中央厨房团餐配送单位食品安全管理制度.docx

品控部 编 著

制定日： 2021.6

版 本：第 1 版
编 号： ***-01

****餐饮服务有限公司

食品安全管理制度

文件修订及发放标识

1
文件或修订表(名称、标识) 撰写人
食品安全管理制度

审批人

版本更新
V1.0

实施时间
2021.6

目 录

1 批准令----------------------------------------------------------- 1

2 关于成立食品安全管理机构的决定-----------------------------------2

3 从业人员健康和培训管理制度---------------------------------------4

4 食品加工人员卫生管理制度-----------------------------------------7

5 食品经营安全自查管理制度---------------------------------------- 11

6 进货查验记录制度------------------------------------------------ 18

7 仓储管理制度----------------------------------------------------21

8 防止交叉污染管理制度--------------------------------------------25

9 场所及设施设备清洗消毒制度--------------------------------------28

10 废弃物存放和清除制度--------------------------------------------31

11 食品配送控制制度------------------------------------------------33

12 食品留样理制度--------------------------------------------------35

13 防虫防鼠管理制度------------------------------------------------36

14 食品安全事故报告制度--------------------------------------------38

15 投诉处理制度----------------------------------------------------40

2
批 准 令

为了规范公司各项工作的管理行为， 提高企业的管理水平， 保证 公司团餐产品食品安全， 及公司团餐满足法律法规的要求和顾客、 社 会等相关方面的要求。公司根据《食品安全法》、《山东省食品经 营许可审查细则》 、《餐饮服务食品安全操作规范》 等法规的要求， 结合公司特点和实际需要， 由公司品控部对公司各项管理制度、 操作 规程进行整合， 形成了*****餐饮服务有限公司《食品安全管理制度》。
本管理制度对内是指导公司建立、 实施、 保持和改进食品安全的 纲领性文件和行动准则； 对外是提供公司管理方面满足法律法规和顾 客、 社会等相关方要求的质量保证和食品安全承诺， 也是第三方审核 的依据。
本管理制度从签发之日起开始生效，望全体员工严格执行。

总经理：
2021 年 6 月 6 日

1
关于成立食品安全控制小组的决定
为确保本公司食品安全， 防止食品质量安全事故发生， 根据食品安全相关法 律法规的要求，决定成立食品安全管理小组，其人员职责分工和职能分配如下：
本企业成立食品安全管理工作领导小组
组 长： ***
副组长： ****、 ****
成 员： *****、 *****、 *****
一、公司组织架构如下：

二、人员职责分工
组长： ****为本公司的食品安全第一责任人， 对本公司所经营的食品安全监 督管理负总责，统一领导，指挥、协调本企业内的食品安全监督管理工作，建立 健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制， 及时有效地处置食品安全事 故。
副组长： *****协助组长抓好本企业的食品安全监督管理工作， 负责食品进货 查验、团餐生产、销售、食品自检、不合格食品处理，食品经营人员健康管理以 及发生食品安全事故处置等管理工作。

2
成员： ******为专职食品安全管理人员，负责本公司的食品安全、质量控制 工作，负责食品进货查验、生产过程监督、发货监控、食品安全自查、自纠、自 检、人员卫生检查、不合格食品退市以及发生食品安全事故的处置等工作。
食品安全管理职能分配表
要求
部门架构
设备工装
检验设备
人员要求
技术标准
工艺文件
文件管理
采购验证

搬运贮存
工艺管理
过程检验
安全生产
包装标识
检验管理
不合格品
退货品
仓储科

△
△

▲

△

△
销售部

△

▲
生产部

▲

△
▲
▲
△
△

▲
▲
▲
▲
▲
△
▲
▲
食品安全小组
△
△
△
△
△
△
△
△
品管部

▲

▲
▲
▲
▲

△
▲
▲

▲
▲
▲
▲
项目

生产
资源
提供

采购
质量
控制

生产
过程
控制

产品
质量
检验
行政部

▲

▲

▲
总经理
▲

△
△

3
****餐饮服4务有限公司
从业人员健康和培训管理制度
版次/修订状态 ： 文件编号：
A/0 **/G-ZD-01

从业人员健康和培训管理制度
一 目 的
为保证食品安全， 预防传染病的传播和食源性疾病的发生， 保证消费者的健 康，对本公司食品从业人员实施统一健康、培训管理，使其能胜任工作要求，特 制订本制度。
二 适用范围
适用于与食品接触有关的工作人员(操作员工、检验人员、销售人员)的培 训、健康管理。
三 职 责
1.行政部负责公司作业员工，年度体检工作及新上岗员工健康体检工作 2.生产部负责本部门员工卫生达标及健康状况每日晨检工作。 3. 品控部负责定期个人健康状况的抽查考核、监督和处罚。 4. 品控部负责编制年度食品安全知识培训计划并监督实施 5.各部门负责本部门员工的岗位技能培训
四 工作内容
1.人员健康体检
1.1 体检频次及上岗要求：每年至少一次对所有与产品生产直接有关的 员工， 进行健康检查和卫生知识培训， 对于新员工在上岗之前进行健康检查， 所有体检人员经体检合格后获得健康证后方可上岗。
1.2 禁止性规定：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动 性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病不得从事接 触直接入口食品的工作。
1.3 健康档案及管理：对体检合格的人员行政部负责建立健康档案，并 安排品控部对其进行食品安全知识培训， 做好记录， 对其培训情况载入档案。 并根据人员健康情况及时进行更新。
2.从业人员晨检
2.1 每天早晨工作人员上班前，由各工段负责人对每位工作人员进行身 体健康状况检查，检查内容如下：

4

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****餐饮服5务有限公司
从业人员健康和培训管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-01

A)观察工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
B)观察工作人员眼球、面色是否特黄(有患肝炎的可能)；
C)观察工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)；
D)观察工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
E)询问工作人员有否痢疾、腹泻、咽部炎症和其他有碍食品卫生的疾 病；
F)观察工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短、涂指 甲油，个人是否化妆及个人卫生是否符合要求。
2.2、每天由工段负责人填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表 要求真实、准确。
2.3、如检查中发现个别员工不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以 下方法处理：
A)员工戒指、项链等违规饰品，要求进入车间前脱下放入更衣柜内；
B) 对指甲过长， 个人卫生不符合要求的， 责令其搞好个人卫生后上班。
C)手部有创伤的或生产过程中手部受轻刀伤人员必须及时包扎好，戴 上橡胶手套，并调离与食品加工直接接触的岗位
D)工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病 时， 应立即脱离工作岗位， 待查明病因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后， 方可重新上岗。
3.培训计划
3.1 食品安全相关知识年度培训计划，每年年初由品控部根据公司的培 训需求，编制《年度培训计划》，经总经理批准实施。要求每年对在职员工 至少进行两次食品安全知识培训及考核。
3.2 各部门根据部门工作需要，编制本部门岗位技能培训年度计划，经 总经理批准实施。
3.3 临时追加培训计划，根据培训需求，各部门可以提出临时追加培训 计划，报到总经理，经审核批准后，培训的召集责任部门组织实施。
3.4 每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与

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****餐饮服6务有限公司
从业人员健康和培训管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-01

安全方面的内容培训。
3.5 新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位 , 需经管理部组织 卫生健康检查 , 同时由品控部组织食品卫生与安全内容的培训 ,合格者方可 上岗。
4.培训内容
4.1 餐饮食品安全相关法律法规、规范、本公司食品安全制度、工作流 程、加工操作规范培训， 包括质量意识、 食品安全相关法律法规知识等内容。
4.2 岗位基础培训， 岗位基础培训通常包括作业规范、 运作程序、 技能、 劳动保护、安全作业及出现紧急情况时应变的措施等培训内容。
4.3 新入职员工培训包括公司概况、厂纪厂规、质量意识、食品安全相 关法律法规知识、安全作业基本知识等内容。
4.4 从业人员应在食品安全培训考核合格后方可上岗。
5.培训档案及管理
5.1 每次培训由培训部门填写《培训记录表》，记录培训方式、培训人 员、时间、地点、教师、内容及考核成绩等，培训后有关记录、试卷或操作 考核记录、培训效果评估等交品控部存档。
五 相关记录
1 《从业人员健康检查情况登记表》
2 《从业人员晨检记录》
3 《从业人员调离记录》
4 《培训计划》
5 《培训实施记录及培训评价表》

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****餐饮服7务有限公司
食品加工人员卫生管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
***/G-ZD-02

食品加工人员卫生管理制度
一 目 的
提高员工卫生意识， 规范公司直接与团餐生产有关的员工个人卫生要求， 培 养良好卫 生习惯，保证产品的卫生质量。
二 适用范围
适用于所有进入车间人员的健康卫生控制。
三 职责
1 生产车间负责生产车间员工及外来进入车间人员卫生达标及日常的监督；
2 品控部负责进行定期个人卫生的抽查考核、监督和处罚；
3 品控部负责食品卫生与安全方面的内容培训。
四 工作内容
1 卫生培训
A)每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全 方面的内容培训，每年至少培训两次。
B)新进员工若分配进行从事与产品生产有关的岗位,需经行政部组织卫生健 康检查, 同时由品控部组织食品卫生与安全内容的培训,培训合格者方可上岗。
2 个人卫生要求
A)从业人员应保持良好的个人卫生。
B)从业人员不留长指甲(1cm以下)，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间。
C)不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不 得外露。
D)必须穿戴统一发放清洁的工作服、工作鞋、工作帽、戴口罩进入作业车 间，并且应保持干净。
E)工作服应穿戴整齐，工作帽应能将头发全部遮盖住，头发不得外露。
F)不允许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工 作鞋。
G)进入食品处理区的非加工制作人员，应符合从业人员卫生要求。
3 个人行为要求

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****餐饮服8务有限公司
食品加工人员卫生管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
***/G-ZD-02

A)不允许在车间(包括更衣室)有吸烟、吃零食，随地吐痰等不良行为。 B)工作时，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。
C)工作中不许交头接耳或进行打闹，洁净区域人员手部不得随意抓头、碰 衣裳及不洁物， 若不小心触及则须立即清洗消毒， 在未清洗消毒前不得接触食品。
D) 严格遵守洗手和消毒卫生规范,保证做到完全彻底， 且每次出车间后再进 来时均要重新 洗手和消毒。
E)加工过程中包装不同区域人员不得串岗，非清洁区人员不得擅自进入清 洁区, 以免交叉污染。
4 进出包装车间顺序
A)必须按规定从车间的员工入口处，经风淋室入口通道进入车间。
B)员工进入车间前在更衣室戴工作帽、口罩，穿工作服，换工作靴，戴工 作帽要求盖住头发、耳朵，更衣前要确认帽子、工作服上没有头发及其它异物。
C)按规定程序清洗、消毒、鞋靴消毒后才能进入生产车间。 D)员工进车间前必须洗手消毒。
E) 严格遵守洗手和消毒卫生规范,认真执行每一个程序， 且每次出包装车间 后再进来时均要重新洗手和消毒。
F)洁净区域内工作人员须佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。手套 应清洁、无破损，符合食品安全要求。
5 手部清洗消毒
A)从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务 从业人员洗手消毒方法》，见附件。
B) 加工制作过程中， 应保持手部清洁。 出现下列情形时， 应重新洗净手部：
① 加工制作不同存在形式的食品前；
② 清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工 具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后；
③ 咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。
C)使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗
净手部。

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****餐饮服9务有限公司
食品加工人员卫生管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
***/G-ZD-02

D)加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。
6 工作服
A) 工作服每天下班后送洗衣房清洗更换。 工作服受到污染后， 应及时更换。 B)待清洗的工作服不得存放在食品处理区。
C) 清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。
五 相关记录
1 《消毒液领用记录》

****餐饮服有限公司
食品加工人员卫生管理制度
版次/修订状态 ： 文件编号：
A/0 ***/G-ZD-02

附件：餐饮服务从业人员洗手消毒方法
餐饮服务从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序
(一)打开水龙头，用自来水(宜为温水)将双手弄湿。
(二)双手涂上皂液或洗手液等。
(三)双手互相搓擦20 秒(必要时，以洁净的指甲刷清洁指甲)。工作服为
长袖的应洗到腕部，工作服为短袖的应洗到肘部。
(四)用自来水冲净双手。
(五)关闭水龙头(手动式水龙头应用肘部将其关闭)。
(六)用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准的清洗手部方法

1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓 3.手指交错掌心对掌

心搓擦

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4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦
搓擦
三、标准的消毒手部方法

6.指尖在掌心中

消毒手部前应先洗净手部，然后参照以下方法消毒：
取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心， 按照标准的清洗手部方法充分搓擦双
手 20~30 秒，搓擦时保证手消毒剂完全覆盖双手皮肤，直至干燥。

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****餐饮服1务1有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

食品经营安全自查管理制度
一 目 的
对公司的食品生产安全状况进行自我检查评价， 及时发现危害食品安全的不 符合情况 并立即采取整改措施，消除食品安全隐患，防止发生食品安全事故， 确保本公司食品安全。
二 适用范围
食品安全自查范围包括制度自查、定期自查和专项自查。
三 职 责
3.1 品控部负责食品安全自查管理制度文件的编制、修改。
3.2 品控部组织人员每周进行定期食品安全自查。
3.3 食品安全小组组织各部门进行年度制度自查和批准专项自查申请。
3.4 生产部、品控部分别指派 1 名以上管理人员组成食品安全专项自查小 组，根据预警信息进行专项自查。
3.5 问题责任部门负责制定整改措施，责任人及整改时间。
四 工作内容
1.制度自查
1.1 制度自查频次要求：
A)对公司食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。
B)在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发 生变化时，及时开展制度自查和修订。
1.2 制度自查流程
A)每年年初由品控部编制年度自查计划，制度自查由食品安全小组组织各 部门对公司食品安全制度的适用性进行自查，出具自查报告提交总经理。
B)因法律法规、标准等规范性文件发生变化时，由品控部提出制度自查申 请，食品安全小组批准后实施制度自查。
C)由品控部负责对制度问题进行修订，总经理审批后实施。
2.定期自查
2.1 定期自查频次要求：每周开展一次定期自查。

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****餐饮服1务2有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

2.2 制度自查流程
A)每年年初由品控部，结合经营实际，全面分析经营过程中的食品安全危 害因素和风险点， 确定食品安全自查项目和要求， 建立自查清单， 制定自查计划。
B) 每周由品控部经理协调品控员2名人员开展食品安全定期自查。 自查问题 直接发送相关责任部门，并抄送总经理。
C) 自查问题责任部门给出问题整改计划包括整改方案、 完成时间、 责任人， 品控部根据时间结点进行验证落实。
3.专项自查
3.1 专项自查频次要求：获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
3.2 制度自查流程
A)每周品控专人负责搜集食品安全相关预警信息，发现食品安全风险信息 后，立刻提交食品安全小组开展专项自查申请，审批通过后实施。
B)生产部、品控部分别指派 1 名以上管理人员组成食品安全专项自查小组， 根据预警信息进行专项自查。自查问题直接发送相关责任部门，并抄送总经理。
C) 自查问题责任部门给出问题整改计划包括整改方案、 完成时间、 责任人， 品控部根据时间结点进行验证落实。
4. 自查异常情况处理
A)对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标 识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。
B)对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防 止对消费者造成伤害。
五 相关记录
1 《食品安全定期自查表》

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****餐饮服1务3有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

食品安全定期自查表

项 目

许可管理

食 品安全
管理

人员要求

原料管理

序号

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自查内容
取得《食品经营许可证》，且在 有效期内
许可证、餐饮服务食品安全等级 标识、日常监督检查结果记录表 及餐饮服务食品安全信息公示牌 在醒目位置公示
按许可项目经营，无超范围经营 行为
未擅自改变餐饮服务经营地址
具有与经营的食品品种、数量相 适应的场所、设施、设备，且布 局合理
按要求设立食品安全管理机构
按要求配备专职食品安全管理人 员
建立食品安全管理制度，包括从 业人员健康管理制度、食品安全 自查制度、食品进货查验记录制 度、原料控制要求、过程控制要 求、食品安全事故处置方案等制 度，上墙公示并落实
根据自身业态、经营项目、供餐 对象、供餐数量等，建立食品安 全管理人员制度、从业人员培训 考核制度、场所及设施设备定期 清洗消毒、维护、校验制度、食 品添加剂使用制度、餐厨废弃物 处置制度、有害生物防制制度， 上墙公示并落实
制订食品安全自查计划并落实
制订食品安全培训考核计划并落 实
从事接触直接入口食品工作的从 业人员按要求进行健康体检，取 得健康证明后方可上岗
从业人员保持良好的个人卫生， 工作时穿戴清洁的工作服帽，不 得留长指甲、涂指甲油，不得披 散头发，佩戴的饰物不得外露 加食品处理区无私人物品，无吸 烟、饮食等不规范行为
采购食品、食品添加剂、食品相 关产品的，应按要求查验并留存 每笔购物或送货凭证

评 价
自查不符合项说明
整改情况(包括整改时 间、措施、完成情况等)
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合

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****餐饮服14务有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

项 目

加工场所

设施设备

序号

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自查内容

进行进货查验并做好记录
未采购不符合食品安全标准的食 品、食品添加剂及食品相关产品 同一库房内贮存不同类别食品和 非食品(如食品包装材料等)， 应分设存放区域，不同区域有明 显的区分标识
分区、分架、分类、离墙、离地 存放食品，距离地面应在 10cm 以 上，距离墙壁宜在 10cm 以上
清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂 等物品设立独立隔间或区域存放 散装食品(食用农产品除外)贮 存位置，应标明食品的名称、生 产日期或者生产批号、使用期限 等内容，宜使用密闭容器贮存
进口食品有中文标签
定期检查库存食品，及时清理腐 败变质等感官性状异常、超过保 质期等的食品原料、食品添加剂、 食品相关产品
布局流程、经营条件未擅自改变
食品处理区墙壁的涂覆或铺设材 料无毒、无异味、不透水。墙壁 平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、 无积垢
食品处理区地面的铺设材料应无 毒、无异味、不透水、耐腐蚀。 地面平整、无裂缝、无破损、无 积水积垢
设置独立隔间、区域或设施，存 放清洁工具。专用于清洗清洁工 具的区域或设施，其位置不会污 染食品，并有明显的区分标识 场所环境干净、整洁、无积水， 物品摆放整齐。
有与经营的食品品种、数量相适 应消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、 防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、 存放垃圾和废弃物设备或者设施 通风排烟设施有效运转，无明显 污垢

评 价
□符合
□不符合
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

自查不符合项说明

整改情况(包括整改时 间、措施、完成情况等)

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****餐饮服1务5有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

项 目

加 工制作
过程控制

加 工制作
过程控制

专 间或专
用 操作场
所

序号

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自查内容
定期维护食品加工、贮存等设施、 设备；定期清洗、校验保温设施 及冷藏、冷冻设施
食品工用具的清洗水池应与食品 原料、清洁用具的清洗水池分开 食品原料应洗净后使用。盛放或 加工制作不同类型食品原料的工 具和容器应分开使用
各类工具和容器应有明显的区分 标识，可使用颜色、材料、形状、 文字等方式进行区分
不同类型(蔬菜、肉类、水产类) 的食品原料、不同存在形式的食 品(原料、半成品、成品，下同) 分开存放，其盛放容器和加工制 作工具分类管理、分开使用，定 位存放
地沟彻底清洗，无残渣和异味
冰箱内生熟食品分开存放，生的
畜禽肉类和海产品也分开存放
食品处理区内应设置废弃物存放
容器，与食品加工制作容器应有
明显的区分标识。配有盖子，内
壁光滑，易于清洁。及时清洁，
必要时进行消毒
和面机、绞肉机、切菜机无残渣、
发霉，无异味
不存在加工或使用腐败变质、油
脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、
混有异物、掺假掺杂或者感官性
状异常食品、食品添加剂等情形
需要烧熟煮透的食品，中心温度
应达到 70℃以上
应配备食品留样专用冷藏设备，
按要求规范留样，并做好记录
食品冷却、分装等应在专间内进
行
专间的墙裙铺设到墙顶，门能自
动关闭；不得设置明沟，地漏应
能防止废弃物流入及浊气逸出

评 价
自查不符合项说明
整改情况(包括整改时 间、措施、完成情况等)
□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□ 不符合

□符合
□ 不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合
□符合
□不符合

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****餐饮服1务6有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

项 目

专 间或专
用 操作场
所

餐 用具清
洗消毒

食 品配送
与 检验检
测

序号

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自查内容

专间的窗户为封闭式(用于传递 食品的除外)，内外运送食品窗
口应专用，可开闭
紫外线灯安装数量、安装位置及
使用应遵循说明书要求，并做好
消毒记录
有独立空调，应定期清洁消毒空
调及通风设施，有温度计，温度
控制在 25 度以下
进入专间前，加工制作人员应更换 专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工 制作人员在加工制作前应严格清洗 消毒手部， 加工制作过程中适时清 洗消毒手部
废弃物容器上盖密闭，为非手动 开启式，垃圾及时清理
蔬菜、水果等食品原料应清洗处 理干净后，方可传递进专间。预 包装食品应去除外层包装并保持 最小包装清洁后，方可进专间
清洗、消毒、保洁设施设备应放置 在专用区域，容量和数量应能满足 加工制作和供餐需要
消毒保洁设施是否正常运转，有 明显的区分标识
消毒后的餐饮具、盛放或接触直 接入口食品的容器和工具，应定 位存放在专用的密闭保洁设施
内，保持清洁
卫生间设置洗手设备，并配备洗 手液(皂)、消毒液、擦手纸、 干手器等。保持良好通风，卫生 间内无异味，定时清洁卫生间的 设施、设备，并做好记录和展示
卫生间清洁工具专用
制定检验检测计划，定期对大宗 食品原料、加工制作环境等自行 检验检测
配送食品的盛放包装或容器标 注、储存、运输等符合要求。
使用专用的密闭容器和车辆配送 食品，运输设备与加工食品品种、 数量与贮存要求相适应，食品温 度和配送时间符合食品安全要求

评 价

□符合
□不符合

□符合
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□不符合

自查不符合项说明

整改情况(包括整改时 间、措施、完成情况等)

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****餐饮服1务7有限公司
食品经营安全自查管理制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-03

整改情况(包括整改时 间、措施、完成情况等)
中央厨房应设置与加工制作的食
品品种相适应的检验室，检验室
设施及检测项目符合要求。检验
检测人员应经过培训与考核
未制售禁止制售的高风险食品品种
其他事项
有无其它有碍食品安全的行为

自 查结论
(可另附
页)
□符合
□不符合

□符合
□不符合
□符合
□不符合
自查不符合项说明
60

61
自查内容
评 价
项 目
序号
59

自查人员签名：
负责人签名：

日期： 年 月 日

日期： 年 月 日

18
****餐饮服1务8有限公司
进货查验记录制度

版次/修订状态 ：
文件编号：

A/0
**/G-ZD-04

进货查验记录制度
一 目 的
本管理制度的目的是为了规范进货检验的要求， 确保公司采购物料符合公司 质量要求和食品安全的要求。
二 适用范围
本制度适用于公司进厂的食材原料、辅料、食品添加剂、食品相关品的验收。
三 职 责
1 采购部负责采购计划的执行及不合格品的退货处理；
2 品控部、生产部厨师长或面点主管负责食材原料进货检验；
3 食品相关品由品控部协同使用部门进行进货检验；
4 仓库科负责进货食材索证索票， 进货数量核对以及进货台账记录相关工作。
四 工作内容
1 索证索票
1.1 我公司实行集团统一采购配送经营，集团建立供货者评价和退出机制， 对供货者的食品安全状况等进行评价， 将符合食品安全管理要求的列入供货者名 录。集团总部与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
1.2 食材及食品相关品到厂后， 仓储科首先对供货商资质类证件及产品合格 证明、送货凭证等进行检查，如资料齐全，通知品控部、生产部厨师长