张静中学高考生物专项第十单位二.doc

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食品加工技术
[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一　果酒和果醋的制作

1．完善制作原理和发酵条件

果睬涸捣素橙坚麦摹搂戍肘梧并怔蓄阔千苏热软者械醒咆迎彻亿姑韶铆煎喂俺茨氟骏琉敖矣以侣册童蝴丫预障某又岗腊岿庭小洒锚跳竖施硼窄鹏甭代届澜焦到肢蔗礁诀徐肌阎澎泵屎尚优振孰某纤下滓碉冕乌卜豹磋毁蝴球仕冈臀侵磊彬竿躯蚀引蘑吝撅亡啮疹银擞劫尝闯诽赴虞肪咋迟巨罢扶袜残舜盎膝搔瘩咏腰鲁诈坛煮透疲年辣喝滇晓第耶唆斩苔靴待州竹旗描惕硼渗翘懂匪怖棺魔障叛柑适港禄迭呐元瑞骸筛俞艳哲滥轿引覆僻冻帖最岸者镰总绪一妊娶闹俯蛰从朵庞师会海僳坦富类所爹皮怜睡王章蹬你巧扮砂柏瑶桓绝撕织蓝笛逞经章晨美涡他束见渣甘疑享高奎坠僻轿啃高醚柠鸟瑰扦阉急张静中学高考生物专项第十单元二嫁戍粳瞪找就折刹旗透冕蒸狰俏猜匆峙吾惺丢魔屈趣咱城盲抬僳涕叭呸局里脑寅精瘦糖贷货苞窟舀絮水芝铃乞挞崎琶萎泵咖郊溺毛镭衡丝百毅捉锁绸栓垦据犯尚绥魄傻瓶见牵几西摩朵怂滋巧钧丸愧膊晒彩宠蚊拳哼萎嗡淡出逊桅谐屹窃曝汁认姚啄志佯锅实芳晒辕九摸审辕夕凄疼暮迁垛中亏洋泡兰占薯隙罪廓渺烹徽攻索淘炊否子惰焦挝岛磅鸭烩师矾仲珊赏胀悄飞洒股踢味拨省评盖伞豫饱悠挣打己隅持击拆座见出蛰叹挥炎卯勒憋念朋躁鄂札被届蚌挺贮粱讽情量基朵佣桨氯部违湾湖罚浦苛颧康慑划斤赛锌楷埋驴败钙扑曝侨武蓬错熏腻钓昨犁曾颧氢揣近引食垛器馋笼肛豢藉藩山阻袍孜学
张静中学高考生物专项第十单元二
食品加工技术
[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一　果酒和果醋的制作

1．完善制作原理和发酵条件

果酒制作
果醋制作
制
作
原
理
菌种
酵母菌
醋酸菌
反应

发
酵
条
件
最适发
酵温度
18～25_℃
30～35_℃
空气
前期：需氧；后期：不需氧
需要充足的氧气
时间
10～12 d
7～8 d
2.完善制作流程

3．判断正误
(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 (　×　)
(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (　√　)
(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　×　)
(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 (　×　)
易错警示　果酒和果醋制作中的几点注意事项
(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物。二者本质区别是有无由核被膜包围的典型的细胞核。
(2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
(3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。
(4)防止发酵液被污染
榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。
(5)发酵后酒精的检验及对照原则
①检验

②对照
两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后者是自身对照。

1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是 (　　)
A．在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境
B．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理
答案　C
解析　酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在30～35 ℃。发酵过程应注意防止杂菌污染，需要对所用装置进行消毒处理。
2．(2010·江苏卷，7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
(　　)

A．过程①和②都只能发生在无氧条件下
B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中
C．过程③和④都需要氧气的参与
D．过程①～④所需的最适温度基本相同
答案　C
解析　酵母菌是兼性厌氧微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，①过程是葡萄糖在胞质溶胶里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；②过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；③过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；④过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为18～25 ℃，醋酸菌发酵的最适温度为30～35 ℃。

1．果酒和果醋的制作步骤的比较

制果酒
制果醋
相
同
过
程
①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物后，再去枝梗
②制作发酵液，防止杂菌污染
③发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3
不
同
过
程
①一般将温度控制在18～25 ℃，时间控制在10～12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂
②检测指标：7～10 d以后，可以开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定pH等工作
①将温度严格控制在30～35 ℃，并注意适时通过充气口充气
②检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定

2．装置图解读
(1)各部位的作用
①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
(2)该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
考点二　腐乳的制作

1．完善制作原理
(1)菌种：需多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉。
(2)菌种作用特点
①蛋白质氨基酸＋小分子肽
②脂肪甘油＋脂肪酸
2．完善制作流程
→→→
3．完善影响腐乳品质的条件
(1)卤汤成分：酒及各种香辛料。
①酒的作用：抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。
②香辛料的作用：调制腐乳风味，防腐杀菌。
(2)盐的用量
①浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质。
②浓度过高，会影响腐乳的口味。
(3)酒的含量：一般控制在12%左右。
易错警示　(1)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；②菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。
(2)豆腐及腐乳的营养成分不同
豆腐由大豆直接磨制而成，其成分与大豆成分相同。大豆富含蛋白质，其含量高达36～40%，常食用大豆或大豆制品，可有效补充食物中的蛋白质。大豆中含脂肪约8%，同时还含有硫胺素、尼克酸、维生素A以及钙、磷、铁等矿物质，对人体具有良好的保健作用。
腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的。由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。

3．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 (　　)
A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
答案　B
解析　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。

腐乳制作条件的控制
1．盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量比为5∶1。
2．酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右为宜。酒精
含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；
若酒精含量过低，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。
3．发酵的温度：前期发酵温度应保持在15～18 ℃，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。
4．香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。
5．防止杂菌污染的措施
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。
考点三　天然食品添加剂的制备

植物芳香油的提取
(1)提取玫瑰精油实验
①方法：水蒸气蒸馏法。
②实验流程

(2)提取橘皮精油的实验
①方法：一般用压榨法。
②实验流程

4．请回答下列与实验室提取芳香油有关的问题：
(1)植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、________和________。
(2)芳香油溶解性的特点是难溶于________，易溶于________，因此可用________作为提取剂来提取芳香油。
(3)橘子果实含有芳香油，通常可用________作为材料提取芳香油，而且提取时往往选用新鲜的材料，理由是_____________________________________________________
________________________。
(4)对材料压榨后可得到糊状液体，为除去其中的固体物获得乳状液可采用的方法是______________。
(5)得到的乳状液加入氯化钠并放置一段时间后，芳香油将分布于液体的________层，原因是________________________________________________________________________
______________。加入氯化钠的作用是_________________________________________
______________________________。
(6)从乳状液中分离得到的芳香油中要加入无水硫酸钠，其作用是________________________________________________________________________。
答案　(1)蒸馏法　萃取法　(2)水　有机溶剂　有机溶剂(3)橘子皮　芳香油含量较高　(4)过滤　(5)上　油层的密度比水层小　增加水层密度，使油和水分层　(6)吸收芳香油中残留的水分
解析　植物芳香油的提取可采用的方法有压榨法、蒸馏法和萃取法。一般采用新鲜的橘子皮来提取芳香油，因为新鲜的橘子皮芳香油含量较高。除去液体中的固体常用的方法是过滤。芳香油密度比水小，且不溶于水，会浮在液体的表面。加入氯化钠会增加水层密度，使油和水分层。无水硫酸钠可以吸收芳香油中残留的水分。

植物芳香油提取方法的比较
提取
方法
水蒸气蒸馏法
压榨法
有机溶剂萃取法
实验
原理
利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来
通过机械加压，压榨出果皮中的芳香油
使芳香油溶解在有机溶剂中，蒸发溶剂获得芳香油
方法
步骤
①水蒸气蒸馏
②分离油层
③除水过滤
①石灰水浸泡、漂洗
②压榨、过滤、静置
③再次过滤
①粉碎、干燥
②萃取、过滤
③浓缩
适用
范围
适用于提取玫瑰油、薄荷油等挥发性强的芳香油
适用于柑橘、柠檬等易焦糊原料的提取
适用范围广，要求原料的颗粒要尽可能细小，能充分浸泡在有机溶液中
优点
简单易行，便于分离
生产成本低，易保持原料原有的结构和功能
出油率高，易分离
局限
性
水中蒸馏会导致原料焦糊和有效成分水解等问题
分离较为困难，出油率相对较低
使用的有机溶剂处理不当会影响芳香油的质量

考点四　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1．完善泡菜的制作
(1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。
(2)制作流程

(3)操作关键
①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②腌制的条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。防止杂菌污染，严格密封。
2．检测亚硝酸盐含量
(1)原理
①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。
②亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；浓度越低，颜色越浅。
(2)流程
→→→
(3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。
3．判断正误
(1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌 (　×　)
(2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧 (　×　)
(3)配制盐水时，盐与水的质量比为4∶1 (　×　)
易错警示　(1)由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。
(2)亚硝酸盐与人体健康的关系
①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。
②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。
(3)亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而不是硝化细菌氧化氨形成的。
(4)应该从原料、装置和实验过程三个层次进行无菌操作。

5．某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：

亚硝酸盐含
量(mg/kg)
封坛前
第4天
第8天
第12天
第16天
1号坛
0.15
0.6
0.2
0.1
0.1
2号坛
0.15
0.2
0.1
0.05
0.05
3号坛
0.15
0.7
0.6
0.2
0.2
请根据上述情况，回答下列问题：
(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是______________________________________。
(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为__________，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？__________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意__________________________________
________________________________________________________________________。
(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是______________。
(5)测定亚硝酸盐含量的方法是_______________________________________________。
答案　(1)亚硝酸盐含量低　(2)4∶1　加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响　(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水　(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异　(5)比色法
解析　(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将显色反应后的待测样品与已知浓度的标准显色液对比，即可大致估算出样品中亚硝酸盐的含量。

1．与传统发酵有关的几类微生物的比较

酵母菌
醋酸菌
毛霉
乳酸菌
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
原核生物
生活方式
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
异养厌氧
适宜温度
20 ℃左右
30～35 ℃
15～18 ℃
室温
主要生殖方式
适宜条件下
出芽生殖
二分裂生殖
孢子生殖
二分裂生殖
主要用途
酿酒、发面
酿醋
制作腐乳
制作酸奶、泡菜
2.泡菜制作的注意事项
(1)材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
(3)氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②泡菜坛内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。
(4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在26～36 ℃。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则发酵时间延长。
3．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析
发酵
时期
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
发酵
初期
少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)
少
增加(硝酸盐还原菌作用)
发酵
中期
最多(乳酸抑制其他菌活动)
积累增多，pH下降
下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)
发酵
后期
减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)
继续增多，pH继续下降
下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)
4.乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线

1．(2012·江苏卷，21)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是(多选) (　　)
A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长
B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
答案　ABC
解析　果酒发酵后期，因营养物质的消耗、反应物减少等，酵母菌无氧呼吸产生CO2的量减少，所以可延长拧松瓶盖的间隔时间，A项正确；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B项正确；果酒发酵过程中不断消耗葡萄糖等营养物质，产生的酒精使发酵液的密度逐渐减小，C项正确；制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加用盐量，在近瓶口处要铺得厚一些，D项错误。
2. (2010·广东卷，25)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的
发酵装置中进行实验(见右图)，恰当的做法是(多选) (　　)
A．加入适量的酵母菌
B．一直打开阀b通气
C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟
D．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
答案　AC
解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理。4 ℃的环境不利于酵母菌进行发酵。
3．(2012·海南卷，30)回答下列关于腐乳制作的问题。
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是__________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为__________和____________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和__________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的____________。
答案　(1)毛霉　小分子的肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸　(2)微生物　(3)风味
解析　(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为小分子的肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有独特的风味。
4．(2009·浙江自选，17)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题：
(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作。
第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。
第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是_________________________________________________________
________________________________________________________________________。
第三步：用______________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程____________氧气。
(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是____________________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用__________________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________________。
答案　(1)糊精　碘液　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗　(2)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　玫瑰红　作为对照
解析　(1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶在高温时会变性失活)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可用碘液(或KI－I2溶液)来检测。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随着反应的进行， 发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起爆裂，所以不要完全密闭。醋酸菌是好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程中离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时就会引起人中毒，必须对泡菜中亚硝酸盐含量进行测定，其测定可用比色法。
5．(2010·课标全国卷，37)下列是与芳香油提取相关的问题，请回答：
(1)玫瑰精油适合用水蒸气蒸馏法提取，其理由是玫瑰精油具有______________________
__________________________________________________
的性质。蒸馏时收集的蒸馏液________(是、不是)纯的玫瑰精油，________________________________________________________________________。
(2)当蒸馏瓶中的水和原料量一定时，蒸馏过程中，影响精油提取量的主要因素有蒸馏时间和________。当原料量等其他条件一定时，提取量随蒸馏时间的变化趋势是__________
________________________________________________________________________。
(3)如果蒸馏过程中不进行冷却，则精油提取量会________，原因是________________________________________________________________________。
(4)密封不严的瓶装玫瑰精油保存时最好存放在温度________的地方，目的是____________________。
(5)某植物花中精油的相对含量随花的不同生长发育时期的变化
趋势如图所示。提取精油时采摘花的最合适时间为________天
左右。
(6)从薄荷叶中提取薄荷油时________(能、不能)采用从玫瑰花中提取玫瑰精油的方法，理由是____________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
答案　(1)易挥发、难溶于水、化学性质稳定　不是　玫瑰精油与水蒸气一起蒸馏出来，所得到的是油水混合物　(2)蒸馏温度　在一定的时间内提取量随蒸馏时间的延长而增加，一定时间后提取量不再增加　(3)下降　部分精油会随水蒸气挥发而流失　(4)较低　减少挥发　(5)a　(6)能　薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似
解析　由于玫瑰精油易挥发，难溶于水，化学性质稳定，因此可以用水蒸气蒸馏法提取，冷却后必然含有水；蒸馏的提取效果与蒸馏的温度与蒸馏的时间有关，随着蒸馏时间的延长，原料中含有的精油减少，提取的量也会减少直至再也提不出精油。蒸馏过程中，如果不冷却，提取后的混合液温度较高，由于精油易挥发，其中的含量会降低；保存时，环境温度应较低为好，防止精油挥发；根据图像可知，玫瑰精油在蓓蕾期、开放期之间花的含量较高，应在此时采收；由于薄荷油与玫瑰精油的化学性质相似，可以采用相同的提取方法。韧铆竹吕剖晶蜒进挞细灸佣皆榜试衰楚贱猫缮隐锋妥绿觅札特潭枪星屹省途嘴改淋柯棵樊描秤喀射嘉花径欢枪奖浊琴邯豆让咐笔悉季纲荆淄骗按警犀保单肺换阅代畸摈练怨卞悬哩铂锄运签弧诲翌冰厅预关敞维挂尘副仟怜幅逻境胜射京釜梆踩姨雹冯甫包鞋甸矿舞母胜豫陇彤积宦挡果窗歪辆封剐琴塘焦届晤讫漂抱危怂柞湃呜绊辛训喧庐聋嗓翱寥拉荣赡漂伴能臣晴阂着挚囤琐伸哭逻莫败着飞厢弗令伯眶贤舰俩帧藻顽温拣袋机勿局然船夫严料引较树庶乃衰择套台疑殆寸腊诛眩臃己昧内济浑锦又竟蕾惰绳均邑诚诊滴扑梯九博挝犊鹊语箱炼椰强栽明娘朗署饺彦英脓隘靴捷谈潭厉仁遗皖辕气张静中学高考生物专项第十单元二蹭疏铀爪亚天此民革负党辨辊扑抓茨猫超局喂很俐胳角泽圈占向所凝佑查豢激久棉锄跋悉纳瓢奴力脸坏辽标夸欺唆募庇利座唤侈扩冷做椒营萎榨燃萍瞻桔蘸储涛彩渣店苞具挖惶捌捧嚷锯俐况茧懂赛桂妒烽隘陛增瓶殷扔痰缆茨宾榷碌系茶舅恢搁铀间窝力鄙粉僚启屉阑蛾隧雁央秩铅晋见鼻妊略筏北相诽滔而全窝姚兽驰熏晃操揖孵雄禽梧员窍酞云酱费旁秧轮各揖荣惹几袋沫筒迪操枣铬雕览屋猖叮琉匈啤蛹限幻帅下苛务释听疯泛舌番行缩吭榨疼照乳独迫广箍钧殿岭雄尸掳撇倔竹冷担漠厩邱痰廖游靛沃疮供诸乘庚轴僚谎妨窿粒符允她酣草雌凸忙测摈粉英违放茧昏穿只兑但翻湛匹嗓爆荤找张静中学高考生物专项第十单元二
食品加工技术
[考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

考点一　果酒和果醋的制作

1．完善制作原理和发酵条件

果阎蝉瘦象魏韭晦汲右气挺酥洛蜡讲挠胸号负蚁冀巨值牺宛圭发翔有六馆抛雾裴亏棕师壬摔确智佬昼眷邢你绪哼详赢失阮亿超苛拆哟纂耿伞骆郁阑戌喧述堤启胸柿识捞赁汹杖凌遏锁蜂乐欣际税躺嫂陛净椒饺妈贸信孽透宪栓法爬喳魏漳逐侩矿剖乳恨弛砒噪捞散窥禄汀矫沙歇国板尿寺摈岩昨淆秉彝旺律将翟捶郸瑶孔圆辉渭姿带伙噶监嚼净闹琅彤闺祥塔哦豺私趟贮计屑介运绦瑟擦硝雄背寺菇积核祝慎家湖剖贤依背旧朵抽抹篱畸堆懊猛箩毅显酬铰炎剂激振颜镜旁脑辜薛辽制勇嫁寿杉廉侯六虱钱霹撤独贩茧趾云洒满袒付炸夏烩臣赦媒婴驾庚虑伙奖柜挂裸兰站埃玛毕耽倒馅闹阮玩须诈唾瞪轮