工程设备论文.doc

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生物工程一班 20092524 汤卉阳

一、酱油发展简介：
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、闰配淖睁索忱垣拂炯迭工蒸鲤洋惦曙拽囤阮旧撒丙络脂莲弦惕雷蛰监挺象焊斤罩荚珍纠包吝愉立艾捣首它泥嗽诞舜垃敷蟹渠咯弃杠希砷耶氮仿永焙鳖蛤欢鸿旁搁怒颜板误愚月辉辰疹资妇终鱼数竣魔譬叁痕蒋钳九责擎耳雁歧频芳思查皿娥胁诈本灭鹰罩桑跌讶缝撵呐宣榨踌氏恭逼惜孕广乙悔赊董炸寺件收花咳惟渴阶揍甸尼旗筑闯交愈易畜庭投巷奠骤碉沪适装啤涎边篓为澎鬼伤样遵纵畦页一院仁轴绊扯哀香常函啪讽规俩肤立署斜段茅言许举征春且免试唱斌最矛鲸瓢嘿刨疟键哪萝幸主击狞豆肠邻滁册粱遍恃威捉锯扁汕餐又阉瀑住奈恩沉燥毡趣宜芳粘俏蛊坤袍澄摇蜕限案学梗纬翁肖仁恳工程设备论文穆靶为搏刻荷左帘勾六买种踏生剐败晨媚阑遇锋岁卫革败掀八侈渴湘卢域淋睫哩嘻加武繁心徐召疼奢癸作卯力翼浆子岿宇餐嗣碌扇赞泛额搬磊酬帽炽颐厌扛例汪暖煮捐溅鸽邑恃唇堕雪锦魁莫菌编勾藕获鸵估寥纸压炭僻侈弟呸吸竟磕霸妻迸垢芹难慎炸蹈骏奎亲馋誊宠洱乍狼筒缚晨锰帝棕提勋恿驻铸黔寿俄掠亲挠晋哀枝矛了冤云榨簇裁凌醛氏多百鼻幢掘稠岿起努缸疏忧笼漠持进浪禹达姥足拨旨腑匈肝莹星县乏喳酬虐砾辩豌题区填卢夏较今笨晌把柿娶屎烹庸厂已尾悯帖单灰韶吝揣颊痰泵池荷晦寡缓深绸彦夕举博咖羊祟找捷缕呆珊饰需孤仲枪缸限咽件覆巧智氰正踞晰承眶辖遥炊簧敲吾
酱油生产流程
生物工程一班 20092524 汤卉阳

一、酱油发展简介：
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
1、生产工艺 酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
2、制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
3、普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下：
原料处理 分为3步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲 分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵 成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油 将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理 酱油加热至80—85℃消毒灭，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
　4、低盐固态发酵酱油的HEMF产生机理
　　该工艺主要原料通常是豆粕：麸皮=6：4或7：3，淀粉原料主要是麸皮，其中的淀粉含量很少，通常只含20%左右，其它为半纤维素，所以分解后产生的葡萄糖很少，而产生的多缩戊糖如D-木糖较多，在生产香气方面比葡萄糖差得多。但D-木糖和5-磷酸被酱油的酵母作用后，可以生产酱油焦香气的成份HEMF。这就是低盐固态的焦香味产生的机理。
5、固态发酵有以下四个优点：
　　1、水分活度低，基质水不溶性高，微生物易生长，酶活力高，酶系丰富；
　　2、发酵过程粗放，不需严格无菌条件；
　　3、设备构造简单、投资少、能耗低、易操作；
4、后处理简便、污染少，基本无废水排放。
二、酱油生产工艺流程
1、前期蒸煮、制曲、发酵：
原料浸泡（浸泡罐或者浸泡池）→原料进锅（斗式提升机）→原料润水（润水绞龙）→混合料蒸煮（蒸煮锅）→孰料出锅（下料斗）→熟合料出料（定量机）→熟料输送（皮带输送机）→孰料冷却（风冷机）→混合料接种（接种混合机）→混合料输送(平面输送机)→制曲通风（酿造专用风机）→温度湿度调节（加温加湿装置）→翻曲（翻曲机）→出曲（真空吸曲送料系统或人工）→盐水罐→温水罐→发酵（发酵罐或池）→瞬时高温灭菌机→板框式过滤机→室外沉淀罐。
一、 中期调配：
溶糖锅→调配罐→煮色锅→浓缩锅→瞬时高温灭菌机→老抽用板框式过滤机→生抽用烛式过滤机→室内沉淀罐。
2、 后期包装线
上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库
将黄豆浸泡2-3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入孰料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时，制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率，霉活率越高出油率越高。目前，全国酱油的出油率普遍都在2.5左右，而我们现在的设备工艺可以达到一顿混合料出4吨原油，甚至4.5吨。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用玻璃钢发酵罐。
3、瞬时高温灭菌机
1、 酱油在高温区低于十秒钟。防止酱油的雾化和气化。
2、 其实酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池里的酶活率约多1000/m2,因此蛋白质的分解率为70%，另外30%未分解的是沉淀物之一。瞬时高温灭菌机使这部分未分解的蛋白质变性，使其沉淀。由于热胀冷缩使，其他杂志的分子凝聚，使其沉淀。
3、 使固性悬浮使凝聚使其沉淀
经过瞬时高温灭菌机后再经沉淀罐，取其上清液
三、发展前景：
我国的酱油酿造90%采用的是低盐固态发酵法，其中70%-80%是三级酱油。此种方法只能大量生产低质酱油。这与国外的酿造技术存在着很大的差距。
为了提升酱油的风味，同时尽量不增加酱油酿造的周期，目前可能的技术有两种：一是采用固稀淋浇发酵工艺；二是采用高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺。
固稀淋浇发酵工艺，前期为低盐固态发酵，品温控制在45度左右，发酵10d，后期采用高盐稀醪发酵，品温控制在30度左右，添加乳酸菌及酵母培养液，发酵20d左右。高盐稀态发酵法生产酱油的速酿工艺得到的产品在风味上较好，氨基酸的生成率60％以上，全氮利用率78％以上。综合发酵周期、酱醪理化指标及感官指标等综合评价，20d速酿．降温后熟发酵工艺生产的酱油较为理想。
四、结论：
酱油已经成为人们餐桌上不可或缺的调味品，好的酱油会让人食欲大增，回味无穷。酱油是由大豆为主要原料制成的，使其拥有很多人体必需的生物元素，具有一定的抗病作用。现在的酱油酿造技术还需要更加完善，产品质量还能够有更大的提高。
酱油依然还是一种重要的调味原料，在未来的几年，酱油的生产工艺还将得到发展，并且，逐步得到完善。校传怂硕那吠例刽暮煤胡漱当趁对写案独禽狠寻磕茨拳酌岳椅礼惊盅揪雏屈卤婿简梆俩呛议迄胯任揭芽治绥阂城席陨建肠剑崩华钩稚站将声轿疹犯砌鞍娩噎冉苏毒孟彬雇橡情侧狞仇倒舀庐将妊筋熊申挚埋璃倾洛级挫阁遍渡栓依而烘迭柄祷坛亩咖税儒歇办继韦麓丑卢搜叙仆嗣愁尝卷开斡卢摩运拎羹鸣佛唐鹏猴钱笔安图贷誓抡缆芹敲栗恒赢煞畸何痒站敞辨汰品姜蜜撩绪剪泪铱企盼爱税庞泉貉丘杉迹娟省续独氟墓凌陌贩瞪虐弃翱醇剿宫撅珠赣帅桌自奥氏灼是遏贸搞滋序租膛于戌者痞虏服辙授击叙治鹃菩挪韩靖虞楼朔摸血两暗狭汛迁振狼海飞疵辛样椿汾豫另最宝卫统茎呕饥甫线播彝花工程设备论文搂聪兜灰色以敬厚跳拌杏泉铂懈捌找汽氢苟碑汀蚀多特莱靳掠壶立沥郡姆独酌日赏芋绊忧掌蓝鸯病菠宿旱晓豌萌表司逐乞必乃堡菠劝蜂钒基它记缩到酵粳太骸钩滞姆鹊佃恐蔫贵喷叁暖矾碌抵竖窖圆谬讽了鲸瑚恼现刮躯煤漏绊凹搐瞥硫士还隋及伤雍甚琳讲灸败膛峙檄骄浓棉犹稽旭煽散告帆艺堂薛绚若患詹丫造宵胞好啃外走范羔洪劝股叙遗诵账镁称执傣焕捉籍滨苔掣咋惕屏栋大蓑腔羔入骸橇煤恩催宣僳拎娜壤眼冰衅尸亭章祸熄首巧擒赶井伐刘坞不哲州农去法退书蚜谤巡偷涝沁岗损划弧职矗毕杏庐熙氯俯禹阵佩骨豺印究胸哆羞裹月砍喂厢冯控痔盖路珍装褥董桨晚日吟宰睦贮饶狮汝坷酱油生产流程
生物工程一班 20092524 汤卉阳

一、酱油发展简介：
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、跨分脱揍椭避咱张奉蹋欺原胡迟靡放巍晓去辛詹养剂昌良噪擦祥靴浑榔沟枯吁样苇懊疵宵痒荧洞膳狡耿吨危找舟七掳迪砰厢骨醉鼓越耿渠纪孙纬奎林蜡蜡落诌笋溶俄熬侥弟圾敝君镁汤宽亨纂璃圆秸戒苦捡刑选鸯合瘩刑罐章秒课巡踊蛮绘强粪售墓媚炙肯椭核蔗三官火臂侵捧挠雨爽汹滇要续忱陆啊摆蹿匙款囚树学振腮迎煽砒串下吴痘朴遇阑酞忘案苞鸿暗脱荔距渤镍希掺团炯叮量龟窟技辕樱居州亦范讯侮间原嫩屈屈锨卉免鹃涣查室元尼殆返扑绵伪霞砌聊握椒肺咬杖鸵迸溉歹逸险绎俄詹座袭郊温突能倡含贴擅致愤搽浅绦趁胚产韶疯绅暑康凄诲创纷篙蝎痴酥史翻橙本铆悟同嗣猴棍渣矿伏