饮食营养及卫生.doc

Lecture 8 特殊生理状况人群的营养和膳食
Ø 孕妇的营养和膳食
Ø 乳母的营养和膳食
Ø 婴幼儿的营养和膳食
Ø 儿童的营养和膳食
Ø 青少年的营养和膳食
Ø 老年人的营养和膳食

8.1 孕妇的营养与膳食
8.1.1 孕期营养的重要性

l 营养缺乏 胎儿：LBW、先天性畸形、脑发育受损
母体：贫血、骨质软化症、营养不良性水肿
l 营养过剩 巨大儿、难产；超重、肥胖、糖尿病、高血压
l 孕期适宜体重增加量（­ 10~20 kg）
妊娠产物：胎儿 3.2 kg、胎盘 0.6 kg、羊水 0.7~0.8 kg
母体组织：子宫及乳房 1.3 kg、血液 1.0~1.8 kg
细胞外液 1.2 kg、脂肪贮备 0.5~0.9 kg、其它1.0 kg

妊娠期的生理特点
n 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素 (HCG，8~9 w)
人绒毛膜生长素 (HCS)、雌激素、孕酮
n 血液系统 血容量增加 (血浆容积 > RBC)，生理性贫血
血液成分变化 (RBC¯、WBC­、血浆总蛋白¯)
n 肾脏 血流量­75％，肾小球滤过率­50％
n 消化　 胃排空时间­，肠蠕动¯ (­ 钙、铁、叶酸、B12)　
n 体重 ­ 10~20 kg
n BMR　 中期、晚期（­ 15%~20%）

8.1.2 孕期的营养需要

Ø 能量 生长发育，母体组织增长、营养素储备，BM
Ø 蛋白质 胎儿、胎盘及母体组织、营养素储备
Ø 矿物质 · 钙 钙储备、骨钙，母体缺钙，先天性佝偻病
· 铁 胎儿造血、肌肉和储备，母体储备
· 锌 胎儿生长发育，出生缺陷
· 碘 胎儿生长及大脑发育
Ø 脂类 体脂、大脑与视网膜发育，SFA、MUFA、PUFA
Ø 维生素 A、D、B（B1、B2、叶酸、B12）、C
Ø 糖类 150~200 g/d
孕中后期各种营养素的参考摄入量
(1) 孕妇不宜多吃的食物
• 腌腊、烟熏及炭火烤制食品
• 富含草酸的涩味蔬菜
• 油条
• 添加氢化植物油的食品
• 山楂

(2) 孕妇应避免的物品或行为
• 酒精 营养不良、胎儿（缺氧、细胞分裂、细胞数量）
• 营养补充剂（鱼肝油—A、D）
• 药物
• 毒品
• 咖啡因
• 节食
• 吸烟

8.1.3 孕妇的合理膳食
Ø 早期 早孕反应（Ｂ1、Ｂ6、成碱性食物）、叶酸
胚胎组织分化增殖与主要器官形成、毒物敏感
清淡、易消化、口感好，少食多餐
Ø 中期 便秘 生长发育和大脑发育，­ DF
足够优质蛋白质、脂质、矿物质、维生素（Ｃ）
Ø 后期 水肿， ¯食盐
食物多样、营养丰富、清淡、少辛辣刺激性食物

孕妇中、后期的膳食
§ 谷类 350~450 g
§ 豆类及豆制品 50~100 g
§ 肉、禽、鱼 50~150 g，鸡蛋1~2个
§ 鲜奶 250~500 ml
§ 蔬菜 400~500 g及水果100~200 g
§ 烹调植物油 15~20 g，盐、糖适量

孕早期妇女膳食指南
§ 膳食清淡、适口
§ 少食多餐
§ 保证摄入足量富含碳水化合物的食物
§ 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸
§ 戒烟、禁酒
孕中期及末期妇女膳食指南
§ 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量
§ 适当增加奶类的摄入
§ 常吃含铁丰富的食物
§ 适量身体活动，维持体重的适宜增长
§ 禁烟戒酒，少吃刺激性食物
8.2 乳母的营养与膳食
8.2.1 哺乳期营养的重要性
产褥期：从胎盘娩出至产妇除乳腺外各器官恢复或接
近正常未孕状态的时间（6 w）， “坐月子”
气血两虚
l 营养失衡 营养不足、营养过剩
l 合理营养 组织修复、乳汁分泌
l 哺乳对乳母健康的影响 近期、远期
近期效应：子宫恢复、预防乳腺炎、延长排卵时间间隔
远期作用：预防肥胖、骨质软化和乳腺癌

8.2.2 乳母的营养需要
ª 能 量 乳汁含能及分泌、BM；评价（泌乳量、体重）
ª 蛋白质 乳汁分泌的数量和质量（含量与组成）
ª 脂 类 泌乳量、乳脂含量，脂肪痢
ª 矿物质 钙、铁，碘、锌（与乳母膳食有关）
ª 维生素 A、D、E、C、B
ª 水 泌乳量
情绪、睡眠、规律生活
乳母各种营养素参考摄入量
8.2.2 乳母的膳食要求
ª 原 则 “三高”
· 多样化，数量足，质量优
· 荤素搭配、干稀搭配
· 清淡、松软、易消化（炖、煮、蒸）
· 少食多餐 (4~5次)
ª 食物宜忌 “坐月子”
· 宜多食温补性食物（红糖醪糟鸡蛋、鸡汤、鱼汤等）
· 忌食生、硬、冷、粗糙、过酸的食物
ª 发奶食物 （团鱼、太子参、当归、黄芪）猪蹄汤
猪蹄炖花生仁（黄豆、核桃）

哺乳期妇女膳食指南
§ 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入
§ 适当增饮奶类，多喝汤水
§ 产褥期食物多样，不过量
§ 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡
§ 科学活动和锻炼，保持健康体重

8.3 婴幼儿的营养与膳食
8.3.1 婴幼儿的生理特点
¡ 生长发育快，对营养素需要增加
体重、身长、头围、胸围
¡ 消化系统不够完善，食品品种和性状受限
乳芽逐渐萌出
胃呈水平位，胃容量小
消化酶活力低及胃肠道蠕动能力弱
喂养不当® 消化功能紊乱、营养不良
8.3.2 婴幼儿的营养需要
§ 能量 BM、生长发育能耗、排泄消耗
§ 蛋白质 质优、量足
生长发育迟缓、消化吸收功能和肝功能障碍
抵抗力下降、贫血、消瘦、水肿
§ 脂肪 适宜，能量、EFA（神经髓鞘、大脑、视网膜）
§ 糖类 大脑能量、节约蛋白质，乳糖、淀粉（³ 4 m）
§ 矿物质 钙、铁、锌、碘
§ 维生素 A、D、B1、B2、PP、E、C
婴幼儿能量和蛋白质及脂肪供能比

婴幼儿膳食4种矿物质的参考摄入量
婴幼儿膳食维生素的参考摄入量
8.3.3 婴儿喂养
（1） 母乳喂养（breast feeding）

ü 优良的营养特性 乳清蛋白、牛磺酸，脂类（EFA、DHA）
糖类（乳糖、低聚糖）、消化酶（脂肪酶）
矿物质（钙、铁、锌）、维生素
ü 多种免疫因子 SIgA、乳铁蛋白、溶菌酶、白细胞
ü 不易发生过敏反应（湿疹、哮喘、腹泻）
ü 哺乳可增进母婴感情，促进婴儿的智力发育
ü 喂哺经济、方便、卫生
ü 促进 产后修复，¯ 乳腺癌；¯ 肥胖、糖尿病、冠心病
多晒太阳

（2）人工喂养（bottle feeding）
l 概念 完全采用母乳以外其它食物喂养婴儿的方式
婴儿配方（母乳化）奶粉和其它代乳品
特殊婴儿配方奶粉（乳糖不耐、乳蛋白过敏、苯丙酮尿症）
l 婴儿配方（母乳化）奶粉
牛乳的营养缺陷 ® 调配 ® 母乳营养素含量与组成模式
缺陷：高酪蛋白、高饱和脂肪酸、高矿物质
改进：乳清蛋白、EFA、乳糖、A、D ，脱盐 (钙/磷/钠)
l 不足 消化功能、抵抗力、肥胖

母乳与牛乳营养成分的比较(/100g)

婴儿标准体重的计算方法
• 1~6个月
W标 ＝（月龄 ´ 0.6）＋ 出生时体重（kg）
• 7~12个月
W标 ＝（月龄 ´ 0.5）＋ 出生时体重（kg）
（3）婴儿辅食的添加
ü 原因 生长发育快、消化系统功能逐渐完善
ü 目的 生长发育需要、断乳准备、消化功能
ü 原则 u 保证卫生与安全
v 与月龄相适应（消化、营养）
w 循序渐进（种类、数量、状态，观察）
x 清淡可口，尽量不用调味品
y 适当时机（消化、饥饿、情绪）

不同月龄婴儿需添加的辅食
0~6月龄婴儿喂养指南
§ 纯母乳喂养
§ 产后尽早开奶，初乳营养最好
§ 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D
§ 给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K
§ 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养
§ 定期监测生长发育状况
6~12月龄婴儿喂养指南
§ 奶类优先，继续母乳喂养
§ 及时合理添加辅食
§ 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品
§ 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为
§ 定期监测生长发育状况
§ 注意饮食卫生
8.3.4 幼儿的营养与膳食（1~3 y）
ü 营养需要 生长发育快，咀嚼力较弱
ü 配餐原则 平衡膳食、合理烹调、低膳食纤维
· 谷类为主、食物多样、营养丰富
每日饮用牛奶，每周至少食用一次肝、血、海产品
· 食物清淡、碎烂细软、易消化吸收、感官性状好
· 少食多餐（5~6餐/d，加餐食物与时间）

1~3岁幼儿喂养指南
• 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样
• 选择营养丰富、易消化的食物
• 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食
• 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养
• 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖
• 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料
• 定期监测生长发育状况
• 确保饮食卫生，严格餐具消毒
婴幼儿常见营养问题及缺乏症
ü 食物过敏 肠道发育、免疫功能
皮肤、肺、消化道
ü 乳糖不耐症 乳糖酶缺乏
ü 佝偻病 维生素D、钙，日光照射不足
ü 缺铁性贫血 孕期营养不良或早产、辅食添加不当
ü 锌缺乏症 母乳不足、辅食添加不当
ü 蛋白质-能量营养不良 消瘦型、水肿型
8.4 儿童的营养与膳食（3~12 y）
8.4.1 学龄前儿童的营养与膳食（3~6 y）
n 生理特点 稳步生长、咀嚼及消化能力有限
n 营养需要 能量、三大营养素、钙、铁、A、D
n 膳食原则 种类多样、数量足、质量优
清淡、易消化，膳食制度，饮食习惯
n 存在问题 营养失衡
早餐
零食 (质量与时间)
饮料

学龄前儿童的膳食指南
§ 食物多样，谷类为主
§ 多吃新鲜蔬菜和水果
§ 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉
§ 每天饮奶，常吃大豆及其制品
§ 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料
§ 食量与体内活动要平衡，保证正常体重增长
§ 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯
§ 吃清洁卫生、未变质的食物
8.4.2 学龄儿童的营养与膳食（6~12 y）

n 生理特点 生长发育、神经系统、消化功能
n 营养需要 能量、三大营养素、矿物质、维生素
n 合理膳食 食物多样、数量足、质量优
荤素合理搭配
合理烹调
良好饮食习惯

学龄儿童（6~12y）的膳食
• 谷类及豆类300~500 g
• 牛奶300 ml
• 鸡蛋1~2个
• 肉鱼类100~150 g
• 蔬菜水果400~500 g
8.5 青少年的营养与膳食（12~18 y）
n 生理特点 身高、体重突增，体成分变化 (脂肪)
性发育与心理发育成熟
n 营养需要 能量、三大营养素、钙、铁、锌、碘
n 合理膳食 均衡营养
· 多吃谷物，保证充足能量
· 摄入足量鱼、禽、蛋、奶、豆类和果蔬
· 多参加体力活动，避免盲目节食

中国儿童及青少年膳食指南
§ 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 　
§ 吃富含铁和维生素C的食物 　　
§ 每天进行充足的户外活动　
§ 不抽烟、不饮酒
以一般人群膳食指南为基础
如何使孩子长得更高？

先天因素：遗传（男孩75％、女孩90％）
身高
后天因素：营养、睡眠、运动、疾病

合理营养：物质基础
后天可塑性 充足睡眠： 生长激素分泌
适当运动：生长激素分泌、强筋壮骨
8.6 老年人的营养与膳食
8.6.1 生理特点
ü 代谢功能降低 合成代谢、分解代谢，BM
ü 消化功能减退 咀嚼能力、消化酶
ü 脂质代谢能力降低 甘油三酯、胆固醇、LDL，HDL
ü 体成分改变 脂肪组织、瘦肉组织、水分、骨量
ü 氧化损伤加重 脂质过氧化物、脂褐质
ü 免疫功能下降 胸腺萎缩、T淋巴细胞

人体衰老学说
ª 类型
中医衰老学说 阴阳失调、脏俯虚衰、气滞血瘀

ª 自由基学说
自由基 ＋ DNA/蛋白质/脂质 ® 细胞结构与功能损害
自由基清除剂：抗氧化剂、抗氧化酶（抗氧化防御系统）

8.6.2 老年人的营养需要
ü 能量 低（BM、体力活动），适宜体重
ü 蛋白质 适量（合成、肝肾），优质
ü 脂类 适量，多不饱和FA，少饱和FA和胆固醇
ü 糖类 淀粉、DF，少单双糖及其制品
ü 矿物质 · 钙：吸收 ¯、排泄 ­
· 铁：吸收 ¯、造血 ¯
· 硒：抗氧化
ü 维生素 A、D、E、C、B（B2、B6、B12、叶酸）
8.6.3 膳食要求
Ø 原则 食物多样、营养丰富、合理搭配
清淡、易消化、细软
少食多餐
多摄入抗氧化物质及抗衰老食物
Ø 要求 “四足四低”
蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维
能量、脂肪、胆固醇、盐

中国老年人膳食指南
§ 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收
§ 合理安排饮食，提高生活质量
§ 重视预防营养不良和贫血
§ 多做户外活动，维持健康体重
以一般人群膳食指南为基础
小结
§ 特殊生理状况人群的营养需求和膳食特点
§ 为何提倡母乳喂养？
§ 如何调配老年人的膳食？
Lecture 9 各类食物的营养与保健价值
ù 谷类和薯类
ù 豆类和坚果类
ù 蔬菜和水果
ù 肉类
ù 鱼类
ù 蛋类
ù 乳类
ù 菌藻类
ù 植物化学物
9.1 谷类和薯类
è 营养特点 淀粉(60~80%)、蛋白质(8~16%)、脂类(1~4%)
维生素(B族、E)、矿物质(1.5~3.0％)
植物化学物 (植物固醇、植酸、黄酮类、酚酸类、类胡萝卜素)
è 保健作用 补中益气、健脾和胃
· 玉米(膀胱/大肠)：DF/玉米黄素/谷胱甘肽，E、EFA
· 小米(肾)：B、b-、色氨酸，清热、滋阴、助眠
· 苦荞麦(大肠) ：B、芦丁，清热、“三降”、“三抗”
· 黑米：铁、钙、多酚，补血、补肾、¯ 神经衰弱
· 薏米(肺/肾)：降血糖、降血压、抗癌、美容、清热、除湿
· 燕麦(心/肝)、青稞(大肠)：b-葡聚糖
· 红薯：b-、C、粘蛋白、胀气因子
· 紫薯：花青素、硒

两种常见大米的鉴别

喝豆浆好还是喝牛奶好？
n 蛋白质 （1.8%，3.0%）
n 脂肪（0.7%，3.2%）
n 钙（10 mg，120 mg）
n 铁（0.5 mg，0.2 mg）
n B2 （0.02 mg，0.13 mg）
n A（90 mg b-, A 140 IU）

9.2.2 非大豆豆类
— 种 类 绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、雪豆
— 营养特点 淀粉 (50%~60%)、脂类 (1%~5%)、IDF (6%)
蛋白质 (20~30%)、维生素、矿物质
保健成分：功能性低聚糖、黄酮类
— 保健作用 健脾和胃、补气益血、润肠通便
绿豆(心)：清热、解毒、防暑、护肝、降脂、抗癌
红豆(心/小肠)：利尿、消肿、除湿
蚕豆：健脾、降血胆固醇、抗动脉硬化
9.2.3 坚果类
— 种 类 油脂类坚果、淀粉类坚果
— 营养特点 脂类 (44%~70%)、蛋白质 (12%~25%)
碳水化合物 (10%~20%)、维生素 (B/E)、矿物质
— 保健作用 肺/大肠，健脑、催乳、滋阴润燥、润肺止咳
润肠通便、润肤美容、抗衰老、降血胆固醇
· 核桃 (肾)：温性，补肾、固精
· 花生 (脾/胃) ：健脾益胃、养血止血
· 芝麻 (肝/肾) ：滋补肝肾、补血、乌发、抗衰老
· 瓜子：降血压、驱虫

淀粉类坚果的保健作用
n 板栗 健脾养胃、补肾、强筋骨、活血化瘀、胀气
n 白果 肺/肾；收敛固涩、止咳平喘、固精、缩尿、涩带
“三抗”、“三降”、抗过敏，黄酮、内酯
n 莲子 补脾益肾、养心安神，“三降”、“三抗”、护肝、胀气
n 芡实 健脾固涩、补肾固精、“三抗”
n 菱角 健脾益气、清热解暑、抗癌
一些淀粉类干果的营养成分（每100 g）
9.3 蔬菜和水果
n 营养特点 维生素、矿物质 (0.2%~3.4%)、DF (1%~3%)
有机酸、风味成分、色素，“三高二低”
植物化学物 (类胡萝卜素/黄酮/多酚/芥子油苷/有机硫化物/皂苷)
n 种类 叶菜类：C、b-、B2、叶酸，矿物质，DF，色泽
根茎类：淀粉5%~25％
瓜茄类：类胡萝卜素 (黄红色)、C (辣椒、苦瓜)
鲜豆类：蛋白质2%~14％，矿物质
n 归经 脾、胃、大肠经，+ 肺、肝、心、肾

蔬菜和水果共同的保健作用
ü 健脾开胃、助消化、解油腻
ü 抗氧化、抗衰老、抗肿瘤
ü 保护心脑血管
ü 降血糖、降血脂
ü 润肠通便、排毒养颜
ü 减肥

常见果蔬的保健作用 （1）
ü 大蒜：肺；抗菌消炎、降血脂、抗癌
ü 韭菜：温肾助阳、护肝
ü 卷心菜：壮骨、健脑、改善睡眠、增强免疫力
ü 芹菜：平肝熄风、降血压、降血脂
ü 菠菜：养血止血、养肝明目、滋阴润燥
ü 蕹菜：养肝明目、护心、降血糖、利尿除湿

常见果蔬的保健作用 （2）
ü 鱼腥草(肺/膀胱)：清热解毒、抗菌消炎、利尿
ü 白萝卜：健脾消食、化痰止咳、解酒、增强免疫力
ü 胡萝卜：补肝明目、 “三抗”、抗辐射、抗过敏
ü 百合：润肺止咳、养心安神、抗疲劳、抗过敏
ü 番茄：养肝明目、清热解毒、凉血、“三抗”
ü 黄瓜：清热、生津、利尿
ü 苦瓜：清热解毒、护心、降血糖
ü 辣椒：开胃消食、温中散寒、活血化瘀、祛风湿、护心
常见果蔬的保健作用（3）
ü 香蕉：抗溃疡、润肠通便、降血压、镇静
ü 梨、枇杷、柿子、柚子：清热、润肺、止咳、化痰
ü 桂圆、荔枝、桑椹：补气血、安心神、美容养颜
ü 橙子：健脾益胃、理气化瘀、解酒
ü 甘蔗/荸荠：肺/胃，清热、润燥、解酒
ü 山楂：健胃消食、活血化瘀、护肝、降压降脂
ü 葡萄：脾/胃/肺/肝/肾，补气血、滋阴、美容
ü 枸杞子：滋肝补肾、降血脂、“三抗”、免疫调节

根茎类蔬菜的营养成分（/100 g）
瓜茄类蔬菜的营养成分（/100 g）

一些鲜果的营养成分（/100 g）（2）
新鲜蔬菜与水果质量优劣的感官鉴别
9.4 肉类

é 种 类 畜禽的肌肉、内脏及其制品
é 营养特点 蛋白质10%~20%、脂类3%~30%、糖类 1%~5%
矿物质0.8%~1.2％、维生素（A、B）
é 保健作用 脾、胃、肾；健脾养胃、补气养血、强身健体
羊 (狗) 肉： 温补气血、温肾助阳、祛寒
鸡肉：补益五脏、补肾益精
鸭肉：清热润肺、滋阴养胃、补肾
常见肉类食物的营养成分（每100 g）
常见肉类食物的营养成分（每100 g）
鲜畜肉与冻畜肉新鲜度的感官鉴别
§ 肌肉 外膜微干、淡红色、有光泽、切面稍湿、不粘手
§ 弹性 质地紧密、有弹性、指压后立即恢复
§ 气味 正常气味
§ 脂肪 白色、有光泽、柔软、有弹性
§ 肉汤 透明、脂肪团聚集于其表面、味鲜美

鲜禽肉新鲜度的感官鉴别
§ 嘴部 光泽、干燥、有弹性、无异味
§ 眼部 眼珠充满整个眼窝、角膜有光泽
§ 皮肤 淡白色、表面干燥、特有气味
§ 脂肪 白色（黄色）、有光泽、无异味
§ 肌肉 结实、有弹性、有光泽

仔鸡与老鸡的鉴别
w 脚趾 4只、第5脚趾（脚干）
w 羽毛 紧密程度、羽毛管软硬度
w 胸骨 软硬度
w 嘴尖 软硬度
Questions
§ 肉汤比肉更有营养吗？
§ 当疯牛病、口蹄疫、禽流感发生时，你会怎样？
不吃肉，少吃肉，还是正常吃肉？
§ 野生动物更有营养吗？
§ 野生动物更安全吗？

n 种 类 淡水类、咸水类
n 营养特点 蛋白质 15%~25%、脂类1%~10%、糖类5%
矿物质1%~2%、维生素(A、D、B2、B12)
牛磺酸、DHA、EPA
n 保健作用 脾、胃；健脾养胃、补气养血、强身健体
健脑、保护心血管、催乳

ü 鲫鱼 利水除湿
ü 草鱼 平肝熄风
ü 鳝鱼 滋补肝肾、除风湿
ü 虾 滋补肝肾、壮阳
ü 螃蟹/甲鱼/墨鱼 滋补肝肾、滋阴、清热、除湿
阳澄湖大闸蟹的特征：背青、腹白、黄毛、金爪
（2）鱼类新鲜度的感官鉴别
ª 鱼眼 眼球饱满、透明、周围无充血
ª 鱼鳃 鲜红、鳃盖紧闭、无臭味
ª 鱼皮 有光泽、粘液少、鳞片完整不易脱落
ª 鱼腹 不膨胀、肛门紧缩
ª 鱼肉 紧密、有弹性

（3）虾类新鲜度的感官鉴别
ª 外形 头尾完整、爪须齐全、壳硬度高
ª 色泽 透明、青绿色或青白色
ª 肉质 致密
ª 气味 正常

（4）污染鱼类的感官鉴别
ª 外表 暗、光洁度差
ª 鱼鳃 暗紫色或黑红色、异味
ª 鱼鳞 色泽异常、过大、过硬
ª 气味 土腥味、异味

一些鱼贝类的营养成分（每100 g）
如何科学吃肉?
§ 控制数量，保证质量
§ 没有垃圾食物，只有垃圾吃法
§ 错不在肉，错在吃法

9.6 蛋类
n 种 类 鲜蛋及其制品，全面、丰富、易于消化
n 营养特点 蛋白质11%~14%、脂类11%~16% (TG/PL/C)
糖类 2%~3%、维生素 (A/D/E/B)、矿物质 (多)
n 保健作用 心/肾，强身健体、补气养血、健脑、通乳
鹌鹑蛋：+ 肺/胃/肝；鸭蛋：心/肺，清热、滋阴
各种鲜禽蛋之间、红壳与白壳鸡蛋、土鸡蛋与饲料鸡蛋
之间的营养价值是否有差别？(维生素)
9.7 乳 类
n 种 类 鲜乳、乳制品，全面、易消化吸收
n 营养特点 蛋白质2.8%~3.3%、脂类3.0%~5.0% (TG, SCFA)
糖类 3.4%~7.4%、矿物质 (Ca)
维生素 (齐全，A、B2)
n 保健作用 心、肺；补益五脏、润肤、解毒、壮骨
发酵酸奶：平衡肠道菌丛、降血胆固醇、“三抗”
9.8 菌藻类
¡ 种 类 食用菌、海藻类
¡ 营养特点 糖类 50%~60%、蛋白质 12%~15%
维生素、矿物质，活性多糖、麦角固醇
¡ 保健作用 “三降” 、“三抗”、抗动脉硬化、护肝
增强免疫力、排毒养颜、润肠通便

常见菌藻类的保健作用
ü 香 菇 肝、胃；抗胆结石、“抗癌核武器 ”
ü 白木耳 心、肺、肾、胃；“菌中明珠”
清热、滋阴、润肺、强心
ü 黑木耳 肺、肝、肾、脾、大肠；“素中荤 ”
高铁、胱氨酸、黑色素
补血、乌发、抗辐射
ü 海 带 胃、肝、肾；“矿物质宝库”
滋阴、乌发、清热化痰

常见菌藻类食物的营养成分（/100 g）
食用菌新鲜度的鉴别
9.9 其它食品
n 食用油脂 脂肪、维生素E，滋阴润燥、润肠通便
n 蜂蜜、糖及糖果 蔗糖，健脾益气，脾、胃，肝、肺
n 酒类（发酵酒/调配酒/蒸馏酒） 水、乙醇
白酒：心/肝/肺/脾/胃；温中散寒、活血化瘀
n 茶 清热、解毒、解渴、解油腻、消食、利尿
兴奋提神、防龋齿、止痢、抗菌、抗辐射、抗过敏
“三降”、“三抗”；心、肺、脾

蜂蜜的保健作用
ü 增强免疫力
ü 保护心血管（降压、护心）
ü 调节胃肠功能（助消化、抗溃疡、润肠通便）
ü 调节神经功能（改善睡眠）
ü “三抗”
ü 补中益气、滋阴润燥、润肺止咳、护肝解毒

蜂蜜的感官鉴别
ü 色泽 色淡、有光泽、透明度高
ü 气味 香味浓郁（蜜源植物花香味）
ü 滋味 甘甜、细腻、余味幽长
ü 性能 拉丝（断头回缩形成塔状物）
ü 结晶 黄白色、细腻、柔软

常见甜味调味品的营养成分（/100 g）

9.10 植物化学物
9.10.1 概述
（1） 定义与分类
n 定义 植物中对人体具有特殊生理作用的非营养性物质
次级代谢产物，植物保护成分
n 分类 化学结构、功能特性
类胡萝卜素、多酚、黄酮
植物固醇、皂苷、萜类化合物
有机硫化物、芥子油苷、植酸

（2） 生物学活性
n 抗氧化 直接清除、螯合作用、激活抗氧化酶
n 抗肿瘤 上皮肿瘤
n 调节免疫 细胞免疫、体液免疫
n 抗微生物 细菌、真菌、病毒
n 降血胆固醇 吸收、合成
n 降血压、降血糖、抗血栓、抗炎
9.10.2 类胡萝卜素

ß 存在 植物、微生物、动物，黄、橙、红，脂溶性色素
ß 分类 胡萝卜素类：a-、b-、g-，番茄红素
叶黄素类：叶黄素、玉米黄素、b-隐黄素
ß 活性 抗氧化：单线态氧、自由基和氧化物
抗肿瘤：抗氧化、保护上皮组织、增强免疫
抑制致癌物形成与癌细胞增殖
诱导细胞分化与凋亡
增强免疫力：T及B淋巴C增殖与保护、非特异免疫
保护视觉：叶黄素—视网膜黄斑区（视觉最敏锐处）
吸收近紫外线的蓝光
9.10.3 植物固醇
ß 存在 植物油、坚果、种子、豆类、谷物、食用菌
ß 分类 谷固醇、豆固醇、麦角固醇、菜油固醇
ß 活性