置防鼠金属隔栅或网罩；距地面 2m 高度设 置灭蝇灯等设施。
4、 分餐区设置紫外线灯(高度不高于 2m)，分餐前开半 小时，分餐后开半小时。 (含分餐区食堂选用)
5、厨房、餐厅及各操作间地面及时清洁，加工的废弃 物应及时清运。保持环境干净干燥、无积水和污垢、无垃圾 和卫生死角。
6 、严禁将食品原辅料直接放于地面或不洁台面上。
7、所有食品加工用具、容器、水池、切配案台、消毒 柜等用后洗净，做好标识、定位存放。

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年 月 日

三、设施设备运行、维护和卫生管理制度

1、各食品处理区按照原料进入、原料粗加工处理、半成品 加工、成品供应流程合理布局设备、设施，防止在操作 中产生交叉污染。
2、配置员工洗手设施，设有相应清洗、消毒用品，员工接 触食品前应洗手消毒。
3 、配备与加工的食品品种、配备与生产经营的食品品种、 数量相适应的 消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物的设备或设施。
4、食品处理区保持良好通风，食品贮存库采用排风、空调 等设施，保持温湿度标准：℃± ℃， % ±%。冰箱 冰柜温度设置 ℃± ℃。
5、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧 板等工用具，应生熟分开，定位存放，并有明显标识。
6、设置捕鼠防虫装置，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他 有害昆虫及其孳生条件。
7、定期 (？周期) 清洁和维护加工贮存、冷藏冷冻、清洗 消毒等设备与设施并校验计量器具，必要时消毒，确保 所有设施设备处于正常安全的可使用状态。
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年 月 日

四、清洗消毒管理制度
1、配备餐饮具消毒、洗刷保洁设备及人员洗手消毒设 施。
2、员工必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，严格 按照操作程序作业。
3、 每餐的餐厨用具， 立即进行清洗消毒， 不隔餐隔夜。
4、餐厨用具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表 面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着 物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗 食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7 、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，做到地面、 水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保 持清洁。

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年 月 日

五、人员卫生管理制度
1、员工必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格 并取得健康证后方可上岗。
2 、员工必须认真学习有关法律法规和食品安全知识， 掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫 生操作。
3、严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的 其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、员工不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在 食品加工场所吸烟、 吃东西、 随地吐痰， 不得穿工作服入厕。
5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫 生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使 用后的操作工具不得随处乱放， 违反本规定，罚款或开除处 理。

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六、人员培训管理制度
1、设立食品安全管理人员，定期参加相关部门培训及 考核。
2、新员工须在接受食品安全法律法规和食品安全知识 培训并经考核合格后，方可入职，在职员工定期参加培训， 经过考核合格后，方可上岗。
3、由食品安全管理人员制定培训计划，在相关部门的 指导下，定期组织在职员工，进行食品安全法律法规知识、 注意事项和职业道德的培训。
4、培训定期进行，频次不少于 1 次/季度。方式为集中 讲授， 培训后考核， 不合格者离岗培训 3 天/奖金考核兑现， 待考试合格后再上岗； 新入职员工培训时间不少于 20 小时； 在职员工培训时间不少于 10 小时。
5、建立员工食品安全及卫生知识培训档案，将培训时 间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

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七、从业人员健康管理制度

1、新员工必须在制定机构进行健康检查和食品安全知 识培训，合格并取得健康证后方可上岗。
2 、在职员工定时参加体检，健康证到期前及时申领。
3、 凡检出痢疾、 伤寒、 病毒性肝炎等消化道传染病 (包 括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病 及其它有碍食品卫生的疾病的员工，及时调岗，不得继续从 事相关岗位工作。
4、建立健全晨检记录制度，凡员工手部有开放性、感 染性伤口感冒发热症状(体温大于 37℃)或呕吐痢疾等病 症时，必须临时调离工作岗位，待查明病因或治愈后方可上 岗。
5、员工体检及晨检记录建档管理，由食品安全管理人 员进行管理，存档备查。

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年 月 日

八、加工操作管理制度

1、不选用、不切配、不烹调、不加工腐败、变质、有 毒有害的食品；
2、 块状食品必须充分加热， 烧熟煮透， 防止外熟内生；
3 、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；
4、炒菜、烧煮食品勤翻动，确保烧熟煮透；
5、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺直 接品尝味道；食品容器不落地存放；
6、 加工过程做好区分， 确保生熟分开， 防止交叉污染。
7、使用食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用 标准》，按照“五专”要求管理；
8、加工操作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶 上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

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九、餐厨垃圾管理制度

1、餐厨废弃物设专人： 负责管理。
2、餐厨废弃物设置专门标有“餐厨废弃物”字样的密 闭容器存放，集中处理。
3、不得乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接 排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施；
4、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台帐，详细记录 餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，以备查。
5、与含特质许可证的餐厨废弃物回收单位或环保部门 签订清运合同 ,并将回收单位的资质复印备查。

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十、消费者投诉管理制度

1、任何员工接到顾客投诉(电话、口头或书面)都必 须认真对待，服务员无法处理的应及时报告。
2、仔细聆听或向顾客了解投诉的原因； 询问投诉内容、 原因、发生时间、地点、涉及人员、顾客要求等，并尽量留 下顾客的联系方式，及时记录存档。
3、顾客投诉的处理时限原则在 24 小时内。
4、如遇特殊情况未能在规定时限内处理的，要与顾客 协商，尽量缩短顾客的等候时间，保证顾客满意度。
5、涉及食品安全的紧急及重大问题投诉时，及时上报 食品安全管理员及企业负责人。
6 、顾客投诉记录应及时存档，并永久保存。

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十一、食品安全突发事件应急处置预案

为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》、根据相关 法律法规要求，结合本单位实际情况，制定本单位食品安全 突发事件应急预案如下：
一、组织机构
为了保障本单位经营食品的安全，防范安全事故发生， 切实有效降低和控制安全事故的危害，成立食品安全突发事 件应急处置小组。 组长： 副组长： 。
二、预防措施
针对全体管理者及员工，大力开展食品安全宣传教育工 作， 包括对硬件设施的投入， 管理制度的建立、 完善与落实， 对全员的食品安全知识培训考核。
做好供餐食品留样工作，做到每餐必留，留样充足(每 个品种 100g 以上)，专人管理，专用冰箱，每餐保留 48 小 时以上，并做好留样记录。
三、应急处理工作预案程序及措施
1、如发生食品安全突发事件要立即启动应急处理工作 预案。
2、如发生食品安全突发事件必须在第一时间(自事故 发生之时起 2 小时之内)向所在地的食品药品监督管理局、 卫生局报告。

3 、保护现场，保留样品。 (立即停止加工和销售可疑食 物；封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具设备和现场，封存留样冰箱和台账。无关人员不得进入 厨房操作间。病人的排泄物(呕吐物、大便)要留样，以便 有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据)。
4、有患者需要就医的情况，第一时间组织将病人送往 医院进行抢救，确保病人的生命安全；并采取有效措施把病 人控制在最小的范围。
5 、如实向相关部门反映情况。
6、事后应根据相关部门的指导与要求对相关食品进行 无害化处理。
五、责任追究
在重大食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理 过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，依据法规追究 有关责任人的责任。

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年 月 日

十二、食品检验制度
一、目的：
为保证我单位加工的食品质量安全，特制定本制度。
二、范围：
本制度使用于我单位加工配送的。。。。。。产品
三、要求：
1 、每个品种、每个批次出货时进行检验(大肠杆菌、 农残或其他项目) ，检验合格后方可出货。
2、检验合格的产品各留样不少于 100 克放入独立留样 盒，置于专用留样冰箱保存。
3 、检验包装箱：确保产品的包装箱清洁完整。
4、检验内包装袋：确保内包装袋清洁完好、封闭状况 良好。

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年 月 日