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2009年前言党的十七大报告提出，要促进以创业带动就业，鼓励更多劳动者成为创业者。历史从来没有给予我们今天这样良好的创业环境，通过创业来展示自我能力，实现自我价值，新一代创业者正在茁壮成长。自主创业，既充满着艰辛与欢乐，也伴随着求索与成就！为了帮助创业者了解相关创业政策，获得创业行业信息，提高发现和应对创业问题的能力，并帮助创业者认识不同创业行业的特点，理顺经营管理的思路，我们精心组织编写了开业指导系列手册。指导手册立足于向您提供进入各创业行业所要关注的关键环节，并提供尽可能详尽的介绍和指导。如果你已经选定您的创业投资项目，并且该投资项目属于系列指导手册范畴，那么，我们相信，指导手册将成为您在创业路上不可多得的参考读本。指导手册所罗列的事实和具体数据采自一些创业者的个案，仅供参考。系列指导手册由上海市开业指导服务中心组织编写，读者可通过登录上海市开业指导服务网（）查询。开业指导服务网也可查询本市有关鼓励支持创业的政策信息。我们十分感谢在百忙之中对本手册编写提供建议和意见的各位专家、老师和同仁。我们也期待读者提出宝贵建议和案例，以帮助我们不断的完善指导手册。在此，呈上我们真诚的祝愿，祝您成功创业！上海市开业指导服务中心二○○九年六月中式快餐店项目导引图目录第一篇项目简介……………………………………………………………………………....... 第二篇项目认知……………………………………………………………………………....... 1. 基本概况……………………………………………………………………………....... 2. 设备设施……………………………………………………………………………....... 3. 行业特征……………………………………………………………………………....... 4. 专业培训……………………………………………………………………………....... 5. 投资规模……………………………………………………………………………....... 6. 市场描述............……………………………………………………………………....... 第三篇开业筹备……………………………………………………………………………....... 1. 选定经营场所…………………………………………………………………………… 2. 筹措投资资金…………………………………………………………………………… 3. 场地装潢装饰…………………………………………………………………………… 4. 招聘员工……........……………………………………………………………………… 5. 申请和注册……....……………………………………………………………………… 6. 办理工商、税务登记……………………………………………………………………… 7. 办理银行开户手续……………………………………………………………………… 第四篇经营管理………………………………………………………………………………… 1. 中式快餐发展六大共识………………………………………………………………… 2. 中式快餐的战略规划…………………………………………………………………… 3. 中式餐饮的标准化管理………………………………………………………………… 4. 餐饮业卓越现场管理…………………………………………………………………… 5. 中式快餐直营连锁经营模式利弊简析………………………………………………… 第五篇相关资讯………………………………………………………………………………… 1. 上海市烹饪协会…....…………………………………………………………………… 2. 中式快餐业资讯媒体…………………………………………………………………… 3. 申请加盟要点提示……………………………………………………………………… 4. 菜点创新开发与设计的基本程序……………………………………………………… 附录一：《商业特许经营管理办法》……….….……………………………………… 附录二：《上海市烹饪协会章程》….….……………………………………………… 附录三：《早餐经营规范》….….……………………………………………………… 第一篇项目简介快餐（Quick Lunch），是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用的饭食，如汉堡包、盒饭等，港台一带将快餐称作速食、即食、便当。无论是西式快餐还是中式快餐，均体现了方便、节时、可充当主食的特征。快餐起源于西方快节奏的生活方式，英语称为“Quick Meal or Fast Food”。以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后，其标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐，也颠覆了人们心中对快餐的传统理解定义。实际上，就快餐而言，中式的馄饨、面条等也属于快餐范畴，只是相对于西式快餐而言，因缺乏标准化管理而难以获得市场认可。随着我国经济的快速发展，应运而生的盒饭，成为中式快餐的典型代表，这是中式餐饮在吸收西式快餐文化元素的基础上，自然而然形成的新型饮食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等特征，赢得了消费者的认可和喜爱。在我国唐代，市场上曾经出现过一种称作“立办”的酒席，“立办”的含义按照现代词义解释，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任；吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。快餐业的发展是与社会进步及经济发展息息相关的。中式快餐的产业化显现出社会化、工业化特征：中式快餐的社会化，就是将分散的、互不联系的个别生产过程转变为互相联系的社会化生产过程，通过社会化的生产模式，把人们从各自繁琐的餐饮家务劳动中解放出来，满足人们现代生活节奏的需要。中式快餐的工业化，就是用部分机械加工代替手工制作，用标准定量代替模糊衡量，将传统中国菜的烹饪转变为工厂化的标准操作，并促使产品符合人们的审美习惯，包括适合家庭烹饪的成品、半成品等。现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合，既注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征；如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素，成为现代中式快餐走向市场的基础和核心。第二篇项目认知近来，中式快餐相对于西式快餐而言，其餐饮优势开始逐渐凸现。其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后，逐渐显现出五大“通病”：首先是产品种类较少，选择受限；其次产品以油炸食品为主，高热量、高脂肪；再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新；最后，糟糕的是，它往往还鼓励消费者多吃，尤其是少年和儿童。事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形势下，以汉堡和油炸为主要特点的传统西式快餐，已经遭遇到越来越多的消费者摒弃。高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐在国外一直备受指责，加上“苏丹红”等食品安全事件的发生，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的12个国际知名快餐企业名单中，肯德基赫然在列。“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前景。众多专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。相信不久的将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌，中式快餐将一改昔日西式洋快餐一统天下的局面。附图：快餐的分类一、基本概况 1．项目归类：餐饮服务业 2．行政主管：工商行政管理局 3．行业协会：上海餐饮行业协会、中国烹饪协会快餐专业委员会 4．服务对象：社会各界 5．经营模式中式快餐的经营模式分为早餐类、中餐和晚餐类及综合类。早餐工程的中式快餐：这种快餐是各级政府都比较关心的形象工程和爱民工程，是面向大众的消费定位，其特点是快捷、价廉和品种多样化；其经营品种主要有3类，既粥类(包括豆沫、糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等)、油炸面食类(包括碎油条、油饼、油菜角、油馍等)和非油炸面食类(包括肉馅包子和素馅包子)，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。另外，这种早餐式快餐还有以不同类别的出品表现其特色的，如有以十几种不同花色的粥为主要特色的，其中包括豆浆和豆腐脑；有以近10种油炸面食类和非油炸面食类为特色的；有以数种蛋饼、肉饼、油饼、甜饼为主要特色的；还有以糊辣汤水煎包为主要特色的等。中餐与晚餐为主的中式快餐：这种类型的快餐很多，一般都有自己的特色，有以套餐为特色的，有以小笼菜为特色的，有以水饺为特色的，有以沙锅米线为特色的，有以烙馍为特色的，有以素食杂粮为特色的，有以保健粥为特色的等等。但不管以何种特色形式出现，基本都有一种拳头产品来突出其特色。这种快餐经营形态以中餐和晚餐为主，不经营早餐。早中晚餐综合的中式快餐：这种类型的企业一般规模不大，属于小型的较多，其经营方式比较灵活，重点以大众消费需求为主，按需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前，有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的打工者和周边居民。 6．市场准入依据《中华人民共和国食品卫生法》和《上海市食品经营卫生许可证发放管理办法》，由于西餐店（厅）属于餐饮服务业，开办西餐店（厅）必须申请食品卫生许可证，办理程序为： 6.1 申请人填写相应的申请表，到市食品药品监管局或各区县分局受理窗口递交下列有关材料和说明： ² 上海市食品卫生许可证申请书 ² 法定代表人(负责人、业主)相关证明、委托代理人资格证明等资料 ² 食品经营活动的场所和设备布局、生产工艺流程、卫生设施等示意图 ² 新建、改建、扩建工程的预防性卫生审核材料 ² 承诺书 ² 经营场所场地合法使用的有关证明 6.2 市食品药品监管局或各区县分局进行形式审查，对合格的出具受理通知书； 6.3 受理后，市食品药品监管局或各区县分局指派人员按《中华人民共和国食品卫生法》等的要求进行资料和现场审核； 6.4 市食品药品监管局或各区县分局依据审核结果作出准予（或不予）行政许可的审批决定。作出准予决定并应发放卫生许可证的，向申请人发放卫生许可证。除了上述食品卫生许可证外，与其他餐饮行业一样，还包括消防、环保、治安等行政管理部门审批认可。 7．行业品牌：中式快餐的品牌不同于中国人做的快餐品牌，而是指经营中式快餐的单位品牌。若就行业品牌而言，类似肯德基和麦当劳亦属中式快餐品牌范畴，原因在于肯德基和麦当劳在经营本土化方面已经开始逐渐摒弃西式快餐，专攻中式营养快餐。在此，我们仅就某些其他知名品牌做一简单介绍，共创业者参阅。真功夫真功夫的正式亮相是在2004年，它的出现给很多很多的中国人带来惊喜——从“总是和洋快餐挨在一起开店”“80秒餐到你手”“千份快餐一个品质”“营养还是蒸的好”“快速服务，即买即售”，确实让本土中式快餐扬眉吐气了一把。很多人甚至以为它是来自台湾或香港的。事实上，真功夫就是一家土生土长的国内快餐连锁。现在，真功夫已经成为中国规模最大、发展最快的中式快餐连锁企业。目前，真功夫已经在北京、上海、广州和深圳等多个城市开设了310家直营连锁餐厅（截止2009年2月21日）。有意思的一点，真功夫是中国快餐行业唯一一个从来没有开过加盟店的企业。真功夫最为世人耳熟能详的是：它在1997年研发出“真功夫电脑程控蒸汽柜”，提出“中餐要实现标准化，关键不在流程，而在设备”。同时它也是中国乃至全球第一个攻克了中餐标准化的世界难题的快餐企业，它首先探索出华人中餐发展的新路。作为全球第一个实现中式快餐标准化的企业，真功夫在品质、服务、清洁完全与国际标准全面接轨，并建立起三大标准运营体系——后勤生产标准化、烹制设备标准化、餐厅操作标准化。它们分别为：通过将后勤与店面分离管理，摆脱“前店后厨”模式，保证了从选料、加工到配送等各道工序的标准化；通过独创电脑程控蒸汽柜，使烹饪过程同压、同时、同温，实现无需厨师、烹饪标准化；通过制定餐厅各级管理、各项工序、各种操作的标准及岗位流程，将餐厅操作有序且量化。从第一家餐厅开始，真功夫就以“营养、美味、快捷的中式快餐”为定位，受到关注健康、忙碌生活的消费者喜爱与拥戴。围绕中国源远流长的“功夫文化”、“饮食文化”，真功夫希望继续致力于在中国及世界范围内，利用快餐连锁这种独特的商业模式，传播融现代与传统和谐并存的新中国文化。目前真功夫提出了新的快速服务口号“60秒到手”，这点在整个快餐业，只有麦当劳和肯德基能达到这个水平。味千拉面味千拉面自1968年创设以来，已在日本本土、香港、新加坡、台湾、中国大陆等各地区拥有300多家连锁店，是日本第二大拉面连锁店。味千拉面以其“白汤之雄”之美誉，采用猪的大骨、肉骨、豚骨及各类鱼骨等原料独特熬制的白汤，经长时间文火熬炖而成，其汤头富含大量“软骨素”，能提高人体对钙质的吸收和补偿。味千目前并未对个人开放加盟，只寻求地区代理[要求流动资金600万以上的公司，有能力扩展30家门店。永和大王永和大王创建于1995年12月12日，截至2005年8月，永和大王在上海、北京、深圳、武汉、杭州、青岛、苏州等地共拥有超过90家连锁店，是国内著名的中式快餐品牌。 2004年2月，永和大王与菲律宾快餐巨头快乐蜂餐饮集团成功合并。永和大王将借助快乐蜂集团超过25年快餐业的成功经验，力争成为中式快餐第一品牌，为顾客提供美味的、有价值感的产品。快乐蜂餐厅由菲律宾华侨陈觉中先生（Mr.Tony Tan Caktiong）始创于1970年，时至今日，已发展成为菲律宾最大的快餐连锁集团。目前，快乐蜂集团拥有快乐蜂Jollibee（西式快餐）、超群Chowking（中式快餐）、格林威治Greenwich（经营匹萨及各种意大利面食）、德意法兰西Delifrance (法式面包和咖啡）、永和大王Yonghe King（中式快餐）等诸多餐饮品牌、在全球超过1192家餐厅，是菲律宾首家上市的餐饮企业，并连续六年获评菲律宾最佳企业。集团主席陈觉中先生也因为其卓越的成就获得了2003年由 ERNST & YOUNG 颁发的菲律宾最杰出企业家奖，并在2004年代表菲律宾参加在摩纳哥进行的世界企业家竞赛上，超越全球其他的31位参与决赛的企业家获得了这项最有声望的一等奖。 8．从业企业和从业人员不同的快餐店，因经营面积、营业餐位、服务内容的不同，在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。普通快餐店的岗位配置主要是：服务员、传菜员、收银员、厨师长、餐厅经理（主管等）等职务。因此，按照普通中式快餐厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从业人员的状况，一家普通中式快餐店的服务管理人员一般维持在8-10名左右。按照全市约5万家各式中式快餐店的总量分析，就业人口约40-50万名左右。 9．营业时间中式快餐店大多以经营早、中、晚三餐为主，每天对外营业时间一般从早上六点钟开始，营业到晚上9点左右。其间，早中餐和中晚餐之间一般暂停营业个2个小时，可供快餐店进行营业准备。 10．服务项目中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重，作为中式快餐店，除了要求店堂整洁光亮外，在装潢装饰方面没有特别讲究。中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容，快餐店的菜品设计应注重和讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。中式快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。 ⑴．稀饭类：包括黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米粥和皮蛋粥等 ⑵．盒饭类：诸如豉汁蒸排骨、肉丝炒蒜苗等，需配置汤类 ⑶．油炸类：包括油条、油饼、油角、油馍等 ⑷．面食类：包括各类包子、面条、水饺等 ⑸．套餐类：包括经济套餐、工作午餐、学生套餐等 ⑹．其他类：包括小笼、水饺、豆浆、糕点、米线、烙馍等另外，从服务类别而言，一般快餐店除了堂吃，还兼营外卖和零售。二、设备设施中式快餐店（厅）的设备设施分为二个部分，一是顾客就餐所必备的餐饮器具；二是为了保证日常的正常营业，必须配置的厨房、清洁、卫生、洗涤等设备用具。㈠. 厨房设备及用品 l 炉具设备 l 加热保温设备 l 冷藏设备 l 排风设备 l 火锅设备 l 煮锅、蒸锅、煎炒锅 l 勺具、刀 l 厨房不锈钢器皿 l 食物储存容器 l 面包烘焙设备 l 厨房杂件㈡. 餐饮设备及用品 l 饮水机 l 饮料机 l 陶瓷器皿 l 塑料器皿 l 榨汁机 l 咖啡机、咖啡壶、咖啡炉 l 玻璃器皿 l 餐饮不锈钢器皿㈢. 清洁设备及用品 l 拖把、扫帚、刷子 l 清洁工具 l 清洁护具 l 清洁剂㈣. 大堂及户外用品 l 保管箱 l 围栏杆 l 大堂灯箱 l 花园桌椅 l 宣传册架㈤. 卫生用品 l 干手机 l 空气净化器 l 给皂机 l 卫生纸箱/架 l 化妆镜㈥. 餐厅家具：基于环境营造需要，配置或定制相关家具，但要注意家具污染问题㈦. 洗涤机械 l 洗碗机 l 餐具消毒柜 l 洗涤筐 l 洗涤剂第 56 页共 56 页三、行业特征中式快餐店具有典型的便携式餐饮经营属性。餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一，快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一，中式快餐店的经营具有以下几点特征： 1．菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间； 2．服务迅速高效，点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外； 3．快餐店中新菜品不易被顾客接受； 4．快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。四、专业培训中式快餐的培训对象和培训内容类似于普通中式餐饮，主要区别在于厨师的培训，需要结合经营者营运特色有所调整，关键在于烹调出格式统一的、味道一致的可口菜肴。在此，我们仅列明培训的技能内容，有关如何培训以及培训内容，创业者可依据具体要求进行针对性实训或委托培训。 1. 中式面点 l 中式面点概述 l 水调面团 l 膨松面团 l 油酥面团 l 蛋和面团 l 米类和米粉制品 l 制馅 l 成型 l 熟制 l 面点制作实例 2. 厨房管理 l 现代餐饮菜点开发与创新思路 l 现代厨房产品质量管理及成本控制 l 食品卫生与厨房安全管理 l 特色菜品制作，包括卤菜、烧烤 l 厨房管理经验交流 l 现代厨房操作基本技术 l 传统及新派港、粤、桂、川流行菜肴的制作 3. 基本技能 l 基本功法：10余种颠勺及装盘技术、20多种刀法、30多种花刀 l 烹调技法：煎、炒、蒸、炸、炖、煲等20多种烹调技法 l 酱汁调制 l 油温、火候的识别及应用 l 常用原料（如鸡、牛肉、猪肚、猪肠）的宰杀及加工、腌制方法 l 干货（如干鱿、海参）发制 l 制菜选料及鉴别优劣方法 4. 特色菜肴制作 l 南北经典名菜 l 酒店流行菜 l 百姓家常菜 l 滋补药膳等代表菜有：葱烧海参、兰花鲍鱼、蟹粉狮子头、东坡肉、水煮鱼、香辣蟹、豉汁盘龙鳝、四味三文鱼、霸王别姬、脆皮乳鸽、日式刺身等。 5. 其他 l 饮食文化概论 l 食品营养学 l 食品卫生学 l 烹调理论 l 中餐烹调技艺 l 快餐的经营管理五、投资规模中式快餐店的投资规模取决于四方面要素：一是产品标准定位；二是消费群体定位；三是服务效率定位；四是菜肴特色定位。这四方面的定位对于餐厅的选址、装修的风格、人员的配置及设备的选择将起到决定性的作用。中式快餐店投资预算表单位：元序列投资项目小型店中型店大型店数量金额数量金额数量金额一经营场地 1 经营面积 50㎡ 100㎡ 150㎡ 2 就业岗位 8人 12人 15人二营业设备设施 182,000 257,000 381,000 ㈠快餐餐饮用具 100套 3,000 200套 6,000 500套 15,000 ㈡厨房设备用品 1套 80,000 1套 100,000 1套 150,000 ㈢餐饮设备用品 1套 12,000 1套 20,000 1套 35,000 ㈣洁净设备用品 1套 8,000 1套 10,000 1套 12,000 ㈤装饰点缀用品 5,000 10,000 15,000 ㈥洗涤设备用品 1套 6,000 1套 6,000 1套 6,000 ㈦卫生用品 1套 3,000 1套 5,000 1套 8,000 ㈧家具物品 1套 25,000 1套 40,000 1套 60,000 ㈨其它设备物品 40,000 60,000 80,000 三装潢装饰 50,000 80,000 120,000 四场地租金（月度） 6,000 12,000 20,000 五商品储备 30,000 50,000 80,000 六工资津贴（月度） 16,000 24,000 30,000 七经营费用 12,000 20,000 36,000 *** 投资预算 296,000 443,000 667,000 说明：上表数据因时间、地点、市场等不同，可能产生差异，仅供参考，投资者可关注项目要素。六、市场描述㈠．中式快餐竞争的特点快餐是在人们对时间的价值越来越重视的背景下，为了满足人们节约时间的需求而产生的一种简约的供餐方式，其显著的特点就体现在“快”上，主要显现为：耗时间短、交易方便、用餐简约。因此，中式快餐的竞争特点主要表现为：制售的快捷性、餐饮的便利性、产品的标准性、服务的简便性、价格的低廉性。 l 制售的快捷性：中式快餐的快捷性是在西式快餐的压力下以及人们对时间的珍惜下产生的要求，作为中式快餐的经营者，无论面对多少消费者就餐，必须制定严格的消费等待时限，这是中式快餐的属性和生存之本； l 餐饮的便利性：中式快餐的便利性是指就餐的便利性和餐饮场所的便利性，中式快餐的经营位置是消费者选择中式快餐的条件因素之一，而就餐环境的便利性则主要体现在经营场所能否保证所有消费者就餐时有一个相对舒适的就餐环境； l 产品的标准性：中式快餐的标准性是制约中式快餐发展的重要关键因素，也是体现中式快餐立足于市场的根本基础，所谓标准性，是指产品的重量、规格、成色、口味、配料、温度等的标准化，改变长期以来中式快餐模糊质量的概念； l 服务的简便性：中式快餐服务的简便性是指服务流程的标准化、服务内容的显性化、服务标准的数量化，在统一的中式快餐就餐氛围下，向消费者提供以人为本的消费服务理念； l 价格的低廉性：中式快餐价格的低廉性主要体现在价格的竞争性，价格的竞争性属于综合效应的结果，是菜肴质量、就餐时限、服务效率、就餐环境、卫生状况等综合比较的选择。㈡．西餐厅竞争的形式 l 价格竞争：所谓价格竞争，是指在同等条件下，消费者花费最少的价格而得到最优的实惠，此处花费最少的价格并非限指纯粹的价格指标，而是消费者心中对消费环境、消费菜肴、消费价格等综合比较后的性价比； l 环境竞争：环境竞争体现于二个层面，一是环境布置：中式快餐在环境布置方面通常比较随和，但必须注重能否尽量满足客户就餐的需要，尤其是当客户排队就餐的情况出现时，如何有效应对；二是地理环境：这一点比较重要，也是决定中式快餐客流的因素之一，快餐一般用于工作用餐，客户的就餐时间是有限制的，能否找到贴近客户的办公场地，成为中式快餐地理环境竞争的条件； l 标准竞争：中式快餐的标准化管理是制约也是衡量经营者餐饮经营管理能力的主要准则。中式餐饮一般采用模糊管理模式，一方面不同时间、不同门店销售的统一款含品，虽然价格相同，但实物有可能存在较大差异；另一方面，中式快餐比较注重新鲜感，厨房根据实际用料进行现场烹饪、配制，缺乏后台统一的管理车间和制作标准，对产品的温度、色彩、口味等软性指标因厨师的技术侧重点不同而产生差异，就算连锁经营，也不会产生规模品牌效应。因此，标准化经营能力是中式快餐的主要竞争形式之一； l 菜肴竞争：中式快餐的菜品主要包括三个方面：一是菜肴质量，诸如新鲜程度和口味程度；二是菜肴品种，这是可供消费者选择的余地和广度；三是菜肴的数量，即能否向消费者提供足够数量的菜品保证消费者餐饮需要以及不会因过多提供菜品数量导致消费者扔掉菜品而增加经营者的成本； l 效率竞争：所谓效率竞争，是指消费者预定后或者点菜后，经营者能否在限定的时间内向消费者提供可口的饭菜，以尊重和保证客户的就餐时间；中式快餐的效率竞争主要包含二方面指标：客户的等候时间和菜肴的出品时间；如真功夫对外宣传和保证的口号就是：客户的等候时间不超过80秒。第三篇开业筹备开业，是指从事生产经营活动之前应事先准备和落实的各项具体事项，由于不同的西餐厅其经营管理模式不同，经营规模和投入的人力、财力、物力存在差异，因此，事先准备的程度因人而异。按照现行办事流程和规则，主要涉及以下几方面内容： 1．选定经营场所 2．筹措投资资金 3．店面装潢装饰 4．招聘员工 5．申请注册公司 6．办理税务登记 7．办理开户手续 8．其他事项，诸如员工培训、管理规章、行业审批等一、选定经营场所正确的选址是中式快餐经营的首要因素，也是其成功的先决条件，更是实现连锁经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。中式快餐选址一般按以下步骤进行：㈠．划分商圈所谓商圈，是指形成一定消费氛围和服务链的区域板块，比较不同的商圈应注重以下几方面要素： 1．大型商场：通常采用营业额进行比较 2．公交线路：公交线路越多越好 3．城市地铁：地铁线路也是越多越好 4．功能互补：根据消费链的功能，勾勒出互相衔接的消费链，判断其完整性，消费链越是完整，商圈价值越高；㈡．筛选类型划分商圈后，应对商圈内的企业类型和服务机构进行筛选和分类，已确定中式快餐的主要服务对象。 1．中小企业：中小企业一般不会设置内部餐厅，此类企业的就餐通常由市场机制解决； 2．商务大楼：商务大楼分为二种，一种是配置专业的餐饮服务机构；另外一种是没有设置餐饮服务机构；中式快餐的选择对象当然是没有餐饮机构的商务大楼； 3．小型机构：大型商场的出租方通常都会配置专业的食堂，但是围绕大型商场进驻的众多小型专业服务机构，诸如摄影摄像、面包房、部分摊位、电脑数码等，需要自行解决就餐问题； 4．医院学校：医院与学校通常都设置内部食堂，但是，医院与学校却是社会人口流动频繁的地方，对餐饮的要求比较大 5．流动人口：所谓流动人口，属于中转、途径、娱乐等非定期光临消费者 6．其他行业：诸如公园、大型住宅区域、政府机构等㈢．选择场所选择商圈是选址的最后一道工序，所谓选择商圈是指确定重点、选择开店位置。在商圈选择的标准上，一方面要考虑自身的市场定位，另一方面要考虑商圈的稳定度和成熟度。选择成熟商圈的稳健原则是： 1．确定商圈内最主要的聚客点对于成熟的商圈，我们不能认为商圈内任何位置都是聚客点，作为商圈，不同的地点聚客的力量肯定存在差别。设店的原则是：努力争取在最聚客的地方和其附近开店。 2．人流的主要动线不会被竞争对手截住人流是有一个主要动线的，如果竞争对手的聚客点与自身一样，也是处在人流线上，则创业者就要考虑店的位置优劣，不能让消费者因竞争对手的截流而减少。 3．计算商圈饱和指数进行商圈内竞争对象调查时，必须考虑到下列因素：现有同种业态店铺的数量、规模分布、新店开张率；所有商店的优势与弱点、短期和长期变动以及饱和情况等。任何一个商圈都可能处于商店过少、过多或饱和的情况。饱和指数表明，一个商圈所能支持的快餐店不可能超过一个固定数量，饱和指数可由下式求得： IRS=C*RE/RF 式中：IRS——某商圈的零售饱和指数 RE——某商圈内消费者人均消费支出 C——某商圈内的顾客数 RF——某商圈内的商店数目一般来说，应选择饱和指数较高的商圈开店。因为饱和指数越大，意味着改善圈内的饱和度越低；饱和指数越小，商圈的饱和度越高。二、筹措投资资金筹措资金是成功开业的基础和前提，无论选择何种方式或者规模，在正确估算的前提下，必须事先准备足够的投资资金，有关具体的投资金额因人而异，无法具体评估，就资金来源而言，筹措资金的渠道主要有以下几种： 1．自有资金：即个人所拥有的可变现资产 2．银行借款：即向银行提出融资计划 3．合资经营：即联合其他人员共同投资，风险和利益共担 4．综合融资：即在投入自由资金的前提下，即向银行贷款同时伙同他人合资经营三、场地装潢装饰中式快餐的经营模式具有现代化的特征，因此，店堂的装修装潢应该力求现代化特色。中式快餐店的装潢装修原则在于：其一，中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；其二，店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；其三，厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。 1. 风格：中式快餐的风格不同于西式快餐，应该力求体现中式文化和现代气息二方面特征。中式文化显现的是饮食内涵，也是中式快餐的活力所在；现代气息表明在秉承传统文化的基础上，注重现代生活节奏、符合现代生活方式、适应时代发展需要。传统中国文化与现代时代要素的和谐融合将彰显中式餐饮的特征。 2. 氛围：中式快餐应该摒弃传统中比较沉闷的氛围，这种氛围适应于茶楼以及面向老年人消费需求。中式快餐服务的对象年轻人居多，宜用简洁、明快的色调烘托洁净的氛围和明亮的就餐环境，从中点缀出中式文化底蕴。 3. 布局：中式快餐的经营面积大多较小，一般在30至100平方米之间，因此，合理的布局和方便的通道是餐厅布局的首要原则，中式快餐的店面布局可参考西式快餐的布局思维方式，最大限度地利用有限的空间，综合考虑就餐位置、行走通道、洁净清理等。 4. 其他： ² 根据消防管理条例要求，配置一定的消防设施设备 ² 安装安全可靠的供电系统； ² 按照卫防疫站部门要求，安装空气消毒紫外线灯管； ² 定期灭菌消毒，如喷洒擦拭地面、墙面、设备表面、工作台面等；四、招聘员工中式快餐的人力资源分为二个部分：一是在实施扩张前的旗舰店的营运管理人力资源；二是直营连锁门店管理的人力资源。如果创业者选择连锁加盟方式创业，则所有的管理模式由连锁商提供，创业者仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可；作为创业者，若希望自创品牌，且采用前店后场的作坊式加工制作模式，则应该关注下列岗位说明。 1．店长：全权负责中式快餐店的经营和管理 ² 分析市场需求，协调厨师创设特色菜肴； ² 指导员工操作，培训员工操作技能； ² 搞好并维持餐厅环境的整洁、卫生、明亮； ² 接受客户投诉，及时调解纠纷； ² 合理安排员工作息时间，保证餐饮店的正常运转； ² 根据每日营运状况和库存备料，及时采购和储备原料、辅料、佐料等； ² 制定和完善员工工作条例，制定餐厅管理工作规程； ² 督导员工依据条例和规程进行流程操作； ² 记录和考核员工工作绩效； ² 指导餐

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