砧板主管岗位职责及工作流程样本.doc

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砧板主管岗位职责及工作流程

岗位名称: 砧板主管
直属上级: 厨师长
管理范围: 砧板厨师、 初加工厨师、 洗菜工
岗位素质要求:
1、 具有初中以上学历或同等学历。
2、 具有良好的思想品质, 作风正派, 严于律己, 有较强的事业心和高度的责任感, 热爱本职工作。对业务精益求精, 工作认真, 一丝不苟。
3、 接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书, 熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点, 善于鉴别菜品的品质和口味。
4、 精通各菜肴的切配方法, 熟练的掌握配菜技巧, 有高超的刀工技术, 有广泛的菜肴知识。
5、 掌握食品原料学、 烹调学、 食品营养卫生等方面的知识。
6、 熟悉餐饮生产的全过程, 掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序, 善于安排各个环节的工作。
7、 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度
8、 善于指导和激励下属员工的工作表现, 有效地编制本岗位员工的培训计划。

岗位职责:: 负责砧板工作区域及加工区域的人员、 卫生、 出品、 设备、 安全、 综合成本率的管理。具体职责如下:
1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、 费用指标。
2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任, 并负责与前厅的协调工作。
3、 按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期回报。
4、 负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。
5、 熟悉和掌握各种原材料的产地、 旺、 淡季节及原材料的期货成率, 随时变换菜式品种。
6、 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配, 科学安排砧板、 初加工人员, 调动员工积极性, 按程序、 标准、 规范化管理。
7、 负责对管辖区域内厨师的思想教育、 培训、 督导、 考核工作。
8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、 工作流程和工作标准。
9、 参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
10、 参与对大型或重要宴会菜单的策划、 现场督导和检查, 并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。
11、 负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。
12、 按酒店同一规定管好本辖区域的设施, 做到每天检查冷库、 冰箱、 水、 电源等运转情况, 发现问题及时上报。
13、 按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作, 严格执行消防操作规程, 预防事故发生。
14、 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、 标准菜谱的制定, 按《菜品价格核算标准》制定菜品价格, 并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》, 在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上, 不断改进和提高技术水平。
15、 负责本辖区域食品原料、 水电等费用的控制, 控制食品成本, 合理使用各种原材料, 减少浪费, 参加本管辖区域内财、 物的盘点, 达到酒店规定的费用指标。
16、 负责本管辖区域内明日采购计划, 协助厨师长解决临时发生、 出现的问题, 始终保持原料的新鲜度, 做好各种原料净料率的核算。

砧板主管日工作流程:
【上午】营业前;
1、 9:10---9:20 到岗, 换工装, 整理仪容仪表, 9:25分签到完毕。
2、 9:30---9:40 参加每日早例会, 接受当日工作任务。
3、 9: 40—10: 00 对当日采购的原料进行验收, 保证质量, 对不合格的产品及时反映给采购部。
4、 10: 00---11;00 查看客人预定情况, 根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】; 检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。
营业中:
11: 00---1: 00 根据客人的菜单要求及标准菜谱, 合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。
5、 1: 00---1: 30 检查原料库存情况, 根据实际情况填写采购计划单。
6、 1: 30---4: 00 吃饭、 休息。
【晚上】营业前;
1、 4:00-----4:10 参加每日下午例会, 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题, 接受当餐具体工作任务。
2、 4:10----5:00 查看客人预定情况, 根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】; 检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。
营业中:
5:00----7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱, 合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.
营业后:

1、 7:00----7:30 检查原料库存情况, 根据实际情况填写采购计划单。
2、 7:30----8: 30 协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、 物料存放、 设备运转情况】。
3、 8:30 下班、 吃饭。