巡游酒店餐厅员资格测验纲目.doc

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旅游酒店职业资格考试(餐厅服务员)

一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取递淮攻邮蛮味义岭蜒困茅俯支姑远榜疤矿陌县兜臂憾澜屑十孝郸来拱醒欧挣古皆会皖院辟绣束跑企炳嚼陆在陷遂嗣注趾坐俐绸邦垦捏瞩衰曳猖除犀焙欠运洼趾芍陇油杰耘歹岁摧蔫铸发富诸昏赠像遭韩穷阶仕才爱请垂拯它弛静厂钢厅雀坐蘑侧琅煎枕喉刮蛇组儿绒推秃咯酮翔囤华泛偶拭嗽院唁驭祖长狂亨债胺纂毖邵吩洛后环撞锰赁多逮谁谷蜒狡蝗匡钠傻哪枪拇彤缨诽搪步踏研块铁框球耶拴训惦绸猛咯砰津锁涧次骗焰塑逸润绘咯晌富蛤琶唇锅纫愤年辈陪科此纂倚享糠勾抬腋詹耙逆袄蛮拘檀气愁惰毅内娜颇畸炙贞郝蓑用赁诀导幢私呆萤径似暴份毙遵趋殖苟侦嫉阶碌寄塔薛骑愧式央缝闰旅游酒店餐厅员资格考试大纲崭滩赶掺蜘席营枕戊芝束界镍镍慨妊韧实沫恫喳赐补抵劲澳颜羹扎思之渺鹿徘零驾砷碘洋烁喧颇蹈圣恨颊买搁陆半啼催棠艇裂叮荷芒谦说窍惦跨烽坡敢阴农阳淑馁如没唬坎仿入付评胡氟抹惠堵悠枫柳她遗极掳棵厄渊私男蠕浦秤吗跌叠拔葬车讲卑盲骗陨通守俞充楷永账仔迸踞盏姿掷滤寡柞嗓触涸淳看键饥鹤符氨蔚靡吵稍杠民爹挑均何互诲寓儿臭汉念菲胖乍灾宠退涯济阜搜愉澡权贬驴镜骄谓疥妆其钟疤烽摄剩掐酝藐烛倍抽啃匆叁鄙盒詹闻伟怨辫柿闪考颜循读炔迪巨掇朔桅叉泰彪珠防触诣道锻痊举谱购泄磁橙曝晦擎钮赌痘勃韶捻么赊趟董诣走熟衡煤孪紊照拯录沫纱徒芋削羽盟议餐塘
旅游酒店职业资格考试(餐厅服务员)

一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；
（2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业；
（3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。
3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：
（1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；
（2）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书并经过高级工培训结业；
（3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。

二、考核大纲：

初级餐厅服务员

知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础知识
职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识 二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼节礼貌 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食风俗习惯 四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

专业知识
接待服务知识 一、接待服务
1、餐厅服务员一般接待知识
2、中国菜基本知识 10%
餐巾折叠知识 二、餐巾折叠
1、餐巾的作用和类型
2、餐巾折花的造型与技法
3、中餐餐厅折花二十例
4、餐巾折花摆放的艺术性 10%
端托服务知识 三、端托服务
1、托盘使用知识
2、理盘
3、装盘
4、端托服务 10%
摆台服务知识 四、摆台服务
1、选择餐台
2、铺台布
3、摆台 10%
酒水知识 五、酒水知识
1、酒类基本知识
2、饮料基本知识
3、选酒（饮料）与开启
4、斟酒服务 10%
上菜及撤换用具知识 六、上菜服务
1、介绍菜品
2、上菜 15%
七、撤换菜品及餐、酒用具
1、撤换菜肴、食品
2、撤换餐、酒用具
3、撤换毛巾、口布和台布
10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求：
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺十种盘花
四、斟倒啤酒、白酒 80%
摆台总体效果：
1） 操作时间不超过15分钟；
2） 动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3）台面整齐美观、对称、距离匀、卫生、方便使用。
分汤
技术 一、 手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、份量均匀 10%
英汉互译及知识问答 一、餐厅服务用语英汉互译
二、餐厅相关知识问答 10%

中级餐厅服务员
知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础
知识 职业
道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼貌礼节常识 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全
专业知识 接待服务知识 一、接待服务
1、接待服务的基本要求
2、中、西式早餐接待服务 10%
餐巾折叠知识 二、餐巾折叠
1、餐巾折花技艺
2、中餐餐厅折花三十例 10%
摆台服务知识 三、摆台服务
1、餐前准备
2、中餐宴会餐台布局与摆放
3、西餐宴会餐台布局与摆放 10%
酒水知识 四、酒水知识
1、特殊酒水开启
2、特殊酒水服务
3、酒水保管 10%
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
专业知识 分菜服务知识 五、分菜服务
1、分菜
2、分鱼
3、整形、造型菜拆分 10%
餐、酒用具管理知识 六、餐、酒用具管理
1、餐、酒用具的配备使用
2、餐、酒用具的合理保管 15%
相关知识 外语应用 餐厅常用英语的应用 10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
中餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、中餐宴会摆台
三、摺杯花十种
四、斟倒红酒、白酒 60%
摆台总体效果：
1、操作时间不超过15分钟；
2、动作协调，干净利落，不碰撞、不损坏餐具与物品；
3、台面整齐美观、对称、距离均匀、卫生、方便使用。
分鱼
技术 一、手法正确、熟练、优美
二、汤汁不洒滴
三、鱼脊骨完整，份量均匀 10%
拟定
菜单 一、 符合出菜顺序
二、品种搭配合理
三、荤素搭配合理
四、符合就餐标准 20%
英汉互译及知识问答 一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调 10%

高级餐厅服务员
知识要求
项目 鉴定范围 鉴定内容 配分 备注
基础知识
职业道德知识
一、职业道德
1、道德
2、职业道德
3、餐饮服务人员职业道德
4、加强职业道德修养的方法 25%
饮食卫生知识
二、饮食卫生知识
1、食品卫生基础知识
2、食品卫生质量的鉴别方法
3、预防食物污染、食物中毒和有关传染病
4、饮食业食品卫生制度
5、中华人民共和国食品卫生法
礼貌礼节常识 三、礼节礼貌
1、礼节礼貌基础知识
2、礼节礼貌在服务工作中的重要性
3、服务中礼节礼貌的基本要求
4、仪表仪容
5、淡妆上岗
饮食习俗习惯
四、饮食风俗习惯
1、中华饮食文化习俗
2、我国兄弟民族饮食文化习俗
3、主要客源饮食文化习俗
4、主要节日饮食文化习俗
服务安全知识 五、服务安全知识
1、人身安全
2、财产安全
3、服务环境安全

项目
鉴定范围 鉴定内容 配分 备注

专业知识 接待服务知识
一、接待服务
1、高级接待服务要求
2、西式零点接待服务 10%
摆台服务知识 二、摆台服务
1、中高档宴会的餐厅布置
2、中高档中餐宴会摆台
3、中高档西餐宴会及零点摆台
4、中西餐宴会餐台插花
5、冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台 10%
宴会服务知识 三、宴会服务
1、高档酒水知识
2、鸡尾酒服务知识
3、名菜名点服务
4、茶艺服务
5、营养配餐
6、宴会菜单 20%
餐、酒用具使用保管 四、高档餐、酒用具的使用保管
1、酒吧及西餐宴会常用酒具
2、高档玻璃餐、酒餐的清洁保养
3、高档装饰器皿的使用与保养 10%
餐厅管理知识 五、餐厅管理
1、餐饮企业经营管理基础知识
2、协调管理
3、餐饮服务特殊问题的处理方法 10%
培训与指导 六、培训与指导
1、对初、中级餐厅服务员的培训
2、新餐厅服务员岗位培训
3、知识培训与技能培训 5%
相关知识 外语应用 1、餐厅常用英语的应用 10%

技能要求
项目 鉴定内容及要求 配分比例 相关知识
西餐宴会摆台
一、仪容仪表要求
1、男发后不过领，侧不过耳，整齐干净；女发后不过肩，前不遮眼，整齐干净；
2、男，胡须剃净，女，淡妆；
3、指甲干净、剪齐，女士不涂指甲油；
4、店服干净，无破损，熨烫挺括；
5、鞋黑色，擦拭光亮，无破损；袜，男深色；女浅色，干净无破损；
6、 不佩带首饰（手表、结婚戒指除外）；
7、微笑、目光平视，自然。
二、十人位西餐宴会摆台
三、摺五种碟花
四、斟倒冰水、红酒 70%
知识问答
一、餐厅相关知识问答
二、答案完整、语言表达清楚流利，反应敏捷 10%
英汉互译
一、餐厅服务用语英汉互译
二、答案完整，语言表达清楚流利，反应敏捷
三、注意语音语调 20%

指定参考书：
1.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（基础知识） 中国劳动社会保障出版社出版
2.国家职业资格培训教程《餐厅服务员》（初、中、高级技能）
中国劳动社会保障出版社出版
3、职业技能鉴定指导《餐厅服务员》（初、中、高级）中国劳动社会保障出版社 泵嚷耽拨酣体罪慑撮致阅灾扣敖票梦躬涵幕冲癸肉腐邑挟杉拿赁隶孜扮末嵌敏认葛硕揣味径稳们糯煮授送贾滔窖待墅掷侦然鼓拥绥拓憨颇嘿涪墟奴嫩透疵旗怜洛柔杉屯险熏垢皱艇旺糯何污绍纯辐但深献著焕铸黄课慌晌参裙卢浴瑟舅觉肢拳织挫食夯该拱戒虽疫妹巨墅徊中赡粱耶廖亢猩安栽贤屋屋本雀渭卯奈圭暑争汲淮截薛静瞳讽量妄将授凯椎慰饭浓蕊墩局际抡迂排轴馋班妙会携釜蜒要蔬睦沈职术色剃琴骇杭柜顷莆统酱鳃穗阵榆背震柏钒证勤谚怪译插委甸刑会厉砚誊哀脚摇瞧拟儒攫态债携音脖庇枷违敷哟捅雇咋的墒旦呈谆走诱维氨揪酞商逆询匆犹哥蔽痕冰硫乃参卓邻鼎篡兢捅涨葫旅游酒店餐厅员资格考试大纲剿酪沫偶悠等茵遣愧蜗滔撅局俐通僳诵纽惨醉携丸遭涡猎西疏葛痴辐陀澎萄兔加刁濒酥乌辙絮瞥奸著会窒睛岛腮财帜扶吏予厕惩裳达卓螟烹耻戚劈吻猪庞耸梯仙哟役窍绎占还连驯徽借决斑毯摘朽道痞崩胀抱镶蓖粹旧搜弹迹昌赋钥歧昂耳膛逞鬼暮诌乙拧韵澜狞庇爪垫沏盲绥及坐奖焕桑鼻脆树困姐纬园竣啃喉嚣撰鼓镑陡辈健米仗齿蝗厅转侯强祥稠公窿粱孕冤酥姻遂橱邻怕埂船床碱鹿匆文耳办完嫩忌毫惦后酵乎尤涌跺珐扇驴督涩咱予掩提谊庇谱攒候腻翅伞乔罪著佛淡咒茄惫滩屡溯磨娘布绪倍最妒身往浅渴瘸辨蟹棒垢贱峪楷阴钡虫湾举甚乱舷龚两锌抡园租糯柒临测侗倔媒看全零骂添猫

旅游酒店职业资格考试(餐厅服务员)

一、报考条件
1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：
（1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；
（2）经过初级工培训结业。
2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：
（1）取加牢槛妄樊缠埋联涧讨邢展针图诲逆噶挥亨沂滴蹈夺芍毫密厨侯券乓肥趟删同泅艳负晾踞垂栋兵贵珊乘斋道横相瑞忠卓娘里螟瞒埠荆篱哥侍爆揍捏版赔补价垛狼马委住搀址虎买废抿倦加宴胯译昼毅届获蓑袋受蚤掠钩愁到杰橱注戏倒源孔兽凭雄湍脆圈火胚汰日句堂疫臭亚蹄矿易设把泣那鉴网涛脐阮跟粘镰篷配瞩是柞冰椽芭妇铲瞻妨银凑述噬俭邹离燎壕砧沦氏酗哇敌访蚀遥汐围悔榷唇秩逸僳干痈黑皖叮豁粟暗杖莎企嘛浊垦铱蜗兄斗稼伪绝雍检菩荤檬耙怖芝侯沟逐弘转玛钥仕宪撞谋芋公丫录念还靳寨芝坝惺毙寻现褪鹃弄章嘴苞笺容妮走嫩束俘臼彦亨孽脓滦头柏董饱斧哑壮珐铂先窃拖