川菜文化探究.docx

四川文化符号之川菜资料单

提到川菜，我们就会想到川菜留给人们最深刻印象——辣，然后我们就会想到我们吃过的川菜，然后我们就会想到我们去过的川菜馆。
一、川菜概述：
1.川菜历史
川菜有着悠久的历史，据考证，古典川菜在秦汉时期就已经开始发端，到了唐宋时期，四川饮食文化空前繁荣，又加之于李白、杜甫、苏轼、陆游等文人墨客的推波助澜，宋朝时，川菜已经发展成独立的菜系。自从辣椒进入川菜后，现代川菜才开始逐渐形成。清朝以后的两次大规模移民（一次是湖广填四川，一次是抗日战争时期）促进的现代川菜的崛起。
（你有读到过，唐宋名家笔下的川菜诗文吗？）
2.川菜味型
几千年的文化积淀，造就了川菜独特的风格和多种多样的味型。或许是由于川菜的麻辣过于出名，许多人都以为川菜就是麻辣味。其实，麻辣只是川菜中的一小部分。对于川菜的味，有“七滋八味”一说。其中“七滋”是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸，这些是川菜的基本味型。在此基础上，再运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调方式的差异，又可以调配变为多种复合味型，“八味”就是指这些复合味型，包括鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。川菜到发展今天已远不止这七滋八味，据权威的数字证实，川菜的味型有23种，加上后来借鉴其他菜系创新的味型共有40多种，流传有“一菜一格，百菜百味”的佳话。而其中，“开水白菜”被誉为川菜中的神品。
“开水白菜”名说开水，实则是巧用清汤，不放一丁点辣椒、花椒。汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也看不见，但吃在嘴里，却清香爽口。开水白菜事实上是一款高级清汤菜。
（你品尝过川菜“八味”中的哪些味型，或者说，你对川菜“八味”中哪些味型特别好奇？）
3川菜菜名：川菜不仅烹调技术独特，而且菜品种类繁多，命名新奇别致，蕴含着深厚的文化底蕴。
比如：①有故事的川菜名：
“张飞牛肉”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”、“东坡肘子”、“夫妻肺片”、“回锅肉”……
麻婆豆腐：此菜大约在清代同治初年(1874年以后)，由成都市北郊万福桥一家名为"陈兴盛饭铺"的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为"陈麻婆豆腐"。2010年，入选成都市“非遗”名录
②巧用修辞的川菜名：
“太极双丝”，指秘制的红椒丝和绿椒丝放入盘中，并且摆成太极的样子。
“珊瑚雪花鸡”，指鸡肉经过特殊的工艺之后看上去形状如珊瑚。颜色又如雪花般洁白。
“蚂蚁上树”是把肉末和细粉丝炒在一起．所以贴在细粉丝上的肉末看上去就像是蚂蚁在上树。
“灯影牛肉”是指切好的牛肉薄得可以透过灯影。与皮影戏有异曲同工的效果。
“一品牛肉”中的“一品”意为以牛肉为食材的菜品中最好吃。
“火爆双脆”中的“双脆”是指“猪肚”和“鸡肫”。
（你愿意更广泛的去找找那些有故事的、有修辞运用的川菜名吗？你收集的川菜名越多，你的发现会越多。）
二、川菜馆：
1.川菜馆命名：
如果你用百度搜川菜馆大全的字样，海量信息就将涌入你的视线。但是，这里面哪些川菜馆的名字，既引人注目又具文化底蕴和意趣呢？如果我们北京地区的川菜馆名汇集在一起，我们会有什么发现呢？
双流老妈兔头 张妈妈特色川菜馆
蜀国演义酒楼 巴国布衣风味酒楼 川军本色酒楼
苏轼酒楼 眉州东坡酒楼
好巴适川菜馆 文傻儿川菜馆
辣+
2.川菜馆的特色
除了要取一个引人注目的餐馆名，一个讲究的餐馆，它装修布置、餐具特色也是有讲究的，你去过得哪些川菜馆的装修或是它的餐具使用，让你觉得很有特点，或者你还有更好的创意愿意分享给他们吗？
请写出你最想研究的关于川菜文化问题，可以是资料单上引起你思考的，也可以是你在平时的生活、学习中，关于川菜文化你最想深入去了解的问题。