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西式面点师高级理论知识复习资料(2021-07-06 08:10:36)
西式面点师高级理论知识复习资料
一、单项选择
1. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
2. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学与爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱与平 D、爱团结
3. 在现在社会里以下行为中，( C )不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活与( A )中的具体表达。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守那么 D、职业关系
5. 下面属于公务员的职业道德标准的是( B )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
6. 提高( C )的核心是加强职业道德建立。
A、社会稳定 B、人民团结 C、效劳质量 D、工作质量
7. 货真价实是( B )的重要组成局部。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况
9. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。
11. 脂肪不具备的生理功用是( B )。
A、供应热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
12. 以下中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
13. ( B )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
14. 以下对维生素的共同特点表达中不正确的选项是( B )。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供应机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
15. 肌体内缺少维生素B1，会引起( A)。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
16. 以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是( )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供应热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡
17. 以下元素中属于常量元素的是( C )。
A、钙、磷、铁、锌 ； B、钙、铁、碘、锡； C、钙、钾、钠、镁 ； D、氯、磷、硫、钙
18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运发动属于( B )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
19. 以下中不属于机体对热能消耗的是( C )。
A、维持根底代谢B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用
20. 提供应人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
21. ( B )的一般计算方法是: 标准体重〔千克〕=[身高〔厘米〕-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,那么其每日需( A )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
23. 以下选项中属于胃液主要成分的是( A )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小局部可分解为( C )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
25. “足价蛋白〞一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
27. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
28. 比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
30. 各种产品的各项消耗之与是( B )的概念。
A、餐饮本钱 B、广义本钱 C、燃料本钱 D、人工本钱
31. 本钱是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗 D、燃料消耗
32. 餐饮本钱是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
33. 企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高( C )与经营效劳水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、本钱
34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、一样 B、不变 C、一定减少 D、不一定一样
37. 原料损耗率的上下可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
38. 净料单位本钱计算的根本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
39. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
40. 原料加工后的单位本钱等于(B )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、本钱系数
41. 批量生产的总本钱及单位菜点本钱的比值是(D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
42. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1局部 B、2局部 C、3局部 D、4局部
43. 常见的菜点定价方法有“随行就市〞法、毛利率法与( D )。
A、损耗率法 B、净料率法C、量本利综合分析法 D、系数定价法
44. 毛利额及本钱的比率是( D )。
A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率
45. 某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是( D )。
A、40% B、60% C、80% D、150%
46. 一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率( C )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原那么。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
48. ( D )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格
49. 综合毛利率又称(D )。
A、分类毛利率 B、本钱毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率
50. 电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体及带电者之间产生(D )而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
51. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性
52. (D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
53. ( B )、爱人民、爱劳动、爱科学与爱社会主义是社会主义道德建立的根本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱与平 D、爱团结
54. 社会舆论判断善恶的依据是( C )。
A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观与社会进步后形成的善观
55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原那么在职业生活与( A )中的具体表达。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守那么 D、职业关系
56. 下面属于公务员的职业道德标准的是(B )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
57. ( A )具有广泛性、多样性、实践性与具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
58. 提高( C )的核心是加强职业道德建立。
A、社会稳定 B、人民团结 C、效劳质量 D、工作质量
59. 以下法律及烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
A、劳动法 B、野生动物保护法 C、婚姻法 D、消费者权益保护法
60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( C )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
61. 蟑螂在气温( D )时最活泼。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃
62. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原与( B )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
64. 糖类的主要食物来源是谷类与根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
65. 含不饱与脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油
66. 肌体内缺少维生素B1，会引起(A)。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。
A、12 B、20 C、22 D、40
69. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,那么其每日需( A )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
70. 谷类在正常的贮存期内，( B )的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
71. 以下选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( C )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
73. 鱼类脂肪“鱼油〞所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化与冠心病的作用
74. 醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质〞，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙与铁 B、氟与碘 C、氟与锰 D、铁与氟
76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收与利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
77. 比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( A )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( C )造成的。
A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失
80. 各种产品的各项消耗之与是( B )的概念。
A、餐饮本钱 B、广义本钱 C、燃料本钱 D、人工本钱
81. 餐饮本钱是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
82. 在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、( C )、比拟的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
83. 企业进展严格的本钱核算能促进企业不断提高( C )与经营效劳水平。
A、管理 B、质量 C、技术 D、本钱
84. 保证实测值的准确是本钱核算工作顺利进展的( C )之一。
A、重要条件 B、一般条件 C、根本条件 D、关键条件
85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
86. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、一样 B、不变 C、一定减少 D、不一定一样
87. 原料的出材率上下可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
88. 原料损耗率的上下可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
89. 净料单位本钱计算的根本条件有( D )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
90. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
91. 批量生产的总本钱及单位菜点本钱的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
92. 常见的菜点定价方法有“随行就市〞法、毛利率法与( D )。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法
93. 毛利额及本钱的比率是( D )。
A、出材率 B、本钱率 C、销售毛利率 D、本钱毛利率
94. 某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是( D )。
A、40% B、60% C、80% D、150%
95. 在菜点销售价格与耗料一致的条件下，销售毛利率及是( C )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、本钱率 D、本钱毛利率
96. 一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率( C )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
97. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( D )，时菜时价的原那么。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
98. 综合毛利率又称( D )。
A、分类毛利率 B、本钱毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率
99. 电流通过人体的( B )时的危险性最大。
A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑
100. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( B )。
A、停电 B、停顿操作 C、查找异常原因 D、继续操作
101. 道德主要是依靠人们自觉的( C )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
102. 由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性
103. ( D )是以善恶为评价标准。
A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德
104. 下面属于公务员的职业道德标准的是(B )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
105. ( A )具有广泛性、多样性、实践性与具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德
106. 提高( C )的核心是加强职业道德建立。
A、社会稳定 B、人民团结 C、效劳质量 D、工作质量
107. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染D、食品添加剂污染
108. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱
109. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有(C )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
110. 亚硝酸盐的致死量是( C )克。
A、1 B、2 C、3 D、4
111. 不会造成砷中毒的是( D )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
112. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。
A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色
113. 未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母
114. 以下不属于天然甜味剂的是(B )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
115. 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( B )g/Kg。
116. 食品强化剂是指为增强营养成分而参加食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A )。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂
117. 营养强化剂遇( B,C )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
118. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(B )。
A、2%～10% B、2‰～10‰‰～1‰
119. 中华人民共与国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的( D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生
120. 以下中不属于食品存放“四隔离〞制度的选项是( B )。
A、生熟隔离 B、食品及天然冰隔离 C、食物及杂物、药物隔离D、动物及植物原料隔离
121. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原与(B )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
122. 糖类的主要食物来源是谷类与根茎类食品，蔬果类是( A )的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
123. 人体每日摄入的( A )，应占进食总热量的10～15%。
A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水
124. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( D )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压
125. 以下中科学的喝水方法是( A )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
126. 提供应人体的热量如果长期( B )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
127. 以下选项中不属于杂豆的是( A )。
A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆
128. “足价蛋白〞一般是指( A )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
129. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
130. 鱼类脂肪“鱼油〞所不具备的功能是( D )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成 D、防动脉硬化与冠心病的作用
131. 醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质〞，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压
132. 昆虫食品具有( D )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
133. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( C )比一般植物含量高。
A、钙与铁 B、氟与碘 C、氟与锰 D、铁与氟
134. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( D )的吸收与利用。
A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素
135. 由于大多数( A )含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶
136. 膳食制度是指把全天的(D )按一定的次数、一定时间间隔与一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物
137. 比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( C )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
138. 中国居民膳食宝塔的最高层是：(A )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
139. 各种产品的各项消耗之与是( B )的概念。
A、餐饮本钱 B、广义本钱 C、燃料本钱 D、人工本钱
140. 本钱是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工消耗 D、燃料消耗
141. 在厨房范围内，本钱核算包括记账、算帐、( C )、比拟的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
142. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为( C )。
A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
143. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
144. 原料损耗率的上下可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平D、技术水平
145. 加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有( D )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
146. 原料加工后的单位本钱等于(B )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、本钱系数
147. 批量生产的总本钱及单位菜点本钱的比值是( D )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
148. 从理论上讲，菜点的价格是由(D )构成的。
A、1局部 B、2局部 C、3局部 D、4局部
149. 从理论上讲，菜点的价格是由( D )构成的。
A、1局部 B、2局部 C、3局部 D、4局部
150. 常见的菜点定价方法有“随行就市〞法、毛利率法与( D )。
A、损耗率法B、净料率法 C、量本利综合分析法D、系数定价法
151. 在家庭中与工业中发生的触电事故主要是(C )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电
152. ( B )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
153. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用( B )炊具。
A、铝合金 B、不锈钢 C、铸铁 D、陶瓷
154. 以下说法中错误的选项是( B )。
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
155. ( )是违反设备平安操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护与可靠接地等平安措施
B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C、对制冰机内部进展清洁后开场制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
156. 安装合格的空调设备不会出现( D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸
157. “molder〞的中文意思是指(B )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子
158. “butter〞是指( B )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油
159. 麦芽的英文意思是( A)。
A、malt B、milk C、rye D、oil
160. “Vanilla〞的中文意思为( C )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆
161. 坚果用英文表示为( B)。
A、nat B、nut C、mint D、rum
162. “toast bread〞的意思是( D )。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司
163. 泡夫用英文表示为( B)。
A、sauce B、cream puff C、cream straw D、noodle
164. “Brush〞的中文意思为( D )。
A、炸 B、打 C、煮 D、刷
165. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( D )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备
166. 不属于西式面点的烘烤设备是( D)。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱
167. 西式面点常用的案台有大理石案台、( D )、木制案台台与不锈钢案。
A、面包案台 B、点心案台 C、蛋糕案台 D、塑料案台
168. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、(D )与电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、与面机 D、发酵箱
169. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏与冷冻的设备是( D )。
A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备
170. ( C )有搅拌的功能。
A、揉圆机 B、发酵箱 C、与面机 D、压面机
171. 木制案板具有光滑、外表平整与( C )等特点。
A、散热性强 B、抗腐蚀性强 C、质地软 D、传热性能强
172. 微波炉不用时，应在炉内放( C )，以防止空转。
A、空烤盘 B、塑料袋 C、一杯水 D、一空杯
173. 案台使用后，要用( C )将案台擦净。
A、洗涤剂 B、金属清洁球 C、湿布 D、海绵
174. 西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( C )、奶油馅料、鲜果馅料等。
A、面包计司馅料 B、苹果馅料 C、计司类馅料 D、鲜果酥盒馅料
175. 调制巧克力馅料时，巧克力的溶化方法要用( A )。
A、“双煮法〞 B、低温法
C、高温法 D、上火直接加热溶化
176. 馅料水分不当，常出现馅料( D )或过硬的不良现象之一。
A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软
177. 正确掌握制品烘烤的温度与( D )与解决制品馅料破裂的方法之一。
A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间
178. 馅料的口味一般以( D )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
179. 装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩( D )的现象。
A、膨胀 B、松软 C、体积变大 D、体积变小
180. 奶油类馅料应有良好的( C ),符合所制品种的要求。
A、稠度 B、亮度 C、软硬度 D、光泽度
181. 以下关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的选项是( D )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑 C、馅心切开后切口整齐D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
182. 成熟后的干果类馅料的馅心(A )，切开后切口整齐，不应有任何汁液或馅心流出