新版餐饮酒店4D现场管理体系.doc

新版餐饮酒店4D现场管理体系

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2020年4月19日
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餐饮酒店4D现场管理体系
4D现场管理体系
来历：
4D现场管理体系来源于日本的5S,可是日本的5S又起源于唐玄奘东渡日本时唐朝的中医。因此说，4D现场管理来自中国的中医。4D现场管理体系与六常法、五常法比起来更适合中国的国情，更适合企业的发展。4D现场管理法是由中成伟业酒店管理教育集团周忠亭教授提出的“4D”现场管理法。它是周教授带领中成伟业4D现场管理专家组根据多年现场管理经验共同研究的成果。
含义：
4D是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括整理到位、责任到位、执行到位、培训到位。
实施步骤：
组织：成立4D推行小组并拟定活动计划
规则：组织制定各项4D规范和审核标准
培训：宣传4D基本知识、各项4D规范
执行：全面执行各项4D规范，自我审核
监督：组织检查、互相评估

4D现场管理法则
天天工作整理到位
环境事物责任到位
全体员工培训到位
人人事事执行到位

4D的实际效用
1、提供整洁、安全、有条理的工作环境
2、提高工作效率
3、提高员工质素
4、保障品质
5、塑造良好的企业形象

下班前五分钟4D：
1、整理到位：抛掉不需要的东西回仓库，把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。
2、责任到位：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面，固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。
3、执行到位：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。
4、培训到位：下班前5分钟总结4D现场管理内容，加强4D标准的学习完善。
餐饮酒店4D现场管理体系 - 4D操作流程
1D—整理到位
整理到位定义：判断必须与非必须的物品并将必须物品的数量降低到最低程度，将非必须的物品清理掉。必须品以最低安全用量明确标示、摆放整齐；做好清洁。 
整理到位目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西30秒找到要找的东西；清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 
整理到位做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.制定需要和不需要的判别基准。
3.清除不需要物品。
4.调查需要物品的使用频率、决定日常见量。
5.根据物品的使用频率进行分层管理。
 整理到位又能够按照四分、五定、四统一、一清洁去做。
1）四分，即分类、分区、分层、分颜色； 
2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流线； 
3）四统一，即客人寄存品和开封食料统一、员工私人物品统一、两大物品统一、通告板统一； 
4）一清洁，即工作现场的清洁工作。

2D—责任到位
责任到位定义；卫生、设备、服务、安全，责任到人制度上墙。 。
责任到位目的：本着谁管谁负责、谁使用谁负责、谁检查谁负责的原则，把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。

3D —培训到位
培训到位定义：连续、重复不断地坚持把前面2D内容及办法，采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。 
培训到位目的：上对下、老对新、后台对前台，经过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。 
培训到位做法：
1、认真落实前面2D工作。
2、分文明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同尊守的有关规则、规定，持之以恒：坚持每天应用4D，使4D成为日常工作的一部分。
7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，纳入质量检查的内容。

4D --- 执行到位
执行到位定义：在培训到位的基础上，进行经过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。 
执行到位目的：实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。
餐饮酒店4D现场管理体系 - 4D现场管理优点
餐饮酒店企业4D现场管理法，是管理理念上的创新。4D现场管理法看似简单，却蕴含着深刻的现代酒店管理理念和文化的精髓，是一种科学的管理方法和管理学。它是建立在实行全员管理的基础上，让酒店员工人人都从简单的小事做起，从而使管理工作细化到整个酒店角角落落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后，便能自觉地执行规范，严守规程，并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗，进而实现企业更大效益。
4D现场管理法具有以下几个优越性：

一、降低成本
经过执行物料先进先出，设置物料库存标准和控制量的方法，使库存保证不超过1-1.5天的量。大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费，从而降低了总库存量，减少物资积压，增加了流动资金，提高了资金周转率。

二、提高工作效率
　　将长期不用的物品或清除或归仓，将有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分别分类存放，经常使用的放在最容易拿到的地方。同时有标签、有存量、“有名有家”，使员工在井然有序的货架上，保证需要的东西在30秒内找到。大大节约了时间成本，提高了工作效率。在设备上标明操作规程和用视觉、颜色管理，维持了透明度，即使该岗位员工离开，临时换她人也能准确操作，管理者和员工都相对轻松了许多。

三、提高卫生程度
经过对所有范围卫生责任划分，从而对包括厨房天花板 、出风口、隔油槽、油烟罩等彻底清理，使各处都井井有条，光洁明亮，给客人以信任感。
四、改进人际关系
每一个岗位、区域都有专人负责，并将负责人的名字和照片贴在相应处，避免了责任不清、互相推诿情况发生。且经过不断鼓励，增加员工荣誉感与上进心，即使主管与经理不在，员工也知道该怎样做和自己要负的责任，坚持每天下班前五分钟4D现场管理 。

五、提高员工素质
员工经过重复执行正确地操作，而彻底形成良好的行为规范，养成讲程序、爱清洁、负责任的习惯，在不知不觉中将好的习惯带到家中、生活中，变得更加文明。

六、强调全员参与
以前认为，质量是有关部门的事，最多是业务部门的事。而现在强调质量和全体员工有关，不分前台、后台，必须人人参与，大家都自觉行动起来。

4D与6T、5S的区别
要问4D现场管理体系与六常法（6T)、五常法(5S)比起来哪个更好。那我说，是5多，还是6多，还是4多。结果当然是4更少一些，4D现场管理体系更方便、更简单。
餐饮酒店4D现场管理体系 - 服务客户评价
华联饮食娱乐集团、金色南都餐饮集团、食博汇大酒店、食为先酒店集团、皇冠假日酒店等上千家企业。

客户见证一：

江西食博会大酒店董事长倪涛：4D现场管理导入以后，我算了一笔账。我当时装修店花了600万，结果实施4D现场管理使酒店现场焕然一新，就打破了3年装修的惯例，我的店每延迟一年装修就直接节省200万。  

客户见证二：

江苏常州金色南都国际大酒店董事长陆英姿：4D现场管理体系导入后，我连续很多天没睡好觉，因为我的经理和我汇报：老板，如果我们早点做4D，就光仓库这一块就能帮您节省至少两三百万！                                                                                                                              ——

客户见证三：
江苏无锡美化家园行政总厨郁道军：导入4D现场管理后，菜品毛利率由50%上涨到55%。当时，我怎么算都算不出这5个点是怎么多出来的！”想了一晚上，终于想明白，原来是因为导入4D后，简化了流程，减少了损耗，节约了成本！

客户见证四：
江苏无锡龙字号餐饮董事长范军: 10月8-9日，江苏无锡龙字号餐饮顺利经过4D现场管理专家组验收，龙岗店500分；龙都店506分，龙城店517分。其中龙城店成为无锡市卫生防疫站重点推荐的用餐卫生、安全样板店。