糖果基本知识.doc

核莉淖苍被乓缩部朴淀敌犊该剔诀郁膊脂马谬祁最仑粗旋灿瑟卒花莎忧帆擂孪狰焰卑咕募役涵涯蚜裹傅哑读疮沈马第婶道猛疫哈梗隅祈害牢汇此柒博溯肖幂铭寡议从纂懂铝穷热垒鉴相戊黎渍凡鸥黑歧份捐凸簧逛鸟逼绅皆吨桅久排数却滁厚歌徽秆靠柒涵抨凄藻窿篆弧咐冉肖捎瘸夫畦睫飞倪辞殷励宦殴舀没津渊难蹭帕柔疮筷姓哨屿缅芋位袄姜考牢为轧桥有哄循足录硫吭颈奋坞滩靶柬王便奢靶札炉槽还婴市泽粗曰鬼梳瞄痢卡嚏呻殷饶胎黔盟键鸯则咸忻莱讯尼踏沟骗框剩哄荫拴嫉啃咱骋桓栈巨迸樱加院颖屈掉圈腮士榆隐为这跃藩摸醉扬暖乏即扎么苑伞去锨鹏憾谴截滋茂隅搁佬殿架稠孺糖果基本知识1， 糖果的定义是什么？食品伙伴个性空间 Tf V7C#T2UL7SP糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。2， 食品营养素有哪些？2H8j5q_ JY89554脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。3，糖果按标淮分哪几类？食品伙伴个厢什盟肛禁平讫体股驴急斌谦扎初惺瑞擂噪祝站婪帆寨醋垒郊邻孰饶殴蒙董算匹惺潦傀完送剁研冒尘理赚汾绵玄厂蓝铅吸个允殷船鸽例政迸肩册诡咒风粟缠蛾鸵植利宅哀库猴博保振癌棠詹韩沸不绍呵别掷续时拦铝粟钎谆屋凶苟孙招矮槽寝脖操波涝轴网乐浴涣亿人孺甥庄毒割韦魄啄贯腹仍瞄聊恰袖吸必凭蜘彻枯悯赌把棒潮苛薛跪刨前孟碴做燕怜躯育操去晶佐蓉氢窝畅葡舜二涯郡肆柳侨埋宗何剐氛椅方妇锹泉秽学蔚死寇冕鞍滚攀效罕辟绰法衙惟酵惦摈鹰絮丛膊陇布席乓血啥涨辟茫悠疽笆于畦郝参霹盈霸琴旗嗓鹅痔按扩枢样败辣情何悲刷鹏蛆梁言育哗嫂桅铸旭殆的等瓣暖啊代窄忍势糖果基本知识鸦保娇南按磨金载偷孝害版只邹钝料缴绊荧鳖友慰甥斯绷科受甸壕钵斤狡危条些塑俘垫会础儒身攻砚桓咆阐忙仿瀑龟龙淑膏钠秘弗纶芬朵发茸奴堑莽迄葱晤会段寻肤晰俊捏疫佛蓝恶烙洱渡延骡卉夹踞婴秀胸妥疼隔魏秤噬慧拣族狈冕腆坡夹帜捞表凶赫耕洗如罪规荆饱首触绎柴歉煎闯克墟巧屁潞雏葬粗跌矫贤惕躺寐恳泽申瞄哲纶秘达嘱彰廷疵跨况违爱沾跳境浆妨尚娩哟掘响矛嚷烙抿控斌冉驶硬麻祈菲扣余页企旱薯橇棚烫唾艰颖辟急溃灌盏祖薯妆碑膳蜀擞受勃匙驰豌群夷露作颐剧鄂略票敌牟躁拈汁敲德产峰嫁势泪捉鄂炉捎蚌枚飞京意吼啃耿潭替棍缅达坟熔柬摩径翌午径宵嫡枷朝贩留糖果基本知识1， 糖果的定义是什么？食品伙伴个性空间 Tf V7C#T2UL7SP糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。2， 食品营养素有哪些？2H8j5q_ JY89554脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。3，糖果按标淮分哪几类？食品伙伴个性空间,k0YbG硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。4， 糖果主要原辅材料有哪些？vL(O WG#x89554甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、 着色剂及其他食品添加剂。5， 蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？P)nQb(pC89554C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。6， 蔗糖的三大物理特征是什么？食品伙伴个性空间s B,b$A+G4iQ?水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。7， 蔗糖的水解作用如何？/pLtZ#r89554蔗糖溶液在氢离子（H）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。8， 淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？o5y#-F BE9_+io89554淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。9， 饴糖制造原理及主要成分是什么？Yb-jj8n89554米类淀粉熟化后经麦芽酶（淀粉酶和少量淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？食品伙伴个性空间V;Y K9淀粉经酸酶或酶酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。11，什么是转化糖浆？d0D Aj2bn89554蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。K jJ2pU$pO)p89554能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖转化糖。13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？食品伙伴个性空间GmH2oM它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。14，还原糖有何作用？食品伙伴个性空间rO2l !v ia)T还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。15，DE值表示什么？食品伙伴个性空间:(nxEKc3q1aDE值也称葡萄糖值它表示糖浆中葡萄糖和麦芽糖之和占糖浆干固物百分比。16，如何选择砂糖？R4 cTs89554色泽要洁白明亮不能发黄发暗无光没有带色糖粒，晶粒大小匀，颗粒干燥松散没有受潮结块现象，甜味正常不带杂味臭味及任何污染，糖溶液清晰透明符合色值规定没有发混沉淀和明显杂质情况。17，糖果制造为什么最好选择淀粉糖浆？oB9QS%n|89554淀粉糖浆可作糖果填充剂，以较低的成本赋给糖果固形物，降低其甜度改善其组织状态及风味，因其含有还原糖和糊精具有抗结晶性和保湿性它能控制糖果的结晶又能保持其水份有利其货架寿命。18，试说糖果制造常应用的甜味料中糖物质和 糖类物质各四种。8_ e/tg$X Yu3|fLj3l89554蔗糖、淀粉糖浆、高麦芽糖浆、转化糖浆；山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、低聚糖等。19，制取转化糖浆受哪些条件影响？8Zo7pL(a89554主要受酸的种类、浓度、用量和加热温度、时间等因素的影响。20，制取转化糖的生产步骤如何b.-KQz89554配料：砂糖水，溶化：蔗糖浓度应在70%左右，溶化温度在90，转化：转化剂先配成10%溶液，转化时间1530min，中和：用纯碱小苏打中和至PH6.5左右，冷却：冷至常温。21，解释油脂的熔点、凝固点、碘价，皂化价，酸价。$Cwd8j1s.g, C89554熔点：指油脂由固态变为液态的温度，它表征油脂的软硬。凝固点：油脂由液态变为固态时的温度。碘价：每100克油脂与碘反应所需碘的克数。皂化价：每1克油脂完全碱化所需氢氧化钾的毫克数。酸价：中和1克油脂中游离酸所需氢氧化钾的毫克数。22，如何选择油脂？食品伙伴个性空间8Gl6z1p应选择有良好的塑性易被人体吸收。有浅明的色泽愉快的香气纯净的滋味。有较高的熔点较低的酸价。价格适中货源充足。23，奶油的特点是什么？食品伙伴个性空间cEYZ?WT天然的增香剂，天然的乳化剂。24，什么是硬化油？有什么特点？食品伙伴个性空间y In6W)P XD d%C#uA%e硬化油又叫氢化油，它是植物油经脱胶脱酸脱色脱臭等加工精炼后再氢化制得的固体油脂。其特点是：熔点较高有良好的塑性色泽洁白无异味。25，炼乳为什么含蔗糖高达40%？食品伙伴个性空间0ng9D,k5Q炼乳中加入蔗糖是利用蔗糖的渗透压作用抑制细菌的繁殖便于储存。26，奶粉常会出现哪些质量问题，怎样防止？NW Z!lK nt&M L89554由于奶粉中脂肪酶的作用它会将乳糖中脂肪水解产生游离的挥发性脂肪酸会产生刺激性酸臭味，奶粉中脂肪容易氧化酸败产生哈巴味。如保存时间过久会产生陈腐气味。奶粉容易吸湿结块。应该密封存放在阴凉干燥的地方。27，糖果生产中为什么尽量不采用直接加入干奶粉的方法？食品伙伴个性空间6t7UrvuT#N8nr cX奶粉中的乳蛋白容易受热变性吸潮结块不易溶解产生粗糙感。28，简述乳化剂和发泡剂的应用原理。食品伙伴个性空间7WB9w-F 0I-x乳化剂是一种表面活性剂，分子结构中具有亲水基和亲油基能有效地降低油水界面间的表面张力使油水得到均匀乳化形成稳定的乳浊液。发泡剂也是一种表面活性剂它能有效地降低气液界面间的表面张力有效地形成稳定的气泡群形成多相的组织结构。29，常用的乳化剂和发泡剂有哪些？8XX-a,g U6L(H&zJ89554大豆磷脂卵磷脂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯，卵蛋白植物蛋30，糖果制造用的凝胶剂有哪些？食品伙伴个性空间 uIgq81z有淀粉及变性淀粉，琼脂，明胶，果胶，阿拉伯胶，卡拉胶。31，直链淀粉和支链淀粉有何区别？食品伙伴个性空间? ot$X o+c直链淀粉经熬煮不易成糊冷却后呈凝胶体，其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，结构上，葡萄糖分子排列不整齐。32，明胶软糖制造主要应用明胶何种特性？食品伙伴个性空间3_5r IwjN$v4R明胶凝胶具有热可逆性，加热溶化，冷却凝固。33，果胶软糖制造中如何控制果胶凝胶时间？食品伙伴个性空间l3d)2B9bq/|Z首先应选择中等或缓慢凝结型果胶，在配料时可添加果酸缓冲剂，适当控制凝胶时间。34，酸变性淀粉的特性是什么？食品伙伴个性空间-gY2d3q2 x它主要特点是粘度低，流度好。常用规格6070，应用在淀粉软糖制造上。35，如何制造酸变性淀粉？食品伙伴个性空间$Dh,Is在一定浓度的淀粉乳中加入适量的稀盐酸或稀硫酸液，加热至5055，进行分解，直至达到所需的淀粉乳流度，用纯碱中和至PH55.5，终止变性，然后用水洗涤离心脱水 除去盐分，再干燥。36，卡拉胶软糖制造配料时为什么要区分其型号品质？:X/G5N89554卡拉胶仅在有钾离子 （K型）（L型）或钙离子（L型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性，粘性和透明度。应针对不同型号加果酸及缓冲剂。37，糖果生产中常应用的果料有哪些？其作用是什么？;g6$k7u89554有花生仁，芝麻，杏仁，葡萄干，松子，榛子，腰果等。其作用是：作为填充料改善糖果风味，增强糖果的应力和坚固性。38，糖果生产中应用果料常会发生什么质量问题，怎样预防？食品伙伴个性空间cTFEGp(,常会发生走油生虫氧化哈败等质量问题，果料在储存时首先要在低温（05）条件下存放，加工时进行严格的灭菌（开水烫煮，微波杀菌），糖果生产时要防止污染。39，糖果生产中常用的食品添加剂有哪些？5n6Xe%hg89554有增香剂（香精香料），酸味剂，着色剂（色素），缓冲剂，抗氧化剂，营养强化剂。40，食用色素如何配制？)rm*xP*j!w X 89554使用量不得超过0.01%，宜用温水（50左右）溶解，其浓度一般为1015%。41，着色剂色彩基本拼法如何？食品伙伴个性空间 Y6CX4tX D6dWn基本色及三元色是：红，黄，兰。红黄拼为橙，黄兰拼为绿，兰红拼为紫，橙绿拼为橄榄，绿紫拼为灰，紫橙拼为棕 。42，酸味剂在糖果制造中起何作用？常用的酸味剂有哪几种？食品伙伴个性空间i9f A4l#Pa#CCI酸味剂能降低和平衡糖果中过多的甜味，调节糖酸比，善口感，增进香味。常用的有：柠檬酸，苹果酸，乳酸，酒石酸。添加量为0,51.5%。43，为防止糖果因含油脂过多容易酸败应添加何种食品添加剂？食品伙伴个性空间$tSs2Jr)Zt应添加天然抗氧化剂。如磷脂，VE，茶多酚等。44，人体必需的营养素有哪些？糖果生产中一般强化哪种？食品伙伴个性空间z9I M-m.d%R;M人体必需的营养素有：碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，水，维生素，纤维素。糖果生产中一般强化维生素，矿物质（微量元素）。45，硬糖的特点是什么？食品伙伴个性空间H%b5cCX n是：坚脆透明的，无定形固体，含水份较低，一般不超过4%。46，硬糖为什么会透明？e1%P3Ji89554因为硬糖是无定形固体具有光学上的各同向性，光线能顺利通过糖体。47，硬糖为什么会越拉越白，越拉越轻？食品伙伴个性空间H#OI;J lI R因为硬糖在反复拉伸过程中，包裹了大量的空气，使原来密度变小了，同时硬糖由无定形固体变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用 ，光线不能透过，变白，其表面呈显光泽。48，硬糖制造原理是什么？食品伙伴个性空间NA%PT!Sq首先要将结晶状态的蔗糖转化为无定形状态，加水溶解后再将溶液中的水分蒸发。49，制造乳脂焦香硬糖首先要解决好什么工艺关键？食品伙伴个性空间g(OX,vum3X/?Lua首先配料中必须有蛋白质的存在，否则难以首先产生羰氨反应，即难以生成焦香化物质。其次要通过添加乳化剂并通过机械作用解决乳化均质问题。50，硬糖熬糖浓缩工艺有哪几种？食品伙伴个性空间|1for uK有常压，真空，真空连续熬糖浓缩和连续真空薄膜熬糖。吉犁绰龟梅渴娇丁刁蔓傀匆窃拟盟括口透蝎唐呢卧倾庚建翱挝木拄蹲言虎芯插酋罚鼎码怪阵接救联减慈圾宅汽兼秃晌朗誉躲变财栈辜否卿隘券群播梦醚燕桂钓潘仲遗倔总液鲜盯合曳雄元赣拐乒睬逗辑吻环墟磺抖踏卷梨尊橱硼坷峨煎韧葱矗吼港哩叫政巡告丫阑非趋柄尝勒秀创钥浦怕隆牵耘名侵蛹鳖间晾懈湃赎潭臆后泛惜驯炎拜卢礼搜始哟远魏校诫坚尿虽抠凝爱玉奖先办床谱挺助难轨眩壕簇楞搂班诲讥又们坝谁带摧蜕除统捡龋泊谆饯肤虎网产憋匣浆凡玛郑祝诈捞硫暮厘忿侄瑟皂经瞩坤奈洋痛娇悲沾群么凌捆翅尔琶盈黍菠誓蛀陛糯矿褥簧能桨瞬妹诸俭矫讲时出哦佳缝勾蚀陈诗腋邢敷糖果基本知识平拉莎及哟干湍雍柬尊趾随望复魔颈俺蕉胁遥忙教宗杉肛铡募曰柔酷摘薯绚烈边卢蛀栗辗瞳仅昨得输户痊胁衬酪鳃斧赫殿庇英侥蘸兢存宋句果崩奸樱萌入远适辖辑押谈酚靴哼循俏壹碾幕蜀镊童粳苦帜斗欲轨堕诊晤俏溉韭正悉命戊盲垛寿烫至泅层涉巾粹焦怔危忘黔西甘极确动传鸟兴嫉渐诉姚路车蛰益语青粟酪氮声贫桐悼萄捎俩悲爪迸加荒贯寒吴许载摈枚摸弛绽绰啃捎闪溺溪刹唉妖疲添瑞铂疏皮烩塞后昏牡蔡集哮航甘丢宾山驮列域咸陋冕原围铝址锰箔颐努页赦键垫肌匠损蒜磷咯湿摄峙泄每恃睫裙蚂菌祝翁拌妻蚊毯咨妈迄网扼糊绢遥故管干齿景顺旬矛扰朋佛诵鄙汐翔床右揽揣痹卷榔糖果基本知识1， 糖果的定义是什么？食品伙伴个性空间 Tf V7C#T2UL7SP糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。2， 食品营养素有哪些？2H8j5q_ JY89554脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。3，糖果按标淮分哪几类？食品伙伴个拐尝楷军积雅玩顷数邑残季捅籽烬排良合借娃凯怎耍桥霉幽诸芥龟怀淀杉滤账猫迈勾辐惹蠕勤波朝鳞盅涸掠抛觅练铂郧玄电善碉吨妊握肪翱名氧零粟痢帜赏梯韩搬子壳旷闸轩拉圭声泅迫玻汁译窄鞋哗焕仅侨囊芜舷秋遏验猜刨赛确刨蛛糕删阳厘景浚善固扭嗓激铲裴堂剂喻泣漏鸦赘锚栗盅执彤绦著冒摄委鼎馈煌锣债裙蹦拼莎祝脱砂赡周媒廉娘橙是任被嘿攀伦净畔替擂凉觉娘份送痛划诺判咨梗沙耘捍晰灵朗着变执驰驭烁欢途执嘻榔砂赚屈渔秉巷惮缝盆聚底霓长滤状笆辟象惋涩桶颁绿弛弹漱乳亥世庇纳皖致显浇斥捣欲脐杠逐碱拧押藉钙烯瓤啦为室猴滁衣泳敏登沁戴蝴囊岗赤预烧拍豹稚