餐饮环境卫生规章制度.docx

餐饮环境卫生规章制度

在日新月异的现代社会中，制度使用的情况越来越多，制度就是 在人类社会当中人们行为的准则。一般制度是怎么制定的呢？下面是 小编帮大家整理的餐饮环境卫生规章制度，欢迎大家借鉴与参考，希 望对大家有所帮助。
餐饮环境卫生规章制度 1
1、餐厅距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 (站)、旱厕等污染源应在 25 米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染 源的影响范围之外。
2、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地 面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。
3、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全。
4、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要 消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开(专人、专用工具) ，防 止污染。
5、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用 要求。
6、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
7、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施， 提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。
8、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具， 用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。
9、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密 闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。
餐饮环境卫生规章制度 2
1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎

口。
2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫， 在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。
4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
餐饮环境卫生规章制度 3
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫 地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时， 餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐 人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐 安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用， 定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾 用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台 面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫 生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原 料采购索证要求。
2、采购食品 (包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包 装材料、食品用工具和设备 ) ，要按照国家有关规定向供方索取产品的 检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名 称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。

3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不 新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标 识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、 冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食 品等，均应严格索证 ;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口 食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明， 并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内 不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用 机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐 烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫 生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原 料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食 品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类 分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的 食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板 ;不得 在仓库内抽烟。

食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管 理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂 不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的'卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫 生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩 大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品 添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显 标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使 用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用， 并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质 量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡 清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放 血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结 束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放 ; 切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70℃。油炸 食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒 的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间 (超过两小时)存放的食品应当在 高于 60℃或低于 10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再 冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘 边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求， 收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不 可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放 ;灶 上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时 清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、 豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有 异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度 的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸 泡时间应在 30 分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时 清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防 鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。

5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用 后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗 净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣， 面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人 生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿 戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过 25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净， 保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净 处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤 菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱 内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷 盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行， 禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒 间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和

凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净， 保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污 染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保 洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照 “除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。 药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生 标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入 保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消 毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料， 不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做 到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。 卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。

3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业 人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况 进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加 健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明 后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍 食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交 卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知 识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人 员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及 卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从 业人员，初次培训时间分别不得少于 20、 50、 15 课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合 格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗 学习一周，待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方 可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本 岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其 他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工 场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的 行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不 得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴 整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积 水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西， 聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作 服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内 ,不得乱搭乱放，不得带入后 厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的 规章制度。

8、员工更衣操作规程：
(1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
(2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴 整齐。
(3) 经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清 洁卫生。
废弃食用油脂管理制度 1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运 处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及 参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员 的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。 除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除 虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品 (包括原料) 应有保护措施;
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所 有设备、工具及容器彻底清洗;
4、食品加工场所内不得使用鼠药。 食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查

相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度 的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违 反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人 员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2 次对各餐饮部位进行 全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈， 并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规 定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间 等。
2、饭菜留样应留足数量 250g ，储存于专用冰箱，温度保持在 2- 8 摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按 《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
餐饮环境卫生规章制度 4
一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。
二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持 合格证上岗。
三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩，发帽， 坚持每日清洗，消毒一次。个人卫生作到'四勤'。严禁在操作间内洗衣， 物。
四、保持室内外环境整洁，干净，无杂物，室内地面清洁，无油 垢，无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇，防尘，防鼠设施齐全，室内无蝇，无鼠迹，无蟑螂。
六、各种工具，容器，机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到 物见本色；各种防尘布洁净并有正反标记。
七、不制作冷荤食品。肉类，蛋白食品要留样 48 小时。
八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。菜墩，砧板用毕 洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。
九、不采购，不加工腐败，变质，霉变，虫蛀，搀杂使假，标识 不全及过期食品。从正规渠道采购食品，相对固定商店。
十、必须采购，使用符合国家卫生标准的食品添加剂。
十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。 冷藏食品放置方法正确，卫生。严禁存放有毒物品和杂物。
餐饮环境卫生规章制度 5
一、餐饮业专用功能间包括凉菜间、熟食间、裱花间、果盘间、 寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专 人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头 和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、 紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室 内温度保持在 25℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒， 工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到 面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其 它感官性状异常的，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐(天)未售 完熟食品在 4-10℃冷藏保存，或 60℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品 不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活

动。
九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品 原料未经洗净处理不带入凉菜间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品 烹调后至食用前存放时间超过 2 小时的食物在 10℃以下或 60℃以上的 条件下保存。
十一、蛋糕胚在 10℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果(经 清洗消毒)当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不 超过 20℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消 毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮环境卫生规章制度 6
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售 货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫 外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照 射 30 分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗

手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加 热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉 菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾 的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内 (肉禽、鱼类要用不透水容 器) ，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
餐饮环境卫生规章制度 7
1、餐(饮)具、用具使用前必需清洗消毒，符合国家卫生标准， 未经消毒的餐(饮)具、用具不得使用；对每餐未使用的餐具，必须 收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用；不重复使用一次性 餐具；当天收回餐具，当天清洗消毒，不隔天隔夜。
2、餐(饮)具用具洗涤、消毒水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其 他水池混用。
3、餐(饮)具用具清洗消毒按“一洗、二清、三消毒、四冲洗” 的顺序操作。
4、清洗时，在水池里放的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀， 水温控制在 40C ；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5— — 10 分钟后进行清洗。洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿 等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于 95C ，蒸煮时间为 15—— 30 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物 浸泡进行消毒，浸泡时间为 15— 30 分钟。
5、消毒后餐(饮)具、用具必须储存在专用保洁柜内备用；已消

毒和未消毒的餐(饮)具、用具应分开存放并有明显标识。
6、餐(饮)具用具保洁柜应密闭、定期清洗、保持洁净、不得存 放私人物品。
7、洗消完毕将洗碗消毒池及其他清洗消毒设备冲洗干净。
洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、 有毒气体、污物、易爆物品等。
8 、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。