食品加工与保藏原理问答题.doc

三、概念题
恩格尔系数：是反映食物支出金额占总支出金额的比例数，是表示生活水平高低的一个指标。
食品产业链：由农业的种（养）业、捕捞业、饮料业、食品加工、制造业、流通业、餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产－食品工业－流通体系，通常称为食品产业链。
工程食品：是指采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提出其有效成份，或去除其有害成份，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，做科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。
无公害农产品：产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
绿色农产品：遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定、许可使用绿色食品标志的农产品。
有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
中湿食品：也称半干半湿食品，中湿食品的水分比新鲜食品原料（果蔬肉类等）低，又比常规干燥产品水分高，按质量计一般为15%-50%。
食品辐照：指利用射线照射食品（包括食品原料、半成品），抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，以达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
发酵食品：借助微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物细胞本身，或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程都称为发酵。食品发酵既可作为一种食品的生产方法，也是一种食品的重要保藏技术，还可作为改善食品原有营养成分和风味的方法。
呼吸强度：常以１kg水果或蔬菜１h所放出的ＣＯ２毫克数来表示，也可用吸入氧的毫升数表示。
呼吸熵：水果蔬菜呼吸特性的指标，即水果蔬菜呼吸过程中释放出的ＣＯ２和吸入的Ｏ２的容积比。
z值：Ｄ值变化９０％所对应的温度变化值，℃
吸附等温线：在一定温度下，反映食品物料中水分活性和水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
脱氧剂：又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。
防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸（盐）、苯甲酸（盐）等化学物质，即常称为食品防腐剂。
抗氧化剂：食品抗氧化剂是为了防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
保鲜剂：指为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
反渗透浓缩：是利用反渗透膜选择性地透过溶剂（通常是水）的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。
F值：又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间（min）。
冻结速率：是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。
“合理”比重计：所谓“合理”即它的０°Ｂe´和15℃时水的密度相当，66°Ｂe´和浓硫酸的密度1.8429g·mL^-1相当，而食盐浓度为10%（质量分数）时，它的标度正好为10°Ｂe´，因此在0~10°Ｂe´间等分成十格，每格大致相当于1%食盐浓度。
酪酸发酵：食品中的己糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。
腌渍食品：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保持期的加工方法称为食品的腌渍。
D值：微生物的活菌数每减少９０％，也就是在对数坐标中的Ｃ的数值每跨过一个对数循环所对应的时间。
低温冷害：温度如果降低到植物个体难以承受的程度，植物个体便会由于生理失调而产生冷害，又称“机能障害”。
介电损失
酸性食品：指天然pH≤４.6的食品。番茄、梨、菠萝及其汁类，pH<4.7；无花果，pH≤4.9，也称为酸性食品。
低酸性食品：指最终平衡pＨ>４.6,aW>0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的你酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和pH≤4.9的无花果。
酸化食品：是指加入酸或酸性食品使产品最后平衡pH≤4.6和aw >0.85的食品，它们也被称为酸渍食品。
食品包装：是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。
食品标签：是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
无菌包装：是指将预杀菌（无菌）的食品在无菌的条件下充填到无菌的包装容器中，随后在无菌的环境条件下进行包装密封（封口）的全过程。
活性食品包装：又称“智能型”包装，不仅具有常规包装材料的基本功能，还具有调节控制及其他功能。主要包括两类：一类的是在包装材料的制造过程中，将活性成分加入其中，控制材料对活性成分的释放性能，另一类是在食品包装操作时，在包装内附加的功能小包。
防湿包装：包括防止包装内食品从环境中吸收水分（蒸汽）和防止包装内的食品水分散失。
防氧包装：采用真空包装、脱氧包装或气体转换法，形成低氧状态，以延长或保证食品的品质的包装方法。
气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。
商业杀菌：一般又称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。
巴氏杀菌：巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在１００℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。
G值：指介质中每吸收１００eＶ能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目。
浓差极化：膜浓缩过程中，当溶质不透过膜（或只有少量透过）而溶剂却透过膜发生迁移时，在溶液和膜的分界面上，溶质逐渐积累，膜表面附近溶液的浓度逐渐增加，并超过主体溶液的浓度，从而产生界面和主体液之间的浓度梯度，这种现象称为浓差极化。
超滤浓缩：应用孔径为1.0~20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。

五、简答题(每题5分,共5题)
1、简述食品加工制造主要的原辅材料。
食品加工辅料是以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料。
（一）调味料：调味料主要赋予食品色香味，一般包括咸味、甜味、酸味、鲜味等调味料。它不仅可以改善食品的感官性能，使食品更加美味可口，且能促进消化液的分泌和增加食欲。常见的调味主要有盐、味精及核苷酸、酱油和酱类、食醋。（二）辛香料：是指具有特殊芳香气味或辛辣成分的植物性原料。基础原料（果蔬肉，畜禽肉类，水产类，乳蛋类，粮油类）；初加工产品（糖类，蛋白质，油脂， 淀粉，面粉）；辅助原料（调味料，香辛料）；食品添加剂。

2、罐头食品内容物的pH对罐头的杀菌条件有何影响？
热力指数递减时间是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n所需的时间,TRTn,n就是递减指数,TRTn=nD,n值因不同的对象菌而异,对于低酸性食品在标准杀菌条件(121.1℃)下进行杀菌时,当对象菌是生芽孢梭状芽孢杆菌(PA3679)时,n=5;对象菌是嗜热脂肪芽孢杆菌时, n=6;对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌时,n=12.

3、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。
气调贮藏法是通过改变贮藏环境的气体成分，填充二氧化碳或氮气等以降低贮藏环境中氧含量，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然有较长的寿命。

4、简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。
原理：应用孔径为1.0~20.0nm（或更大）的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程称为超滤浓缩。其推动力是压力差，在溶液侧加压，使溶剂透过膜而使溶液得到浓缩。超滤膜对大分子的截留机理主要是筛分作用，即符合所谓的毛细－孔流模型。决定截留效果的主要是膜的表面活性层上孔的大小和形状。
影响因素：１）膜材料的种类和性能２）溶质的特性３）溶液的性质４）操作条件（已经包括操作压力、操作温度、操作时间、浓差极化等）５）膜的维护
应用：如果汁的澄清和浓缩、蔗糖液的浓缩，干酷制造过程中脱脂乳的浓缩，从在豆乳清废液中提取大豆蛋白质，制备速溶茶粉等。
5、影响电渗析操作的因素有哪些？
１）膜的极化２）电解质的浓差扩散３）水的渗透４）压差渗漏５）膜的污染和中毒。

6、食品标签必需标注的基本内容有那些?
强制性标示的内容有：食品名称，配料清单，配料的定量标示，净含量和沥干物（固形物）含量，制造者，经销者的名称和地址，日期标示和贮藏说明，产品标准号，质量（品质）等级等，经电离辐射线或电离能量处理过的食品，应在食品名称附近标明“辐照食品”，经电离辐射线或电离能量处理过的任何配料，应在配料清单中标明，转基因食品的标示应符合国务院行政管理部门的规定。

2、试述食品热烫目的及常用的热烫方法。
方法：热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中前两者较为常用。目的（破坏和钝化酶的活性，防止减少营养成分损失，杀菌洗涤，排气，软化装罐）

2、试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。
首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达到相应的杀菌、钝化酶等目的。其次，应尽量减少热处理造成的食品营养成分的破坏和损失。热处理过程不应产生有害物质，满足食品卫生的要求。热处理过程要重视热能在食品中的传递特征和实际效果。

3、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。
（1）解冻食品物料出现品质下降现象主要是汁液流失。汁液流失是指冻藏食品物料解冻后，从食品物料中流出的汁液汁液流失的多少不仅和解冻的控制有一定的关系，而且和冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，比如采用速冻，减小冻藏过程的温度波动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。（2）从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液的流失。但缓慢解冻往往意味着解冻的食品物料在解冻过程中长时间地处在较高的温度环境中，给微生物的繁殖、酶反应和非酶反应创造了条件，对食品物料的品质也有一定的影响。
1、简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
１）肉的僵直２）肉的成熟和自溶３）肉的腐败
4、简述为什么食品可以采用辐射的方式处理?
１）和传统热加工相比，辐照处理过程食品温度升高很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品在质构和色、香、味等方面变化较小，有利于保持食品的原有品质。２）辐照保藏方法能节约能源。３）射线的穿透力强，可以在包装及不解冻的发问下辐照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。５）辐照处理可以改进某些食品的工艺和质量。
5、试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。
熏烟是由气体、液体和固体微粒组合而成的混合物。一般认为熏烟中对制品风味形成和防腐作用的成分有酚（在肉、鱼等烟熏腌制品中，主要作用是抗氧化、抑菌防腐、形成特有的“熏香”味、促进烟熏色泽的产生）、醇（作为挥发性物质的载体，对风味的形成并不起任何的作用，杀菌作用极弱）、有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）、羰基化合物（具有非常典型的烟熏风味，且多可以参和美拉德反应，和形成制品的色泽有关）、烃类（三环以下无致癌作用，四环也很弱，五环以上具有较强的致癌作用，是熏烟中安全控制的重要指标）
６、烟熏的目的和作用是什么？
目的：烟熏的目的主要是为了提高肉制品的保存期和形成该类食品的风味。
作用：１）形成特种烟熏风味２）防止腐败变质３）发色作用（褐变形成色泽，发色剂形成色泽）４）呈味作用（原料成分及烟熏过程中形成的风味，吸附作用产生的香气和滋味）５）加工新颖产品６）预防氧化。
试述熏烟的主要成分及其对食品的影响。334
酚（抗氧化，抑菌防腐，形成特有熏香味，促进烟熏色泽的形成）醇（作为挥发性物质的载体）有机酸（促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮）羰基化合物（对色泽和风味形成极为重要）烃类（不起重要的防腐作用，也不会产生特有风味）
2、试述F = nD式中各符号的意义。
　　罐头食品杀菌要求达到商业无菌的理论杀菌值，即F = ＴＲＴｎ＝nD。Ｆ值又称杀菌值，是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。由于热处理时微生物的死亡以指数形式递减，Ｆ值又可以用热力指数递减时间ＴＲＴ来表示，是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如10^-n或1/10^n所需的时间，记为ＴＲＴｎ，ｎ就是递减指数。

4、简述冷冻浓缩的原理和特点。
冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。由于过程不涉及加热，所以这种方法适用于热敏性食品物料的浓缩，可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。冷冻浓缩制品的品质比蒸发浓缩和反渗透浓缩法高，目前主要用于原果汁、高档饮品、生物制品、药品、调味品等的浓缩。
冷冻浓缩的主要缺点是：1）浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制，制品还需进行热处理或冷冻保藏2）冷冻浓缩最终的浓度有一定的限制，且取决于冰晶和浓缩液的分离程度，一般来说，溶液黏度愈高，分离就会愈困难3）有溶质损失4）成本高。

1、简述我国食品工业的分类。
食品工业分类包括：农副食品加工业，食品制造业，饮料制造业
2、说明食品热挤压的作用及其特点。
挤压是为了使食品物料产生特殊组织结构和形态的一种处理形式。热挤压是指物料在挤压过程中还受到热的作用。挤压过程中的热可以由挤压机和物料自身的摩擦和剪切作用产生，也可由外热导入，热能使物料的温度上升，发生“蒸煮”作用。它具有生产工艺简单，热效率高，可连续化生产，应用的物料范围广，产品形式多，投资少，生产费用低及无副产物产生等特点。
挤压是指将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具出口被挤出的过程。热挤压则是指食品物料在挤压过程中被加热，热挤压是一种高温短时的热处理过程，能减少食品中的微生物数量和钝化酶，但无论热挤压还是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件。
5、食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面?
食盐：１）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用２）食盐溶液对微生物的生理毒害作用３）食盐对酶活力的影响４）食盐溶液降低微生物环境的水分活度５）食盐溶液中氧气浓度的下降
糖：１）产生高渗透压２）降低水分活性３）使溶液中氧气浓度降低
1、试述水果的成熟度及其特征。
水果都是以果实供食用，根据果实的成熟特征，一般可分为三个阶段：1）采收成熟度 果实到了这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实已充分膨大长成，绿色减退或全退，种子已经发育成熟。这时采收的果实，适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。2）加工成熟度 这时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。3）生理成熟度 通常也称为过熟。此时果实在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，使得风味物质消失，变得淡而无味，质地松散，营养价值也大大降低
4、微波加热的主要特点有那些？
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质。微波对它们的加热称为介电感应加热。
微波加热的特点是：选择性，穿透性
六、详答题(每题10分,共3题)
3、说明无菌包装的特点和技术要求。
多数无菌包装工艺对食品介质的杀菌采用高温短时或超高温瞬时的杀菌条件，因此无菌包装的产品能在保证杀菌效果（无菌）下很好地保存食品中的营养成分，减少热对食品色泽、风味、质构等品质的损害，使产品在常温下能存放较长时间。无菌包装过程包装容器和食品分别采用不同的杀菌方法，食品和容器不易发生化学反应，使容器中的化学成分向食品渗透减少。无菌包装可采用各种包装材料，包装容器的开关大小可多样化，可采用硬性或柔软性的包装材料。无菌包装适合于自动化连续生产，有利于提高生产效率，但无菌包装设备一次性投资较高，运转维修技术要求也高。
完善的无菌包装系统需具备以下的基本条件：有可用于杀菌的设备，无菌的产品，无菌的包装材料，尤其是和食品接触的包装面应该无菌，需有将无菌食品和包装容器集合到无菌灌装和封口区的设施及条件，设备应能在无污染条件下，完成密封操作。
食品的化学保藏：在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性。
1. 176吸附等温线：如果P蒸和P物间的平衡状态是由物料吸湿形成的，则称为吸附等温线
2. 加工成熟度：果实已全部或部分显色，虽未充分成熟，但已充分表现出特有的色香味。化学成分和营养价值max。
3. 冻结速率：指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率
4. 脱氧剂：又称游离氧吸收剂（FOA）游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸附氧的物质。
5. 气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。
6. 低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。
l 为什么苯甲酸及其钠盐必须在酸性条件下才能有抑菌效果？
由于苯甲酸难溶于水，食品防腐时一般都使用苯甲酸钠，但实际上他的防腐作用仍来自苯甲酸本身，为此保藏食品的酸度及为重要，一般在低PH范围内，苯甲酸钠抑菌效果显著，PH值高于5.4，则失去对大多数霉菌和酵母的抑制作用。
l 试述食品干燥过程曲线及其意义。由三条曲线组成：干燥曲线（物料平均水分和干燥时间关系）、干燥速率曲线（单位时间物料水分变化和时间关系）、温度曲线（物料温度和时间关系）；意义：反应出干燥过程各阶段特点。
l 在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。
卷心菜在腌制过程中有三种菌种：肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低（21C），黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C，乳杆菌极易生长，肠膜状明串珠菌的生长受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物，影响了产品的风味。
l 试述食品防腐剂的作用机理。342
杀菌剂在其使用限量范围内能通过一定的化学作用杀死微生物，使之不能侵染食品，造成食品变质。抑菌剂在使用限量范围内，其抑菌作用主要是使微生物的生长繁殖在一定时间内停止在缓慢繁殖的滞留适应期，而不进入急剧增殖的对数期，从而延长微生物繁殖一代所需要的时间，即起到所谓的“静菌作用”。
l 罐头食品内容物的PH对罐头的杀菌条件有何影响？
pH小于4.6：主要目的在于杀灭酶和腐败菌，常压杀菌，主要以水为介质，杀菌温度在 100度或100度以下，用于对杀菌要求不高的低酸性食品或酸性食品；pH大于4.6，高压蒸汽杀菌用饱和水蒸汽作介质，杀菌温度高于100度，用于低酸性食品的杀菌
l 简述食品的水分活性和食品保藏的关系。
1对微生物（可影响微生物的芽胞发芽时间，生长速率，产生毒素细胞的大小，aw＞0.3细菌酵母菌；aw＞0.12，霉菌）2对酶（aw下降，酶本身也失水，活性下降，酶反应慢或完全停止，食品物料缺水使酶不能扩散到基质特殊部位，但当环境适宜时酶仍会恢复活性引起变质）3对非酶褐变（0.65~0.70，蛋白质吸水饱和，流动性↗，褐变↗，aw过高或过低都会抑制非酶褐变）4脂肪氧化（aw很低，极易；0.3~0.5，v↙，↗，↗；＞0.75，稳定。干燥时的氧化程度可能比非干燥时程度更大）5对维生素（低aw，Vc稳；↗，降解↗；aw下降，维生素稳定）6对质构（干燥时水分去除，由于热及盐的浓缩，蛋白质变性）
l 简述超滤的原理及影响浓缩效果的因素。2
原理（应用孔径为1~20nm的半透膜来过滤含有大分子或微细粒子的溶液，使大分子或微细粒子在溶液中得到浓缩的过程）影响因素（1膜材料的种类和性能2溶质特性3溶液性质4操作条件：压力、温度、时间、浓差极化5膜的维护：膜的压实、降解、结垢）
l 试述加工保藏对果蔬原料的要求。（1）适宜的品种（2）原料或热度
l 食品标签必需标的基本内容有哪些？
食品名称，配料清单和配料定量标示，能量和营养素净含量和沥干物（固形物）含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标志和指南，食用方法和适宜人群，产品标准批号，质量（品质）等级及GB7718强制标示的内容。
l 简述畜禽宰后肉的生理变化及其对肉质的影响。
1僵直：刚刚宰后的动物的肉是柔软的，并具有很高的持水性，经过一段时间的放置，则肉质变得粗硬，持水性也大为降低。2成熟和自溶：继续延长放置时间，则粗硬的肉又变为柔软的，持水性也有所回复，而且风味也有极大改善，最适合被人食用。3肉的腐败：继续放置，则肉色会变暗，表面黏腻，失去弹性，最后发臭而失去食用价值。
*影响电渗析操作的因素有哪些１膜的极化２电解质的浓差扩散３水的渗透４压差渗漏５膜的污染和中毒
l 简述我国食品工业的分类：农副食品加工业，食品制造业，饮料制造业
l 简述食品低温保藏的种类和一般工艺过程。
根据食品物料是否冻结，分为冷藏和冻藏。冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15~-2C，而4~8C则为常用的冷藏温度。冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。工艺过程（食品物料—前处理—冷却或冻结—冷藏或冻藏—加热或解冻）
l 微波加热的主要特点有哪些？
1加热效率高，节约能源2加热速度快，易控制3利用食品成分对微波能的选择吸收性，用于不同微波干燥目的4有利于保证产品质量
1. 叙述离心喷雾干燥的雾化操作原理及其优点。
原理（采用雾化器将料液分散成液滴，并用热空气干燥雾滴完成脱水干燥过程，常用于各种乳粉，鸡蛋粉等粉体食品的生产）；优点（1干燥时间短2适于热敏性物料干燥3容易通过改变操作条件调节产品质量指标4不需粉碎，具有较高速溶性5保持食品卫生，减少污染）
2. 试述微波加热的机理，并解释微波加热具有选择性的原因。
机理（利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于有耗介质，吸收微波能使温度升高，这过程叫介电加热）原因（1材料组成成分不同2食品水分含量和状态3温度4微波5物料的密度）
3. 请画出典型食品物料冻结曲线，并分析食品物料的整个冻结过程。
物料从初始温度T1开始下降，经过过冷点S后，达到初始冻结点T2（结晶放热），T3为低共溶点温度，从T2到T3阶段的前期温度下降较慢，因为有大量的水形成冰结晶，此阶段被称为最大冰结晶生成带。水大部分冻结，要除去大量潜热，此阶段为有一定低斜率的平衡带。在此阶段初始阶段水分近乎以纯水的方式形成冰结晶，后阶段则有复杂共晶物形成。经过饱和阶段点SS，达到理论低共熔点温度T3，随着进一步冻结达到低共熔体，在T3后出现一小平衡带，小平衡带长度表示去除冰和溶质水合物结晶形成所放出热量需要的时间。此后由于大部分水已冻结，去除一定量的热能将使样品的温度下降较多。
4. 试述食品物料在冷却和冷藏过程中发生的主要变化。
1水分蒸发（果蔬：抑制呼吸作用，影响新陈代谢；肉类：肉表面形成干化层，加剧脂肪氧化）2低温冷害和寒冷收缩（低温冷害：冷藏温度低于耐受限度，影响代谢；寒冷收缩：畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的）3组成分发生变化（果蔬的成熟会使成分发生变化，向成熟过渡，此外一些营养物质会损失；肉类鱼类的氨基酸含量增多，肉质软化，口感鲜美）4变色变味和变质（果蔬色泽会随成熟而发生变化，肉的冷藏过程也会发生变色现象）
5. 试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。
冻结物理和化学变化：1体积的变化（体积膨胀）2水分的重新分布（缓慢冻结时明显，细胞内水分向细胞外转移）3机械损伤（冰结晶的形成，体积的变化等会导致机械应力及机械损伤，严重时会出现裂缝）4非水相组分被浓缩（非水相分会转到未冻结的水分中而使剩余溶液浓度增加）
冻藏的物理化学变化：1重结晶（冰结晶大小、形状、位置都发生变化）2冻干害（物料表面脱水形成多也干化层，易出现氧化、变色、变味等品质降低现象）3脂类的氧化和降解（脂类自动氧化，降解，游离脂肪增加）4蛋白质溶解性下降（蛋白质分子可能发生凝聚，溶解性下降，甚至出现絮凝，变性等）5其它变化（PH、色泽、风味、营养等变化）
6. 腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？
这是一个平衡过程，根本动力是由于浓度差的存在。当浓度差消失时，扩散和渗透就达到平衡。食品在腌渍时，食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间借助溶剂的渗透及扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡，其结果是食品组织细胞失去大部分自由水分，溶液浓度升高，水分活度下降，渗透压得以升高，从而可以抑制微生物的侵袭造成的腐败变质，延长食品保持期。
7. 试述食品干燥过程中湿热传递的原理及其工艺控制。
原理（湿物料表面水分受热后首先由液态转变为气态，然后水蒸气从物料表面向周围介质扩散，物料表面和它内部各区间形成水分梯度，使物料内部水分不断向表面方向移动，致使湿物料水分下降）工艺控制（1食品物料的组成和结构2物料的表面积3空气的相对湿度4空气温度5空气流速6大气压力或真空度7物料干燥温度）
8. 试述食品热处理的作用及食品工业中常见的热处理种类
正面作用（1杀死微生物2钝化酶3破坏食品中不需要或有害的成分或因子4改善食品的品质和特性5提高食品中营养成分的可利用率、可消化性）负面作用（1食品中的营养成分有一定损失2食品的品质和特性产生不良的变化3消耗的能量较大）种类（工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌等）热处理种类
食品辐照技术的应用有何特点，试举例说明之。
1温度升高很小2节约能源3射线的穿透力强，可以在包装或不解冻的情况下辐照4不会留下残留物，不污染环境5可改进某些食品的工艺和质量；弱点：A辐照灭菌效果和微生物种类密切相关。B为了提高辐照食品的保藏效果，常需要和其他保藏技术结合C需要较大的投资和专门设备，运行成本较高D要提供安全防护措施E控制好合适的辐照剂量。
9. 试从果蔬的生理特性论述果蔬贮藏保鲜的机理、方法及其工艺控制。
生理特性：A呼吸作用：收获后，呼吸作用成为新陈代谢得主导过程。呼吸和各种生理过程有着密切联系，并制约着这些过程。呼吸作用得本质是在酶得参和下得一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解为简单的物质，并放出能量。缺氧呼吸对果蔬有害。B果蔬的后熟和衰老。所谓后熟是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。C果蔬水分的蒸发作用。D休眠和发芽。方法及工艺控制：A冷藏法：依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动。根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。B气调贮藏法：通过改变贮藏环境的气体成分，如填充CO2使贮藏环境中氧气含量降低，CO2含量上升，从而抑制果蔬的呼吸作用，延缓其衰老和变质过程，使其在离开贮藏库后仍然后较长的寿命。管理主要是封闭和调气2部分。调气是创造并维持产品所需的气体组成；封闭是杜绝外界空气对所要求的气体环境的干扰。C：其他保鲜法：辐照贮藏法：利用60CO或者137CS所产生的射线，电子加速器产生的射线对贮藏物进行适度的照射，抑制果蔬的成熟或发芽等。涂膜贮藏法：适当地抑制果蔬的呼吸作用和水分的蒸发，以及减少病原菌的侵染而造成地腐败损失。
10. 冷冻浓缩和结晶操作本质上有什么不同？举例说明他们在食品加工中的应用。231
溶液的浓度低于低共溶浓度时，溶液降温，溶剂成晶体析出，随着冰晶体的形成和分离，溶液就得到了浓缩这就是冷冻浓缩的原理，而当溶质的浓度高于低共溶浓度时，溶液呈过饱和状态此时降温的过程表现为溶质晶体析出，这就是溶质结晶的原理。冷冻浓缩主要用于原果汁，高档饮品，生物制品，药品，调味品的浓缩，结晶在工业上有冷却法结晶，蒸发法结晶，真空结晶法
11. 试从微生物、酶和食品营养成分等的耐热性的差异，试述食品采用高温短时（HTST）和超高温（UHT）杀菌的理论依据，目前常用的HTST和UHT杀菌设备的种类和特点。
当温度高于微生物的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生物就会出现死亡现象，达到杀菌的目的；酶会导致食品在加工货贮藏过程中的质量下降，高温能使酶失活变性，保持食品的营养；加热使食品中热敏性营养成分的损失和感官品质的劣化，所以采用短时或瞬时杀菌。管式和板式热交换器，一般用于液态食品；管套式超高温杀菌设备，杀菌设备体积小传热效率和热利用效率高可自动控制，多用于牛乳，果蔬汁等液态食品装罐钱的杀菌，闪蒸杀菌设备，主要用于液态乳的杀菌，加热物料时间短对食品物料热损伤小
12. 相同重量的15%~20%的食盐溶液和60%~65%的蔗糖溶液所产生的渗透压相比，谁大一些，为什么？
渗透压取决于溶液溶质的浓度。II=iCRT，1000g，=V，食盐C为1000*（15%-20%）/58.5=2.56-3.42MOL/L，蔗糖C为1000*（60%-65%）/342=1.75-1.90MOL/L，且食盐的渗透系数i=2，蔗糖＜2，食盐溶液产生的渗透压比较大
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