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实验五 蛋糕的制作

一、实验原理
蛋糕是以鸡蛋、面粉、油脂、白糖等为原料，经打蛋、调糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的组织松软、细腻并有均匀的小蜂窝，富有弹性，入口绵软，较易消化的面制品。制作原理主要是利用蛋白的发泡性。蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡、随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加。刚开始气泡较大而透明，并呈流动状态，空气泡受高速搅打后不断分散，形成越来越多的小气泡，蛋液变成乳白色细密泡沫，并呈不流动状态。气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。另外所加入的泡打粉是复合疏松剂，也起到了对蛋糕疏松的作用。
二、实验目的
1、掌握蛋糕的制作原理及方法。
2、熟悉并掌握蛋糕制作主要工序的操作要点。
三、实验材料与设备
1、实验材料：面粉、鸡蛋、白糖、植物油、泡打粉等。
2、设备：不锈钢容器、打蛋机、不锈钢模、刷子、烤盘、烤箱等。
四、实验方法
1、工艺流程：配料→打蛋→调糊→注模→烘烤→冷却→成品
2、配方
全蛋1200g；白糖950g；面粉1000g； 泡打粉20g；香兰素1g；水100g。食用油50g（涂模用）；
3、操作要点
（1）打蛋浆：将1200g鸡蛋洗净打入搅拌器中，同时加入白糖、香兰素，水100g，高速搅打约10min，当蛋液充气后体积增大1.5～2倍时停止。
（2）调糊：将1000g面粉加入过筛后掺入蛋液内进行拌和，不可搅拌过度而起筋，而且要搅拌均匀，不可有生面团存在。
（3）上模：蛋糕模先预烤涂油后，注入蛋糊，注入量应为模的60%左右为好。
（4）烘烤：注好的模放上烤盘，放入烤箱内烘烤。入炉温度宜在200℃，控制面火220℃，底火200℃，焙烤15～20min，至完全熟透为止（用竹签插入糕坯内拔出无粘附物即可出炉），表面呈现棕黄色即可。
（5）冷却：将蛋糕从烤箱中取出，趁热及时将蛋糕倒出烤模，冷却后包装。
五、产品的质量标准：
1、感官指标
形态：外形完整；块形整齐，大小一致；表面略鼓，底面平整；无破损，无黏连，无塌陷，无收缩。
色泽：外表金黄至棕红色，无焦斑，剖面淡黄，色泽均匀。
组织：松软有弹性；剖面蜂窝状小气孔分布较均匀；无糖粒，无粉块，无杂质。
滋味气味：爽口，甜度适中；有蛋香味及该品种应有的风味；无异味。
杂质：外表和内部均无肉眼可见的杂质。
2、理化指标
水分：15%～30%
总糖：≥25.0%
蛋白质：≥6.0%
六、讨论题
1、叙述蛋糕疏松结构的形成原理？
2、鸡蛋的质量对蛋糕品质有何影响？
七、参考文献
1、赵晋府.食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2004
2、蔺毅峰.食品工艺实验与检验技术.北京：中国轻工业出版社，2005
3、郭梅，刘金福，马俪珍.食品工艺学实验指导书.天津：天津农学院，2008
4、赵征.食品工艺学实验技术.北京：化学工业出版社，2009，8
八、实验结果及记录
1、打蛋和调糊过程的现象：
2、蛋糕的感官评价：（色、香、味、质感）