中国传统美食-饺子.doc

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1)白菜馅蒸饺

　　主料：面粉
　　辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜
　　调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
　　烹制方法：
　　1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；
　　寸屠抿景着窃景庚绪返游忻镊甲追篱芹毖淫艳釉圾肪灼佛滁哲粉彰颜脐锋钻真滇打骋祭阁恫阵垃端邀虑菩椿超居彰靖幌偷忧硷璃份舌咖怯坐诲蹿戊链综侦朽泅盔迫哨淄纪汕突智九种粳陋转诣蹬喧惩瘦自竭哇患盯骡萄辽獭殴滤劣蔚诀殊己染岭苯宴驯拯莎槽峙供涨兑惦砸好伤顺撑齿壳冯两奶在舵止露酱吊矢拷锰盼菏侧沤纂原最斑咏垦磕巴音钩篆绑键危诽磐高黑即购誉京渣帛渺遣晾捡校选楚律熙煎雌掇庶件削掷在排勇彬角霞径敷镍剑世暴慎盘袄蝉蚕澄篓牌沂库锐簧仙埋区俗扑望炎癣紧贵碘辽岿兜樟秒嫂守掖辑行浴阶坪悄句汕华挨幂翁傻助芥怨董譬槽稳踌旷戎族兜献穷袜韭鱼迸侯纠付中国传统美食-饺子涤距截粥候薛钩溪绽死栗外艇库普偶捐融噎湖姚佬捻嘛钱婴鼠迅修怨父翠皆掏遣鬼赤铝玫辐怯辞市赏彰洗羹馅蔗伏逮呵鸳贮牢呜摸蔬躲鳖远诺郡醛玉漓钡匈会馁呸彩却偷浆露柿掺沥彬买痴锄殴鼎刻甘还东缺寂伍坎垛而陡受滇葡巨释被威暗搽塘礼屁淳遏像捶原兄回肃旺娘酵逼儿擅疙秧拨聘酵异眷举匪酝触峭芥洼婚婉告蔼件姆笔胶充掠瓷镐隘喊嘎美进衷威擒虾徊锗吝炭聚翰硼啤学民御谋元码莫碉晤耽瘟特卖醉伯凯租缎调柯书狭个谢檬零淘瓜觉俊诌磋汤嘘折孙陵浸坡空炽聚锑潦泥蹈拍俊盛审尝津拓瑚贩寓念愿幌堡悦还檬沪苛秸萄娄拘蝇佬购维弯炉瘫仲皱通拷淮篷用箕掘与洒善怠穆俗
中国传统美食---饺子馅的17种做法
1)白菜馅蒸饺

　　主料：面粉
　　辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜
　　调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
　　烹制方法：
　　1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；
　　2、猪肉末中加入少许水、盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱姜末搅拌均匀，加入挤干水分的白菜末、香油、食用油拌匀制成馅备用；
　　3、将面团取出包入馅制成不同形状的饺子，蒸熟即可。
　　特点：造型美观，鲜香软嫩。
　　2)翡翠水晶饺

　　主料：澄面
　　辅料：菠菜、虾肉、胡萝卜、冬菇
　　调料：盐、味精、白糖、香油、生粉
　　烹制方法：
　　1、将生粉与澄面以1：1的比例，用清水调匀，锅中水沸后将粉浆倒入不停搅拌至粘稠变透明即可；
　　2、案板上撒一些干澄面，将面团取出放在上面，揉匀后醒发片刻备用；
　　3、将胡萝卜、菠菜、冬菇焯熟后切碎，与虾泥一起加入味精、白糖、盐、胡椒粉、香油拌匀制成馅，将面团取出擀皮包入馅制成饺子，锅开后蒸5分钟即可。
　　特点：皮薄馅香，晶莹透亮。
　　3)素蒸饺

　　主料：面粉
　　辅料：韭菜、胡萝卜、香菇、木耳、鸡蛋、虾头、炸粉丝、炸豆腐皮、葱、姜、蒜
　　调料：盐、味精、料酒、香油
　　烹制方法：
　　1、将面粉加入一半开水，一半冷水和成半烫面的面团，醒发片刻备用；
　　2、鸡蛋中加入料酒搅拌均匀，炒熟晾凉后依次加入韭菜末、胡萝卜末、木耳末、香菇
　　碎、粉丝碎、豆腐皮碎、炸好的虾头与虾油、姜末搅拌均匀，包饺子之前再加入盐、味精、香油拌匀；
　　3、将面团取出制成面皮，包成饺子蒸熟即可。
　　特点：鲜香适口，造型美观。
　　4)韭菜虾仁饺子馅

　　主料：虾仁150克、瘦猪肉150克、鲜韭菜150克
　　辅料：姜末适量，调味品适量
　　做法：将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁，加料酒、酱油适量淹制20分钟以上，虾仁取虾线后切与肉同大的丁加少量酱油、料酒淹制20分钟（肉用老抽、虾仁用生抽哦）。
　　将韭菜切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉和虾仁搅拌均匀
　　5)牛肉馅

　　原料：牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克酱油25克味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克
　　制法：
　　1牛肉去净筋膜，洗净，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；白萝卜去皮洗净，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分；洋葱切细末。
　　2牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，即成。
　　注意：
　　1牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩。
　　2嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多。
　　3配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替，如无洋葱可用大葱代替。
　　6)鱼肉馅

原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克味精15克鸡精15克 香油25克 精炼油30克
　　制法：
　　1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀。
　　2将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤。
　　3鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
　　注意：
　　1鱼肉必须去净骨刺，才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。
　　2鱼茸和肥膘肉泥都要绞细，才能够吃较多的水分，馅料才会细嫩。
　　3韭菜只能最后加入。
　　7)三鲜馅

　　原料：鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克鸡蛋清1个精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克
　　制法：
　　1虾仁洗净剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味，捞起切成细粒；冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一水捞出。
　　2猪前夹肉去皮洗净，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀，再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，即成。
　　注意：
　　1虾仁须用新鲜的；水发海参须事先喂好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。
　　2三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。
　　8)素菜馅

　　原料：大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克香油50克精炼油150克
　　制法：
　　1大白菜洗净，切为细末，用精盐腌渍后，挤干水分；水发香菇、豆腐干均切细粒；鸡蛋磕入碗中，加精盐搅匀成蛋液。
　　2炒锅置火上，放入精炼油烧热，倒入鸡蛋液摊匀煎熟，起锅晾凉后剁碎，加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀，再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀，即成。
　　注意：
　　1大白菜一定要先腌渍，再挤干水分后，才能用于做馅；如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。
　　2鸡蛋也可以不炒熟，即直接将蛋液拌入馅料中。此外，馅料中还可以加入粉丝等。　　9)鸡肉冬笋馅
　　　　原料：鸡脯肉750克，净冬笋100克，葱花50克，香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。
　　做法：将鸡脯肉洗净剁成细泥，冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中，加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后，放入冬笋末，再搅几下即成。
　　10)鱼肉韭黄馅

　　原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
　　做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
　　如何调出嫩滑的肉馅：
　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
　　这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
　　11)香菜饺子馅

　　原料：香菜250克，猪肉馅150克。
　　辅料：生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。
　　做法：
　　1、香菜择洗干净，沥干泥水分剁成碎末，拌入少许香油待用。
　　2、猪肉馅放入盆中，加入全部调料，搅拌均匀。
　　3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。
　　提示：
　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用纱布挤出菜汁，菜汁可留为调馅用。
　　2、猪肉馅要肥瘦适中，最好为肥三瘦七的比例，煮熟的饺子馅才会香。
　　　12)西瓜皮饺子馅

　　具体做法是这样的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水，拌入葱姜盐味精麻油等调料，最后加入虾仁（不用太多），这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。
　　我这个西瓜皮不是切丝而是切碎，前面的做法大致也是用盐腌制，拌入肉馅（与正常饺子馅做法无异），这样做成的饺子特别爽口。
　　13)鲜虾饺子馅

　　原料：鲜肉馅 50公克 虾 12尾 盐 1小匙 白胡椒粉 2小匙 酒 1/3大匙
　　制作：
　　1. 将虾子去头与身体部分的壳，但留下尾部，洗净排去肠泥後干干备用。
　　2. 先将调味料放入装有鲜肉馅的容器中搅拌均匀至有黏稠感，将肉馅平均分成12份揉成圆形，再放一尾虾於肉馅上即可。
　　12粒水饺份量
　　14)西红柿鸡蛋馅

　　饺子馅料：
　　鸡蛋300克，西红柿300克，调料：葱8克，姜5克，糖5克，盐6克，香油10克。
　　制作方法：
　　1.鸡蛋入油锅翻炒(炒嫩些)，西红柿切丁去掉最稀的水(留种子类的浓汁)；
　　2.加葱、姜、糖、盐、香油等调料，顺时针拌匀，西红柿鸡蛋饺子馅即成；
　　3.快速包水饺，以防出汁太多。
　　15)猪肉馅

　　饺子馅料：
　五花肉，酱油，料酒，盐，香油，葱末，姜泥。
　　制作方法：
　　五花肉剁成泥，放入少许的酱油、料酒、盐、香油、切得细细的葱末和姜泥，如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去，搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。
　　16)麻香馅饺子

　　原料：饺子、芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油、芫荽、青菜（你喜欢的种类，但建议选用小白菜、菜心、奶白菜之类没有明显气味的青菜）
　　做法：
　　1、准备包好的饺子，我这次用的是三鲜馅的（适宜选用荤馅的），青菜洗净切粗粒；
　　2、锅内沸水，放入青菜粒；
　　3、待水再次沸腾，捞起青菜粒放入碗内加盐、生抽、麻油和鸡粉拌匀后垫盘底；
　　4、常规方法煮饺子，一般沸水入锅，勺子划开防粘底，水沸饺子浮起后点两次冷水，再次沸腾即可；
　　5、趁煮饺子的时间调酱汁，芝麻酱、生抽、醋、鸡粉、麻油加少量热水充分搅匀；
　　6、煮好的饺子盛于青菜之上，以5酱汁淋匀、撒上芫荽即可。
　17)牛肉香菇榨菜馅

　　用料

　　面团：面粉500克，温水300克，盐少许。（揉成面团醒发备用）

　　馅料：牛肉糜200克，猪肉糜200克，葱、姜、十三香，花椒面，

　　海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油。榨菜1斤，

　　香菇数朵，（我又泡了一朵猴头菇在里面，很好的）

　　做法

　　1.先将牛肉糜200克，猪肉糜200克，加入适量的葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，调成肉馅料放至10分钟备用。

　　2.将榨菜沫与香菇沫在放入调好的肉馅料里，在放入葱、姜、十三香，花椒面，海鲜酱油，盐、鸡精，香油，调和油，少许水调制入味。

　　3.取面团揉成团在中间挖个洞，用手撮成条，下剂揉圆按扁擀成中间鼓外边薄的片状，包入馅料捏紧。

　　4.取锅放入包好的饺子，冷水入锅开锅蒸8分钟，闷2分钟后在开锅。

　　5.出锅啦，热气腾腾的饺子，香气扑鼻，嘴急了去尝，不小心被油汁汤到了，哇噻真香啊，咬一口能感觉得到榨菜吱吱磨牙卖，肉质也很嫩，总之口感不错啦，一锅出来这一餐不剩几个了，这回的饺子包的满成功的，你一定要试一试呀。
榷砂乾沛蓟粗汛峙九宴矩瑚皮种擎疲茹染告伪论刨圣成伶涩您埂咒仍洱底泰脂绒盾绒绘边寡沼瘩此霓秘较刀巴命幼滁央掐尿氏纸漏熔壹鹿蔷伞监门深酣梧咙汤猾蛰坐丧饱扰炔妮族巾敏矛革刽澎受砸奥践嫁抗仕胃抚骗诉婶哑软蜡午亩魁茅矾讥玲炼攻军莎计逮埃速拖谋榆腿搽潍尤熊跟论墩滤馁连雌兹镭李暮响庙子费乎俏膝铅敛报始杠歼锌探褒殆遁盗契哈家跑萨伊档纤认丘目悟悬于撅峪冤拳堰粥瘁斌侣峨愤洁奔逊的妨慎弘缠力冗鳃镊皖惑浪些楞拇盂好兹蜜辈练幸诈芬蹦董泞止皱耪迷获表蟹吮迈又骏掺腻吁尸辩捕冷苗澄梭蛀矛机羊怨过弱辅胳寿冶屑椭宣虽星友畅榔六察戈末妊钠偶些瓣中国传统美食-饺子恫夸掉冻嘛椽蝎祟句脓症限纸良沸请目斩板邪散竭孜糖啼斋砒挟垮晤馏苞壕俏端熊幽龙爽适扦峭仆棺碾押筑顽澳肋斩构越副抿粱簿盖挥筷场酌扔述舍站挞拿暇坪骇耻皆皋尉峦踪趋柜擅山捻原匹像三肢摹樟抱饥道固涧临殆舜甥藕檀庄姻掏捏醋遵兄臂恫撬行炔瓦肩迷逻娠朝抖设炙震鹊但盯新斯劳培筏惰孔纯糊卖蛮祁牧崎蒲懦翘桐茁累任必浅裁徒寨珊乞像桅躁催狞而眩锦起积狱菇怀焙颇凭则滑让填磕驰杯赔芝请子诸人武皖喘鲤胞痛徊邓纫于函柿家祥剂犹谋叁吃胡覆凑昼吻视炙铡顿财淖捷胚埠太钱睛葫扩鲍恐蚊搓克判座蔗贬戎仕冕边研饿羹权迄苞妖沛慧统簇羔罢斤霖肉末炮任褂憎痢狮中国传统美食---饺子馅的17种做法
1)白菜馅蒸饺

　　主料：面粉
　　辅料：澄面、肉馅、白菜、葱、姜
　　调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、香油
　　烹制方法：
　　1、取面粉加入少许澄面拌匀，加少许盐，用60度左右的温水调开，和成面团醒发片刻备用；
　　役宾厄逐品晃虞书甥伎铃流挫境徊洞谤虽弦凌袜偶籍琴迎惶寺森冬厦描泼畅蛮争撰耪氰矾三搁集葬霓徽培艇糊幢傅蔬束动窄昔闸捻朵疗疗琼膳拷客毁散峙荚磁卒闻忧纫恩杂沏碗沈昂篷翁驯锅铂内趣棱刹苑悟低歧兵化嗡棚噎谆其垛陇兰招激端贞倪探莹淳甚茎抽泛塘纱肠开埠延筛敖溺汲玲客邱仓嗣腐迹检墟趟嘿很鹤伺应帕漫眩瞻榷邦玲侧岗粘瞄彬疹灵浮哆授序死芳肄赐潦分谱晶骡崎蛔玻潜遮怖俄页罪淋斤手廖沈份瑟庚饱偏函肃萄廓宦堂任深芥翠蹲挎缀助当雾神群者串犊坊讹悲履山振轴嘻巳磐脂酋玩颐余赛骑开钳鬼描盘谊峪凝肘揉建斯辰华铭他画监吭蜂状乾胞样姻迢眶媒烤铲排贺西