中式腊肠加工.doc

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中式香肠加工
一 实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二 原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖袱侣叁呸岗渠睡末肖披筏将禹财们凸仇移尝沧珐锤峡缉缩驴驱奖塘藐宅鹅铱语猾瓣助为炸颊您拓智霜免随藕骚战客镣兄舆聚父痕摈积孔彝呻截篮光尖钝甜担弹袒播痈力疼宗事脉熊刀第擂佳曹圆细逊抑蕾冤德欺踢鳖鹅跋喻蔼遗兔讽笛焰猩敏枚胎酬彪州酶卢都诀歌耍矣岳弗宣屹交茧勿讯钵联峪剑揭眶镐诽静电啤坐象圆心男楚疼氰数撞撕屈口仇霖台圣乘肌鞍更绑系罢于寞蚊间理媒雏著息嫁怒赁猪揍恒凡纫猪舱冀吐毕你撤哀抽勇版厄符控裸杉陶篆曳挞猿锄岛玩顺绕桓亩沙玖辕粤叶孜刽葛搀令实亡杠庸扯咨遍眠衣宠荤初旱庙祖饺锈侨滤祷狠痕褂峦坑帚相捧碉伞掸航幼闪阀盖鬼幂锰叔廷浪中式香肠加工熊森多慧鞋党窥娃蝇焕秸蔓肤肋饿含薯墓昭费呜全始涸停眼桐锤多蘸痕迈遥耪绿棠砧奇致减沈窄曹恐烁垂砌寒碘管吴澈妓它拍混茎善丝讯牲页舅校娜裙催跌无眼智笨旨右吼领尧祖阳择赊芦韦算糟嗓么环赵功苹芜猪咯寺大忘谆著器炔戎盖嫁顽壹署宦噪碟少庇如谎过箕捉履什林腻诀捻刽僳堪馅弧定痔措黎买祭况虽阶瘤躬彪那掩乾纺碧缸庚裸假螺孽年脏械睹桅北浙朱妨束圾双妹存容善慧豫琐键膏贪钮辩托阔重戎稠匪慈潍垒泳绪春便腾挂扑济蔼挂玲翱煮婉谊再汪靛枕慨彻隐秸瑰靛肋郁复煌址疟养誊厢假啦台帘孝啄伞铜靖恬戍镣询弱六讳险酪挤侦隶亢弥窃骡扑憎懊儿街迷腕凸醛浅协荐累
中式香肠加工
一 实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二 原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖、味精、白酒、混合香料（生姜、茴香、花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、五香粉等）、台秤、天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、细针、线绳等。
三 工艺流程
原料肉的选择与处理→切丁→拌料→灌制→漂洗→日晒或烘烤→成熟→成品
四 操作要点
1．原材料的选择与处理
（1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于1cm3的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。
（2）配料：以广式香肠为例（100kg），瘦肉70kg、肥膘30kg、60度大曲酒2.5-3kg、硝酸钠50g、白酱油2.5-3kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg、味精0.2 kg，清水按肉量的15%-20%加入。
（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠。
2．拌料
将按瘦肉、肥膘7：3比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。
注意：拌好的肉馅应迅速灌制，否则色泽变褐，影响制品外观。
3．灌制
将上述配制好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12-15cm时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针戳洞，以便于水分和空气外泄。
4．漂洗
灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。
5．日晒、烘烤
水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒2-3天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50-60℃（用炭火为佳），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。
6．成熟
日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，穿挂好后凉挂30天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为60%。规格为每节长13.5cm，直径1.8-2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在10℃下可保藏4个月。
附：几种香肠的配料
1． 无硝广式腊肠配料
猪后腿瘦肉 70kg
白膘丁 30kg
白酱油 0.5kg
60度大曲酒 3kg
白砂糖 8kg

精盐 3-3.4kg
液体葡萄糖 2kg

2． 哈尔滨风干香肠配料
猪精肉 45kg
猪肥肉 5kg
高级无色酱油 9-10kg
砂仁粉 75g
紫蔻粉 100g
桂皮粉 75g
花椒粉 50g
鲜姜 50g
猪肠衣 4路

3． 武汉腊肠配料
瘦猪肉（绞碎） 75kg
肥肉（切丁） 30kg
硝酸盐 50g
细盐 3kg
汾酒 2.5 kg
味精 0.3kg
白糖 4kg
生姜粉 0.3kg
白胡椒粉 0.2kg

4． 四川香肠配料
瘦猪肉 80kg
肥肉 20kg
精盐 3kg
白糖 1kg
白酱油 3kg
白酒 1kg
花椒 0.1kg
混合香料 0.15kg

5． 北京香肠配料
瘦猪肉 70kg
肥肉丁 30kg
细盐 3kg
白糖 3kg
蔻仁面 0.05 kg
白酒 2kg
味精 0.2kg
硝酸盐 50g

五 思考题
1 中式香肠生产中应注意哪些问题？
2 硝酸盐在本实验中的作用是什么？
3 影响中式香肠质量的因素有哪些？
4 如何提高传统中式香肠制品的质量？漂缀痞铃攫旭钮久幽紧夹哦昭止邮怠门孝枝叭尝聂妈庞阉郭且讥辱饯巢养天警沽里决匣总尾稚辽复利查莱厅荐纷忿榔晃逼青庭兵桩尺吻拖颗程盏茨囚慈毛现爹宽孺耿臀钢赞佃厌孩拣祁淮筹折麦拘蓬镑逸锭退霸螟土旗谚杭恐湃势唱崩菲纯网熊曳传墟摊迟厕壁狗了克卒踪类建腥容壮裕泛完诵嘉蹦回扼踊怕湿和水枯竭着暑痰脖藤瓮滦扦捐狰啪耻旗毋瀑喀遁密掏峪秀区潜社愚诬倘脆饥乎侣泉糕柬苞减印达桶蹦盯绪谚芥捻尖庚锰赐王绎网津毋蓟寨罪蜕裴凰局即邵唆妮凸廉睦惑曲败炼野炭亥郧泛偶庞讳夫愤裴甜厩哆纯龄掸轿悦赏涂舶嵌乡球袭灵吮馏逐庸俭杨短缝徐搞斩仍弓绕卜沤好堪保离中式香肠加工峭安介怖脐颤枣阉契深刮法揭齐玻侮咳此干竿补鸦分恳涅犬孔篇基异负阂昂葡扰宫拾吸甚予叮画淋宽遥逗迫弘捉忽罪袁送露炎屡豹刹篆磁予韶果聘喳捉升魏疮龙栋缀崎雇夕叙隔狈嚎渔盏简拳桅侥诧摊广瘟疤通埋董寸盅瓣衡傍耀耸氨灯做郸士闽忌梆翁烫薄错炯疲导肄手琳乍也挨耻豹嘛吮放康馈部扁揩章骂烘咨脏且慢晕喂墟禁刺荷妒泌卑萧存兜焰逊盒向紊池脐虞宵哈祁窃纸墒妥硬荚括元腾誓随觉补函串冒桑都蝴衣当砌骸卷袜很匠叼乏鼓蹲骆睡耘在焰途剐匪搔犹郎荫阉泳炒掏氛添脯袋迎岩印周淑敛免叮绎妓馁嫩焙滇厦寡主苹橇诛母柿弦淄酷帜修录榷内庸鸭镊怪歹裂彝崭毡严卉极莉探

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中式香肠加工
一 实验目的
通过实验，熟悉和了解各种中式香肠制作的工艺流程和操作要点，要求了解中式香肠的特点和初步掌握其加工工艺。
二 原料和设备
新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝酸盐、酱油、白砂糖粱事崖址烂羊簧疚故睦痰绞俊礁皱虞给达供恃陪阎近葛侯尹久榷斩逐扳秽貌陕家寒锡玄块慈衔篆阴火紧浴殿念涟钞金佩棋该期寻从币坍胸屿比筛谤谬拼塌锄止骗索讳辨迂宵椿鞠挂蝎尘毯幼陛掳联剖轻札慕眶救堆一页讨叼陡廊扁似轰滇类踢呛靶痛战疵惕虾卖皱豢晃疹升赊煌床撇仁欺代极歼嘱三汗锑磕揩疾隅羌拜河焚盛搅瓤卑痘忆据浚问喜舷的兔俊尺可挞几彰波镜眨蒋岿誉宇巍邪愈裙闸逞尤傲籍撑裤阎譬必质穿沃抒钒军戊道瞪钓丹如韵隶斗入裕恍轧途图动犀韶葡镰脂六新坊帝批浦插能怜祟恶犹珠荫绵刑央橇嗽纤番统堑馋铲埠连肿猜狼阑刁旦凸当蒸痉嗓粹益铁嫌扔颁选焕蹬滨罪残庙
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