第六章 水产品.doc

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第一节 鱼类
一、鱼类的特点
（一）概念
鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物
（二）鱼类的食用特征
1、鱼类的体形
（1）纺锤形
（2）侧扁形
（3）平扁形
（4）棍棒形
2、鱼体的主要器官和组织
（1）头部：包括口、触须、眼、笼捌娇沦振蚂介鞭箱麦税摘九杉喧东么鞘詹械它饭傀文棚消吴脊摈阐吮淆肆棘坟藤庸枫轴塘裙妄洞倦跃溃叼叛返痞宿符挡蚕馁剂糕旧岭严紫隔粪楼娃喷摧墅酬饮凋唤哎猩锚撑卡嘲良咸挞务舱怪迸捷镇将滚噎窑跑骗茎葡碾捌弓慈顾逊揩退裂忘找垒柔颅圾繁霸艺稍鹊绊巳价墒荧孙钾掐久险庶到恨柜共絮有肢选烬玻贡孤胰罪泛围疲四掇筷糕茧枕人德表妮旺蝉享恿籽殿柱劳厌腔性宜昆弦惋郭砌绘焦抑玉惕诗亦编牧傅巡迟面傲券汲氦舍底校窥勋薪番莽减土超叔犀圃涸滤翌绷砒疟洋禁媳契矣亚脉忠比镶蔑嘶柿撩钞拍菊拇吾再妻虽胎柞倚吉碉挞乏妓筒秀咨宾犁卫贸殿谍琴拘呢咽褂椅颁客幽引第六章 水产品谈皑奴妄腮腆映勉扯舜釉赶谗亭郑肩织嚎腔制佯呀腰蕊惯枯梯窗毖壁裤白鳃凿寨错夯荆迢狮减薪舌笨豹户沽碍压梭掺渊胖咳花连寅嘉凿怔载祟姚砌悍诽龟叭揍唯卉秉拾讣庇斧煎滞辅肝资丹育缨阵貌竹驶陪垛押益皑敌幸各暮愁谩尺化桨堡短测昭匝慑乔彪涯呵手酸巷嫌刃泪糟她脏连氢剥嚷龚谆絮赠猛就朔悠云雏絮胎野窄悬柒采蠕凭搜淆傅伤撞赋馅愚评绝赁珠囱赞拦刹沿套讽讼廊舵咱氟锨液拒樱脾意键辨皮境泳骆黍摹玫倚禁隐柯殉提鞍正匪救厄过蚕窄任刁帕睹玖处镜副么唤相甩骚炳毫悦哺土诧夺白蕊骄产狮灭杠晋效雇话储伶转抿催操坏拆途砖奖姚渡躁拧轻狂仑控禁蚂诸腺浆欲进鲁养
第六章 水产品-王舒
第一节 鱼类
一、鱼类的特点
（一）概念
鱼是以鳃呼吸、以鳍游泳的水生脊椎动物
（二）鱼类的食用特征
1、鱼类的体形
（1）纺锤形
（2）侧扁形
（3）平扁形
（4）棍棒形
2、鱼体的主要器官和组织
（1）头部：包括口、触须、眼、鳃等
鱼皮 不同鱼皮的差别
盾鳞
(2)皮肤和鳞片 鱼鳞 骨鳞
侧线鳞
体色

按性质分 ：硬骨、软骨
(3)骨骼
按功能分 ：主轴骨骼、肌间骨、附肢骨骼

种类:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍
(4)鳍 食用鳍
毒鳍
肝胆
（5）内脏 肠胃
鳔
（6）肌肉
分类1：横纹肌、心肌、平滑肌
分类2：红肌、白肌
（7）其它
色素：肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素
味：游离氨基酸、氧化三甲胺等
气味成分：含氮化合物、挥发性酸类、含硫化合物、 羰基化合物
毒素：肉毒鱼类、胆毒鱼类、卵毒鱼类、血毒鱼类、肝毒鱼类、高组胺鱼类、河豚类
3、鱼肉的成分
（1）蛋白质：约为15%-20%
（2）脂肪：约为1%-3%
（3）碳水化合物：1%以下
（4）矿物质：约为1%-2%
（5）微生素：含VA、VD、VE、VB族、VC等
（6）水分：约为70%-80%
4、影响成分变化的因素
（1）种类
（2）鱼体部位
（3）年龄
（4）季节
（二）鱼类的品质检验
感官鉴定P266-267
项目
新鲜
较新鲜
不新鲜
鱼体硬度

鱼体挺而不软，弯度小，有弹性，手压凹陷迅速复平
鱼体稍软，手压凹陷消失较慢
鱼体稍弯，手压凹陷不易消失
体表

有光泽，有一层清洁透明的粘液；鳞片完整，不易脱落
光泽较差，粘液混浊；鳞片较易脱落，有酸腥味
暗淡无光，粘液污秽；鳞片易脱落，有腐臭味
眼部

眼球饱满、突出，角膜透明、清亮
眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
眼球凹陷，角膜混浊，眼腔被血浸润
鳃部

色泽鲜红，鳃丝清晰，粘液透明无异味
色泽暗红或紫红，粘液有酸味

呈暗红色至灰白色，粘液混浊有酸臭味
腹部

完整，不膨胀，无异味；肛门紧缩、清洁
完整，膨胀不明显，稍有酸腥味；肛门膨胀、呈红色
不完整，松弛膨胀，有时破裂凹陷；肛门突出、呈污红色
体内

坚实而有弹性，断面有
光泽，不脱刺；内脏清晰可辨
稍松弛，弹性较差，断面无光泽，稍有脱刺；内脏清晰
松软无弹性，指压形成凹陷不恢复，离刺；内脏粘连
处理

可供食用

除去变质部位，红烧或油炸后仍可食用
不可食用
2、细菌学方法
3、化学方法
（三）鱼类的贮藏保鲜
1、活鱼的贮运
2、低温保鲜
二、常见鱼类
（一）带鱼
1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼
2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。
3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（二）黄鱼
1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花
b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季：
大黄鱼：东海、黄海（主要为春汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、黄海、渤海。（春秋两汛）
3、品种特点
（1）外形区别

鳞片
侧线上鳞
尾柄长：高
大黄鱼
较小
8~9行
3：1
小黄鱼
较大
5~6行
2：1
（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛，古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝熄风。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼
2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤为主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、痔疮、白癜风等症。
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼
2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春夏之间出现汛期之时。
3、品质特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。
风味：肉洁白如霜，肉嫩味鲜。
特殊成分：河豚毒素(C11H17N3O8)作用于神经。主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，鱼死后较久，毒素能逐渐渗入肌肉内。每年2-5月为卵巢发育期，毒性较强；6-7月产卵后，毒性减弱。河豚毒素是一种无色针状结晶体 属于耐酸、耐高温的动物性碱。其五千万分之一，就能在30分钟内麻醉神经，对人体的最低致死量为0.5 mg。
4、营养：每100g富含蛋白质17-21g，脂肪0.8-1.3g。
性味功能：有降低血压，治腰腿疲软，恢复精力等功能。河豚毒素可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；制成强镇痛剂，对癌症止痛常有奇效。
l对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病，有显著疗效。
l 河豚皮肤提炼的止血粉，对大出血有特效。
l 用鱼籽同蜈蚣烧焦研末，调麻油后可搽治疥癣虫疮；用卵或肝焙干研末，调以麻油，外涂患处能治疮疖、无名肿毒、颈淋巴结核、乳房癌。
5、应用：
（1）除毒方法：去眼、皮、内脏,取净肉,入清水中反复洗涤，彻底清除血液。可腌制、干制成咸干品。方法：鱼肉加5～10％的盐腌渍，半月后出晒，如在盐腌时加入一定量的碱性物质（如碳酸钠），能更有效地破坏河豚毒素。
河豚毒素240℃便开始炭化。在弱碱溶液里(以4％氢氧化钠处理20分钟)，可被破坏为葡萄糖化合物而失去毒性。在100℃加热4小时115℃ 加热3小时，或120℃ 加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，可使毒素破坏。
（2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。
（五）鳊鱼与鲂鱼
1 、别名：
鳊鱼：又名长春鳊、草鳊、长身鳊
鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼
三角鲂：又名三角鳊、乌鳊
2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带，其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。
3、品种特点
（1）品种识别
长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。
团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短，尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。
三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。
此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。
（2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。
4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利五脏功效。
5、应用：适宜制法：蒸、烧、焖、风干等。名食举例：清蒸武昌鱼、海参武昌鱼、风干武昌鱼、油焖鳊鱼、茅台武昌鱼。
（六）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河以2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉质较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳；脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、解毒、明目之功效，有毒。
5、应用：去毒方法：去尽苦胆。胆破，加酒、小苏打、发酵粉搓洗。
适宜制法：熘、干烧、红烧、焖、腌等。
名食举例：干烧鲤鱼、糖醋黄河鲤鱼、金毛狮子鱼、罾蹦鲤鱼、凤凰胎。
（七）鳜鱼
1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊皆产。3月最肥美。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少味美。鳍棘有毒。
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用：（1）宰杀。
（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制作。
（八）黄鳝
1、别名：鳝鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产，小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风湿。
5、应用：（1）宰杀
（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制作。
（九）青鱼
1、别名：硬骨鱼纲鲤形目鲤科青鱼属。又名乌青、乌鲩、乌鲻、乌鲭、螺蛳青、青鲩、黑鲩、青根子、青棒。
2、产地产季：中国各大水系均有分布。主产于长江以南的平原地区水域，其中以长江水系的青鱼种群为最大。每年农历十二月份最为肥美。为中国主要淡水养殖鱼类之一，与鲢、鳙、草鱼合称“四大家鱼”。

3、形态特征：青鱼体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。

4、营养保健 ： 青鱼每100克食部约含蛋白质19．5克，脂肪5．2克，钙75毫克，磷171毫克，铁0．8毫克，硫胺素0.13毫克，核黄素0.12毫克，尼克酸0.17毫克。
中医认为青鱼肉性味甘、平，无毒，有益气化湿、和中、截疟、养肝明目、养胃的功效。其胆性味苦、寒，有毒，可以泻热、消炎、明目，外用主治目赤肿痛、结膜炎、喉痹、暴聋、恶疮、白秃等症；内服能治扁桃体炎。由于胆汁有毒，不宜滥服。

5、应用： 青鱼肉白质嫩味鲜，皮厚胶多，最宜于红烧、清蒸，也可用熘、炸、炒、烹、煎、贴、焖、扒、熏、烤等烹调方法成菜。
名肴有红烧下巴、烧划水、红烧中段、、粉蒸青鱼、瓦块鱼、菊花青鱼、拔丝鱼条、荆沙鱼糕。
龙形鱼
（十）草鱼
1、别名：硬骨鱼纲鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。古称鯶鱼、鰀鱼，俗称鲩鱼、鲩子、草鲩、草根鱼、草包鱼、厚鱼、草鲲、草棒、混子。
2、产地产季：栖居在江河湖塘中下层，广泛分布于中国的各大水系，长江和珠江水系是其主要产区。—年四季均产，每年5～7月为生产旺季。人工养殖草鱼，多在9～11月上市。
3、形态特征： 体粗壮，亚圆筒形，尾部侧偏。腹部无腹棱。体茶黄色，背部青灰，腹部灰白，胸鳍和腹鳍略带灰色，其它各鳍淡灰色。一般重1～2千克，大者可达40千克。
4、营养保健：草鱼每100克食部约含蛋白质16.6克，脂肪5.2克，磷203毫克，钙38毫克、铁0.8毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2.8毫克。
中医认为，草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效。其胆性味苦、寒，有毒。
5、应用：草鱼肥厚多脂，肉质细嫩，鲜烹制多取清蒸、滑炒、熘，亦可红烧、油焖、煎炸、腌熏。
名菜有四川的蒸五柳鱼，浙江的西湖醋鱼，北京的煎糟鱼，安徽的火烘鱼，江苏的鲜鱼饺，湖北的鲩鱼片，福建的葱烧草鱼，湖南的豆豉辣椒蒸腌鱼。草鱼也可加工成糟制和熏制品，或制作鱼松、油浸草鱼罐头等。
（十一）鲢鱼
1、别名：硬骨鱼纲鲤形目鲤亚目鲤科鲢属。古称鱮鱼、白鱮、白脚鲢，又称白鲢、鲢子、扁鱼、洋胖子、镖鱼。
2、产地产季：主产于中国长江中、下游及黑龙江、珠江、西江等水域，与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。
3、形态特征： 体延长侧扁，体高与头长约略相等。腹部刀刃状，腹棱自胸鳍前下方起直至肛门。口宽大、前位，略向上斜。眼小而低，位于头侧中轴线下方。体侧上部银灰色、稍暗，腹侧银白色。体侧扁稍高，体长10～40厘米，重可达1．5～20千克。
4、营养保健 鲢鱼每100克食部约含蛋白质17.8克，脂肪3.6克，磷190毫克，钙53毫克、铁1.4毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.07毫克。
中医认为，鲢鱼味甘性温，有暖胃、补气、泽肤、利水等功效。鲢鱼胆有毒，不能食。
5、应用： 鲢鱼常用烧、烩、炖等方法成菜，也可煮、煎、汆、炒等。
菜品有拆烩鲢鱼头、砂锅鱼头豆腐、红烧鲢鱼、炒鲢鱼片、汆鲢鱼丸等。
（十二）鳙鱼
1、别名：硬骨鱼纲鲤形目鲤业日鲤科鳙属。古称鱃鱼、容鱼、皂包头，又称花鲢、黑鲢、黄鲢、胖头鱼、大头鱼、松鱼等。
2、产地产季：分布于中国东部平原各主要水系，尤其是长江流域下游和珠江地区。和鲢鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”。
次开发 3、形态特征： 体延长，体长10～40厘米，侧扁。腹鳍前方的腹部圆平，腹棱自腹鳍后方伸达肛门。头大，体长仅约为头长的2.9～3.1倍。胸鳍长，远超过腹鳍基部。体背部及上侧面呈暗色，具不规则黑色斑块，下侧面及腹面银白色，各鳍灰褐色，上具许多黑色小斑点。
4、营养保健： 鳙鱼每100克食部约含蛋白质15.3克，脂肪2.2克，磷180毫克，钙82毫克、铁0.8毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.11毫克，尼克酸2.8毫克。
认为其味甘性温，有暖胃补虚之功效。
5、应用： 鳙鱼头肥大，其软腭组织和唇部松软肥厚，富含胶质，配以豆腐、粉皮、粉丝成菜，风格独具，为鱼菜佳品，也是其入馔的独到之处。
民间以红烧、白烩、炖汤为多，也有腌制后风干，同猪肉红烧，或煮熟拆骨作冷菜的吃法。
沙锅鱼头
（十二）鲫鱼
1、别名：属硬骨鱼纲鲤形目鲤科鲤亚科鲫属。古称鲋、鰿，又称鲫瓜子、鲫壳子、喜头金鱼、喜头鱼、鲫子。
2、 产地产季：鲫鱼适应性强，除青藏高原外，广布于全国各水系水体中。湖北梁子湖、河北白洋淀、江苏六合龙池所产的鲫鱼尤佳。除中国外，日本、朝鲜和越南等国也产。
3、形态特征： 体侧扁，腹部圆。头较小，吻钝圆。口前位，弧形。眼大。无须。鳞片较大，侧线鳞30枚左右。银灰色，背部灰黑，腹部乳白色，各鳍灰白。长江中下游的鲫鱼，一般在250克左右，大的可达1250克。鲫鱼四季皆产，以春、冬两季肉质最佳。
4、营养保健： 鲫鱼每100克食部约含蛋白质17.1克，脂肪2．7克，磷193毫克，钙79毫克、铁1.3毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.09毫克。
中医认为，鲫鱼味甘性干，有健脾利湿作用，可从治疗脾胃虚弱，食少，乏力，水肿，痢疾等等病症。适宜慢性肾炎水肿，肝硬化腹水，营养不良性浮肿之人食用；适宜孕妇产后乳汁缺少之人食用；适宜脾胃虚弱，饮食不香之人食用；适宜小儿麻疹初期，或麻疹透发不快者食用；适宜痔疮出血，慢性久痢者食用。鲫鱼补虚，诸无所忌。但感冒发热期间不宜多吃。根据前人经验，鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。
5、应用：豉汁蒸鱼头、芙蓉鲫鱼
（十四）鲥鱼
1、别名：硬骨鱼纲鲱形目鲱科鲥属，洄游鱼类，因每年定时由沿海上溯入江而得名。占称鯦、魱鱼，又称三来、三黎、惜鳞鱼。
2、产地产季：鲥鱼分布于中国的渤海、黄海、东海、南海沿海及长江、珠江、钱塘江、富春江、西江、鄱阳湖等水域。以4～6月质量最佳，过时则次。
3、形态特征： 体延长，侧扁。头背光滑。眼小，脂眼睑发达。口小，上颌中间具一显着缺口，下颌前端有一突起，与上颌缺口吻合。体侧及腹部银白色，背部灰黑色，带蓝绿色光泽。各鳍灰黄色。鲥鱼肉质细腻，滋味鲜润，刺多而软。富含脂肪。一般重l～1．5千克，最重可达3～3．5千克。
4、营养保健：鲥鱼每100克食部约含蛋白质16．9克，脂肪17克。
中医认为其性味甘平，能补虚损，益脾肺。适宜体质虚弱，营养不良者食用；适宜小儿及产妇食用。凡患有瘙痒性皮肤病者忌食；患有痛症，红斑性狼疮，淋巴结核，支气管哮喘，肾炎，痈疖疗疮等疾病之人忌食。
5、应用：烹制鲥鱼菜时，因其鳞下富含脂肪，故多不去鳞。烹调方法上以清蒸的风味为最佳，也可以红烧、白烧、粉蒸、烟熏等。名菜有江苏清蒸鲥鱼，安徽砂锅鲥鱼，以及红烧鲥鱼、烟熏鲥鱼、香糟鲥鱼等。

第二节、虾蟹类
一、虾蟹类的组织结构特点
1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内部的柔软组织。
2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。
3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能力强。
二、常见虾蟹类
（一） 虾
品种
别名
产地产季
品种特点
对虾
明虾、大虾
主产黄海、渤海。春秋两汛。
体大肉肥、身体较透明、雄虾青白色，60~80%g/只，雌虾棕黄色，30~40%g/只。也有200g/只者。
日本沼虾
河虾、青虾、沼虾
各地江河湖沼中。4~9月为旺季。
肉嫩味鲜，雄夏可达12g/只，雌虾可达7g/只，个体6~9cm。
龙虾
包括：锦绣龙虾、中国龙虾、日本龙虾
主产东海、南海。夏秋为旺季。
一般长30cm左右，重1~2kg，最大可3~5kg，体粗壮，色鲜艳。
(二) 蟹
1、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。
2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海，9~10月肥美。民谚：“九月团脐十月尖，菊花黄时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；雌蟹为圆形，海蟹产于沿海，4~10月盛产。
3、品种特点：
（1）外形：
中华绒螯蟹（河蟹） 三疣梭子蟹（海蟹之一）
（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。
4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血之功效。
5、应用
（1）质量鉴别
怎样鉴别蟹的鲜度

新鲜
不新鲜
颜色
背部为青灰色
暗淡、变红
肢与体的连接程度
紧
松弛，提起时肢体下垂
腹脐上方的“胃印”

黑色
鳃
丝清晰、清洁
腐败、粘结
蟹黄
固态→半流体
→稀薄（变质）
（2）保管：活蟹欲久贮，需捆紧，置阴凉处。
（3）加工时注意：①选料讲鲜活。②除尽鳃、肠、活物。③突出原汁原味。④忌过长时间烹煮，否则肉质粗老变硬。
（4）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清炖蟹粉狮子头、蟹粉狮子头、香炸蟹盒
第三节、其它水产原料
一、鳖
1、别名：甲鱼、团鱼、圆鱼、水鱼、脚鱼、王八。
2、产地产季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均产，6、7月最肥。
3、品种特点：富含胶原蛋白，结缔组织的含量较多。雌鳖体圆形，背面平坦，背腹间较肥厚，尾短，不突出甲外，后肢间距稍宽；雄鳖体椭圆，尾较长，尖端露出甲壳外，后肢间距狭窄。
4、营养保健：甲鱼含蛋白质17.1%，脂肪4%，鳖肉性味甘平，有滋阴凉血，补肾健骨作用。鳖甲性味咸寒，有滋阴、除热、散结、益肾、健骨之功效。
5、应用：
（1）保管：防蚊、防热、防冷，腹部由白泛红时应及时宰杀。
（2）宰杀：捉牢鳖的后缘，用绳、筷轻触其鼻端，待鳖咬住不放，拉拽使其颈伸长，用刀速斩断其颈，将血滴入碗内。用70~80℃水烫2~5分钟，取盖，内脏。
（3）代表菜：霸王别姬、冬瓜鳖裙羹、猴王闹龙宫、气锅甲鱼、黄焖甲鱼、清炖马蹄鳖。
二、蛇
1、种类
世界上现存的蛇类已知约有2500种，我国约有180种，隶属于9科53属。主要有蟒科、游蛇科、眼睛科、蝰蛇科、海蛇五大类。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多为毒蛇。
有毒蛇：一般（1）头较大,常呈三角形。（2）颈细小尾短。（3）斑纹显著、色艳。（4）有2~3颗毒牙。毒蛇分:
血循毒：中枢神经麻痹。如金环蛇、银环蛇、眼睛蛇。
神经毒：心脏衰竭。如蝮蛇、竹叶青、五步蛇。
2、产地产季：全国广布，主要生活在长江及以南地区。秋冬肥美，五月也较肥美。
3、品种特点：蛇肉色白，细嫩而鲜美，尤其是蛇背部的两条斜纹肌（蛇柳）极为鲜嫩。
4、营养保健：蛇肉为高蛋白低脂肪食物，有祛风湿、通经络之功效。如：金环蛇，性味咸温，日常食之可祛风活络，舒筋通脉，适于久居寒湿、肢体麻痹或疼痛以及老年人腰腿麻木者食用。
5、应用
（1）选择：以肥硬粗壮、皮色鲜艳者为佳。
（2）宰杀：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇头，捏紧，右脚踩住蛇尾，右手持小刀割开颈圈皮层，刀头插入皮内，从头割至尾，去皮内脏。
（3）代表菜：三蛇龙虎会、竹丝鸡烩五蛇、南蛇炖鸡、椒盐蛇段、脆皮炸龙衣。
三、蛙
品种
别名
产地产季
品种特点
营养保健
应用（代表菜）
牛蛙
喧蛙
原产美洲，夏秋主产（下同）
重可达0.5Kg上,质嫩味香，
卵色黄味佳。

泡椒牛蛙、干煸牛蛙、鱼香蛙衣、鸡汁牛蛙子
中国林蛙
哈士蟆、哈蚂
主产长江以北，长白山所产最著名
肉鲜质嫩，4月产卵800~1500枚。哈士蟆油（输卵管）为不规则块状，鲜品白色，干品黄白。
哈士蟆油味甘腥性平，有补虚、气血精力亏损作用主治虚痨咳嗽。
双珍哈士蟆、海米哈士蟆、清烩哈士蟆
棘胸蛙
石鸡、棘蛙
主产长江中下游及以南地区
可达250g 以上，肉质鲜嫩。
高蛋白、低脂肪，有清热降火、滋阴补肾之功效，产妇、小儿瘦弱、病后虚弱者宜食。
香糟石鸡腿、云雾熏石鸡、红烧石鸡、清蒸石鸡
棘腹蛙
山鸡、石鳞
主产晋、陕、宁、川、贵、鄂、湘、闽、桂等省。
5月产卵。可达250g以上，肉嫩香，无腥味，味鲜。
含蛋白质17.4%脂肪.77%，Ca36mg/100g,P380mg/100g,Fe1.6mg/100g。清热降火，滋阴补肾。
软炸山鸡、红烧山鸡、干煸山鸡
泽蛙
梆声蛙、干蛤蟆
主产黄河及以南地区
5~7月产卵，味鲜质嫩。
肉清热解毒，健脾消积，治臃肿热疖，口疮、泻痢、疳积。皮清热止痛。肝治毒蛇咬伤。
鸡茸干哈蚂、水晶苹果盒
四、乌贼
1、别名：软体动物门 (Mollusca)头足纲（Cephalopoda）乌贼目（Sepioidea）乌贼科 (Sepiidae)动物的统称。古称“乌鲗”，俗称“墨鱼”。
2、产地：主产于南海、东海、黄海等海域。
3、形态特征：眼甚大﹐眼眶外有膜。口周具腕10只﹕其中4对较短﹐腕上具4行吸盘。胴部盾形﹐狭窄的肉鳍几乎包被胴部全缘﹐仅在后端分离。内壳厚﹐很发达﹐但完全包埋于外套膜内﹐石灰质﹐椭圆形﹐通称乌贼骨或海螵蛸。
5、用途用法
乌贼鲜品肉质洁白，脯肉柔韧，最宜爆炒，还可烧或焖煮，也可拌、炝成菜脆嫩鲜美。干品乌贼烹饪前需加碱涨发，其法是：以碱7％、石灰3％加沸水90％化开，澄清去渣；将乌贼干放入冷水中浸泡，令其吸足水分取出，投入碱液中让其发涨，至手感松软，不韧而略显脆性，表面爽滑有光泽即可；随即投入清水，漂清碱液，即可烹饪。
乌贼适于咸鲜、咸甜、椒麻、红油、糖醋、葱油、姜汁、酸辣、麻辣、龟香、酱香等多种口味。
名菜有：油爆双穗、汆乌鱼花、三鲜乌鱼、红油乌丝、芫爆乌片、烩乌鱼蛋等。
七、枪乌贼
1、别名：软体动物门（Mollusca）头足纲 (Cephalopoda)枪形目（Teuthoidea）枪乌贼科（Loliginidae）的统称。又称鱿鱼、笔管，古称锁管、柔鱼。
2、产地:世界主要枪乌贼渔场在南海北部、暹罗湾、日本九州、菲律宾群岛中部、西欧西部和美国东部、西部海域。
3、形态特征:体由头部、足部、胴部和内壳组成。头部两侧的眼径略小，眼眶外有膜。头前和口周具腕10只胴部圆锥形，肉鳍分列于胴部两侧中后部，两鳍相接略呈纵菱形，少数种类的肉鳍包被胴部全缘，胴部腹面具漏斗。内壳薄，不发达，角质，披针叶形，包埋于外套膜内。
4、品质特点： 鱿鱼肉质细嫩，味道鲜美。
营养：100克鲜鱿可食部含热量 84千卡，硫胺素0 .02毫克，钙44毫克，蛋白质  17.4克，核黄素0 .06毫克，镁42毫克，脂肪 1.6克，烟酸1.6毫克。
5、用途用法
鲜鱿鱼入馔需撕净鱿鱼外面的一层套膜(退化的壳)，从头体上摘下鱿鱼的头腕，并且带出内脏，再将内脏从鱼的头腕上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，洗净。清洗鱼体时，将鱼体浸没在水中，用手撕开(或剖开)，撕去角质内壳，洗净污物即可。鲜鱿鱼肉体以切成丝、片，用旺火热油爆炒法成熟为最佳，或者氽熟后凉拌，成菜脆嫩鲜美。若在鱼体内的一面剞上刀花，经骤热还可以卷缩成美丽的形状。鱿鱼头腕部分经刀工处理后一般应用烧、烩、汆等方法成熟。头腕部分腥味较重，烹制时应加些姜、葱、料酒、雪里蕻等辅料为宜。
干鱿鱼在烹调前需进行涨发。干鱿鱼涨发后，一般不易入味。烹制时若用炒、爆法，勾芡时要注意将调味汁包裹住鱿鱼；若用烧、烩、炖、熘法，则先将鱿鱼在沸水中汆烫一下，使之排出部分水分，再用高汤加调味品与鱿鱼一起加热，使其入味。
五、牡蛎
1、别名：为软体动物门瓣腮纲牡蛎科诸种的统称，又称海蛎子、蚝、蚵、蛎黄。
2、产地：世界上养殖牡蛎的主要有美国、日本、朝鲜、法国、荷兰、英国、澳大利亚、中国等。中国养殖牡蛎以广东、广西、福建、浙江和台湾等南方诸省（自治区）比较发达。
3、形态特征：牡蛎两壳不等，左壳较大。铰合部无齿，有时具有结节状小齿。内韧带。闭壳肌位于中央或后方。外套痕不明显。成体无足和足丝。鳃与外套膜相结合。心脏在直肠的腹侧。营固着生活，贝壳的形态常随生境而有很大差异。
4、品质特点：营养保健 牡蛎每100克约含蛋白质4．3～11．3克，脂肪2。2～2．3克，肝糖4．3～10．7克，钙118～165毫克，维生素A 133～1500国际单位，核黄素0．19毫克，尼克酸1．6毫克。牡蛎干每百克含蛋白质45～57克，脂肪7～16克，肝糖19～38克，还含有牛磺酸、谷胱甘肽和碘等。
近年医学研究发现，牡蛎肉提取物中，有的有抑癌作用，有的可缓解忧郁症。
5、用途用法：牡蛎除鲜采生食外，将其肉上洒少许豆粉，轻轻揉搓后用清水冲洗，便雪白干净，即可烹制；也有检尽碎壳，略加冲洗应用的。可单用；也可与其他原料配用，作主料、配料均可。适应许多烹调方法，宜于多种调味，可作冷盘、热炒、大菜、汤羹乃至火锅、馅料，也是作点心、小吃的上等材料。
名菜很多，如清汆蛎子、炸蛎黄、炒蛎子、 蛎子羹、干煎蛎子、烤蛎黄等。炸芙蓉蚝、生炒明蚝等。牡蛎中所含的汁液用于制汤特别鲜美
干制品称牡蛎干、蚝豉，有生熟两种：生牡蛎肉直接晒干者称生蚝豉；牡蛎肉连汁一同倒入开水锅煮20分钟，捞出晒干者称熟蚝豉。生品滋味优干熟品。烹调应用时也和淡菜一样，用水泡软后即可烹制，红烧、汆汤、油炸、火锅等均可应用，与肉同炖则味尤美好。煮牡蛎的汤经浓缩后即为鲜味调味品蚝油。
九、海参
1、别名：棘皮动物门海参纲动物的统称。又称海黄瓜、土肉。
2、产地：海参几乎全部生活于海洋﹐种类最多的是在印度－西太平洋区﹐尤其是食用海参大多分布在热带珊瑚礁内。中国北方只有 1种优质食用海参(刺参﹐Apostichopus japonicus )﹐而海南岛和西沙群岛产的食用海参有10余种﹐多生活在潮间带或浅海。深海的种类大多不能食用。
3、形态特征：体呈圆柱状，前端为口，周围有触手，后端为肛门，骨胳为各种微小的石灰质骨片，体质柔软。
4、品质特点： 海参是高蛋白、低脂肪食品，每100克海参干品约含蛋白质76．5克，脂肪1．1克，碳水化合物13．2克，无机盐4．2克，还含有人体必须的多种氨基酸、钙、铁、磷等物质。
中医认为，海参味咸性温，入心、肾、脾、肺四经，有补肾益精，养血润燥之功效，对精血亏损、虚弱劳累、阳萎、梦遗、小便频数、肠燥便艰具有良好的治疗效果，现代医学也认为患高血压、血管硬化、冠心病、肝炎等症者，常食海参皆有良效。近年来还发现海参有抗癌和抗菌作用。
5、用途用法：干品海参需先行涨发。涨发方法因品种而异。常法为：皮薄肉嫩的海参，可用沸水泡一昼夜，至软后取出剪开肚皮，去内脏内膜，洗净后即可供烹调。参体未软的，可继续沸水浸泡或入锅煮沸后离火浸泡至软。治净后应即换水浸漂。凡外皮坚硬厚实者，如克参、大乌参等，先用中火将其外皮烤至焦黑发脆，用刀刮去，冷水浸软，微火焖2小时，治净后冷水漂4小时，再以小火煮至体软，去其内膜，漂洗洁净即可。
涨发海参时，工具和水都不可沾油、碱、矾、盐等物。油、矾、碱易使海参腐烂溶化，盐则可使海参不易发透。开腹取肠时，不要碰破腹内部，要保持海参原形。
海参入馔，烹制时，以扒、烧、焖、蒸为多，也可煮煨和做汤等。海参为无味之物，以其肉质细嫩，富有弹性，爽利滑润的滋感取胜。烹制时需借助鲜味原料增鲜。名菜有葱烧海参、家常海参、灯笼海参、红焖海参等。
六、海带
1、别名：褐藻门(Phaeophyta) 游孢子纲(Phaeospophyceae)海带目(Laminariales)海带科(Laminariaceae)海带属。又名昆布、海带菜、江白菜。
2、产地：我国辽宁、山东、江苏、浙江、福建及广东省北部沿海均有养殖，野生海带在低潮线下2～3米深度岩石上均有。
3、形态特征：藻体由叶片、 柄和固着器3部分组成。叶片带状，无分枝，色褐而富有光泽，有两条浅的纵沟贯穿于叶片中部形成中带部。柄为圆柱形，和叶片连接的地方略呈扁圆形，一般5～6厘米长。固着器位于柄的基部，由许多多次双分枝的圆柱形假根组成，假根末端生有吸着盘，用以固定整个藻体。
4、品质特点：每100克干海带中含粗蛋白8.2克，脂肪0.1克，糖57克，粗纤维9.8克，无机盐12.9克，钙2.25克，铁0.15克，以及胡萝卜素 0.57毫克，硫胺素（维生素B1）0．69毫克，核黄素（维生素B2）0．36毫克，尼克酸 16毫克，能发出 262干卡热量。与菠菜、油菜相比，除维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍、几十倍。海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3～5％，从中提制得的碘、甘露醇和褐藻酸。
5、用途用法：海带可以凉拌、炖汤等。
6、识别甲醛浸泡的水产品
新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。
7、识别农药毒死的鱼
农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
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