酿酒工艺学(课堂PPT).ppt

,酿酒工艺学,第一章 概 述,概述,1.,酒的起源,第一节 酒的起源和酿酒的历史,1.,酒的起源：,水果,野生酵母,-,果酒,9000,前，地中海南岸，亚述人发现麦芽啤酒；,7000,年前，中东两河流域，酶素不达米亚人发明葡萄酒,5000,年；,5000,年前，中国，大汶口文化晚期遗址中发现的古代文物中有,1/3,专用酒器,2.,人类酿酒的历史：,前巴斯德时代（,19,世纪中叶以前）：野生曲种（霉菌）、谷物发芽分解谷物，野生 酵母酿酒；,微生物育种时代（,19,世纪中叶至,20,世纪,70,年代）：从自然界筛选分离曲菌和酵母用 于酿酒；,近代生物工程时代：细胞融合和基因工程手段构建酿酒霉菌和酵母,概述,1.,酒的起源,3.,我国酒类生产的历史：,公元前,3,世纪，,神农食经,，我国最早的酒类生产技术书籍；,公元前,533-544,年，,齐民要术,，,40,种酒的制酒工艺，形成早期的制酒工艺；,唐朝：配方；,宋朝：,北山酒经,，为首部制酒专著，工艺成型，接近近代工艺；,元朝：普及黄酒蒸馏白酒的技术；,明朝：烧酒业成了酒类分支，制曲和酿酒出现专业分工；,清朝：各种名酒形成酿造酒名酒如绍兴黄酒、蒸馏酒名酒（清香型白酒如汾酒，酱,香型白酒如茅台酒，兼香型白酒如董酒，米香型白酒如三花酒、长乐烧酒等）,第一章 概 述,概述,1.,酒的起源,4.,我国近代酿酒的进程,传统酒：黄酒及其蒸馏酒；,18,世纪末：葡萄酒和啤酒等洋酒的引进，推动黄酒和白酒的机械化、规模化生产,1892,年张弼士在烟台引进包括葡萄种植、葡萄酒生产技术和设备及包装贮存容器,（橡 木桶）；,1900,年俄国人在哈尔滨创办啤酒厂（现哈尔滨啤酒厂），在天津创办葡萄酒厂；,1903,年德国人在青岛创办啤酒厂（现青岛啤酒厂）；,法国人在北京办立葡萄酒厂、日本人在吉林通化创办葡萄酒厂,1930,年建立中央工业研究院，各大学开始建立酿造专业或讲授食品发酵科学,第一章 概 述,概述,1.,酒的起源,5.,新中国成立后酒类行业的发展,1986,年前：白酒黄酒为主，啤酒、葡萄酒等果酒为辅，少量其他酒类；,1985,年白酒,300,多万吨、啤酒,310,万吨、黄酒和葡萄酒,100,多万吨；,1991,年白酒,524,万吨、啤酒,838,万吨、发酵酒精,134,万吨；,2000,年啤酒超过,2000,万吨成为第一大酒；,*酒的质量方面：各种名优酒的评比；,*微生物菌种方面：专用菌种的筛选；,*酒的成分分析；,*传统酿酒工艺的 完善；,*人才培养,6.,目前酒类市场状况：,第一章 概 述,概述,1.,酒的起源,6.,目前酒类市场状况：,2010,年全国各种酒产量,6430,万吨，利税过,1000,亿元，其中白酒,890,万吨（产值,2800,亿元），葡萄酒,109,万吨，啤酒,4480,万吨（产值,1320,亿元）；,201,年广东,360,亿元（进口酒,120,亿元，啤酒,120,亿元，其它酒（白酒、黄酒等）,120,亿元,第一章 概 述,第二节 酒的分类,1,、酿造酒,非蒸馏酒。谷物或者水果等经发酵后直接过滤得到的酒,，酒度,4-,18%Vol,之间。酒中除乙醇之外还含有丰富的营养成分（糖类、肽、氨基,酸、维生素等）,（,1,）啤酒：,小麦经过发芽和自身糖化、低温发酵、过滤得到的含有二氧化,碳的酒。酒度在,3-5%Vol,之间。,（,2,）果酒：,水果（如葡萄、苹果、梨、荔枝等）经过发酵，木桶陈酿得到,的酒，酒度在,10-18%Vol,之间。,干酒（糖分在,2.5g/L,以下）、半干酒（糖分在,2.5-50g/L,之间）、,甜酒（糖分在,50g/L,以上）,（,3,）黄酒：,黏大米或者黄米等谷物经过麦曲、小曲或药小曲糖化、发 酵、,过滤得到的酒，酒度一般为,12-16%Vol,。,第一章 概 述,2,、蒸馏酒,酿造酒经过蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒度在,30-70,%Vol,之间,，除,乙醇外还含有挥发性风味物质,。根基酿造原料不同，可以分为：中国白酒、,威士忌、白兰地等。,（,1,）中国白酒：,以高粱或大米等为原料，大曲、小曲或者霉菌曲为糖化剂和,酵母菌为发酵剂酿酒蒸馏得到的酒，,酒度在,30-70,%Vol,之间。,（,2,）威士忌：,啤酒的蒸馏酒在内部烧焦的橡木桶内陈酿,4-15,年的酒，酒度,在,38-43%Vol,之间。,（,3,）白兰地：,果酒（主要是葡萄酒）的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒，酒,度一般在,38-43%Vol,之间。根据陈放时间分为,XO,（,extra old,brandy),、,VO,（,very old brandy),、,VSOP,（,very superior old,pale brandy),、,VS,（,very superior brandy),白兰地，其中,XO,陈,酿时间最长。,第一章 概 述,（,4,）朗姆酒：,糖蜜发酵的蒸馏酒在木桶内陈酿得到的酒,。,（,5,）伏特加：,糖蜜或土豆发酵的蒸馏酒经过活性炭脱臭、勾兑陈酿得到的酒。,（,6,）金酒：,酒精发酵醪中加入杜松果或其他芳香植物浸泡后蒸馏得到的酒。,3,、配置酒,蒸馏或酿造,酒加入果汁或其他芳香植物、药材等浸泡配置后得到的酒。,4,、气泡酒,酿造酒中加入二氧化碳的酒，酒度在,3-5%Vol,之间。,第一章 概 述,第三节 酿酒用原料,一、碳水化合物：淀粉,二、糖,第四节 酿酒用微生物和酶,一,|,、霉菌（曲）,二、酶,三、酵母,第一章 概 述,第五节 酿酒基本工艺,（淀粉 ）糖 发酵 后熟,第一章 概 述,第二章 黄酒生产工艺,在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦 等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类酒。,黄酒属于低度酿造酒，酒精含量大于,8%Vol,一般为,14,20%,Vol,。,第一节 概述,一、黄酒的定义,黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒,。,二、黄酒的起源与历史,第二章 黄酒生产工艺,周朝以前：,初级阶段,东周和秦朝,：起步阶段（生产量加大,汉代：,迅速发展阶段（黄酒的酿造技术已经很成熟，人们掌握了用曲技术，,酿酒作坊迅速发展）,公元前,200,年的汉王朝到公元,1000,年的北宋,：成熟阶段（历时,1200,年，是我国,传统黄酒的成熟期）,近代：,改革阶段（黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术,和新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品,不断创新，酒质不断提高）,第二章 黄酒生产工艺,三、黄酒的发展,古代,：全国范围,现代：,目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安,徽等地。黄酒产地广品种多，著名的有浙江花雕酒、绍兴状元红、上,海老酒、福建老酒、江西封缸酒、山东即墨老酒、和广东娘酒等。,第二章 黄酒生产工艺,四、产地,五、黄酒的分类,（一）按含糖量的高低划分,干黄酒,总糖含量低于或等于,15g/L,，如绍兴元红酒等,总糖含量在,15-40g/L,，如绍兴加饭酒等,总糖含量在,40-100g/L,，如绍兴善酿酒等,总糖含量高于,100g/L,，如绍兴香雪酒、传统客家黄酒等,半干黄酒,半甜黄酒,甜黄酒,第二章 黄酒生产工艺,（二）按原料和酒曲划分,糯米黄酒,以糯米为原料，酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区,以黍米为原料，米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区,以大米为原料，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于江、浙地区,以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及广东两地,黍米黄酒,大米黄酒,红曲黄酒,第二章 黄酒生产工艺,（三）按生产方法划分,淋饭酒,米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却。为大多数甜型黄酒生产方法。,米饭蒸熟后，摊散在凉场上，用空气冷却。此法生产的黄酒风味好,分批加入米饭进行发酵的方法，此法生产的黄酒口味醇厚,摊贩酒,喂饭酒,第二章 黄酒生产工艺,六、黄酒标准,GB/T 13662-2000,中华人民共和国,国家标准,黄 酒,Chinese rice wine GB,T 136622000,第二章 黄酒生产工艺,从产量来看，,2001,年以来，中国黄酒产量的增长率回升，,2003,年和,2004,年分别达到,7.1%,和,20%,，,2005,年，黄酒产量突破了,200,万吨，,2007,年全国黄酒产量已达到,230,万千升，销售收入比上年增长,26.6%,。,截止,2007,年上半年，黄酒生产企业已有,700,家左右，平均年产量,2000-3000,千升，其中，生产规模在千吨以下的企业占,80%,，万吨以上的,30,多家。黄酒在今后的一段时间内仍会保持平均,20%,增长速率。,五、黄酒发展现状,第二章 黄酒生产工艺,黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒,南 方,：,普遍采用,糯米、粳米、稻米为原料（,尤其是糯米为最佳原料,）,北 方,：,普遍采用大米、黍米为原料,第二节 黄酒原料和微生物,一、黄酒原料,第二章 黄酒生产工艺,传统的黄酒酿造是以小曲（酒药）、麦曲或米曲为糖化发酵剂，其中含多种微生物,1.,曲霉菌：,黄曲霉（米曲霉）为主：产生液化型淀粉酶和蛋白酶，不耐酸,黑曲霉（较少）：产生糖化型淀粉酶，耐酸，酒的质量稍差,2.,根霉：黄酒小曲（酒药）中主要糖化菌，糖化力强,3.,红曲霉：生产红曲的主要微生物，耐酸（,PH2.5,）耐酒（,10%/vol),。,4.,酵母,5.,细菌,二、黄酒生产中的微生物,第二章 黄酒生产工艺,第三节 生产工艺,一、工艺流程,糯米,浸泡,蒸煮,冷却,接种,培菌,发酵,后熟,压榨,澄清,煎酒,贮存,灌装,成品,第二章 黄酒生产工艺,二、工艺要点,1.,糯米,：新鲜、无霉变；,2.,浸泡,：新鲜湖、河、地下水，浸透为准，吸水量,35kg,水,/100kg,米。,夏天,24,小时以上，冬天,30,小时以上，江浙一带,18-20,天,3.,清洗：,洗去米粒表面浆水，减少蒸熟后的米饭粘连。,4.,蒸饭：,熟透为准，不能夹生，增重,55kg/100kg,米左右。,5.,冷却：,淋饭或摊饭冷却。至,28-32,。,6.,接种：,如用酒药，接种量,0.3-0.8kg/100kg,米；,7.,培菌：,28-32,，,24-36,小时，糖度,150-250g/L,酒度,3-6%vol,。,8.,发酵：,加水,80-120kg/100kg,米，温度,28-30,，主发酵时间,3-5,天，酒度,13-,16%vol,，,糖度,10-50g/L,酸度小于,6g/L,。,第二章 黄酒生产工艺,9.,后熟：,20,天以上，酒度可升,2-4%vol,残糖降低至,10,g/L,以下,。,10.,压榨：,11.,澄清：,12.,煎酒：,80-85,；,13.,陈酿：,3-5,年；,14.,调配：,按,GB/T 13662-2000,中华人民共和国,国家标准,黄 酒,Chinese rice wine GB,T 136622000,；,15.,灌装：,16.,杀菌：,65-80,17.,冷却：,第二章 黄酒生产工艺,第一节 概述,一、啤酒的定义,麦芽汁经过自身糖化、低温发酵过滤得到的含有二氧化碳（自身发酵产,生）的酒，酒度一般在,3-5%vol,。,二、啤酒的分类,1.,淡色啤酒；,2.,浓色啤酒；,3.,黑色啤酒：,三、啤酒的标准,GB 4927-2008,；泡持性、酒精度、原麦汁浓度、总酸、二氧化碳指标,第三章 啤酒生产工艺,三、啤酒生产用原辅材料,1.,麦芽：,大麦是啤酒生产的最重要的原料,先将其制成麦芽,再用于酿酒,麦芽不仅,含有较高的淀粉,同时也为糖化生产提供各种丰富的酶系和含氮物质,是,啤酒发酵的物质基础,2.,酒花：,（含,a,、,-,酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质）,赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气,3.,其它辅料,:,可减少麦芽的用量，用量在,20-50%,之间。,大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。,4.,水：,各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量,第三章 啤酒生产工艺,四、啤酒生产中的微生物和酶,1.,酵母,啤酒酵母。,2.,酶：,酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括：,（,1,）淀粉水解酶（,a-,淀粉酶、,-,淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊,精酶、蔗糖酶）；,（,2,）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）,（,3,）半纤维素酶；,（,4,）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）,（,5,）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）,第三章 啤酒生产工艺,第二节 生产工艺,一、麦芽制造,1.,工艺流程,大麦清选 分级,浸渍,发芽,干燥,贮存,2.,工艺要点,（,1,）清选：除去杂质和破损粒；,（,2,）分级：整齐度高的大麦有利于浸渍均匀和发芽整齐；,（,3,）浸渍：水分含量达到,30-35%,时开始发芽。,吸水速度：麦粒大小、温度,浸麦与供氧：防止缺氧窒息,浸麦度：,45-48%,。国外,24-48,小时，浸麦度,38%,；国内,50,小时以上。,第三章 啤酒生产工艺,浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷淋浸麦法,（,4,）发芽（,13-18,，,6,天）：地板式发芽、通风式发芽；,（,5,）干燥：除去生青味，水分降低至,5%,以下，便于贮存；,凋萎阶段：,50,以下，水分减少至,10-12%,；,焙焦阶段：,82-105,，,2-3,小时,（,6,）贮存：干燥麦芽除根后，入库存放,1,个月甚至半年才能用于生产；,第三章 啤酒生产工艺,二、麦汁的制备,1.,工艺流程,麦芽及辅料粉碎 加水糖化 过滤 加酒花煮沸 酒花分离,热凝固物沉降 冷凝固物分离 冷却 通风,2.,工艺要点：,（,1,）粉碎：有利于大麦中的物质在水中溶解和分散。,（,2,）糖化：料水比,1,：,2.5-4,，温度,60-70,，,pH5.5-5.6,。,50,蛋白休止；,62-65,麦芽糖形成；,78,并醪糖化终止。,浸出糖化法：,分醪煮出糖化法：一次分醪煮出法、二次分醪煮出法、三次分醪煮出法；,使用辅料的糖化工艺：辅料糊化和液化、双醪浸出糖化、双醪煮出糖化,第三章 啤酒生产工艺,（,3,）过滤：过滤槽法、压滤机法,头道麦汁：高于发酵麦汁浓度,4-8%,；,洗糟麦汁：浓度,1-1.3%,（二滤、三滤洗糟麦汁）。,（,4,）麦汁煮沸和酒花添加,麦汁煮沸：杀菌和破坏酶的全部活性；可溶性蛋白热变性凝固；,酒花添加：提取其中有效成分（软树脂、单宁和芳香物质；,（,5,）酒花分离：过滤,（,6,）热凝固物的分离：冷却（至,60,前）,沉降；,（,7,）冷凝固物分离：冷却至,50,以下析出,酵母繁殖槽法：可除去,30%,冷凝固物；,冷沉降法：可分离,60-65%,冷凝固物；,硅藻土过滤法：可分离,75-85%,冷凝固物；,麦汁离心分离法：可分离,50%,冷凝固物；,浮选法：可分离,60%,冷凝固物。,吸附法：硅胶吸附蛋白多酚化合物。,第三章 啤酒生产工艺,（,8,）冷却：至,6,左右；,（,9,）通风：使麦汁含有一定的溶氧，有利于酵母的生长。,（,10,）麦汁浓度：,12%,第三章 啤酒生产工艺,三、啤酒发酵,1.,工艺流程：,接种 前发酵 主发酵 后发酵 储酒,2.,工艺要点：,（,1,）接种：按麦汁浓度,0.5%,（体积分数），温度,5-8,；,（,2,）前发酵：培菌阶段。,7-8,，,12-20,小时；,（,3,）主发酵：室温,5-6,，发酵温度,8-13,，时间,7-8,天,起发期：,低泡期：换槽后第,4-5,小时；,高泡期：发酵第,2-3,天；,落泡色期：发酵第,5,天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持,2,天左右；,下酒泡盖：发酵结束。,第三章 啤酒生产工艺,（,4,）后发酵和储酒：温度,3-5,，,2-3,天。,继续发酵，减少含糖量；,增加二氧化碳量；,减少双乙酰和硫化氢等；,沉降澄清。,第三章 啤酒生产工艺,四、啤酒过滤、灌装,第三章 啤酒生产工艺,第一节 概述,一、葡萄酒的定义,葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经酵母部分或完全发酵酿制而成的，,含有一定酒精度的发酵酒，其酒精体积分数一般在,8-16%,之间,第四章 葡萄酒生产工艺,二、葡萄酒的分类,1.,按色泽分类：,（,1,）白葡萄酒：,（,2,）桃红葡萄酒：,（,3,）红葡萄酒：,2.,按含糖量分类：,（,1,）干葡萄酒：,4.0 g/L,（,2,）半干葡萄酒：,4.1-12,g/L,（,3,）半甜葡萄酒：,12.1-50,g/L,（,4,）甜葡萄酒：,50g/L,3.,按二氧化碳压力分：,（,1,）平静葡萄酒：,（,2,）起泡葡萄酒：,（,3,）加气葡萄酒：,第四章 葡萄酒生产工艺,三、葡萄酒的标准,葡萄酒,GB15037-2006,四、葡萄酒生产的原辅材料及微生物,1.,葡萄：,葡萄越小，风味越集中；果皮厚度和颜色决定葡萄酒的颜色及其主要香,味；糖酸比决定葡萄酒的甜度和酒精度。适宜品种：糖度较低（在,120-,180g/L,）；酸度较搞（滴定酸度在,6,g/L,以上）；没有特殊香味；高产抗病,。,2.,糖：,干酒的酒精度一般在,11-12,%vol,，甜酒的酒精度一般在,15,%vol,左右，以,17,克糖生成,1,%vol,酒精计算，当葡萄汁的糖度不足时，必须提高糖度。,可通过加浓缩葡萄汁或百砂糖解决。,3.,酸：,葡萄汁在发酵前一般要将其酸度调整到,6g/L,左右，添加酒石酸或柠檬酸可,提高酸度；添加碳酸钙、碳酸氢钾和酒石酸钾可降低酸度,第四章 葡萄酒生产工艺,4.,二氧化硫：,成品酒中总二氧化硫含量为,250mg/L,，游离氧化硫含量为,50mg/L,。,（,1,）,抑制杂菌的生长：葡萄酒酵母抗二氧化硫的能力较强；,（,2,）抗氧化作用：抑制酒中多酚氧化酶活性，减少单宁色素的氧化，阻止,浑浊和颜色退化，防止葡萄汁过早褐变,（,3,）增酸作用：,5.,微生物,（,1,）葡萄酒酵母：野生葡萄酒酵母、选育优良的葡萄酒酵母、改良酵母；,（,2,）乳酸菌：乳酸菌属、明串珠菌属和片球菌属；,（,3,）葡萄酒濮酵母：形成膜状物；,（,4,）醋酸菌：醋酸杆菌，食酿造和陈酿中的大敌，形成灰膜和产生醋酸；,（,5,）苦味菌：苦味来源是从甘油生成丙烯醛或形成没食子酸乙酯造成的，,在红葡萄酒或老酒中易发生；,（,6,）灰葡萄孢：是葡萄灰腐病和贵腐病的病原菌，贵腐葡萄是生产高级葡,萄酒,-,贵腐葡萄酒的原料。,第四章 葡萄酒生产工艺,第二节 葡萄酒酿造工艺,一、工艺流程,1.,干红葡萄酒的酿造工艺,红葡萄,分选,破碎,除梗,添加二氧化硫,接种,发酵,压榨,调整,后发酵,添桶,换桶,干红葡萄原酒,添加二氧化硫,陈,酿,第二次换桶,调配,添加二氧化硫,沉清,添加二氧化硫 ,包,装,杀菌,干红葡萄酒,2.,干白葡萄酒的酿造工艺,葡萄,分选,破碎,压榨,添加二氧化硫 ,沉清,接种,发酵,换桶,陈酿,调配,添加二氧化硫,沉清,冷处理,过滤除菌,包装,干白葡萄酒,第四章 葡萄酒生产工艺,二、工艺要点,1.,破碎：,每粒葡萄都要破碎，仔实不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁，不,能与铁、铜等金属接触；,2.,添加二氧化硫,：根据最终含量和果汁总量计算（以游离二氧化硫,30-,50mg/L,计,),；,3.,接种,：活性干酵母，接种量视情况在,1-10%,之间；,4.,发酵,：红葡萄酒前发酵,25-30,（,4-6,天），后发酵,18-25,（,3-5,天）；,白葡萄酒,16-22,（,15,天左右）；,5.,换桶：,去除酒脚；,第四章 葡萄酒生产工艺,第一节 概述,一、白酒的定义,中国白酒主要石以高粱为原料，大曲或小曲为糖化剂和发酵剂酿酒蒸馏,或者用霉菌为糖化剂，固态酵母发酵、蒸馏得到的蒸馏酒，该酒酒度高、,无色，因此称白酒。,二、白酒的分类,（按曲分类）,1.,大曲酒,：以高粱主要原料，以大曲为糖化剂和发酵剂制备的酒。全国名优,白酒、优质酒和地方名酒的生产，绝大多数采用大曲作糖化发酵,剂。,（,1,）酱香型酒：以贵州茅台酒为代表酒，传统酒度为,53,%vol,；,（,2,）浓香型酒：以四川五粮液为代表的酒，主要香为已酸乙酯，传统酒度,60,%vol,；,（,3,）清香型酒：以山西杏花村汾酒为代表的酒，香系比较单一，传统酒度为,65,%vol,；,第五章 白酒生产工艺,2.,小曲酒：,以大米为原料，小曲、药小曲为,糖化剂和发酵剂制备的白酒，又称为,米香型白酒。,3.,麸曲酒,：以高粱或玉米为原料，麦麸上培养的黑曲霉为糖化剂，酵母固态,发酵蒸馏得到的白酒，普通白酒都是麸曲酒。,三、白酒的标准,GB/T10781.1-2006,浓香型白酒,GB/T10781.2-2006,清香型白酒,GB/T10781.3-2006,米香型白酒,GB/T14867-2007,凤香型白酒,GB/T16289-2007,豉香型白酒,GB/T20821-2007,液态法白酒,GB/T20822-2007,固液法白酒,GB/T20823-2007,特香型白酒,GB/T20824-2007,芝麻香型白酒,GB/T20825-2007,老白干香型白酒,第五章 白酒生产工艺,四、生产白酒的原料及微生物,1.,原料,：,高粱、玉米、大米、甘薯、大麦、小麦、豌豆、高粱糠等；,2.,微生物：,（,1,）大曲,：,自然界的各种野生菌（包括霉菌、酵母、细菌）；,（,2,）麸曲：自然界的霉菌，纯种酵母；,（,3,）小曲：经过自然选育培养的根霉、毛霉，同时含有酒精发酵菌类；,第五章 白酒生产工艺,第二节 白酒生产工艺,一、固态发酵法白酒生产工艺（大曲和麸曲酒）,1.,大曲酒生产工艺,（,1,）,大曲的生产,（包括高温曲和中温曲）,高温曲,：小麦,润料,磨碎,拌曲,踩曲,堆积培养,成品曲,储存,中温曲,：大麦（,60%,），豌豆,40%,混合,粉碎,加水搅拌,踩曲,曲胚 入房排列 长霉阶段 晾霉阶段（,2-3,天）起潮火阶段,（,5-6,天升温至,36-38,，,4-5,天后升温至,45-46,）大火阶段（,45-46,，,7-8,天）,）后火阶段（,3-5,天降温至,32-33,）养曲阶段 储存,第五章 白酒生产工艺,（,2,）,大曲酒生产工艺,(,续渣法和清渣法,),工艺流程：,原料,粉碎,配料,蒸煮,扬晾,加曲,加水,入窖,糖化发酵,蒸馏,勾兑与贮存,工艺要点,:,a.,配料：采用多次循环发酵的酒醅进行配料。叫,“,万年糟,”,；,b.,蒸煮：蒸粮蒸酒；,c.,加水：所加水为蒸馏时的冷却水，水温,80,以上，控制入窖水分在,53-55%,；,d.,发酵：在黄土建成的泥窖中，发酵,60,天左右；叫,“,千年老窖,”,。,第五章 白酒生产工艺,e,.,蒸馏：温度,85-95,，流酒温度,35,，摘头去尾，入库酒平均酒度,61%vol.,f.,勾兑贮存：名酒一般贮存,3,年，一般大曲酒贮存半年以上。,第五章 白酒生产工艺,2.,麸曲酒生产工艺,:,混烧法和清蒸法,（,1,）,混烧法,工艺流程,原料,粉碎,配料,(,配谷糠和酒醅,),蒸馏糊化,扬冷,加曲、酒,母、水,入池,糖化发酵,出池,酒醅,蒸馏,白酒,+,丢糟,（,2,）,清蒸法,工艺流程,：,原料 粉碎 配料,(,配谷糠和酒糟,),蒸煮 扬冷 加曲、酒母、水,入池 糖化发酵 出池拌糠 蒸馏 白酒,+,酒糟（回糟和丢糟）,（,3,）工艺要点,a.,配料,：控制入池淀粉浓度（,14-15%,，加酒糟）控制发酵温度；酒醅、,酒母和曲增加酸度，至,pH4.2,或更低一些时可抑制杂菌的生长；,第五章 白酒生产工艺,酒醅和酒母可增加酒度，酒度达到,4-6%/vol,时，霉菌的蛋白酶活力可,减少一半，淀粉酶在酒度达到,18-20,时才会受到影响，一般酒度在,8%,左右时对霉菌糖化和酵母发酵不会产生太大的影响；加入谷糠可增加,发酵基质的疏松性；酒糟可稀释淀粉浓度、增加酸度和疏松酒醅。,b.,扬冷,：至,28-30,；,c.,加曲、酒母、水,：,曲：原料量的,6-10%,酒母：原料量的,4-7%,水：调节酸度、淀粉浆浓度。,第五章 白酒生产工艺,d.,入池,：,温度：,15-25,；,淀粉浓度：,14-16%,；,酸度：,6g/L,；,水分：,58%,左右；,e.,发酵,：,3-5,天；酒度,5-6%,；酒糟残糖,5%,左右。,f.,蒸馏,：掐头去尾,酒头成分,：乙醛、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯、杂醇油；,酒身成分,：乙醇、乙酸至已酸的乙酯类物质；,酒尾成分,：甲醇、有机酸、糠醛及金属离子。,第五章 白酒生产工艺,3.,影响固态法白酒质量和得率的因素,（,1,）,原料：,*,蛋白质,含量高，生成的杂醇油多；易致低温浑浊；,*,脂肪,含量高，生成高级脂肪酸多；易致低温浑浊；,*,五碳糖,含量高，生成糠醛量多会使酒带焦苦味；,*,果胶,含量高，生成的甲醇含量高；,*,丹宁,含量高，使酒带苦涩味,甘薯干：呈薯干味，用于酿造普通白酒；,玉米：味道香浓；,高粱：蛋白质、脂肪含量少,第五章 白酒生产工艺,（,2,）曲：,*,不同的曲,（大曲、麸曲、小曲）生产的酒风味不同；,*,不同的曲用量,生产的酒风味不同；,“,曲大苦大”，如蛋白质含量高时生,成的酪氨酸多，经酵母脱氨生成酪醇，造成苦味。,（,3,）生产工艺,：,发酵温度,：高则酵母易衰老，杂菌生长易导致酸败，降低出酒率；易生,成较多的苦味和异味；,发酵时间,：长则酯含量高。,卫生管理,：染杂菌易酸败和产异味。如青霉菌导致的发苦和霉味。,第五章 白酒生产工艺,（,4,）蒸馏方法,蒸汽压,：缓气蒸馏，大气追尾，酒的香味成分含量高，酒的质量优；,流酒温度,：,25-35,度。温度高对排醛和一些低沸点的臭味物质,含硫化,合物有利，但也会导致一些低沸点的香气成分损失。,（,5,）设备及容器,金属容器：,酒中的酸易溶解金属容器壁面，导致酒中金属离子含量过高，,变色和变味；如铁制容器会产生铁腥味；,新制木器,：松脂味和苦味；,塑料容器,：产生橡胶味：,酒海,：变质血料会产生腥臭味。,第五章 白酒生产工艺,二、半固态发酵法白酒生产工艺（小曲酒）,1.,先培菌糖化后发酵工艺,（,1,）工艺流程,大米 加水浇淋,蒸饭,摊冷,加曲拌料,下缸,培菌糖化,加水,发酵,蒸馏,陈酿,装瓶,成品,（,2,）工艺要点,*摊冷：至,36-37,；,*加曲拌料：接种量为原料量的,0.8-1.0%,；,*培菌糖化：,37-39,，,20-24,小时；糖化达,70-80%,；,*加水发酵：加水量为原料的,120-125%,，加水后酒醅糖分含量,9-10%,，,第五章 白酒生产工艺,酒精含量,2-3%,，酸小于,7g/L,。发酵时间,6-7,天，残糖为,0,，酒度为,11-12%,。,*蒸馏：除,2-2.5kg,酒头。,第五章 白酒生产工艺,2.,边糖化后发酵工艺,（,1,）工艺流程,大米 加水浇淋,蒸饭,摊冷,加曲拌料,入坛发酵,蒸馏,入坛,陈酿,过滤包装,成品,（,2,）工艺要点,*摊冷：至,35,；,*加曲拌料：接种量为原料量的,18-22%,；,*入坛发酵：每坛,5,公斤大米，加水,6.5-7,公斤；发酵温度,30,度以下为,谊，时间夏天,15,天，冬天,20,天。,*蒸馏：截头去尾；,第五章 白酒生产工艺,*,入坛陈酿：每坛,20,公斤，加肥猪肉公斤；浸泡陈酿,3,个月；,*压滤包装,第五章 白酒生产工艺,三、液态法白酒生产工艺,1.,工艺流程,原料（高粱、大麦、豌豆）,加水和酒糟水、淀粉酶,加热,糊化,加麸曲,糖化,加酒母发酵,蒸馏,白酒,2.,工艺要点,（,1,）原料：高粱,83.5%,，大麦,15%,，豌豆,1.5%,；,（,2,）加糟水：原料：糟水,=1,：,4,；酒糟：水,=1,：,3,；,（,3,）糖化：液化后冷却至,60,，加原料量,11-15%,的麸曲进行糖化；,（,4,）,发酵：糖化液冷却至,28,，加酒母,6%,，发酵,5,天。,第五章 白酒生产工艺,3.,提高液态法白酒质量的措施,（,1,）液态法白酒与固态法白酒的风味差别,*香味成分,：液态法白酒的全部香味成分不足,20,种，而固态法白酒有,40-,50,种；,*酯类数量,：液态法白酒的酯类数量只有固态法白酒的,30%,左右，种类更,少；,*高级醇含量,：液态法白酒的高级醇含量是固态法白酒的,2,倍多，异戊醇,与异丁醇的比值比较大；,*总酸,：液态法白酒的总酸只有固态法白酒的,10%,左右，种类上液少得,多，有人认为这是使酒体失去平衡，饮后,“,上头,”,的原因。,第五章 白酒生产工艺,（,2,）液态法白酒与固态法白酒的风味差别,*物质基础,：固态法白酒是配醅发酵，一份原料需加,3-4,份酒醅，风味前,体物丰富；而液态法白酒发酵只有新投入的原料和清水，风,味前体物稀少；糟醅中含氮种类和数量丰富，有利于酵母生,长，可减少因氨基酸含量减少时导致在酵母繁殖时行葡萄糖,无氧分解再经酮酸脱羧产生的高级醇。,*发酵微生物体系,：固态法白酒生产采用的开放式制曲和糖化发酵，存在,大量产香细菌，而液态法发酵是纯种发酵，香味前体,物寡淡，而且采用产酒能力强的酵母，产杂醇的能力,强；,第五章 白酒生产工艺,*,发酵方式,：固态发酵中存在大量的固液界面，有利于风味物质的形成。,*蒸馏方式,：固态法白酒采用固态蒸馏，而液态法白酒采用液态蒸馏，,固态蒸馏再原理上类似酒精蒸馏时采用的塔板蒸馏，有利,于分段取酒。,（,3,）提高液态法白酒质量的措施,*,固液结合法,：串香蒸馏或浸蒸法,串香蒸馏法：,酒基入底锅，香醅（固态法酒醅）入甑桶共蒸馏。,浸蒸法：,将酒醅浸泡于酒基内，再蒸馏。,固液勾兑法,：再液态法生产的酒基中加入,5-10%,的优质固态法白酒。,*调香法,：加香精香料和调味液进行勾兑。,第五章 白酒生产工艺,*,一步发酵法,：通过改善微生物体系或加已酸发酵液共发酵。,第五章 白酒生产工艺,第一节 概述,一、配制酒的定义,配制酒,是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品天加,剂作为呈香、呈色物质，按一定工艺加工而成，改变了原酒基风,格的饮料酒。酒度在,45%vol,以下。是与发酵酒、蒸馏酒并列的世,界三大酒系之一。,二、配制酒的分类,1.,国际流行的分类方法,（,1,）开胃酒类,：一般味补酒类，如味美思、比特酒、茴香酒等；,（,2,）甜食酒类,：如波尔特和谐丽酒等,第六章 配制酒,（,3,）利口酒类,：以食用酒精、蒸馏酒、葡萄酒为酒基，以各种调香物料配制,而成 并加以甜华的饮料，大都在餐后饮用。包括：,果料利口酒,：杏酒、黑加仑子酒、樱桃利口酒等；,种料利口酒,：如茴香利口酒、杏仁利口酒等；,草料利口酒,：如修道院酒、修士酒、马鞭草酒等；,其它利口酒,：如蛋黄酒、乳酒等。,2.,我国配制酒分类,（,1,）花果配制酒：,以花类的花、茎、叶、根等为香料来源，采用不同的酒基（葡萄 酒、水果酒、蒸,馏酒、食用酒精等）加以调配而成，入桂花酒、玫瑰酒、山楂酒等。,第六章 配制酒,2.,植物药材配制酒,以植物药材为香味来源，加以不同酒基配制而成，要求诸味协调，如五加皮、,莲花白、竹叶青等。,3.,动物药材配制酒,以食用酒精、白酒、黄酒或葡萄酒为酒基，以动物药材或另加其它芳香成分,以增加香味的配制酒。如海马酒、虎骨酒、鹿茸酒、三鞭酒等。,第六章 配制酒,三、配制酒的标准,QB/T1981-94,第六章 配制酒,第二节、配制酒生产工艺,一、工艺流程,原料,预处理,加酒基提取,分离汁（,蒸馏）,调配,贮存,过滤,澄清,封装,成品,二、工艺要点,：,1.,加酒基提取：时间,第六章 配制酒,