711发酵技术济南版.pptx

第一节 发酵技术 发酵技术：发酵技术：运用运用微生物微生物对对食品原料食品原料进行加工，进行加工，并制作并制作新型食品新型食品的方法，就是食品发的方法，就是食品发酵技术。酵技术。乳酸发酵：乳酸发酵：利用利用乳酸菌乳酸菌对某些食品原料进行发对某些食品原料进行发酵制作食品的技术。如酵制作食品的技术。如酸奶酸奶1、乳酸发酵需要的条件是什么？、乳酸发酵需要的条件是什么？2、乳酸发酵的原理是什么？、乳酸发酵的原理是什么？3、这有哪些食品是利用乳酸发技术制作的？、这有哪些食品是利用乳酸发技术制作的？（适宜的温度和无氧条件。）（适宜的温度和无氧条件。）（乳酸菌将牛奶中的乳糖等分解或（乳酸菌将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸。）转化为乳酸。）（酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等。）（酸泡菜、酸黄瓜、奶酪等。）酒精发酵1、酒精发酵过程中利用的微生物是、酒精发酵过程中利用的微生物是 。2、酒精发酵需要的条件是、酒精发酵需要的条件是 。3、酒精发酵的原理是什么？、酒精发酵的原理是什么？酵母菌酵母菌适宜的温度和无氧条件适宜的温度和无氧条件酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转酵母菌在适宜的温度和无氧条件下，能将糖转化成酒精。化成酒精。1、白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？、白酒的酿造过程可以分为哪几个环节？2、什么是制曲？什么是糖化？什么是发酵？什么、什么是制曲？什么是糖化？什么是发酵？什么是蒸馏？是蒸馏？3、白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别、白酒酿造过程中，利用的微生物有哪些？分别起到了什么作用？起到了什么作用？制曲、糖化、发酵、蒸馏制曲、糖化、发酵、蒸馏霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；霉菌和酵母菌。霉菌把淀粉分解成葡萄糖；酵酵母菌母菌将葡萄糖转变成酒精。将葡萄糖转变成酒精。面包、豆腐乳、甜面酱、面包、豆腐乳、甜面酱、醋、酸奶、米酒醋、酸奶、米酒 、酸菜、酸菜、