传统酿酒工艺.doc

传统酿酒工艺:
（1）传统酿酒:
原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒

酒曲

生料酿酒特点及其工艺操作
   生料酿酒, 早在七八十年代曾经热过一时, 但因其出酒率不高, 口感不如人意而被冷落。多年来, 合肥酿酒技术服务中心经过上千次试验, 最终研制出一个能处理上述两大难题生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂试验, 取得了较为满意效果。部分酒厂还进入了规模化生产, 充足表明了生料酿酒优异和优越。现将相关情况介绍以下。
　　一、 生料熟料两种酿酒工艺对比
　　以传统小曲酒固态法工艺为例, 其工艺步骤: 原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
　　生料酿酒工艺步骤: 生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。
　　从上述两种工艺步骤对比中, 即可显著看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺含有以下优点:
　　1、 原料+水+曲后就进入发酵, 省去了原料浸泡、 初蒸、 焖粮、 复蒸、 出甑摊凉、 加曲、 装箱培菌、 配糠等8道工序, 所以节省了原料蒸煮所需燃料、 人工、 时间、 占地面积等等。
　　2、 生料酿酒不须要辅料, 如稻壳等, 从而节省了购置辅料费用人工等。
　　3、 按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外, 不需再添加任何曲药和其她添加剂如活性干酵母、 糖化酶等, 省去了制曲车间、 购置多种添加剂费用及繁琐工艺操作。
　　4、 生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超出熟料酿酒工艺。比如, 以酿酒技术较为优异黑龙江一般白酒为例, 原料出酒率通常为48—53%（酒度以57.5%计）, 最高也只能达成55—56%。
采取合肥酿酒技术服务中心研制生料酒曲按上述工艺步骤生产, 玉米出酒率能达成55%（酒度以65%计）, 大米出酒率能达成65%, 而且成品酒香味丰满、 柔和、 尾净、 无邪杂味、 无新酒贯有糠味、 酒槽味、 糊味、 暴辣味。有厂家反应, 采取生料酿酒技术生产白酒, 蒸馏出来后不经勾调即能达成一级质量标准。
　　总而言之, 生料酿酒是采取边糖化、 边发酵、 液态发酵、 液态蒸馏全液态法生产工艺, 把几千年来传统技术烦琐、 复杂工艺步骤简化为配料、 发酵、 蒸馏三道工艺, 所以操作简便, 轻松。
　　二、 生料酿酒酒曲特点
　　生料酿酒成败关键在于酒曲, 这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖, 又要同时将糖转化为酒精, 而且还要确保有较高出酒率和较完美口感。
　　合肥酿酒技术服务中心研制生料酒曲含有以下特点:
　　1、 能将任何含有淀粉或糖分植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达成100%。
　　2、 这种酒曲不仅能酿制多种白酒和酒精, 还能酿造多种低度酒。如米酒、 黄酒、 葡萄酒、 蕃茄酒、 苹果酒、 桃梨酒、 南瓜酒等等。
　　3、 利用这种曲种, 还能酿制多种不一样香型白酒。
　　比如浓香型白酒, 不仅工艺步骤复杂, 操作难度高, 而且发酵时间长, 出酒率低。如采取上述生料酿酒工艺步骤生产, 在发酵时加入适量已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。
酿造黄酒也是如此, 在发酵时加入适量黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵, 发酵完成酒醪即含有黄酒香味。其它多种香型酒也是如此。
　　因为多种不一样香型酒, 其主体香味成份一部分是由原料本身决定, 一部分则是从外界带入, 以大米、 玉米、 高梁为例, 如不从外界加入其它香味物质, 酿制出来即是米香型或清香型白酒。
　　4、 上述生料酿酒工艺步骤适适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
　　酿造多种蔬菜瓜果酒, 包含黄酒工艺步骤以下: 生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采取此工艺技术完全不用燃料, 节省能源95%以上。
　　三、 生料酿酒工艺操作关键点
　　1、 配料。粮水比为1:3; 生料酒曲用量为原料总量0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。
　　2、 原料粉碎为40目, 大米无须粉碎; 蔬菜瓜果应去皮、 去核并打成浆状。
　　3、 入池水温不超出35℃。最好发酵温度为25℃—30℃。超出30℃者发酵期缩短; 低于20℃者, 发酵期延长。冬季生产可采取温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
　　4、 发酵开始后, 每2～3天要充足搅拌一次, 以确保原料能发酵完全、 根本。发酵池或缸, 应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采取密封厌氧方法发酵。
　　5、 是否发酵完成可发酵完成标志, 可采取下列表1、 表2检测法和观察法确定。

　　（1）成熟发酵醪（粮水比为1:4）指标
表1
镜 检
外观糖度8×
还原糖%
带渣总糖%
滤渣总糖%
酒精含量%
总 酸
挥发酸
酵母形态正常无杂菌
< 0.5
< 0.3
< 1
< 0.7
8-10
< 0.5
0.10-0.15

　　（2）观察生料在发酵过程中物理改变
表2

检测项目
发酵开始
发酵旺盛
发酵衰退
发酵完成
眼看
液面充满小汽泡
小汽泡增大, 原料上下窜动, 翻腾, 如水沸状。醪液由清变浑浊
原料漂浮液面, 气泡降低, 少数原料仍在上下窜动
液面原料又沉入池底, 醪液由浑浊变清, 整个发酵醪处于静止状态
耳听
有小气泡爆裂声
有似蚕吃桑叶之喳喳声
声 音 减 弱
无 声
鼻闻
有微弱二氧化碳味
辛辣冲鼻、 熏眼, 有酒精味和酒香味
有酒香味, 仍辛辣、 冲鼻、 熏眼
香味柔和, 辛味、 冲鼻、 熏眼减弱
口尝
酸甜适口或无味
甜味弱、 酸味增加, 有酒香味
酸为主, 无甜味有酒香及酒精刺舌感
酸而不甜, 有酒香味及米干水味
测量水温
高于室温1～2度
高于室温3～5度
温度下降
与室温基础相同
检测浓度
3～5度
2～3度
1～2度
0.5度以下

　　（3） 实例参考: 丰南市酒厂以玉米为原料, 粮水比为1:3。发酵14天, 酒醪检测以下: 酸度1%、 还原糖0.08、 挥发酸1.26、 淀粉0.14、 残总糖0.24、 酒精度14.3。
　　（4） 最简便方法是检测发酵醪液酒精度。取发酵液100ml、 水100 ml、 蒸馏出100 ml插入酒精表、 校正温度20℃。
　　粮水比为1: 3者, 酒精度在10度以上; 粮水比为1: 4者酒精度在8度以上, 即说明发酵基础完成。
　　6、 蒸馏。生料发酵完成后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统甑桶、 蒸馏釜、 蒸馏塔（酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔）。蒸馏操作技术与传统固态蒸馏相同。生料酿酒是采取全液态工艺, 酒醪中有较多被溶解蛋白质高分子物质, 尤其以大米为原料者, 在蒸馏时易产生大量泡沫上窜, 如不注意即会造成淤锅现象。蒸馏时, 在酒醪内适量加适量加入部分单宁或精制植物油即可处理。
　　如采取传统蒸馏, 应将原来甑桶之甑篦位置升高到酒醪以上, 使甑篦与液面之间有最大距离, 并在甑篦上铺垫几层纱布之类东西, 以阻挡泡沫上窜。
　　7、 用传统甑桶蒸馏时出现问题和处理措施。
　　据部分酒厂反应, 用传统甑桶蒸馏时会出现酒度不高、 酒尾多而长现象。如一酒厂投玉米150千克, 用甑桶蒸馏。得42度酒91.5千克、 30度41千克、 30度以下酒尾49千克, 其中仅有30%白酒达成60度。
　　究其原因, 是甑桶蒸馏液体缺乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不停受阻、 冷凝而反复汽化、 反复浓缩机制。所以在使用甑桶蒸馏时, 应如上述, 将甑篦位置升到液面上方, 而且多加几道竹编甑篦, 且每道甑篦均用纱布铺垫, 以起到多层阻挠蒸汽上升, 达成反复汽化、 浓缩之目, 从而提升酒度, 立刻追尽酒尾。

 酒曲选择与使用方法: 生料曲关键是多菌种多酶系 混合在一起强化酵母。分为常温型与高温型, 好酒曲不仅能把淀粉转化为白酒, 而且能生成多个香味物质, 酿出酒有醇香, 生料味少, 因为生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒, 那么用于熟料也完全能够, 而且出酒率很高, 发酵快。生料曲用量通常为0.6-0.8%。室内温度20-38度都能发酵出酒。最适宜温度为25-35度。高温曲夏天室内温度不超出42度也能正常发酵。发酵时间越长, 酿出酒越香。夏天, 粮水曲比为100: 300: 0.8, 冬天, 粮水曲比为100: 260: 0..8。发酵速度快慢与温度相关, 温度越高, 发酵越快, 出酒越香。反之, 温度越低, 发酵越慢, 酒质越差。