餐厅部检查标准.doc

餐厅部检验标准
第一章 餐厅部员工仪容仪表检验标准
一、仪表自查
1、整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。
2、头发：头发整齐、清洁，不可染鲜艳颜色，不得披头散发。
⑴短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。
⑵长发过肩要盘起。
⑶整齐着装无折皱，正确佩带工号牌工装合体。
⑷头发要梳理整齐，两鬓无散发、无鬓角，并用啫哩固定。
3、面貌：精神饱满，表情自然，不带个人情绪，画淡妆，不用有浓烈气味化装品，禁止使用色泽较浓口红、眼影、唇线；妆面脱落时，要及时补妆。
4、手：不留长指甲，指甲长度以不超出指尖（立掌平视）为标准，不准涂有色指甲油，经常保持手部清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰和佩戴不符合要求手表等。
5、身体：勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味香水。
二、服装
1、外套、内衣、鞋袜、裙子、领带、领花等配套统一。
2、衣服合体、挺阔、清洁、无油污，裤管不能卷起，衬衣按酒店统一要求着装。
3、围兜：清洁无油污，无破损，熨烫平整，扎于腰间。
4、鞋：穿着酒店统一要求工鞋。女生：穿黑色一脚蹬圆头皮鞋，根高不应超出四公分，男生：穿黑色方头皮鞋鞋跟不应超出三公分，并保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。
5、袜子：袜子无勾丝，无破损，只可穿无花、肉色丝袜，男员工着深色或黑色袜子。（袜子一天一换洗）
三、形体
1、坐立、行走要挺拔身姿平稳端正，表情自然面带微笑，符合规范。
2、走路时身姿飒爽，双手摆动适度，步伐轻盈适中，女生115-120步每秒、男生125-130每秒。
3、路遇客人微笑问好，侧身礼让。站位迎宾时行鞠躬礼。
4、引领客人行进时，走在客人右前方约1.5～２米距离处，身体略为侧向客人转弯时应防慢步速。
5、使用手势时，动作优美自然，尊重客人风俗习惯，符合规范。
四、仪态
1、衣饰整齐、仪态端庄，举止文雅，表情自信。 2、自信微笑，诚恳眼神， 有较强亲和力。（微笑时两嘴角上翘、以露出八颗牙齿为宜）
3、交谈时应两眼注视对方鼻眼三角区，面带微笑并不时点头表示认可。
4、在接收用户提问时应先向对方鞠躬问好，方可再行作出回答。
5、在与客人交谈时,中途需要离开应向客人点头致谦后方可离开。
6、工作期间不准伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。
7、当为客人提供服务中途需要离开时，应向客人表示歉意后方可离开，而且告之大约离开时间请其等候。
8、如发生意外事件时，要以诚恳态度来面对用户，一直坚持“用户至上”标准来处理彼此之间争端。
8、同事之间要相互尊重，互敬互爱，禁止出现破坏团结行为或语言。
六、奖惩
为了使本 “检验标准”能够起到很好效果，由部门管理人员对员工仪容仪表进行监督检验，确定统一标准后，如有违反按《员工手册》实施奖惩。
第二章 餐厅部自助早餐检验标准
一、餐前卫生检验：
1、餐厅桌椅及地面检验：⑴桌椅前后一条线；⑵桌椅稳固光亮无尘，表面无碎屑,无油迹，无乱摆乱放；⑶地面光亮无水迹、无杂物、无灰尘；
2、工作区域卫生检验：
⑴圆桌上玻璃转盘洁净无油污，居于圆桌正中，转动自如，无噪音；
⑵桌面餐具清洁光亮，无油迹、无水迹、无毛絮、无破损；
⑶食品台洁净，无油污；台布洁净平整无破损、无油污；
3、周围卫生检验：
⑴饮水机是否打开，水桶内水不能少于三分之一；
⑵餐巾纸、牙签等一次性物品备用是否符合要求；
⑶酒精盒内酒精是否充分够用；
⑷自助餐盘及客人就餐器皿准备是否充分；
⑸布菲炉内所加清水水量和温度是否符合要求（水位居布菲炉底部3厘米处，水温保持在50度以上）；
⑹餐夹是否洁净，无油污，是否摆在对应位置；
⑺协调厨房在7：00之前将食品上齐，按客人取餐次序分类摆放；
4、菜品摆放要求：
⑴热菜用布菲炉盛放，客人取菜时服务员主动掀开盖子；
⑵每样菜品及面点前都应摆放取菜夹；
⑶摆放时注意颜色和荤素搭配；
⑷食品台中间可摆放鲜花点缀衬托气氛；
二、餐中检验标准：
1、菜品是否充分，缺乏菜品时，应及时通知厨房补菜；
2、确保食品台洁净、无油污；
3、服务员是否及时清扫客人就餐餐具及桌面垃圾；
4、主动帮助客人递拿所需器皿，视情况及时为客人提供服务；
三、餐后检验标准：
1、自助展台保持台布洁净；
2、布菲炉摆放整齐，保持布菲炉光亮、无指纹、无油迹、无水迹；
3、地面彻底清扫洁净，保持地面无油污、无碎屑、无水迹；
4、桌椅摆放整齐，做到前后一线，并擦拭洁净，保持桌椅无油污、无水迹、无碎屑；
5、转盘光亮、无水迹、无油污、无毛絮，是否转动自如；
6、自助餐所需器皿擦拭洁净，确保光亮、无水渍、无油污，并做好下一餐前准备工作；
7、检验电源是否关闭，以免造成浪费；
8、及时将可回收利用食品撤回厨房。
注：其它卫生标准参考《零点厅卫生检验标准》
第三章 餐厅部服务员餐中检验细则
餐中服务是服务流程中主要步骤，是优质服务表现，是获取用户满意度最直接路径，所以也成为衡量一个服务实施者价值标准，针对规范餐中服务要求，特确定以下检验细则：
1、服务员是否有偶然脱岗或时常离开现象；
2、服务员所负责区域或房间是否有“被叫”服务现象；
3、服务员所负责区域或房间是否有就餐气氛冷场现象；
4、服务员是否有因本人知识面狭窄而无法与客沟通现象；
5、服务员是否有时常静止服务现象（站立超出3分钟于一旁观看）；
6、服务员是否有简化服务流程现象；
7、服务员是否有特色菜品未向客人介绍说明，是否按规范填写起菜通知单；
8、服务员是否有斟茶不及时现象；
9、服务员是否有不向客人介绍标准菜单现象；
10、服务员是否有未推荐特色菜品现象；
11、服务员是否有推销商品不到位或商品知识掌握不熟练现象；
12、服务员是否有斟酒不及时或姿势不规范现象；
13、服务员在服务过程中表情是否微笑自然；
14、服务员上香巾是否及时，香巾温度是否达标，姿势是否正确；
15、服务员上菜是否规范，报菜名声音是否清楚，上菜位置是否正确；
16、服务员分餐是否主动向客人咨询后进行,分餐是否分清主次，分餐姿势是否正确；
17、服务员烟缸更换是否及时（宴会烟头不准超出2个，大厅烟头不准超出3个），更换动作是否规范；
18、服务员骨碟更换是否及时（骨刺不准超出1/3），动作是否标准；
19、服务员台面是否保持整齐不凌乱，桌面不准出现纸团、果屑和就餐垃圾；
20、服务员更换香巾是否及时，餐巾纸提供是否及时；
21、服务员红酒服务时是否按客人要求操作；白酒服务时是否为客人示酒并验证斟倒；啤酒服务时是否主动咨询客人温度差异；是否按标准斟倒满度；
22、服务员是否按照规范提醒客人菜品已上齐，并为客人提供面食服务；
23、服务员是否按要求为客人提供果叉服务；
24、 服务员是否主动为客人提供蟹钳、蟹针服务；
25、服务员是否主动为客人提供整鱼剔骨、焖鱼改刀服务；
26、服务员是否主动为客人提供打包服务；
27、服务员是否主动为客人提供存酒服务，香烟服务；
28、服务员是否能准确、快捷提供结账服务；
29、服务员是否主动为客人提供发票服务；
30、服务员是否能随时控制房间温度、湿度极空气清新度；
31、服务员是否在工作时间出现扎堆聊天现象；
注：如有不完善之处，参考《宴会服务员操作规程》
第四章 餐厅部点菜员餐中检验细则
1、点菜员之间是否有闲谈或聊天现象；
2、点菜员是否有站姿不端正或着装不整齐现象；
3、点菜员对点菜器程序是否熟练掌握，电力是否充分，程序是否无故障；
4、点菜员操作点菜器是否熟练自如，无错误率；
5、点菜员是否主动推销介绍酒店特色产品、语言是否流畅、标准；
6、点菜员礼貌语言是否利用及时得当；
7、点菜员是否按照要求规范程序向用户推荐菜品；
8、点菜员是否重视菜品营养，搭配是否合理；
9、点菜员是否依照客人实际需求为其推销，是否主动提醒客人适量点菜，并重复所点菜品；
10、点菜员对当餐中途断缺菜品是否主动向客人解释，并及时道歉；
11、点菜员是否对当餐估清菜品及急推菜品熟悉掌握；
12、点菜员是否时常出现点错菜，错点菜现象；
13、点菜员是否出现信息发送无确认现象；
14、点菜员是否备齐手写菜单准备物品（如笔、点菜单、点菜夹等）；
15、点菜员是否主动提醒客人就餐餐位名称；
16、点菜员在点菜过程中是否时刻注意语言利用，保持心情舒畅，精力充沛，是否对点菜时较为多变用户热情依旧。
第五章 餐厅部传菜员餐中检验细则
1、传菜员仪容仪表是否规范,着装洁净整齐；
2、传菜员是否出现聊天现象;
3、传菜员是否对当餐所预定情况熟练掌握，并对套餐所用器皿搭配合理并操作熟练, 是否对全部菜品跟配汁酱，熟练掌握并准备充分;
4、传菜员是否对当餐全部接待性质全方面了解，并作好准备;
5、传菜员传菜过程中是否主动做到“十不传” (盛器不洁不传;配料不够不传;器皿破损不传;量不足不传;热菜不热不传;菜品颜色与实质不符不传;菜夹与菜单不符不传;菜品中有异物不传;菜品变质不传;菜品不符要求不传);
6、传菜员传菜过程中是否主动为客人让路问好;
7、传菜员传菜过程中是否有偷吃、私尝现象;
8、传菜员传菜过程中是否主动向客人和同事问好;
9、传菜员传菜过程中是否有汤汁溢出现象;
10、传菜员传菜过程中是否有托托盘不标准现象;
11、传菜员传菜过程中是否有传错菜品现象;
12、传菜员在传菜过程中是否有漏跟汁酱现象;
13、传菜员在传菜过程中是否有主动配合服务员上菜意识;
14、传菜员在餐中是否听从暂时调配;
15、传菜员是否在餐尾出现空岗、缺岗、串岗现象;
16、传菜员站位是否标准,注意力是否集中。

注：参考《餐厅部各岗位操作规程》

餐厅部检验标准
餐厅部宴会厅卫生检验标准
序号
检验
项目
检 查 标 准
评分标准
1
门
1.门框、门面清洁,无灰尘,无污迹。
2.门牌号光亮,清楚,无灰尘,无污迹。
3.门上无灰尘，无污迹。
4.门锁手摸无灰尘，无锈迹，光亮。
一.周期性卫生：
空调口/排风口/顶灯/天花板等
通常：-1
严重：-2
二、非对客物品：
门/窗/装饰物/开关/灭火器/配电箱/地面/墙面等
通常：-1
严重：-2
三、家俱类：
音响/电视/影视橱/桌椅等
通常：-1
严重：-2
四、对客物品：
电话/烟具/杯具/酒具等
通常：-1
严重：-2
五、空气清新度
通常：-1
严重：-2

宴会厅卫生检验以抽查方式两个小房间和一个大房间，或两个大房间或一个小房间。
对查出问题依据评分标准扣分，满分为100分，扣完为止
2
备餐橱
1.备餐橱内外清洁，橱内物品摆放整齐，橱内台面洁净，无垃圾，无灰尘。
2.备餐橱外层无灰尘，无碎屑，无油迹。
3.备餐橱下面无垃圾，无碎屑。
3
空气
1.空气清新无异味。
2.无蚊蝇，蟑螂等。
4
窗户
1.窗台、窗槽、窗框上无灰尘。
2.窗玻璃无污迹、无水迹、无灰尘。
3.窗帘无油污，无污迹，悬挂适宜、美观。
5
装饰物
1.壁画无灰尘，悬挂端正，玻璃/保护膜无污迹。
2.花盆摆放标准，无灰尘，无污迹，绿色植物无灰尘，生长旺盛，茎叶清洁无灰尘，无萎蔫现象。
3.房间内镜面无灰尘，无污迹。
4.其它装饰物悬挂、摆放美观适合，无灰尘。
6
电视
1.电视表面无灰尘、无污迹。
2.下面无灰尘、垃圾、碎屑。
7
影视柜
1.影视柜无灰尘、无污迹。
2.麦克风及线洁净。
8
布草
1.桌布、口布无脱线，无烟洞，无破损，能正常使用。
2. 窗帘无破损。
9
桌椅
1.椅子面、腿、边无灰尘、污迹、碎屑。
2.桌面无污迹，无碎屑。
3.摆放符合规范要求。
10
烟缸
1.烟缸无烟垢、无污迹。
2.摆放符合规范要求。
3.烟缸内加少许水。
11
用具
1.转盘无污迹，无放反、无放偏。
2.托盘及其余用具无污迹，无灰尘。
12
暖瓶
暖瓶外壳清洁，无灰尘，里面无水垢，无隔夜水。
13
灯具
1.灯泡、灯罩无污迹，无灰尘。
14
杯具
餐具
茶具
1.杯具洁净，无水迹，无油污，无污迹。
2.餐具光亮，无水迹，无油污，无污迹，无毛毛。
3.摆放符合规范要求
15
地毯
1.无毛发，无污迹。
16
衣架
摆放位置适宜，无灰尘。
17
酒水车/
餐车
1.表面洁净，无灰尘，无斑迹，无手印。
2.光泽自然明亮。
18
灯
1.无灰尘、无污迹，无水迹，无手印。
2.灯泡度数符合要求要求。
19
天花板
无积灰，无蛛网，无污迹。
20
开关
1.灰尘、无油污。
2.安装符合要求。
21
灭火器
1.表面无灰尘、无污迹。
22
配电箱
1.表面无灰尘、无污迹。
23
电话
1.电话表面洁净，无污迹，无灰尘。
2.话槽和话筒洁净。
3.摆放符合规范要求。
24
空调/
排风口
1.空调及通风口无灰尘、无污迹。
25
地面
1.地面上摆放物品是与营业关于物品。
2.地面无碎屑和污迹。
3.地角线无灰尘。
4.地面无蛛网和卫生死角。
26
墙面
1.墙面、墙裙无灰尘、无污迹。
2.无蛛网。
27
收银牌
无手印、无污迹。
28
货架
1.商品无过期现象。
2.无灰尘、无污迹。
29
护栏
护栏洁净，无灰尘，无污迹。
30
吧台
1.无灰尘、无污迹。
2.地角线无灰尘。

餐厅部零点厅卫生检验标准
序
号
检验
项目
检验标准
评分标准
1
门
1.门框、门面清洁,无灰尘,无污迹。
2.门牌号光亮,清楚,无灰尘,无污迹。
3.门上无灰尘，无污迹。
4.门锁手摸无灰尘，无锈迹，光亮。
一.周期性卫生：
空调口/排风口/顶灯/天花板等
通常：-1
严重：-2
二、非对客物品：
门/窗/装饰物/开关/灭火器/配电箱/地面/墙面等
通常：-1
严重：-2
三、家俱类：
音响/电视/影视橱/桌椅等
通常：-1
严重：-2
四、对客物品：
电话/烟具/杯具/酒具等
通常：-1
严重：-2
五、空气清新度
通常：-1
严重：-2

对查出问题依据评分标准扣分，满分为100分，扣完为止

2
备餐橱
1.备餐橱内外清洁，橱内物品摆放整齐，橱内台面洁净，无垃圾，无灰尘。
2.备餐橱外层无灰尘，无碎屑，无油迹。
3.备餐橱下面无垃圾，无碎屑。
3
空气
1.空气清新无异味。
2.无蚊蝇，蟑螂等。
4
玻璃墙
1.窗台无灰尘，无碎屑，污水迹。
2.窗玻璃无污迹、无水迹、无灰尘。
3.窗帘无油污，无污迹，悬挂适宜、美观。
5
装饰物
1.花盆摆放标准，无灰尘，无污迹，绿色植物无灰尘，生长旺盛，茎叶清洁无灰尘，无萎蔫现象。
2.其它装饰物悬挂、摆放美观适合，无灰尘。
6
音响
1.无灰尘、无污迹，无垃圾，无碎屑。
7
电视
1.电视表面无灰尘、无污迹。
2.下面无灰尘、垃圾、碎屑。
8
影视柜
1.影视柜无灰尘、无污迹。
9
布草
1.桌布、口布无脱线，无烟洞，无破损，能正常使用。
2. 窗帘无破损。
10
桌椅
1.椅子面、腿、边无灰尘、污迹、碎屑。
2.桌面无污迹，无碎屑。
3.摆放符合规范要求。
11
烟缸

1.烟缸无烟垢、无污迹。
2.摆放符合规范要求。
3.烟缸内加少许水。
12
用具
1.转盘无污迹，无放反、无放偏。
2.托盘及其余用具无污迹，无灰尘。
13
暖瓶
暖瓶外壳清洁，无灰尘，里面无水垢，无隔夜水。
14
杯具
餐具
茶具
1.杯具洁净，无水迹，无油污，无污迹。
2.餐具光亮，无水迹，无油污，无污迹，无毛毛。
3.摆放符合规范要求
15
地面
1.无毛发，无污迹。
16

早餐炉
1.表面洁净，无灰尘，无斑迹，无手印。
2.光泽自然明亮。
17
酒柜
1.表面洁净，无手印，无灰尘、无污迹、无碎屑。
2.酒盒摆放符合标准
18
灯
1.无灰尘、无污迹，无水迹，无手印。
19
天花板
无积灰，无蛛网，无污迹。
20
开关
1.无灰尘、无油污。
2.安装符合要求。
21
灭火器
1.表面无灰尘、无污迹。
22
配电箱
1.表面无灰尘、无污迹。
23
电话
1.电话表面洁净，无污迹，无灰尘。
2.话槽和话筒洁净。
3.摆放符合规范要求。
24
空调/
排风口
1.空调及通风口无灰尘、无污迹。
25
地面
1.地面上摆放物品是与营业关于物品。
2.地面无碎屑和污迹。
3.地面无蛛网和卫生死角。
26
墙面
1.墙纸、封面无裂痕。
2.墙面、墙裙无灰尘、无污迹。
3.地角线无灰尘。
27
收银牌
无手印、无污迹。
28
吧台
1.无灰尘、无污迹。
2.地角线无灰尘。
29
展台
1.物品摆放整齐，台面无垃圾，无油迹。
2.台布洁净平整，无油污
30
舞台
1.墙面洁净无灰尘。
2.地面无污迹，无碎屑。
公共卫生间检验标准
序号
检验项目
检验标准
评分标准
1
门
1.门边框、顶、面清洁，无尘灰，无污迹。
2.门牌号、闭门器、门锁等光亮、清楚、无灰尘、无斑迹。
3.猫眼是否光亮。
一、门窗等周遍卫生：（门、 窗、垃圾桶、地面、天花板、顶灯、、梯角线、墙面、卫生管道、维修口、）
通常：-1
严重：-2
二、马桶、便池、手纸盒、
面盆、面台、方巾盘类
通常：-1
严重：-2
三、干手机、灯、水龙头、地漏、下水系统类
通常：-1
严重：-2
四、方巾、鞋油、鞋刷、梳子、洗手液、消毒柜、壁镜等对客服务用具类
通常：-1
严重：-2

公共卫生间卫生间检验公共卫生间所属区域，对查出问题依据评分标准扣分，满分为100分，扣完为止。
2
手纸盒
1.盒面无污点，盒内清洁，无灰尘，无污迹，无水迹。
2.手纸不少于1/2。
3
壁镜
1.镜面、镜框无积尘和污渍。
2.无破裂或脱水银现象。
3.无破裂、手摸边框无灰尘。
4.正视、斜视均见不到污迹、印痕。
4
面盆
1.水龙头、水池光洁，无水渍。
2.瓷盆内壁无水珠、无油污、无毛发、无洗洁剂残渍。
3.下水塞无毛发。
4.冷、热水操作正常。
5
面台
1.正面及侧面无水迹、无污迹，无灰尘。
2.无磕碰、缺裂、被磨光或磨蚀。
6
方巾盘
1.盘内洁净，无灰尘，无污迹。
2.盘内放有香皂，梳子等物品。
3.物品洁净，无污迹。
7
垃圾桶
1.洁净，无垃圾，无污迹，无水迹。
2.放置符合要求。
8
干手机
1.表面清洁，无污迹，无灰尘。
2高度适宜。
3音量适中，无噪音。
4能正常使用。
5烘干效果良好。
9
洗手液
1.洗手液量充分。
2流淌通畅。
3.质量好，无异味。
4.盛器表面洁净，无污迹，无灰尘。
10
马桶
1.水箱壁盖清洁，水箱内无沉淀。
2.手擎放水系统操作正常，无滴漏现象。
3.马桶盖、座圈清洁、无污迹。
4.马桶盖面无污迹。
5.马桶盖面无水垢、无锈痕。
6.马桶内壁无尿碱、便迹、水圈。
7.马桶外壁无污迹、无毛发。
11
便池
1.内外壁洁净，无污迹。
2无异味，烟头等异物。
3即时冲水。
4.放有防臭球。
12
地漏盖
1.无毛发，无积垢。
2.洁净、无气味。
13
灯具
1.开启正常，灯座、灯泡无灰尘，无污迹。
14
天花板
1.无污迹，无错位、漏水现象。
2.抽水口清洁。
3.无灰尘，无污迹。
15
排风口
1. 使用正常，洁净、无污迹，无灰尘。
16
墙壁
1.无石灰、无水渍、无污迹。
2.无开裂、无脱落。
3.正视、斜视无污斑。
17
地面
1.无毛发、无碎屑、无灰尘。
2.无积水和污迹、无石灰硬垢。
3.内墙边角无灰尘、毛发、杂物。
18
空气清新度
1.空气清新无异味