食品安全性.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,生命科学与工程学院,*,Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,生命科学与工程学院,*,Click to edit Master title style,食品安全性,renyao82,第1页,Contents,一、食品卫生与食品安全性,二、食物中可能存在天然毒素,三、食品化学性污染,四、食品生物性污染,生命科学与工程学院,第2页,一、食品安全性,（一）食品卫生与食品安全性,1996,年世界卫生组织在其发表,加强国家级食品安全性计划指南,中把,食品安全,与,食品卫生,作为不一样概念用以区分。,生命科学与工程学院,第3页,食品安全性,被定义为：“,对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者受害一个担保,”。,食品卫生,则是指：“,为确保食品安全性和适合性在食物链全部阶段必须采取一切条件办法,”。,生命科学与工程学院,第4页,生命科学与工程学院,第5页,（二）食品污染,食品污染是指一些有毒、有害物质经过各种路径进入正常食品过程。进入食品中对人体有毒有害物质就被称为食品污染物。,生命科学与工程学院,第6页,食品污染可分为,:,生物性污染,-,微生物污染、寄生虫及虫卵污染和昆虫污染。,化学性污染,-,工业“三废”污染、农药残留污染、兽药及饲料添加剂残留污染、食品添加剂污染、食品容器和包装材料及设备污染等。,放射性污染,-,放射性物质引发污染，包含天然污染和人为污染，如核试验、核泄漏和核爆炸。,生命科学与工程学院,第7页,二、食物中可能存在天然毒素,（一）植物性食物中天然有毒有害物,1,、有毒植物蛋白及氨基酸,(1),植物血球凝集素。,大豆、蚕豆、豌豆、绿豆和苦豆等豆类植物中含有一个能使红细胞凝集蛋白质，称为,植物血球凝集素,，简称凝集素。,生命科学与工程学院,第8页,(2),酶。,通常存在于豆类、谷类和马铃薯等食品中，能影响人体对对应营养素消化吸收或破坏食物原料中对应维生素，比较主要有,胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、脂肪氧化酶、硫胺素酶和抗坏血酸氧化酶,。,生命科学与工程学院,第9页,(3),毒肽。,毒肽多存在于白鹅膏菌和褐鳞环柄菇等毒蘑菇中,生命科学与工程学院,第10页,2,、毒苷,(1),氰苷。,氰苷存在于各种植物性食物中，如杏、桃、李、批把等核仁以及木薯和亚麻籽中。,氰苷被摄入人体后，在食物本身所含氰苷水解酶作用下，水解生成氢氰酸，从而造成急性中毒。,3%,苦杏仁苷,生命科学与工程学院,第11页,(2),硫苷。油菜、芥菜和萝卜等十字花科植物种子中含量较高。,(3),皂苷。广泛存在于扁豆、菜豆、芸豆和大豆等豆科植物中。,生命科学与工程学院,第12页,3,、生物碱,生物碱普通是指存在于植物中含氮碱性化合物，它们大多含有毒性。,秋水仙碱,生命科学与工程学院,第13页,茄碱是一个胆碱酯酶抑制剂，人畜摄入过量均会引发中毒。,生命科学与工程学院,第14页,（二）动物性食品中天然有毒有害物,1,、河豚鱼毒素,河豚鱼中含有毒素为河豚鱼毒素。河豚鱼毒素为一个毒性很强神经毒素，发病急而猛烈，潜伏期短。,生命科学与工程学院,第15页,河豚鱼除肌肉无毒外，其余各个部位均含有毒，各部位毒性大小依次：,卵巢肝脏肾脏血液眼球鳃皮 精囊肌肉,生命科学与工程学院,第16页,2,、贝类毒素,海洋浮游生物中一些藻类,(,如红藻,),中含有毒素。当一些原来无毒而一贯食用贝类摄食了有毒藻类以后，就被毒化。,生命科学与工程学院,第17页,3,、鱼体组胺,组胺是鱼体中游离组氨酸在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应形成。摄食含组胺较高鱼类，可引发人体发生过敏性中毒。,生命科学与工程学院,第18页,三、食品化学性污染,生命科学与工程学院,第19页,（一）有毒金属污染,1,、铅。,当膳食中富含钙、蛋白质、果胶等膳食纤维等成份，能降低机体对铅吸收。,黄丹粉,生命科学与工程学院,第20页,2,、镉。,人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝和肾内。富含钙、锌和蛋白质膳食能降低镉在体内吸收。,生命科学与工程学院,第21页,3,、汞。,长久食用被汞污染食品，可引发慢性汞中毒。甲基汞对人体损害主要为神经系统，表现为视野减小、听力下降、全身麻痹等症状。,生命科学与工程学院,第22页,4,、砷。,三价砷在体内可与细胞中含巯基酶结合，形成稳定配合物，从而抑制酶活性，造成细胞代谢障碍。,无机砷化合物对人体含有致癌作用，可引发皮肤癌和肺癌。,生命科学与工程学院,第23页,（二）多氯联苯,多氯联苯是人工合成一类有机化合物，多氯联苯易溶于脂肪和有机溶剂，极难溶于水，该类物质易在生物体脂肪内大量蓄积。,1968,年日本所发生“米糠油”事件，就是一例经典多氯联苯中毒事件，受害人数高达,13400,余人，其中死亡,16,人。,生命科学与工程学院,第24页,（三）苯并芘,苯并芘,是一个环境和食物污染物，而且污染广泛、污染量大、致癌性最强。苯并芘是含碳燃料或有机热解产物，煤、石油、天然气、木材等不完全燃烧都会产生。,生命科学与工程学院,第25页,苯并芘对食品污染途经,1,、食品在加工制作过程中污染。,食品不一样加热方法，苯并芘含量比较：,煤炭柴山草电炉红外线,生命科学与工程学院,第26页,2,、食品加工步骤污染。,机油作为食品加工机械润滑油漏入食品中,用融化沥青去禽畜毛,将粮食放在铺过沥青柏油马路上晾晒,用不合卫生要求蜡纸包装食品,生命科学与工程学院,第27页,3,、农作物从污染环境中吸收。,工业及生活用燃料燃烧不全时产生苯并芘可污染空气、土壤和水，造成环境中苯并芘污染，从而使农作物经过根部和叶部吸收苯并芘。,生命科学与工程学院,第28页,预防苯并芘污染食品和降低食品中苯并芘含量办法有：,第一、预防环境污染，降低空气、土壤和水中苯并芘含量，从而降低苯并芘对食物和饮水污染。,第二、改进食品加工制作方法，预防食品直接污染和降低食品成份热解及热聚合形成苯并芘。,生命科学与工程学院,第29页,（四）亚硝胺,亚硝胺是一类强致癌物，其中,90,含有致癌作用，它们可在人和动物各种器官引发癌症。,亚硝胺主要存在于一些特殊加工食品中。,生命科学与工程学院,第30页,预防亚硝胺对人体危害办法,阻断亚硝胺形成。（,VC,、,VE,、酚类、谷胱甘肽、半胱氨酸）,改进食品加工方法，降低微生物污染和预防霉变。,养成良好饮食习惯，以降低机体对亚硝胺摄入量和亚硝胺在体内形成量。,生命科学与工程学院,第31页,（五）食品包装材料和容器中可能存在污染物,1,、搪瓷与陶瓷。,在其表面瓷釉和陶釉中含有铅、镉、钡、锑等金属氧化物，它们多为有害物质。,生命科学与工程学院,第32页,2,、金属制品。,马口铁罐,主要安全性问题是金属锡和铅等溶出。罐内镀锡层在硝酸盐或亚硝酸盐作用下可迟缓溶解，进入到食物中。,长久使用,铝制品,盛放盐或酸性食品轻易使铝制品表面氧化铝保护膜遭到腐蚀和破坏，使部分铝溶出、迁移到食品中，增加人体对铝摄入量。,生命科学与工程学院,第33页,3,、高分子包装材料。,高分子包装材料主要包含塑料、橡胶等制成品。,高分子包装材料中可能含有一些低分子化合物，有能够会溶出进入食品，造成污染。,生命科学与工程学院,第34页,四、食品生物性污染,（一）食品细菌污染,普通天然食品内部没有或极少有细菌，食品中细菌主要来自生产、加工、运输、贮存、销售等各个步骤外界污染。,当前惯用反应食品卫生质量细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群和致病菌。,生命科学与工程学院,第35页,（二）食品腐败变质,食品腐败变质是指在微生物为主各种原因作用下，食品降低或丧失食用价值一切改变。,预防食品腐败变质通常采取食品保藏方法有冷冻或冷藏、加热杀菌、脱水、盐渍、酸渍、糖渍、辐射、使用防腐剂等。,生命科学与工程学院,第36页,（三）霉菌及其毒素对食品污染,霉菌营养源主要为糖、少许氮和无机盐，所以极易在粮食、水果和各种食品上生长繁殖，引发食品腐败变质。,生长在面包上霉菌,生命科学与工程学院,第37页,黄曲霉素,：由黄曲霉产毒菌株和寄生曲霉代谢所产生一类肝毒素。,黄曲霉毒素,B1,毒性最大，致癌作用最强。,不吃霉变食品,是防止摄入黄曲霉毒素一个有效办法。,生命科学与工程学院,第38页,Thank You!,第39页,