二楼餐厅厨师考试试题.doc

二楼餐厅工作人员培训考试试题
姓名 分数
一、选择题（共20题，每题3分）
1、用气器具在使用时（ ），防止火焰异常熄灭，造成天然气泄漏事故。
A、要有人看守 B、可以无人看守
2、当发现有煤气泄漏时，要立即（ ）用气器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（ ）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。
A、开大 可以 B、关闭 不要 C、关闭 可以 D、开大 不要
3、如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（ ）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。
A、半小时 B、十分钟 C、五分钟 D、两分钟
4、食品仓库实行（ ），并（ ）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。
A、专用 不需要 B、专用 需要 C、多用 需要 D、专用 不需要
5、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（ ）与药品、杂品等物品混放。
A、不得 B、可以 C、必须
6、操作间内班前紫外线灯照射（ ），进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。
A、5分钟 B、10分钟 C、20分钟 D、30分钟
7、工作人员穿戴整洁的工作衣帽、（ ），保持个人卫生，操作前洗手消毒；售饭人员必须戴好一次（ ）。
A、口罩 手套 B、眼镜 手套 C、手套 口罩 D、手套 手套
8、食堂师傅在使用刀具等利器，（ ）随意放置，（ ）随意挥舞。
A、严禁 可以 B、严禁 严禁 C、严禁 可以 D、可以 可以
9、（ ）用湿手触碰带电设备，（ ）把手伸进旋转的设备。
A、严禁 严禁 B、严禁 可以 C、严禁 可以 D、可以 可以
10、厨房废弃物盛放容器必须（ ），外观清洁；并且（ ）清理。
A、敞开 两天 B、敞开 每周 B、密闭 班前 D、密闭 每周
11、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（ ）按照规定的使用方法进行；使用时（ ）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
A、专人 不得 B、任意人 不得 C、专人 可以 D、任意人 可以
12、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（ ）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
A、必须 B、无需
13、培训是为了提高后厨人员（ ）。
A、知识 B、工作效率 C、知识和技能 D、收入
14、米面的品质好坏主要从（ ）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
A、价格 B、供应商人品 C、含水量 D、手感
15、货架存放食品原料，隔墙、离地（ ）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品
A、10 B、8 C、7 D、5
16、 留样柜食品必须保存够（ ）小时，经批准方可处置。
A、24 B、48 C、72 D、12
17、电气设备着火时，应使用（ ）灭火。
A、湿棉被 B、泡沫灭火器 C、黄泥 D、干粉灭火器
18、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（ ）
A、站在干燥的铁板上 B、站在绝缘的干燥板上
C、穿布鞋操作 D、穿防静电鞋操作
19、眼睛里溅入调味品或化学物品应 （ ）
A、立即用清水缓缓冲洗 B、 用手揉揉
C、尽快完成工作后就医治疗 D、 不用处理，过片刻就好了
20、每餐每样食品必须按要求留足（   ）g，分别盛放在已消毒的容器中。 
A、 50       B、 100        C、 150           D 、200 
二、填空题（共6题，每空1分）
1、食品添加剂必须做到专人 、专人 专柜 、专人 、专人 。
2、 和 、 和 、 和 、
和 必须分开储存。
3、 设备在使用中应做到“五不准”和“四检”，五不准分别为： 、 、 、 、 。
四检为： 、 、 、 。
4、 现场抢救触电者的原则为： 、 、 、 。
5、 六T管理法为： 、 、 、 、
6、 验收原材料是要索取三证，三证为 、 、 。
三、 问答题（15分）
简述对食堂安全管理方面的建议和意见。
答案：
1、选择题：
1A/2B/3C/4B/5A/6D/7C/8B/9A/10B/11A/12A/13C/14C/15A/16B/17D/18B/19A/20B
2、填空题：
1. 专人采购 专人保管 专柜保存 专人领用 专人登记
2. 食品和非食品 生食和熟食 半成品和成品 植物性食品和动物性食品
3. 超载、超速、超压、超温、超负荷 日检、月检、季检、年检
4. 迅速、就地、准确、坚持
5. 天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进
6. 供应商资质、检验合格证、检疫合格证
3、解答题
员工自由发挥吧
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