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001职业道德的基本内涵职业道德是指从事一定职业职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其信念特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。其特征是：范围上的有限性；内容上的稳定性和连续性；形式上的多样性。 002社会主义市场经济对职业道德的正面影响在市场经济条件下，职业道德具有促进人们的行为规范、提高企业竞争力的作用。 003企业文化的功能自律功能，导向功能，整和功能，激励功能。 004职业道德对增强企业凝聚力、竞争力的作用职业道德对增强企业凝聚力的手段，是协调职工同事关系的法宝，有利于协调职工与领导之间的关系，有利于协调职工与企业之间的关系，职业道德可以提高企业的竞争力。 005职业道德是人生事业成功的保证职业道德是人生事业成功的重要保证，没有职业道德的人干不好任何工作；职业道德也是人事业成功的重要条件，每个成功的人往往都有较高的职业道德。 006文明礼貌的具体要求仪表端庄、语言规范、举止得体、待人热情。 007爱岗敬业的具体要求树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。 008对诚实守信基本内容的理解诚实守信是维持市场经济秩序的基本法则，在市场经济条件下，可以通过诚实合法劳动，实现利益最大化。其具体要求是：忠诚所属企业；维护企业信誉；保守企业秘密。 009办事公道的具体要求进行职业活动时要做到：坚持真理、公私分明、公平工正、光明磊落。公平工正具体要求是：按照原则办事、不徇私情、不怕各种权势、不计个人得失。 010劳动节俭的现代意义是促进经济和社会发展的重要手段，有利于企业增效，有利于企业可持续发展。 011企业员工遵纪守法的要求每个成员遵守；劳动纪律，即在劳动过程中要求职工必须遵守的行为规范，如果企业员工违反职业纪律，企业应视情节轻重，做出恰当处罚。 012团结互助的基本要求平等待人、尊重同事、顾全大局、互相学习、加强协作。 013创新的道德要求重要性：优质高效、事业发展需要创新。如何开拓创新：有创造意识和科学思维；有坚定的信心和意志。二、生理学基础 001组织的概念众多形态相似的，功能相近的细胞由细胞间质组合成的细胞群体叫组织 002消化系统的组成消化管按其形态、结构和功能的不同依次分为口、咽、食管、胃、小肠和大肠。 003化学性消化在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化 004淀粉的化学性消化:淀粉经过唾液淀粉酶、胰淀粉酶、α-糊精酶、糖淀粉酶等的水解，由大分子变成小分子的过程。 005蛋白质的化学性消化:蛋白质在胃蛋白酶及由胰液和小肠黏膜细胞分泌的多种蛋白酶及肽酶的共同作用下，水解为氨基酸的过程。 006唾液的作用1、可以湿润与溶解食物，以引起味觉 2、可清洁和保护口腔 3、使食物细胞粘成团，便于下咽 4、对淀粉进行简单的分解 007影响胃排空的因素1、胃张力的缺乏2、弥漫性神经肌肉性疾病3、迷走神经切除4、突发性胃轻瘫5、幽门功能障碍和十二指肠运动障碍 008胃液的主要成分:胃酸，胃蛋白酶，粘液，内因子 009胰液的主要成分:胰液为无色、无嗅的若碱性液体。无机物主要为碳酸氢盐，有机物为多种酶组成的蛋白质，主要有胰淀粉酶，胰蛋白酶类，胰脂肪酶类 010蛋白质的消化部位解剖:胃、小肠 011碳水化合物的化学性消化部位解剖:口腔、小肠 012脂肪的消化过程胃的蠕动促进脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而排入小肠腔内，与肝脏分泌的磷脂胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团，小肠蠕动将脂肪油珠乳化成脂肪小滴，然后被激活胰脂肪酶水解为甘油和脂肪酸。 013胃酸的作用:1、激活为蛋白酶，使之具有活性2、维持胃内的酸性环境，为胃内的消化酶提供最适合的pH值，并使钙、铁等矿物元素处于游离状态，有利于吸收 3、杀死随同食物进入胃内的微生物4、造成蛋白质变性，使其更容易被消化酶所分解 014蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位:蛋白质：胃、小肠；脂肪：胃、小肠；糖：口腔、小肠 015胰液的主要作用:中和进入十二指肠的胃酸，使肠细胞膜免受强酸的侵蚀提供小肠内多种消化酶活动的最适pH值，所含的多种酶类帮助消化蛋白质、脂肪和碳水化合物。 016胆汁的作用 1、激活胰蛋白酶2、胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化3、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收4、帮助脂溶性维生素的吸收 017蛋白质、脂肪、糖吸收形式蛋白质——以氨基酸、小肽的形式被人体吸收糖——以单糖的形式被人体吸收脂肪——以脂肪酸、甘油的形式被人体吸收 018影响铁吸收的因素:促进铁盐吸收的因素有：维生素C、果糖、氨基酸、肉类、血红素铁。抑制铁吸收的因素有：草酸、植酸、鞣酸、植物纤维、茶、咖啡、钙（包括牛奶中的钙）。铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响。 019影响钙吸收的因素:植物成分中的植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸可降低钙的吸收，果胶和维生素C的影响很小。乳糖、某些氨基酸、维生素D能促进钙的吸收。钙的吸收也受机体内钙的需要程度的影响。 020人体合成维生素B及维生素K的部位:大肠三、营养学基础 001膳食营养素参考摄入量（DRIs） DRIs包括以下4项内容： 1、平均需要量平均需要量（EAR）是某一特定性别、年龄及生理状况的群体对某营养素需要量的平均值。 2、推荐摄入量推荐摄入量（RNI）相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要的摄入水平。 3、适宜摄入量在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可用适宜摄入量（AI）来代替RNI。 4、可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量（UL）是平均每日可以摄入营养素的最高限量，这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于危害健康。 002人体能量需要量详见教材营养学上册的P18，表1—3—1 003蛋白质生理功能 1. 是人体重要的组成成分之一：蛋白质是机体组织更新、生长、修复所需的重要物质。 2. 为机体提供能量：1g食物蛋白质在体内约产生4kcal的能量。 3. 其他重要的生理功能：蛋白质是人体必需氮元素的唯一来源。遗传信息的传递以及许多重要物质的转运都与蛋白质有关；许多具有调节生理功能的物质如催化代谢的酶、调节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、运输氧的血红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等都是蛋白质。 004食物蛋白质营养评价食物蛋白质的营养价值评价指标有：（一）食物中蛋白质的含量；（二）蛋白质的消化率；（三）蛋白质生物学价值；（四）蛋白质净利用率 005必须氨基酸的含义氨基酸是构成蛋白质的基本单位，有8种氨基酸人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从食物中摄取，被称之为必需氨基酸（EAA），包括缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 006蛋白质的参考摄入量我国居民膳食蛋白质的推荐摄入量为：成年轻体力劳动者男为75g、女为65g ，并随劳动强度的增加而增加。蛋白质的供给量按能量计算应占总能量的10%～12%。理论上，成年人每天摄入不到30g蛋白质就可达到氮平衡。但从安全性考虑，成人以每㎏体重每天摄入0.8g蛋白质较好。由于我国的膳食以植物性食物为主，所以供给量为1.0～1.2g/㎏体重。 007蛋白质的食物来源人体所需蛋白质来自动、植物性食物。动物性食物主要包括瘦肉、水产品、脏器、奶类、蛋类。植物性食物主要包括粮食、大豆及制品、硬果类（花生、瓜子、松子、核挑等）。 008脂类的功能（一）甘油三酯及其生理功能：1、贮存和提供能量；2、构成组织成分；3、供给必需脂肪酸；4、有利于脂溶性维生素A、D、E、K吸收和利用；5、隔热和保温。（二）必需脂肪酸及其生理功能：1、必需脂肪酸是组织细胞的组成部分；2.合成前列腺素的前体；3.与胆固醇的代谢有关； 4.对于X射线引起的一些皮肤损伤，必需脂肪酸有保护作用。（三）磷脂及其生理功能：1．构成各种膜；2．参与神经组织组成和功能；3．一磷酸磷脂酰肌醇与去甲肾上腺素的受体有密切关系； 4．磷脂很可能与多肽类激素的信息传递有关，对激素的作用起一定的影响5膜上许多酶的活性与磷脂关系密切；6.磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成部分，具有稳定脂蛋白的作用。（四）固醇类及其功用：1.细胞膜和细胞器膜的重要结构成分；2. 是体内许多活性物质的合成原料；3.抗癌功能；4. 是神经纤维间的重要绝缘体 009脂类的参考摄入量我国营养学会推荐脂肪供能占总能量的百分比计，儿童与青少年为25%-30%，成年20%-25%。另外，多不饱和脂肪酸的摄入量也不是越多越好，一般认为单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸=1:1:1。 010脂类的来源（一）脂肪来源：1.动物性脂肪来自肉、鱼肝油、骨髓、蛋黄等食物，以肥猪肉中脂肪含量最高（90.8%）；2.植物性食物以油料作物如大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等含油量丰富，且以不饱和脂肪酸为主。3.粮谷类食物脂肪含量比较少，约含0.3-3.2%。但玉米和小米可达4%，而且约大部分的脂肪是集中在谷胚中。（二）必需脂肪酸的食物来源：1.亚油酸最好食物来源是植物油类；2.亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较多。（三）胆固醇的食物来源：主要来自肉类、肝脏、脑、蛋类和奶油等，人体每天还在体内合成内源性胆固醇约1g左右，其总量远大于从食物中摄入的胆固醇。（四）磷脂的食物来源：所有的动物均含有卵磷脂，但富含于脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中。脑磷脂和卵磷脂并存于各组织中，而神经组织内含量比较高。脑和神经组织含神经磷脂特别多。 011碳水化合物分类碳水化物分单糖、双糖、低聚糖、多糖四类。 012碳水化合物的生理功能（一）供给能量；（二）构成细胞和组织；（三）传递信息；（四）润滑作用；（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化；（六）控制细胞膜的通透性；（七）节约蛋白质作用；（八）保证脂肪的充分氧化；（九）解毒作用；（十）合成生物大分子的前体；（十一）膳食纤维的生理功用：1．辅助消化；2．通便；3．防治憩室病；4．预防“压挤病”； 5．防癌；6．防治胆石症；7．防治高血脂、糖尿病；8．防治肥胖病；9．能吸附某些化学物质。 013膳食中碳水化合物的来源食物中碳水化物的来源有五大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。谷物中除淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素。薯类、豆类和植物的根和块茎都，都有纤维素、蛋白质、矿物质和维生物。豆类还有脂肪。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维，矿物质、维生素。糖是纯碳水化物，不含其他营养素，多吃后能影响食欲，降低其他营养素的摄取量。动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化物（乳糖） 014维生素的共同点 1．它们都是以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 2．大多数维生素不能够在体内合成，也不能够大量储存在组织中，所以必须经常有食物供。 3．它们不是构成各种组织的原料，也不提供能量。4．虽然每日生理需要量（仅以mg或μg计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。 5．它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。6．不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 015维生素的分类营养学常按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性的有维生素A、D、E、海水溶性的有维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、泛酸、胆碱、生物素，另外有维生素C。 016维生素缺乏或过多的原因 1、维生素摄取量不足2、吸收不良3、肠道细菌生长抑制4、需要量增加5、食物储存及烹调方法不当 2、若摄入超量，许多维生素都会产生相当严重的副作用 017维生素A的生理功能1.与视力形成有关 2．维持上皮的正常生长与分化 3．抑癌作用人体对致癌物质敏感，饮食中缺乏维生素A容易发生肿瘤。 4．免疫作用参与免疫应答，维持机体正常的免疫功能。5．促进生长发育参与骨骼发育，促进生长发育。6．生殖作用参与生殖功能，参与胚胎的形成。 7．造血作用参与造血作用，减少贫血。8．胡萝卜素的特殊作用防治心脑血管疾病、癌症，增强机体免疫功能等。 018维生素A的参考摄入量婴幼儿与儿童的不同年龄段，推荐摄入量有所不同（200～800μg视黄醇当量），男性从14岁少年开始至成年老年皆为800μg视黄醇当量，女性为700μg视黄醇当量。孕妇早期800μg 视黄醇当量，中期、晚期为900μg视黄醇当量，乳母1200μg视黄醇当量。 019维生素A的食物来源维生素A的来源：动物的肝、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵，尤以肝中最丰富。胡萝卜素的食物来源：丰富来源：绿色及红黄色蔬菜及水果，如：胡萝卜、西兰花、小白菜、菠菜、生菜、芒果。良好来源：黄豆、青豆、杂豆、小米、黄玉米、红心甘薯、柑、橘等。 020维生素D的生理功能 1．维持血清钙磷浓度的稳定 2．促进怀孕及哺乳期输送钙到子体 3．1，25（OH） 2D3作用：（1）肠：促进小肠近端钙、磷吸收；（2）肾：增加肾近曲小管Ca、P吸收，特别是P；（3）骨：钙、P充足，血Ca、P乘积不正常时促进骨钙化，促进成骨细胞作用。 021维生素D的参考摄入量:成年人每日5μg，孕妇、乳母、儿童与青少年及老年人均为10μg。 022维生素D的食物来源:维生素D3含量最丰富的食物为鱼肝油，动物肝脏和蛋黄。牛奶与其他食物中维生素D3的含量较少。维生素D2来自植物性食品，一般说来，人只要能经常接触阳光，在一般膳食条件下，不会造成维生素D缺乏。 023维生素E的生理功能 1．维生素E具有抗氧化作用，能阻止不饱和脂肪酸受到过氧化作用的损伤，清除自由基，维持组织细胞膜的完整性。能够抗肿瘤、抗衰老、增强机体耐力、防治心血管疾病。 2．维生素E可保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成。3．维生素E可促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量。 4．参与DNA生物合成。5．视网膜色素上皮组织对维生素E营养状况特别敏感。大剂量维生素E可以减少高02对机体的损害，减轻眼晶体纤维化。 6．许多环境毒素可产生自由基，维生素E可减少其毒性。7．维生素E与性器官和胚胎的发育有关，有抗不孕的作用。 024维生素E的参考摄入量:儿童为3～l0mg，少年与成年人为14mg，孕妇、乳母与老人为14mg。 025维生素E的食物来源维生素E广泛存在于植物食品中，植物油（橄榄油及椰子油了除外）的维生素E含量较多，与亚油酸等多烯脂肪酸含量相平行。各种植物油（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是VE良好或较好的来源。 026维生素B1的生理功能 1．促进糖类新陈代谢。2．保护神经系统健康。3．维护循环系统健康。4．增进食欲和消化系统功能。 027维生素B1的参考摄入量 Vit B 1的需要量与机体热能总摄入量成正比，故Vit B 1的供给量以每4.2MJ（1000kcal）热能供给多少来表示，据此，我国的推荐Vit B 1供给量为0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.3mg。 028维生素B1的食物来源猪牛肉、肝、肾等，全麦、糙米、新鲜蔬菜，豆类等富含Vit B 1，但是食物中有些因子可使Vit B 1构造改变，活力减低。 029维生素B2的生理功能 Vit B 2是机体各种黄素酶的辅酶部分，在生物氧化过程中广泛地起着递氢作用；参与体内三大供能营养素的代谢过程，与热能代谢直接相关。 1．促进生长。2．维护皮肤和粘膜的完整性。3．促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。4．激活Vit B6，参与维生素PP的形成。 030维生素B2的参考摄入量我国的推荐Vit B 2供给量为0.5mg／4.2MJ。成年男性每日推荐摄入量为1.4mg，女性为1.2mg。 031维生素B2的食物来源肠中细菌可以合成维生素B2，但为量不多，主要尚须依赖食物中供给。动物性食物尤以肝、心、肾中丰富。奶、蛋类食品中含量也不少；植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。 032烟酸的生理功能 VitPP是构成辅酶I和辅酶Ⅱ的重要成分，二者均为脱氢酶的辅酶，在生物氧化过程中，起递氢的作用，如果没有VitPP，人体就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白质来产生能量，也无法合成蛋白质和脂肪；对维持皮肤、神经和消化系统正常功能起着重要作用；还有扩张血管作用。 033烟酸的参考摄入量推荐供给量为5mg／4.2MJ。婴儿0～6个月为33.6 mg/10MJ，2／3来源于色氨酸，6个月一青年时期为27.7mgNE，孕妇增加2mg，乳母增加4mg。成年男性推荐摄入量为14 mgNE，女性为13～14 mgNE。 034烟酸的食物来源:富含VitPP的食物为动物肝脏、酵母、花生、全谷、豆类及肉类含量较高；玉米中VitPP含量不算少，但为结合型的，不能直接被人体吸收利用。 035维生素B6的生理功能含有Vit B 6的辅酶主要与代谢有关，现已知有60多种酶需要Vit B 6。其主要功用如下。 1．氨基转换作用。2．脱羧基作用。3．侧链分解作用。 036维生素B6的参考摄入量:我国营养学会提出的适宜摄入量为成年人1.2mg，老年人为1.5mg，孕妇乳母为1.9mg。 037维生素B6的食物来源 Vit B 6可在肠中由细菌合成，但不能满足需要。它在食物中分布较广，肉、谷类、硬果、和蔬菜中都有。植物中以PN为主，动物体中PLP与PMP。 038维生素B12的食物来源植物性食品中维生素B12含量甚少，豆类根瘤菌可合成一些。肉及乳中较多，人结肠中的微生物可以合成维生素B12但不能吸收。 039叶酸的生理功能1．参与丝氨酸与甘氨酸的转变。 2．在组氨酸中间代谢中发挥作用。3．在高半胱氨酸与Ns—甲基THFA的形成过程中发挥作用。 4．参与嘌呤的合成。5．参与胸腺嘧啶核苷酸的合成。 040叶酸的参考摄入量:中国居民膳食叶酸推荐摄入量成人为每天400μg，孕妇为600μg，乳母为500μg。 041叶酸的缺乏症状叶酸缺乏时首先影响细胞增殖速度较快的组织。叶酸缺乏时，骨髓中幼红细胞分裂增殖速度慢，成熟受阻，不成熟的红细胞增多，同时引起血红蛋白的合成减少，表现为巨红细胞性贫血。怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。还会引起同型半胱氨酸血症。 042叶酸的食物来源酸盐在自然界广泛存在，动植物中都有。肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、麦麸等含量丰富，但在自然界中为多谷氨结合型者。在烹调中及暴露于空气及光中易被破坏。 043维生素C的生理功能能与体内氧化还原过程，维持组织细胞的正常能量代谢和调节细胞内氧化还原电位；促进体内胶原合成；将血浆运铁蛋白中三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；增加机体的抗病能力，促进伤口愈合；阻断亚硝胺在体内形成，具有防癌和抗癌作用；大量维生素c还可促进心肌利用葡萄糖和心肌糖原的合成。具体如下： 1．氧化还原作用 2．维生素C对结缔组织的影响（1）维生素C与胶原蛋白合成的关系（2）维生素C与胶原蛋白合成的关系 3．维生素C与某些药物代谢的关系:（1）维生素C对肝微粒体酶系统的影响（2）对组胺的作用（3）防止联苯胺、萘胺及亚硝盐的致癌作用（4）与芳香族氨基酸代谢的关系（5）维生素C对环磷腺苷（cAMP）的作用 4．维生素C对心血管系统的作用 044维生素C的参考摄入量维生素C的每日推荐摄入量为：成年、老年皆为100mg，孕妇、乳母130mg。 045维生素C的缺乏或过多症人类缺乏维生素C可引起坏血病，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀与出血，牙齿松动、脱落、皮肤出现瘀血点与瘀斑，关节出血可形成血肿，鼻衄，便血，月经过多。还能影响骨骼正常钙化，出现伤口愈合不良，抵抗力低下，肿瘤扩散等。大剂量维生素C可能增加机体对维生素E的需要量。人服用5～10g维生素C时，不能吸收，由便排出，以致恶心呕吐。 046维生素C的食物来源维生素C主要来源于新鲜蔬菜和水果，水果中以酸枣、山楂、柑桔、草莓、野蔷薇果、猕猴桃等含量高；蔬菜中以辣椒含量最多。 047钙缺乏的临床表现钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。 048钾缺乏的临床表现钾缺乏可引起钾缺乏症，可在神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性改变。主要表现为肌肉无力或瘫痪、心律失常、横纹肌肉裂解及肾功能障碍等。 049钾缺乏的原因常见原因是摄入不足或损失过多。如频繁的呕吐、腹泻，大量的排尿、流汗等。 050缺铁的症状铁缺乏症（ID）是一种全身性营养缺乏疾病，临床上经典的表现为贫血（IDA），其次为生长发育障碍，食欲、消化吸收功能下降，抵抗力降低，皮肤和毛发发生变化，抗寒能力降低。近期认为神经系统发育及行为异常，尤其是婴幼儿IDA所致脑损害不可逆转是铁缺乏造成的最大危害。 051缺铁的化验指标（1）男性Hb<130g/L，女性Hb<120g/L，孕妇Hb<110g/L；MCV<80fl，MCH<26pg，MCHC<310g/L；红细胞形态有明显低色素表现。（2）有明确的缺铁病因和临床表现。（3）血清铁（SI）<10.7μmol/L，总铁结合力(TIBC)>64.4μmol/L。（4）血清运铁蛋白饱和度（TS）<15%。（5）骨髓铁染色显示骨髓小粒可染铁消失，铁粒幼红细胞15% （6）红细胞游离原卟啉（FEP）>0.9μmol/L（全血），或血液锌原卟啉（ZPP）>0.96μmol/L（全血）或FEP/Hb>4.5μg/g Hb。（7）血清铁蛋白（SF）<14μg/L.（8）铁剂治疗有效。 052儿童缺碘的疾病谱甲状腺肿，青春期甲状腺功能减退，亚临床型克汀病，智力发育障碍，体格发育障碍，单纯聋哑。 053锌的食物来源锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动植物性食物之间，锌的含量和吸收利用率很大差别。动物性食物含锌丰富且吸收率高。据报告每公斤食物含锌量，如牡蛎、鲱鱼都在1000mg以上，肉类、肝脏、蛋类则在20～50mg之间。 054锌的生理功能 1．参加人体内许多金属酶的组成锌是人机体中200多种酶的组成部分。2．促进机体的生长发育和组织再生3．促进食欲 4．促进性器官和性机能的正常5．保护皮肤6．参与免疫功能7．促进维生素A的代谢和生理功能的发挥 055铬的生理功能1、加强胰岛素的作用2、预防动脉粥样化3、促进蛋白质代谢和生长发育4、提高应激状态下的体内免疫球蛋白 056氟的生理功能1、牙齿的重要成分2、骨盐的组成成分 057氟的食物来源动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼（鲱鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0 mg/kg）氟含量很高。 058脱水常见的原因水摄入不足或水丢失过多。主要有三种类型： 1、高渗性脱水2、低渗性脱水3、等渗性脱水 059体内水的排出器官肾脏、肺、皮肤 060膳食纤维的概念膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收而在人体大肠能部分发酵或全部发酵的可食用的植物性部分，即碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。 061高膳食纤维食物可以预防的疾病 1、便秘；2、肥胖病；3、糖尿病；4、心血管疾病；5、癌症 062食物营养价值的评价 1．营养素的种类及含量；2．营养素质量；3．营养素在加工烹调过程中的变化。 063谷类结构和营养素分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，也含有较多的矿物质和B族维生素。糊粉层含有较多的蛋白质和B族维生素，但在碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。胚乳则含有大量的淀粉，较多蛋白质，少量的脂肪和矿物质。谷胚含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。 064谷类食品的营养价值谷类的蛋白质一般为7％～12％，但燕麦高达15％。谷类蛋白质所含赖氨酸含量最少。脂肪含量约为2％，玉米和小米含量稍高，约为4％，且多为不饱和脂肪酸。碳水化物主要是淀粉，平均70％以上，是供给能量的经济来源。矿物质含量通常在1.5％～5.5％，所含钙多与植酸结合，吸收利用不佳，还含其他微量元素。谷类为饮食中B族维生素，特别是维生素B1和尼克酸的重要来源。大部存在于谷胚和谷粒外围部分。 065谷类烹调对食品营养价值的影响烹调加工过程中可使部分营养素损失。如淘米时，维生素损失30％～60％，维生素B2和尼克酸损失20％～25％，矿物质损失70％。不同的烹调方式对营养素的损失程度不同，主要是对B族维生素的影响，而蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。 066谷类加工对食品营养价值的影响谷类加工有利于消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、维生素和矿物质主要存于谷皮层和谷胚中，故在碾磨与淘洗、煮、烤等过程中营养素会损失。加工精度提高，将使这些营养成分大部分损失，影响最大的是维生素和矿物质。 067大豆及其制品营养特点豆类，包括大豆以及蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，以大豆营养价值为最高。大豆又包括黄豆，黑豆、青豆等，含蛋白质35％～40％、脂肪15％～20％、碳水化物25％～30％。蛋白质含量之高，胜过肉、蛋类食物。就其质而言，含赖氨酸丰富，但蛋氨酸较少，是谷类蛋白质的理想互补食品。大豆所含的油脂中，不饱和脂肪酸高达85％，其中亚油酸50％以上。此外，含磷脂约1.64％，是天然的优质食用油。大豆中矿物质，如钙、磷、铁都很丰富，维生素以维生素E最多，尼克酸次之。 068大豆异黄酮的生理作用 1、抗氧化作用2、血脂调节功能3、血管保护功能4、预防肿瘤作用5、类雌激素作用 069去除豆类的抗营养因素的方法充分加热煮熟 070大豆发芽大豆成分的变化在发芽前几乎不含维生素C，发芽过程中，所含的淀粉水解为葡萄糖，进一步合成维生素C。植酸酶活性升高，总蛋白质含量升高，脂类含量有所减少，膳食纤维被部分分解。 071水果的营养特点蔬菜和水果中各种维生素广泛存在，其中最突出的是维生素C和胡萝卜素，含有丰富的矿物质，如钙、铁、镁、铜，为饮食矿物质的主要来源。蔬菜水果含有各种芳香类物质，具有其特殊的香味；含有各种色素，可赋予蔬菜水果以良好的感官性状，含有各种有机酸，对维生素C有保护作用。有些菌类具有一定的保健和药用作用。近年发现多种食用蕈含有多糖体，经分离纯化的香菇多糖有抗癌作用，可通过提高宿主的免疫功能发挥抗癌功能。有报道香菇还有降血脂的作用。 072果蔬中影响其他食物中钙和铁的吸收的物质草酸 073酸性食品的概念食物经过代谢后，会产生少量矿物质残渣或灰分，矿物质残渣溶液在试验时呈现为酸性的称为酸性食品。 074碱性食品的概念食物经过代谢后，所产生的矿物质残渣溶液在试验时呈现为碱性的称为碱性食品。 075加工和烹调对水果和蔬菜维生素营养价值的影响加工烹调中应注意水溶性维生素及无机盐的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜维生素的影响与烹调过程中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热温度及时间有关。多主张“先洗后切”、“切后即炒”、“急火快炒”“现做现吃”等方法以减少营养素损失。 076畜肉的营养价值肉类蛋白质含量达10％～20％，脂肪含量为10％～30％，以饱和脂肪酸为主。胆固醇含量瘦肉为70mg／100g，肥肉高2～3倍，内脏高4～5倍，脑中含量最高，为2000～3000mg／100g。矿物质总量为0.8％～1.2％，肉类为铁和磷的良好来源，并含有一定量铜，但肝脏含铁、铜比肌肉高，还有其他微量元素，可称为矿物质的宝库。瘦肉为B族维生素的良好来源，特别是B族维生素很丰富。动物内脏，特别是肝脏，富含多种维生素，尤以维生素A及核黄素含量高。 077红肉和白肉的区别红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等，白肉就是指鱼、禽及部分海产品。红肉的肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高,而白肉肌肉纤维细腻,脂肪含量较低,脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，其氨基酸的比例与人相似，而且其结构容易被人的胃肠道消化吸收， 078不同蛋类的营养特点蛋类的蛋白质含量一般在10 % 以上。蛋清中含脂肪极少，蛋黄中脂肪含量约28~33%，其中中性脂肪含量约占62~65%，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富。矿物质主要存在于蛋黄部分，含量约占1.0%~1.5%，其中磷、钙最为丰富。蛋中维生素含量十分丰富，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。 079水产品的营养特点鱼肉含蛋白质15％～20％，其利用率高，比畜禽肉更易消化。鱼肉脂肪多由不饱和脂肪酸组成，海水鱼高达70％～80％，对防治动脉粥样硬化有益。鱼类胆固醇含量较低，但虾、蟹较高。鱼类含矿物质比畜肉高，为钙的良好来源，海产鱼还含有碘。水产品是优质蛋白质，低脂肪，不饱和脂肪酸，丰富的维生素A。 080乳类食品的营养特点牛奶蛋白质含量约3～4％，以酪蛋白为主，其他为乳清蛋白和乳球蛋白。牛奶酪蛋白含量高，而清蛋白含量低，奶蛋白质氨基酸组成模式接近理想蛋白质，生物学价值为85，高于肉类。奶蛋白质含赖氨酸丰富，与谷类食品云良好互补作用。奶中所含碳水化物为乳糖，牛奶矿物质含量极稳定，钙含量丰富，为28.5mmol／L；且钙、磷比例合适，牛奶尚含有铜、锌、碘、氟等必需微量元素，牛奶铁的含量低。 081脂类食品的营养特点植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙、和微量元素。动物油脂肪含量在提炼后在99%以上所含维生素E不如植物油高，含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。四、食品安全与卫生 001食品安全的定义食品对人体无毒，无害，对人体的机体无危害 002食品卫生的定义食品应当做到无毒，无害，符合应当有的色、香、味等感官性状，并满足营养要求。 003食品卫生法为板正食品卫生，防止食品污染和有害因素的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，中国制定了《中国食品卫生法》，该法共有九章五十七条，于1995年10月30日由中国第八届全国人大常务委员会通过并开始实施。 004与食品安全卫生相关的法律法规主要有《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《中华人民共和国传染防治法》、《街头食品卫生管理暂行办法》、《保健食品管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》等。 005植物性食品的卫生要求粮豆类： 1、低农药残留，无有毒和有害物质的污染 2、无病虫害、不掺假 3、无真菌和真菌毒素的污染 4、无无机杂物和有毒种子的污染蔬果类： 1、保持新鲜；2、清洗消毒；3、符合国家食品卫生标准 006动物性食品的卫生要求禽畜肉、水产品、蛋类、奶及奶制品都应符合我国食品的相关标准。 007其他食品的卫生要求各类都应符合我国食品的相关标准。 008食品污染的定义是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。 009食品污染的分类 1、生物性污染；2．化学性污染；3．放射性污染 010食品的生物性污染和预防是由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫及虫卵和昆虫所造成的污染。加强防止食品污染的宣传教育，合理贮藏食品防止细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，采用合理的杀菌和烹调方法，及时清除已经发生霉变的食物。 011食品的化学性污染和预防化学性污染涉及范围广，包括各种有害金属、非金属、有机物和无机物，如农药、化肥等。主要预防措施有：消除污染源；制定各类食品中各种有害物质的最高允许限量标准；改变不良的烹调方式和饮食习惯；加强监测 012食品的农药污染和预防主要是农药残留造成的污染。预防措施有：发展高校、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药的生产经营和管理；限制农药在食品中的残留。 013食品污染监测首先是食品污染监测网络的建立，其检测的内容：食品的添加剂，农药，抗菌素。 014食品中毒的概念凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、霉菌及其毒素、化学毒物污染或含有动植物毒素的食物）后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 015食物中毒的特点（1）潜伏期短，一般由几分钟到几小时。（2）病人的临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；（3）发病与食入某种食物有关。（4）一般人与人之间不传染。（5）有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒，冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。 016食物中毒的分类 1．细菌性食物中毒又可分为感染型、毒素型和混合型。 2．有毒动植物食物中毒如河豚鱼、毒蘑菇、木薯、新鲜黄花菜、发芽马铃薯等引起的食物中毒。 3．化学性食物中毒如N－亚硝基化合物、重金属等引起的食物中毒。 4．真菌毒素食物中毒主要有黄曲霉毒素、赤霉病麦毒素、霉变甘蔗等引起的食物中毒。 017化学性食物中毒指亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷农药中毒等引起的食物中毒 018毒素和真菌性食物中毒主要有

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