课时跟踪检测三十七传统发酵技术的应用.doc

课时跟踪检测(三十七)　传统发酵技术应用
一、 选择题
1．下列相关传统发酵技术说法中, 错误是(　　)
A．果酒制作离不开酵母菌, 酵母菌属于兼性厌氧微生物, 在有氧条件下能大量繁殖
B．制作果醋需要醋酸菌, 它是一个严格厌氧微生物, 可将葡萄汁中糖分解为醋酸
C．多个微生物参与了腐乳发酵, 如青霉、 毛霉、 曲霉等, 它们都是真核生物
D．乳酸菌是一个厌氧微生物, 能够参与泡菜和酸奶制作
2．(·成都七中月考)下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制相关叙述, 错误是 (　　)
A．葡萄汁装入发酵瓶时, 要留有约1/3空间
B．用清水冲洗葡萄除去污物时, 应反复数次冲洗
C．制葡萄酒过程中, 需将时间控制在10～12 d左右
D．制葡萄醋温度要比制葡萄酒温度高些, 但时间通常控制在7～8 d左右
3．下列评价果酒和果醋制作是否成功方法中, 不合理是(　　)
A．经过观察相关微生物存在或数量改变进行判定
B．经过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行判定
C．经过检测果醋发酵前后发酵液pH改变进行判定
D．经过检测果酒发酵前后发酵液温度改变进行判定
4．(·石家庄模考)下列相关腐乳制作过程相关操作, 叙述错误是(　　)
A．为了有利于毛霉生长, 豆腐块应整齐排放, 豆腐块之间应保持合适距离
B．豆腐块装瓶时, 为了避免影响口味, 逐层加盐量应大致相等
C．装瓶时, 将瓶口经过酒精灯火焰, 快速用胶条密封保留
D．加入胡椒、 花椒、 八角、 桂皮、 姜、 辣椒等香辛料, 调整口味
5．某人利用乳酸菌制作泡菜, 因操作不妥使泡菜腐烂。下列原因分析合理是(　　)
①罐口完全密闭, 缺氧抑制了乳酸菌生长繁殖　②罐口封闭不严, 氧气抑制了乳酸菌生长繁殖　③罐口封闭不严, 氧气抑制了其她腐生菌生长繁殖　④罐口封闭不严, 促进了需氧腐生菌生长繁殖
A．①③　　　　　　　　 B．②④
C．②③ D．①④
6．下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量改变曲线, 正确是(　　)

7．大家利用一些微生物制作食品时, 需要分析微生物特点, 控制微生物发酵条件。下列与此相关各项内容都正确是(　　)

A
B
C
D
食品
果酒
果醋
腐乳
泡菜
关键
微生物
酵母菌
醋酸菌
毛霉
醋酸菌
制作装置或操作步骤

8.(·清华附中模考)下图装置可用于生物技术实践相关试验, 相关叙述不正确是 (　　)

A．两种装置都可先用于果酒制作, 后用于果醋制作
B．利用装置甲制作腐乳时, 应伴随豆腐块层数加高而增加盐量
C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右, 制作果醋时应合适降温
D．装置乙排气口经过一个长而弯曲胶管, 可预防空气中微生物污染
二、 非选择题
9．鸭梨醋饮属绿色健康饮品, 既保留了鸭梨中多个氨基酸、 维生素、 矿物质、 有机酸等营养成份, 又兼具果醋醒酒护肝、 助消化、 降低血脂、 软化血管等养生保健功效, 深受广大消费者青睐。下图为鸭梨醋饮制作步骤图, 请据图回复问题:

(1)果酒酿造原理是先使酵母菌进行________, 以增加酵母菌数量, 然后再经过________取得果酒。
(2)在果酒自然发酵过程中, 起关键作用是附着在________上野生型酵母菌。
(3)酒精发酵时通常将温度控制在18～25℃, 温度过高时, 酵母菌代谢减慢甚至死亡, 原因是________________________________________________________________________。
(4)果醋发酵过程中, 适宜温度为________, 较高酒精度通常不宜进行醋酸发酵, 原因是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前, 除改变温度外, 还需调整发酵条件是__________
________________________________________________________________________。
10．腐乳是中国古代劳感人民发明一个经过微生物发酵大豆食品。腐乳味道鲜美, 易于消化吸收, 所以一直受到大家喜爱。请结合腐乳制作原理及步骤示意图回复下列问题:

(1)图中a、 b分别表示是________, 它们起源是____________, 作用是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(2)过程一中, 为确保产品质量, 应采取方法是_____________________________
________________________________________________________________________。
(3)过程二具体操作应该是________________________________________________
________________________________________________________________________。
这么既不使豆腐快过早酥烂, 又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要材料有________________________________________。
(5)过程四应怎样操作才能取得最好效果？____________________________________
________________________________________________________________________。
11．“天天喝一点, 健康多一点”, 这是“宁夏红”率先提出消费理念, 将积淀了千百年枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来, 更增添了品牌文化魅力和优势。
下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺步骤简图, 据图回复问题:
选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒
(1)步骤中？处内容依次应为________、 ________。
(2)制作果酒时, 温度应该控制在________, 果酒酿造过程中假如果汁灭菌不合格, 含有醋酸杆菌, 在酒精发酵旺盛时, 醋酸杆菌能否将果汁中糖发酵为醋酸？说明理由。________, __________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)果酒制作离不开酵母菌, 与醋酸杆菌相比, 酵母菌在结构上关键特点是________________________________________________________________________。
(4)枸杞果酒制作过程中, 接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间无菌空气, 目是________________________________________________________________________
________________________________。
(5)果酒制作是否成功, 需发酵后用______________来判定, 在______________条件下, 该物质与酒精反应展现________色。
12．下面是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验步骤示意图, 请据图回复下面问题:

(1)制作泡菜宜选择新鲜蔬菜, 原因是______________________________________
________________________________________________________________________。
(2)为了确保既无杂菌污染, 又能使发酵菌发挥正常作用, 应怎样处理所用盐水？
__________________________________________________________________________________________________。
(3)在泡菜腌制过程中, 坛口边缘水槽中保持水分充足目是__________________。
(4)测定亚硝酸盐含量方法是________, 在泡菜腌制过程中定时测定亚硝酸盐含量目是________________________________________________________________________。
(5)一样材料和腌制条件, 不一样坛中各时期测得亚硝酸盐含量不一样, 最可能原因是________________________________________________________________________。
(6)在果醋制作过程中酒精浓度较高时, 通常不宜进行醋酸发酵, 原因是________________________________________________________________________。
(7)在制作腐乳、 果醋、 泡菜过程中, 需要氧气是________制作。其中在腐乳制作过程中, 要加盐腌制, 其目是_______________________________________________。
要制作出色香味俱佳腐乳, 关键在于________配制。
答 案
1．选B　制作果酒利用是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精原理, 在发酵早期通入无菌空气能够使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖; 醋酸菌是好氧微生物, 在果醋发酵过程中必需连续通入无菌空气; 参与腐乳发酵青霉、 毛霉、 曲霉等都属于真核生物; 泡菜、 酸奶制作过程中使用乳酸菌 是一个厌氧细菌。
2．选B　葡萄汁装入发酵瓶时, 要留出大约1/3空间, 现有利于酵母菌经过有氧呼吸大量繁殖, 又可预防果酒发酵时产生大量二氧化碳造结果汁溢出; 制作葡萄酒所用菌种起源于附着在葡萄皮上野生型酵母菌, 所以, 对选择葡萄应冲洗1～2次, 清除污物即可; 酵母菌最适发酵温度为18～25℃, 发酵10～12 d左右即可完成; 醋酸菌最适生长温度为30～35℃, 时间通常控制在7～8 d左右。
3．选D　果酒和果醋制作是否成功评价方法有多个, 能够经过观察相关微生物存在或数量改变进行判定, 也能够经过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行判定, 还能够经过检测果醋发酵前后发酵液pH改变进行判定, 不过经过检测果酒发酵前后发酵液温度改变无法判定果酒制作是否成功。
4．选B　腐乳制作过程中, 豆腐块装瓶时, 要分层摆放并逐层加盐, 伴随层数加高而增加盐量。
5．选B　乳酸菌是厌氧型细菌, 罐口封闭不严, 造成乳酸菌生长繁殖受到抑制, 同时促进了其她需氧腐生菌生长繁殖, 使泡菜腐烂。
6．选C　泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先增加后降低。
7．选B　制果酒时是利用酵母菌无氧呼吸来生产酒精, A中瓶内发酵液淹没了排气管管口, 在排气时液体轻易溢出。制腐乳时应该先接种毛霉, 让其生长, 再加盐。制泡菜时用乳酸菌, 而不是用醋酸菌。
8．选C　两种装置都可先用于果酒制作, 后用于果醋制作; 利用装置甲制作腐乳时, 应伴随豆腐块层数加高而增加盐量; 用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25℃, 制作果醋时温度应控制在30～35℃; 装置乙排气口经过一个长而弯曲胶管, 可预防空气中微生物污染。
9．(1)有氧呼吸　无氧呼吸　(2)鸭梨皮　(3)温度过高, 影响酶活性　(4)30～35℃　较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长和代谢, 使产酸量下降　(5)通入无菌空气
10．(1)蛋白酶、 脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质水解为小分子肽和氨基酸, 将脂肪水解为甘油和脂肪酸　(2)在严格无菌条件下, 将优良毛霉菌种接种在豆腐上　(3)将长满毛霉豆腐块分层整齐地摆放在瓶中, 并逐层加盐, 伴随层数加高而增加盐量, 靠近瓶口表面盐要铺厚部分　(4)盐水、 12%左右酒和香辛料(如胡椒、 花椒、 八角、 桂皮、 姜、 辣椒等)　(5)密封时, 将瓶口经过酒精灯火焰, 再用胶条密封瓶口
11．(1)冲洗　过滤
(2)18～25℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌, 而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下, 才能将糖转化为醋酸, 而此时发酵罐中条件是无氧且温度是18～25℃)　(3)有成形细胞核　(4)在有氧条件下, 使酵母菌快速繁殖, 增加数量
(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿
12．(1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低　(2)先将盐水煮沸以杀灭杂菌, 然后将盐水冷却至室温时再使用　(3)提供发酵过程中所需无氧环境　(4)比色法　把握取食最好时间　(5)各坛中微生物种类和数量不一样　(6)较高浓度酒精会抑制醋酸菌生长和代谢, 使产酸量下降　(7)腐乳、 果醋　析出豆腐中水分, 使豆腐块变硬, 同时抑制微生物生长, 避免豆腐块腐败变质　卤汤