屠宰企业管理制度.docx

屠 宰 企 业 管 理 制 度

第一节 屠宰车间管理制度

一、屠宰车间生产由车间主任负责安排 ;

二、车间所有人员按规定时间上下班,按规定穿戴工作服上岗 ;

三、 屠宰加工过程中的各工序、 各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标
准进行操作,不得随意更改操作规程 ;

四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗,努力学习专业技术,严格按规程操 作生产,确保肉品卫生质量 ;
肉品检验检疫人员须经培训考核合格,持证着装上岗;严格按规定把好肉品 卫生质量关;对不符合鲜销的肉尸、内脏,及时作出判处记录,并督促车间作好无 害化及销毁处理 ;
质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况,如实填报记录 台帐,发现问题及时指出,督促改进,并向有关负责人汇报 ;
五、 仓储病猪必须在急宰间屠宰, 由专人屠宰兽医、 检疫、 检验,并做好判处 记录和处理结果 ;
六、屠宰生产车间实施封闭式管理,非车间管理人员、屠宰加工技术人员和 检验检疫人员不得进入车间 ;
屠宰生产车间严禁吸烟,禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留 ;

七、烫毛、上机、劈半机等工序是现场管理重点,指派工作责任心强的人员 进行操作, 以确保产品质量 ;
屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作,确保人身安全和防止机械事 故发生 ;
八、 机修工、 电工必须全程跟班上岗,发现机械设备故障及时抢修,每天生产 完毕须对机械进行维护保养,确保第二天正常生产 ;
九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物,车间使用的各种容 器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生,用后必须清洗干净,妥善放置在固 定位置 ;
十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章, 同时出具“产品出 厂合格证”;
十一、加强刀具的安全管理,刀具不准带出车间和更衣室,持刀者应登记在册, 下班后应加锁保存 ;
第二节 票证台帐管理制度

一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责,严格管理,不允许 任何人拿作它用 ;
二、按生猪屠宰管理条例要求,使用国家统一规定的检疫检验讫印章 ;

三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场,应开具有效的检疫证和产 品合格证,做好证物相符 ;

四、 各相关岗位人员做好生猪原料进场验收台帐、 屠宰场准宰登记表、 违禁 药物检测抽样单、 违禁药物检测记录汇总表、 宰后检疫检验登记表、 无害化处理 通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防 疫消毒记录的登记台帐,及时汇总、上报 ;
五、做好票证台帐的保管和保密工作,未经企业同意,不得向外提供 ;

第三节 设备管理制度

一、设备是企业生产的重要组成部分,是企业的重要财富, 因此必须加强设备 管理,促进设备管理科学化 ;
二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管理规定,制订各类设备的操 作规程,对设备进行编号、分类、建立设备档案 ;
三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理,并详细记录其使 用和维修保养情况,最大限度发挥设备效能 ;
四、 认真贯彻维护为主、 修理为辅的原则,经常保持设备的清洁、 整齐,做好 设备的润滑、防腐等安全措施 ;
每年进行一次全面彻底检查,确保企业设施良好运转 ;

五、严格执行维修人员岗位责任制,加强巡回检查,尤其是设备、传动构件、 板带等易损部件有无锈蚀、破损,如一旦发现设备故障应立即报告, 同时组织抢 修 ;

六、加强与操作人员的联系,不断地给操作人员灌输操作要点, 以减少设备故 障,使操作人员能做到“四懂”、“四会”——懂结构、原理、性能、用途,会使 用、保养、检查、排除常见故障,确保生产顺利进行 ;
七、 做好设备及其备件、 配件的领用、 保管工作,帐实相符, 台帐、 报表完整、 齐全 ;
八、 做好设备的计划检修工作,确定检修的范围、 程序、 费用的预算等工作 ;

九、建立完善的设备技术档案,对所有的技术资料进行收集、保管、整理、 分类 ;
十、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备、废弃物每月 进行检查,发现有碍屠宰加工卫生安全情况的,应及时进行维修保养及清理 ;
第四节 卫生管理制度

一、加工用水应符合现行生活饮用水卫生标准 GB5749——2006 的规定执行, 每年委托法定检测机构检测不少于两次 ;
二、凡进入屠宰车间,急宰、高温、化制车间的生产人员,必须穿着工作服、 工作鞋上岗;必要时穿戴工作帽和手套;
三、工作结束离开工作场所时,必须脱掉工作服、工作鞋,放到更衣室内;严 禁穿着工作服、工作鞋出厂 ;
四、严禁闲杂人员进入生产车间;外来参观者应有厂部人员陪同,穿上工作 服、工作鞋后方可进入 ;
五、进出生产车间,生猪仓库的人员、车辆必须从消毒池中通过 ;

六、车间内不准吸烟,饮水和随地吐痰 ;

七、 每天生产完毕,必须对工具、 用具、 设备和运输车辆进行清洗,对生产场 地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗 ;
八、 每周进行一次大扫除,彻底清扫、 冲洗地面、 排水沟和四周墙壁,不留卫 生死角 ;
九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆,在消毒后必须用饮用水彻底冲洗 干净,除去残留药物后,方可使用 ;
十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每天打扫、清洗,保持清洁 卫生 ;
十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理,并及时地用不渗水 的专用车辆运到指定地点进行无害化处理 ;
十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作 ;

十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂 ;

第五节 消毒管理制度

一、必须设置专门的消毒物品储藏间,配备一定数量的常用消毒药品和消毒 器具 ;
二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责, 防止以外事故的发生 ;

三、消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒

1、经常性消毒：每天或每次工作完毕,对卸猪月台、生猪栏舍、过道、生产 车间,及工具、用具及运输车辆进行常规消毒 ;
2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周进行全场消毒一次,二、三季度 应增至每周全场消毒两次 ;
3、彻底性消毒： 对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时,应立即 封锁现场并进行彻底性消毒 ;
四、消毒要求：

1、消毒池内的消毒液必须每天更换 ,保持其有效消毒作用 ;

2、配制消毒液时,其用量和浓度必须准确,随配随用;不得随意对不同的药品
混合配制 ;

3、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触 ,不能边消毒边冲洗 ;

4、药液一定要搅拌均匀,喷射必须普遍全面,不留空白点,一般每平方米使用 药液 0.25~0.5 千克为宜;
5、一般情况下热的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些;

6、勤加清扫是节省消毒药物使用的良好办法,也是更好发挥消毒药物效用的 前提 ;
7、 使用 2％烧碱有强烈的腐蚀性,消毒猪舍应保持 12~24 小时后冲洗干净, 更不得带猪消毒, 以免腐蚀猪蹄及灼伤皮肤;金属工具易被腐蚀,不能用此消毒液 消毒 ;

8、在消毒时必须穿戴工作衣、 手套、 口罩、 胶鞋等防护用品,注意人畜安全, 消毒用具使用后及时清洗干净 ;
第六节 生猪进厂验收制度

一、活猪进屠宰场厂后,检疫人员要向送猪人员索取产地动物防疫监督机构 开具的检疫证明、运输车辆消毒证明,清点生猪、检查耳标,经临车观察未见异常, 证货相符予以卸车 ;
二、卸车后检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况,按照检验结果进行分圈、 编号：健康猪赶入待宰栏,可疑猪赶入隔离栏,病猪和伤残猪送急宰间处理;发现 烈性传染病及时向主管部门报告 ;
三、对查出的可疑猪,经过饮水和充分休息后,恢复正常的可以赶入待宰间, 症状仍不见缓解的送往急宰间处理 ;
四、调入的生猪必须从非疫区采购 ;

五、生猪宰前必须经瘦肉精检测合格后,方可宰杀 ;

第七节 肉品品质检验人员岗位制度

肉品品质检验人员是保证肉品质量、防止人畜共患病和动物本身各类疾病传 播的重要环节;检验人员应以生猪屠宰管理条例、生猪屠宰产品品质检验规程、 肉品卫生检验试行规程简称“四部规程”等法律、规程为准则,认真履行肉品品 质检验工作职责 ;
肉品品质检验人员未按规定进行检验,致使不合格肉品出厂的应承担相应的 法律责任 ;

肉品品质检验人员必须持证、 佩证上岗;上班前配备好各种检验工具、 用具, 穿戴好工作服进入工作岗位;工作完毕,对工具、用具进行清洗、消毒,并妥善保 管 ;
一、宰前检验

1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送宰检验和急宰猪检验;

2、验收检验： 活猪进厂后,首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具
的检疫合格证明;经临床观察未见异常、证货相符时准予卸车;

卸车后,检验人员必须逐头观察活猪健康状况,按检查结果进行分栏： 健康猪 赶入待宰栏,可疑猪赶入隔离栏,病猪和伤残猪送急宰间处理;发现烈性传染病及 时向主管部门报告 ;
3、待宰检验：生猪在待宰期间 ,检验人员要进行静、动、饮水的观察,检验 有无病猪漏检,并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按生猪屠宰操作规程 GB/T17236—— 1998 执行;
4、送宰检验：生猪送宰前 ,检验人员还要进行一次全面检查,确认健康的, 签发宰前检验合格证明;车间凭此证明屠宰;
5、 急宰猪检验： 宰前检验人员还负责急宰猪的宰后检验工作;在检验过程中 发现难以确诊的病猪时,及时向企业质量管理部门报告,并进行会诊处理 ;
6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒 ,保持猪圈车辆清洁,做好落 手清工作 ;

二、宰后检验
1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检 和复检等 ;
2、严格按照屠宰同步线实施同步品质检验 ,检验各个部位,摘除有害腺体和 有害物质；剔除公、母猪和晚阉猪；仔细检查、督促各道工序,搞好产品质量, 做到毛净、血净、粪污净 ;
3、对经检验合格的肉品,检验人员应及时开具检验合格证； 对检出的不合格 肉品和组织器官等物料,按生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T17996—— 1999 的规 定,分别盖上相应的检验处理印章,送行指定地点进行无害化处理;未经检验或检 验不合格的肉品严禁出厂 ;
4、工作时间不得随意离开工作岗位,不得有“猪等人”的情况发生;工作结 束后,应对使用检验工具进行拆洗、消毒,对场地进行卫生清洗 ;
5、检验完毕后 ,及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记 ;

第八节 无害化处理制度

一、 严格按照病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB16548——2006 的规定执行 ;
二、病、死畜的无害化处理适用：销毁、掩埋、焚烧 ;

三、病畜禽产品的无害化处理适用：漂白粉消毒法、高温处理、盐酸食盐溶 液消毒法、过氧乙酸消毒法、缄盐液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒 ;
四、病畜鬃毛的处理： 沸水中煮沸 2——2.5 小时适用任何病畜的鬃毛处理 ;

五、对肉品品质检验不合格的生猪产品, 肉品检验人员加盖相应的检验处理 印章,并隔离存放;其后按照以上之一规定进行无害化处理;
六、家畜检疫和检测及处理按有关规定执行 ;

第九节 不合格肉品召回制度

一、为了加强屠宰企业出厂场肉品安全,避免和减少不安全肉品的危害,保护 消费者的身体健康和生命安全,制定本制度 ;
二、本制度所称不合格肉品,是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危 害的屠宰企业出厂场肉品;主要包括：
1、已经诱发肉品污染 ,对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；

2、可能引发肉品污染 ,对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；

3、肉品经检验、检疫确认不合格的；

4、按有关法律法规或国家标准判定的其他不安全肉品 ;

三、 自确认肉品属于应当召回的不合格肉品之时起,在 24 小时内应通知有关
销售单位或个体停止销售该不合格肉品,通知有关消费者停止消费 ;

四、不合格肉品召回应当向当地商务主管部门上报召回肉品的措施 ;

五、不合格肉品召回应当保存召回记录 ; 内容包括不合格肉品召回的时间、 数量、原因、处理结果等 ;
第十节 屠宰企业违禁药物瘦肉精检测制度

一、为规范生猪定点屠宰厂场待宰生猪尿样违禁药物“瘦肉精”的日常检验 工作,制定本制度 ;
二、定点屠宰厂场必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室,并应保持 光线充足,通风良好,室内环境整洁,基本设施齐全 ;
实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员 ;

三、检测人员必须经过有关单位的培训,能独立操作,包括样本的采取和检 测 ;
四、定点屠宰厂场必须建立瘦肉精检测台帐,并建立人员岗位责任制,所有检 测设施、器材、记录等都要专人妥善保管 ;
五、严格执行省政府的有关要求,生猪宰前必须进行瘦肉精检测,并实行每批 必检制度一个检疫证号为一批 ;
六、检测结果应在屠宰厂场内固定场所以醒目方式对外公示 ;

七、若检测出现阳性结果,屠宰厂场必须将检测结果立即报送当地动物防疫 监督机构处理 ;
八、 检测方法按照动物组织中盐酸克伦特罗的测定 气相色谱/质谱法NY/T
468-2006 的规定执行 ;

九、屠宰厂场应自觉接受屠宰管理机构和动物防疫监督机构对检测工作开展 监督检查、指导 ;