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砧板主管岗位职责及工作流程
岗位名称: 砧板主管
直属上级: 厨师长
管理范围: 砧板厨师、 初加工厨师、 洗菜工
岗位素质要求:
1、 具有初中以上学历或同等学历。
2、 具有良好的思想品质, 作风正派, 严于律己, 有较强的事业心和高度的责任感, 热爱本职工作。对业务精益求精, 工作认真, 一丝不苟。
3、 接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书, 熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点, 善于鉴别菜品的品质和口味。
4、 精通各菜肴的切配方法, 熟练的掌握配菜技巧, 有高超的刀工技术, 有广泛的
2、菜肴知识。
5、 掌握食品原料学、 烹调学、 食品营养卫生等方面的知识。
6、 熟悉餐饮生产的全过程, 掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序, 善于安排各个环节的工作。
7、 熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度
8、 善于指导和激励下属员工的工作表现, 有效地编制本岗位员工的培训计划。
岗位职责:: 负责砧板工作区域及加工区域的人员、 卫生、 出品、 设备、 安全、 综合成本率的管理。具体职责如下:
1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、 费用指标。
2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任, 并负责与前厅的协调工作。
3、 按时完成厨师长下达的各
3、项工作任务,并定期回报。
4、 负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。
5、 熟悉和掌握各种原材料的产地、 旺、 淡季节及原材料的期货成率, 随时变换菜式品种。
6、 根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配, 科学安排砧板、 初加工人员, 调动员工积极性, 按程序、 标准、 规范化管理。
7、 负责对管辖区域内厨师的思想教育、 培训、 督导、 考核工作。
8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、 工作流程和工作标准。
9、 参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。
10、 参与对大型或重要宴会菜单的策划、 现场督导和检查, 并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。
4、
11、 负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。
12、 按酒店同一规定管好本辖区域的设施, 做到每天检查冷库、 冰箱、 水、 电源等运转情况, 发现问题及时上报。
13、 按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作, 严格执行消防操作规程, 预防事故发生。
14、 与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、 标准菜谱的制定, 按《菜品价格核算标准》制定菜品价格, 并执行《新菜品开发程序》和《新菜品奖惩规定》, 在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上, 不断改进和提高技术水平。
15、 负责本辖区域食品原料、 水电等费用的控制, 控制食品成本, 合理使用各种原材料, 减少浪费, 参加本管辖区域
5、内财、 物的盘点, 达到酒店规定的费用指标。
16、 负责本管辖区域内明日采购计划, 协助厨师长解决临时发生、 出现的问题, 始终保持原料的新鲜度, 做好各种原料净料率的核算。
砧板主管日工作流程:
【上午】营业前;
1、 9:10---9:20 到岗, 换工装, 整理仪容仪表, 9:25分签到完毕。
2、 9:30---9:40 参加每日早例会, 接受当日工作任务。
3、 9: 40—10: 00 对当日采购的原料进行验收, 保证质量, 对不合格的产品及时反映给采购部。
4、 10: 00---11;00 查看客人预定情况, 根据预定对配置的原料进行
6、补缺【二次加工】; 检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。
营业中:
11: 00---1: 00 根据客人的菜单要求及标准菜谱, 合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。
5、 1: 00---1: 30 检查原料库存情况, 根据实际情况填写采购计划单。
6、 1: 30---4: 00 吃饭、 休息。
【晚上】营业前;
1、 4:00-----4:10 参加每日下午例会, 研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题, 接受当餐具体工作任务。
2、 4:10----5:00 查看客人预定情况, 根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】; 检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。
营业中:
5:00----7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱, 合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.
营业后:
1、 7:00----7:30 检查原料库存情况, 根据实际情况填写采购计划单。
2、 7:30----8: 30 协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、 物料存放、 设备运转情况】。
3、 8:30 下班、 吃饭。
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