餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单.docx

餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单

1.基础风险清单
风险序号 风险环节 风险子序 可能存在风险隐患- 因素
餐饮服务提供者应在其显著位置 (如用餐入口处等) 设
置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包

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1

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1.1

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信息公开透明

1.3

1.4

2.1

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规范化管理

2.3

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括营业执照、食品经营许可证、 监管动态等级 (脸谱) 、 食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证 等信息
鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进 货、 消费者评价、 监管部门举报电话等信息； 鼓励产生 废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨 废弃油脂回收信息
鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程 视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部 门联通，供监管部门实施远程监管
餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有 关食品安全法律法规、规章以及 GB 31654 等技术标准 的要求
餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法 经营
餐饮服务提供者不得生产经营 《食品安全法》、《上海市 食品安全条例》 和 《上海市人民政府关于本市禁止生产 经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、 食 品添加剂和食品相关产品
餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交 易、 革除滥食野生动物陋习、 切实保障人民群众生命健 康安全的决定》 《关于切实做好长江流域禁捕有关工作 的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获 物，并做好相关宣传
餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全， 并能保证 食品安全。制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位
经营实际保留与之对应的检查记录

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2.10
2 规范化管理

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餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安 全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员， 集体用 餐配送单位、 中央厨房、 连锁餐饮企业总部及团体膳食 外卖经营者应设立食品安全管理机构， 配备专职食品安 全管理人员。 明确餐饮服务提供者负责人、 食品安全管 理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责
接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查， 取 得健康证明后方可上岗。患有国务院卫生行政部门规定 的有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食 品的工作。食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检 查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症 及皮肤有伤口或者感染的从业人员应暂停从事接触直 接入口食品的工作， 待查明原因并排除有碍食品安全的 疾病后方可重新上岗
食品从业人员工作时应保持良好的个人卫生， 其人员卫 生、手部清洁卫生和工作服管理要求按照 GB 31654 的 有关规定执行
餐饮服务提供者的负责人、食品安全管理人员和食品从 业人员按照《上海市食品从业人员食品安全知识培训和 考核管理办法》要求开展食品安全知识培训并满足培训 学时要求，并经食品安全培训考核合格后上岗
餐饮服务提供者在营业、 食品加工制作及供餐时段， 应 当有食品安全管理人员在岗开展现场管理
餐饮服务提供者的场所、 设施、 设备应定期维护， 保持 状态良好
初加工过程中应做好食品原料的感官检查、解冻、清洁、 防护和冷冻(藏)工作， 区分使用用于动物性食品、植 物性食品、 水产品的水池、 工具和容器， 防止待加工的 食品发生交叉污染。初加工的具体要求按照 GB 31654 的有关规定执行
烹饪加工过程应能保证食品安全， 需要烧熟煮透的食品 其中心温度应≥70℃， 对于食品中心温度＜70℃的， 应 采取严格控制原料质量安全等措施确保食品安全。应区
分使用用于食品原料、 半成品、 成品的容器和工具， 及