新员工入厂食品卫生培训ppt.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,1/8/2022,#,新员工入厂食品卫生培训ppt,新员工入厂食品卫生培训ppt,第1页,食品卫生法,相关条款,食品生产经营人员每年必须进行健康检验；,新参加工作和暂时参加工作食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作。,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病，不得参加接触直接入口食品工作。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第2页,企业关于员工个人卫生要求要求,1,、直接或间接参加生产加工员工必须持有效“健康体检合格证”和“卫生培训合格证”方可上岗。,2,、生产、质量管理人员每年进行一次健康检验，必要时做暂时健康检验。凡患有肝炎（病毒性肝炎和带菌者）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生疾病，患病者不得参加直接接触食品工作，须调离岗位。,3,、工作期间，必须保持穿戴 洁净整齐，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它衣饰进入生产、办公区域。,4,、岗位在车间员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化装和喷香水等。必须着对应工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第3页,企业关于员工个人卫生要求要求,5,、调配、提取车间等岗位员工进入车间必须进行鞋靴消毒、洗手消毒。净化间岗位员工进入时必须重新更衣、洗手消毒、鞋靴消毒。,6,、岗位在车间员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。,7,、厂区内禁止吸烟。,8,、禁止将食物、水果等带入生产车间和仓库。,9,、恪守各部门、岗位卫生管理制度及企业其它制度中要求个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗澡，勤换衣，勤洗头。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第4页,人体卫生情况,1.,人身体是微生物生长繁殖良好环境。人体表、鼻孔、喉咙、口腔以及肠道里生长着各种微生物。,2.,人体各不一样部位皮肤上微生物从每平方厘米几个到几百万个不等。头、胯、腋窝、膝盖、手和脚是微生物最多部位,新员工入厂食品卫生培训ppt,第5页,人体各部位正常微生物,部位 常见微生物,皮肤,葡萄球菌、枯草杆菌、类白喉杆菌、大肠杆菌、非致病性抗酸杆菌、真菌,口腔,葡萄球菌、绿色链球菌、奈氏菌属、类白喉杆菌、乳酸杆菌、梭形杆菌、放线菌、拟杆菌、螺旋体、真菌,肠道,葡萄球菌、类链球菌、大肠杆菌、变形杆菌绿浓杆菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、真菌,鼻咽腔,葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌、奈氏菌属、绿浓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌、真菌,外耳道,绿浓杆菌、葡萄球菌、类白喉杆菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第6页,人体所带细菌和皮屑数,名称部位 数量（每平方厘米）,细菌,手,100-1000,前额,1000-100000,头发,约,100,万,腋窝,约,1-1000,万,鼻内分泌物,唾液,粪便,约,1000,万,/,克,710,亿,/,克,!,约,10,亿,/,克,!,新员工入厂食品卫生培训ppt,第7页,个人卫生应做到,1.,保持双手清洁,（,1,）工作开始前；（,2,）大小便后；（,3,）中途离开岗位，休息或饮食后；（,4,）接触不洁净工具、容器后；（,5,）捡起脏物或直接处理废弃物后；（,6,）洗手后经过,2,小时又继续加工时；（,7,）吸烟后。有研究，单纯流水洗手，细菌数并不降低，甚至为洗手前,120%,。还有研究，用肥皂像往常那样重复洗手，细菌数会越来越多，当洗第三次时，细菌数为洗手前,4,倍以上。这是因为用肥皂洗手时把细菌从指甲缝和皮肤凹陷处洗出来缘故。所以肥皂和流水洗手均不能到达安全清洁状态，最正确洗手方式是,使用消毒剂,。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第8页,人手洗手消毒前后手部卫生情况对比,洗手前：,1300,个,/cm,2,洗手后：,80,个,/cm,2,消毒后：,0,个,/cm,2,新员工入厂食品卫生培训ppt,第9页,培养良好卫生习惯,1.,从业人员应养成四勤习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和剪发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。,2.,经常保持个人卫生。努力克服一些不好习惯，如手拿着东西，无意识地理头发，接触鼻部和嘴周围，这时，各种微生物会污染这些东西上。随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。,3.,还应养成当班工作结束后，及时冲洗清扫消毒工作场所习惯，以保持清洁环境，有利于提升产品质量。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第10页,反应食品卫生几个微生物指标,1.,细菌总数：菌落总数是表明产品清洁状态指标。食品中细菌数量越多，说明产品受到污染越严重，轻易腐败变质。,主要起源：人员活动（不卫生制服、走动），脏物料,2.,大肠菌群：表明该食品曾受到人或动物粪便污染。,主要起源：人畜粪便。人员从卫生间带入（手未消毒，脚底、衣服上附着）,新员工入厂食品卫生培训ppt,第11页,反应食品卫生几个微生物指标,3.,致病菌：会引发人类疾病细菌。主要检测致病菌为沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。国家标准要求，这些致病菌均不得检出,主要起源：鼻腔、鸡蛋、伤口等,4.,霉菌：会产生毒素，除了使食物败坏造成经济损失外，也会危及人类及动物健康，较严重问题为霉菌毒素产生，这些毒素可造成过敏反应，破坏免疫系统，造成怀孕动物流产、致癌及死亡,处处皆有霉菌，霉菌可生长于广泛温度条件下，但最适温度为,25,至,35,（,75,至,94,），霉菌在此高温高湿环境下生长最快。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第12页,各种细菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第13页,大肠杆菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第14页,经过培养长大肉眼可看到霉菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第15页,葡萄球菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第16页,致病菌沙门氏菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第17页,酵母菌,新员工入厂食品卫生培训ppt,第18页,细菌繁殖方式与速度,细菌生长速度很快，普通细菌约,20min,分裂一次。大肠埃希菌,20-30,分钟繁殖一代；结核杆菌,18-20,小时繁殖一代。若按此速 度计算，一个细胞经,7h,可繁殖到约,200,万个，,10h,后可达,10,亿以上，细菌群体将庞大 到难以想象程度。但实际上因为细菌繁殖中营养物质逐步耗竭，有害代谢产物逐步积累，细菌不可能一直保持高速度无限繁殖。经过一段时间后，细菌繁殖速度渐减，死亡菌数增多，活菌增加率随之下降并趋于停滞。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第19页,食品污染种类,食品污染分类,生物性污染,（,1,）微生物污染：,主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中主要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁手、工具、容器、设备以及不合理工艺等。,（,2,）昆虫污染，如苍蝇、甲虫等。,化学性污染,农药污染、工业“三废”污染、添加剂污染、包装材料污染,杂质污染,金属如铁屑等、棉线、纤维丝等,新员工入厂食品卫生培训ppt,第20页,生产过程细菌污染,反应食品卫生质量细菌污染指标有二个方面：,（,1,）细菌总数，是食品普通卫生指标。,（,2,）大肠菌群，是食品被粪便污染指标。大肠菌群属细菌中一类，是直接或间接来自人与温血动物粪便。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第21页,细菌污染起源,（,1,）食品生产原料污染，包含进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不妥造成微生物污染。,（,2,）直接接触食品（半成品、成品）生产人员手、工作衣、帽如不经常定时清洗消毒，就会有大量微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。,用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数细菌。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第22页,预防细菌污染对策,（,1,）从污染源对策考虑,机械、器具、容器洗净、杀菌；,工厂内全方面洗净、杀菌。尤其是对于僻静、冷落角落；,从业人员清洁卫生、洗手消毒、健康情况；,使用器具、容器、滤器等及时清洗更换；,以木、布、纸等材料制成器具、台架等，尽可能换以金属；,要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；,无用物品不能带进加工场所；,包装材料、原材料等卫生保管。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第23页,预防细菌污染对策,（,2,）从污染路径对策考虑,对操作工艺精简，省去无须要工序；,对操作指南重复学习；,对从业人员重复卫生教育；,对从业人员无用行动（可能造成污染）加以限制，养成良好卫生习惯。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第24页,预防细菌污染对策,3,）在生产车间内外环境不良，经过空气中微生物及其粘附在灰尘上飞物均可沉降于食品，如生产操作工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。,打一个喷嚏，培养出不计其数细菌,（,4,）经过用具与杂物污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不一样数量微生物使食品遭受污染。,（,5,）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染细菌大量繁殖生长。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第25页,清洗消毒基础知识,所谓消毒是指消除或杀灭外环境中病原微生物及其它有害微生物。,消毒方法,1,、物理消毒法,（,1,）机械除菌,用机械方法从物体表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染微生物，即使不能将微生物杀灭，但能够大大降低其数量，常见方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为预防微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中微生物进行稀释、去除。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第26页,清洗消毒基础知识,（,2,）热力消毒,如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。,（,3,）辐射消毒,如紫外线消毒法。,（,4,）超声波、微波消毒等。,2,、化学消毒法,利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒,新员工入厂食品卫生培训ppt,第27页,预防性消毒,食品生产过程中预防性消毒工作，应该是经常地采取一切可能应用处理办法，杀灭、消除食品生产过程所接触一切物品，食品从业人员本身和所处生产场所存有可能污染食品微生物。而通常，在没有发生较严重食源性疾病，没有发生较严重食品污染问题，普通不重视这种预防性消毒，因为微生物肉眼看不见，极难引发警觉，对消毒主要性认识不够。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第28页,食品生产场所清洁,对食品生产场所清洁是非常主要消毒办法。,日常清扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，即使它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，假如在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包含生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包含所使用机械设备、工具、容器等。,有检验汇报显示，完整、洁净、平滑、干燥墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检验细菌数，每,25,平方厘米有,25,个细菌，普通不超出,10,个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触地方，其细菌污染程度比普通墙壁、天花板要多得多，所以必须经常性进行清洁工作。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第29页,食品生产场所清洁,地面上污染细菌数要比墙上严重得多，约为墙上,100,倍。,清洁方法应采取湿式扫除，比如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大个别细菌除去，尤其是使用洗涤剂清洗，消除效果更加好，清洗后在生产人员流动频繁地方，经过,2,小时左右细菌数又能够恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第30页,从业人员手清洁,（,1,）手污染,洗手是从业人员卫生最基础问题，在日常生活中，手与其它物品接触机会最多，因而手部皮肤上存在细菌不论从种类上还是数量上，都较身体其它部位要多。,污染手指细菌与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。,据调查，平都有,30.8%,食品从业人员手上出有大肠菌。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第31页,从业人员手清洁,（,2,）洗手和剪指甲,据调查显示，健康人手掌中央每平方厘米有,450000,个嗜氧菌，,0.01,克指甲中细菌数为,10,个。,由此，要彻底洗手，消毒。在以下情况时必须洗手：,工作开始前,大小便以后,休息以后,打电话后,接触生制品及不洁净容器、包装材料之后等,另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。这些部位也能检出各种致病菌。要求每七天最少剪一次指甲。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第32页,洗手消毒必要性,1.,因为人体带有微生物，如不注意操作卫生，在生产各步骤都可能,造成食品污染。,2.,这种污染主要是经过从业人员,不洁净手,直接接触食品引发，也有其它路径接触造成食品污染。,3.,污染手细菌很多，与食品卫生相关主要是金黄色葡萄球菌及肠道致病菌和病毒。健康人鼻腔内分布较多金黄色葡萄球菌。当手接触鼻部或擦鼻涕时，手指会受到鼻腔细菌污染,4.,在人体内外以及自然界生活环境中金黄色葡萄球菌普遍地存在着，所以在任何情况下手指都有污染可能。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第33页,洗手消毒必要性,5.,据调查，有,30%-40%,食品经营者受到此种细菌污染。另外，从业人员尤其是带菌者在大便后所用卫生纸张数少话，手指就可能被污染痢疾、肠伤寒、沙门氏菌等各种肠道病原菌和甲型肝炎病毒，有些人试验，水样大便要将卫生纸对折,5,次才能防止，当再次接触食品时，病菌将污染食品。,6.,手表面创伤或皲裂均是微生物繁殖良好场所。据调查，有皲裂手指，金黄色葡萄球菌检出率为,16.7%,，而没有皲裂手指检出率为,2.1%,新员工入厂食品卫生培训ppt,第34页,采取不一样洗手方式，经微生物培养检测展现洗手效果,未洗手,用清水漂洗,用皂液洗净手,用消毒剂消毒后手,每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，,一只脏手则可能带菌多达四十万个,!,新员工入厂食品卫生培训ppt,第35页,正确洗手程序,1,、清水洗手,2,、洗手液洗手,3,、清水洗手,4,、,100ppm,消毒水浸泡,30S,5,、干手器干手,新员工入厂食品卫生培训ppt,第36页,服装和卫生习惯,食品生产过程中为预防工衣及其它外用具污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为预防头发及头皮落入食品中，应有清洁帽子、头巾。为预防唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。,人都有各自不一样习惯，有卫生和不卫生习惯，表达一个人卫生素质和自我保健意识。,食品从业人员从事工作关系消费者身体健康，有些不好习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。,新员工入厂食品卫生培训ppt,第37页,