食品安全管理制度（10篇）.docx

最新食品安全管理制度( 10 篇)

最新食品安全管理制度范本(10 篇)
最新食品安全管理制度【篇 1】
一、总则
1、设置学校食品卫生管理机构
2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查， 对卫生行政部门提出的意见和建议，及时采取措施进行整改。
3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突发事件应急处理机制，如 发生上述事件，立即停止经营活动，并向学校和教育行政部门、卫生 部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。
4、实行事故责任追查制度。
二、学校食堂、饮食店食品卫生管理要求
(一)必须具备的条件：
1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持 证上岗，有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。
2、操作间必备的卫生条件：设施布局合理，生熟分开，标志明显， 餐具存放整齐，密闭保存。
3、食品采购、贮存必备的卫生条件：采购食品符合卫生标准，有 检验证明，有冷藏冷冻设施，厨房有冰箱数台。库房整洁通风，防鼠 设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。
4、食品原料及食品添加剂符合规定：使用的原材料及添加剂符合 卫生要求，定型包装食品有厂名、品名、厂址、生产日期、保存期， 无超过保存期或腐败变质食物。用于原料半成品、成品的器具、用具， 要分开使用，定位保洁。
5、餐具消毒：消毒设施必须监测合格、符合要求，并正常运转， 有专人负责餐饮具消毒并熟练掌握操作规程。
6、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。
7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求。
(二)加工过程的卫生要求：

1、严格杜绝用腐败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加 工食品的行为。
2、粗加工过程中动物性食品与植物性食品必须分开存放。
3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，保持清洁。加工 后的原料、半成品、成品存放，符合卫生要求，防止交叉污染。
4、食物没有烧熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前必须要 充分加热，加热不彻底的严禁食用。
5、不得购买感观异常或变质食物。
最新食品安全管理制度【篇 2】
为落实国家教育部、省市教育行政部门和卫生部门的有关食品卫 生安全的通知、文件精神与要求，切实保障就餐人员饮食卫生安全和 身体健康，结合我校实际情况，特定以下食品卫生安全管理制度。
一，按照上级规定和要求对食堂进行合理布局，配备相关安全、 卫生设施，采取防腐、防蝇、防鼠、消毒等措施，营造一个良好的就 餐环境。
二，主管食堂的管理人员，具体负责食堂的全面工作，贯彻《食 品卫生法》，关心食堂人员的身心健康，做好食堂工作人员的定期体 检，保证没有任何传染病。必须取得《健康合格证》和《健康知识培 训合格证》方可在岗工作。
三，食堂工作人员及就餐人员如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等 有碍食品卫生安全时，应立即脱离群众，进行检查，排除有碍食品卫 生的病症或治愈后方可返回。
四，食堂工作人员，必须养成良好的个人卫生习惯，必须做到工 作前、便后彻底洗手，穿戴整洁卫生、勤剪指甲、勤理发。操作中不 吸烟、不喝酒、不说废话。
五，厨工组长必须严把食品采购关，按正规渠道采购符合国标的 食品，不买无证商贩出售的各种食品，严禁采购霉变、腐烂变质、污 秽不洁、可能对人体有害的食品。对中毒危险性高的食物最好不采购， 严把卫生安全关。
六，食堂保管与食品卫生管理员要把好所采购食品验收关，拒收

变质过期食品。做好粮油蔬菜等食品的储存工作，发现问题及时处理。
七，厨师与全体炊事人员要积极配合，团结协作，共同把好食品 卫生关。搞好操作室、餐厅一日三餐的卫生清理工作，确保室内外清 洁整齐。同时，每周进行一次卫生大扫除，彻底清洗炊具、餐厅地面、 餐桌等，每半月进行一次餐具消毒消毒工作，做到整洁干净，无蚊、 无蝇、无鼠害。
八，厨师在操作过程中，要把好病从口入，注重饮食安全，不做 腐烂变质的食品，做到捡净粮食、洗净蔬菜、煮熟饭菜。
九，学生用餐必须当餐加工，不得定购无证经营者的熟食品和隔 餐剩余食品，不得定购冷荤凉菜食品。
十、加强食堂刀具、火种、电器的管理，离开食堂要保证火源全 部熄灭。
最新食品安全管理制度【篇 3】
一、从业人员健康管理及培训制度
1、从事食品生产经营的从业人员，必须进行健康检查，取得健康 证明后方可上岗。健康检查每年至少一次，必要时进行临时检查。健 康证明应予公示。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎 (甲肝、戊肝)、活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接 触直接入口食品的工作。
3、从业人员应每日进行晨检并记录。有发热、腹泻、皮肤伤口或 感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离工作岗位，待查 明原因并治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
4、食品从业人员健康检查，应当建立健康档案，以备查验。
5、食品从业人员上岗前必须进行食品安全法律、法规、食品安全 标准和食品安全知识等培训。
6、食品生产经营单位应制定培训计划，定期组织食品安全知识培 训。并建立培训档案，以备查验。
二、食品经营过程控制制度
1、食品从业人员应当保持个人卫生，加工经营食品时，应当将手

洗净，穿戴清洁的工作衣、帽 ;销售无包装的直接入口食品时，应当使 用无毒、清洁的售货工具。
2、具有与食品经营相适应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及 餐用具清洗消毒、备餐等加工操作的场所和设施，以及食品库房、更 衣室、清洁工具存放场所等。
3、食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和 用品。粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置清洗水池。
4、食品处理区应当按照原料进入、处理、加工制作、成品供应的 顺序合理布局，防止交叉污染。
5、熟制食品加工必须烧熟煮透，防止外熟内生以及煎炸过度。隔 夜、隔餐及外购熟食要彻底加热后，才能供应。
6、加工后的成品、半成品、原料分开存放。需冷藏的熟制品，应 尽快冷却后再冷藏。
7、制作加工过程中发现有超保质期、腐败变质或者其他感官性状 异常的食品、食品原料及食品添加剂，不得加工使用。按要求使用食 品添加剂。
三、食品经营场所及设施清洗消毒制度
1、保持经营场所内外环境整洁，上下水道通畅，地面无积水，废 弃物密闭盛放，排烟、排气设施无油垢沉积。
2、配备冷藏、保洁、消毒、三防设施，定期检查和维护，加强安 全操作规程培训，确保正常运转和使用。
3、纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到 防蝇、防鼠、防尘作用。
4、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消 毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。
5、餐具、用具消毒由专人负责，必须严格执行“一洗、二刷、三 冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。餐具、用具清洗消毒水 池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。
6、消毒要求：餐饮具煮沸、蒸汽消毒保持 100℃， 10 分钟以上; 红外线消毒保持 120℃， 10 分钟以上。以上消毒应有记录，以备查验。

7、餐具消毒后专柜保存，与未消毒餐具分开放置，并有明显标志。
四、进货查验记录制度
1、为保证食品来源可溯，去向可查，责任可追，根据《食品安全 法》等有关规定，制定本制度。
2、采购食品必须索证：进货时应查验供货方《食品生产经营许可 证》，以确认供货方和生产者的主体合法性。
3、采购食品必须索票：购进的食品按批次向供货方索要发票或清 单，并索取《食品质量检测检疫报告》等合格证明，对于没有产品质 量检验合格证明的食品拒绝购进。
4、采购食品必须查验并建立进货台账：如实记录食品的名称、规 格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名 称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证，并保证食品进货查验记 录真实。记录和凭证保存期限为产品保质期满后六个月 ;没有保质期的， 保存期限为二年。
5、对无合法来源和经查验不合格的食品，拒绝进货。发现假冒伪 劣食品，应及时报告当地食品药品监督管理部门。
五、食品贮存管理制度
1、食品贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁， 设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施， 不得混放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品和非食品库房应分开设置。不同性质食品和物品在同一库 房内应区分存放区域，并有明显的标识。
3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上， 防止虫害藏匿且利于空气流通。并定期检查，变质和过期食品应及时 清除。
4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设有效温度计，定期除 霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度控制要求。
5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产

日期、保质期、出产地及联系方式等内容。
7、生鲜食品与熟食制品应分开存放并有标识，做到符合食品安全 所需的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。
六、食品安全管理员制度
1、为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省 食品生产经营企业食品安全员制度试行办法》等有关规定，制定本制 度。
2、食品生产经营单位根据其经营规模和经营范围配备专兼职食品 安全员，参加食品药品监督管理部门组织的培训和考核，取得相应培 训考核合格证书。
3、组织从业人员开展食品安全培训及健康检查，建立健全食品安 全管理档案。
4、监督落实食品经营过程的安全控制制度，组织落实本单位食品 安全自查和不合格食品召回处置制度，履行食品安全事故报告义务， 配合食品药品监督管理部门的监督检查。
5、食品安全管理员每年应接受不少于 40 小时的食品安全知识培 训。
七、食品安全自查与报告制度
1、为规范食品安全检查管理，及时发现和消除食品安全隐患，保 障食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。
2、依法从事食品生产经营活动，并在经营场所醒目位置悬挂食品 生产经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。
3、建立本单位食品安全管理组织，配备专职或者兼职食品安全员， 对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落 实监管部门的监管意见和整改要求。
4、食品安全员应每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是 否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检 查记录。
5、食品安全员定期对单位食品安全状况进行检查评价，经营条件 发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施 ;有发生

食品安全事故潜在风险的，应当立即停止经营活动，并向食品药品监 督管理部门报告。
6、各种检查结果记录及报告情况归档备查。
八、废弃物处置制度
一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。
二、废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止污染 食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除 后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃食用油脂必须按《食品安全法》等法律、法规进行管理。
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密 闭容器内，专人负责管理。
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂 加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
六、废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录废弃物 的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签 字等情况，并长期保存备查。
七、不得用未经无害化处理的废弃物喂养畜禽，不得随意倾倒、 排放废弃食用油脂。
八、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域或倒 入公共厕所和生活垃圾收集设施。
九、食品安全突发事件应急处置方案
1、为完善食品安全保障体系，防止或减轻食品安全突发事件的社 会危害，根据《食品安全法》等有关规定，制定本方案。
2、成立食品安全突发事件应急处置工作小组，负责本单位食品安 全突发事件应急处置工作，落实食品安全防范措施。
3、建立食品安全突发事件防范检查登记本，定期检查本单位各项 食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全隐患。
4、一旦发生食品安全突发事件，立即把伤病人员送往医院进行积 极救治，采取措施，防止事件扩大。对可能导致食品安全突发事件的 食品及原料、工具、设备等，采取封存等控制措施，并及时向当地食

品药品监督管理和卫生计生行政部门报告。
5、在食品安全突发事件处置中，积极配合政府及相关部门妥善处 理好食品安全突发事件有关事宜。
最新食品安全管理制度【篇 4】
一、为保障人民群众身体健康和生命安全，加强对食品经营食品 质量监督管理，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品 卫生法》、《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国消费 者权益保护法》等法律法规规定，制定本制度。
二、食品经营者必须遵守本制度。
三、列入进货查验的食品，是指消费者经常食用的食品，包括肉、 禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，饮料和酒类 等食品。
四、经营者购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效 证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明 食品来源的票证，并保存原件或者复印件。需要查验和索取的具体票 证，由《食品索证索票制度》作出规定。
五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包 括：
(一)中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;
(二)商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定量包装。
(三)根据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主 要成分和含量;
(四)限期使用商品的生产日期、安全使用期 (保质期、保存期)和失 效日期;
(五)对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的食 品的警示标志或中文警示语。
六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必 须检验或者检疫的，经营者必须查验其有效检验检疫证明，未经检验 检疫的，不得上市销售。法律法规没有明确规定的，应经有关产品质 量检测机构检测合格才能上市销售。

七、经营者应经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合 卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应立即停 止销售，并进行无害化处理。
八、经营者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚 假和误导宣传的内容。
九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品 进行自检，经检测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。
十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查督促 经营者进货查验工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证， 应统一保管，集中备案，随时接受工商部门的检查。
十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理机 关。
最新食品安全管理制度【篇 5】
一、每天早晨商店工作人员上班后，由商店负责人对每位工作人 员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察商店工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态;
2、观察商店工作人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可能);
3、观察商店工作人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);
4、观察商店工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病;
5、询问商店工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病;
6、观察商店工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪 短，个人卫生是否符合要求。
二、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真 实、准确。
三、如检查中发现个别商店工作人员不符合卫生要求或患有传染 性疾病，按以下方法处理：
1、商店工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下;
2、指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上 班。

3、患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺 结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得 从事接触直接入口食品的工作。
4、商店工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等 有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除 有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
最新食品安全管理制度【篇 6】
1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投 入工作。
2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况， 急推、沽清与特色菜品等。
3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬 件设施是否运转正常。
4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐 使用。
5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放 整齐。
6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时 何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。
7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位 的台卡上，不可随意乱放 ;餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的 餐台上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。
9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。
10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。
11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良 好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。
A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须 与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接(客情或菜品情况)
B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必

要的交接，以免延误时机或客情等
12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。
13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。
14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟 等餐具。
15、餐中保持台面整洁，桌面杂物 (纸巾、壳、骨、刺等 )应及时 用夹子、托盘清理。
16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。 (抓住任何机 会和永不放 弃最后的推销机会)
17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求， 对客人的需求必须有应答声。 (随时与客人进行必要的眼神沟通，通过 客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进 行及时的服务)。
18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜 以及所须催的菜品。
19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下 催菜单。
20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成 关于菜品温度或上菜速度的投诉。
21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通 知主管。
22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技 巧，处理不了时，及时汇报上级。 (应将投诉控制在最小范围，压至最 低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转 换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化)
23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱 收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字， 将导购卡交于银台。尽量由银台人员(传单员)来结账。
24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢， 必须善始 善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、 丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。
26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进 行快速翻台;并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和 器皿标准码放。
27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。
28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、 擦拭、归位。
29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具 配备单。
30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。
31、值台人员于规定时间内将 PDA 集中送于指定的地方，不得延 误电脑更新。
32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车 并放于指定地点，由领班检查。
33、 检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。
最新食品安全管理制度【篇 7】
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助 方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并 立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故 工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告医务室或食堂，医 务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫 生安全突发事故工作领导小组。学校应及时向上级主管部门及卫生防 疫部门报告。
四、根据病人的情况需立即送有关医院治疗的，协助卫生医疗机 构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，根据卫生行政部门的要求如实 提供有关材料和样品。
最新食品安全管理制度【篇 8】
根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单 位就食品卫生管理工作，制定如下制度：
一、岗位责任制度
1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任 ;负责建立、健全 质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针 和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织 一次全员身体检查。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任 ;按时做 好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施 安全、无害、无污染 ;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人 员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓 库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量;发现可能影响食品安 全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品 ; 严禁从证照不全的企业采购食品 ;进货时认真查验供货者的《营业执 照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明 文件等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观 性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。
二、从业人员卫生管理制度
1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从 事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康 检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。
2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 (包括病原携 带者) ，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的 疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一 整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香

糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可 放置在工作区内。
三、销售管理制度
1、经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离， 并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作， 确保环境整洁。
2、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目 位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安 全专职管理人员。
3、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分 开存放;不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。 保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生 霉、生锈等现象要及时处理。
4、散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销 售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散 装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施 上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、 保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容， 做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人 负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的 小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取 货。
5、生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列 设施，配备符合要求的检测设备。
6、熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施， 采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和 专用工具，食品要有防尘材料遮盖。
四、仓库管理制度
1、食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。 应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库

时，库管员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、 数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库 时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全 食品暂存专柜，并有记录本。
2、食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食 品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏 库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房 周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚁蝇孳生场所。
3、食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙 30 厘米以上，最底 层隔离地面 40 厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮 存，并有明显标识。
五、除虫灭害制度
1、食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保 证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定 期消毒。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除 虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营 业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食 品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底 清洗。
六、卫生检查及奖惩制度
1、卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制 度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查 ;组织从业人员学习卫 生知识和有关法规，并组织培训考核，考核成绩与奖惩挂钩。
2、卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业 前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成 良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
最新食品安全管理制度【篇 9】
根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的 规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。

餐具清洗消毒制度
一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等 其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合 食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合 未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷 的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病 性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进 行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此 必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进 行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙 的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并 与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：
(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。
(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 10 分 钟以上。
(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到 100 度作用 10 分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上 来气后，蒸汽消毒 30 分钟以上。
库房保管制度
一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天 定期进行打扫，保持整洁，要求离地面 375px ，离墙 250px 摆放整齐。
二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、 防止霉变事故。
三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，

对过期或变质不符合质量的食品不得入库。
四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发 现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与 正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。
五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房 内、冰箱内无腥臭味。
六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内 存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品 分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间 隙，盛装食品的容器不能堆放。
七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂 和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
凉拌菜加工间食品安全管理制度
一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：
(1)专人：固定专人加工凉拌菜;(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工 间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。 (3)专用工具：加工凉 拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用： (4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于 30 分 钟，人不要在里面。 (5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放 凉拌菜及所用原料。
二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流 动水洗手消毒后方可上岗操作。
三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌 菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意 盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。
四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过 1 天。
五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消 毒。
六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
面点房食品安全管理制度

一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、 杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、 无垃圾、无油污。门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁， 无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内 苍蝇密度不超标，无老鼠;
四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得 存留，并倒入指定地点，
五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干 净，表面无灰尘、油迹;
六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分 工明确。锅炉的炉渣要及时清理。
七、面食制作制度
1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、 肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。陷类容 易变质，应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、 皮薄松软，富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推 车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消 毒，保持清洁卫生。在运输过程中防止被污染。
厨房卫生管理制度
一、个人卫生标准：
1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工 作。
2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。
3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。

4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、 容器中洗手、脸;不准用屉布、棉被套等擦手。
5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品 炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。
二、环境卫生标准：
1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。
2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物 品要存放整齐。
3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明 地沟每周彻底清淤一次。
4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无 老鼠。
5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点， 案板锅台要及时清理干净。
6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料 缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。
7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。
三、卫生“五四”制：
1、由原料到成品实行“四不”制度： (1)采购员不采购腐烂变质 的原料;(2)保管员不收腐烂变质的原料 ;(3)加工人员不用腐烂变质的原 料;(4)服务人员不卖腐烂变质的食品;
2、成品食品存放实行四隔离： (1)生熟隔离 ;(2)成品与半成品隔 离;(3)食品与杂物隔离;(4)食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行四过关： (1)洗;(2)刷;(3)冲;(4)消毒(蒸汽或开水)。
4、环境卫生采取“四定”办法： (1)定人;(2)定物;(3)定时间;(4)定 质量、划片分工、包干分干。
5、个人卫生做到“四勤”： (1)勤洗手、剪指甲 ;(2)勤洗澡和理 发;(3)勤洗衣服、被褥;(4)勤洗换工作服。
四、食品安全标准：
1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材

料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、 饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫 生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健 康证等证件。
2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。 库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。
3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内 无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物 ;蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、 三去烂、四切的程序进行。消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝
卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。
4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不 洁净原料。
5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。
6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。
7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂 物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。
9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必 须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。并定 点存放专人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一 次。
11、不得制作和出售下列食品：
(1)腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异 常可能对人体有害的;
(2)含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有 害的;
(3)含有致病性寄生虫或者微生物