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中厨厨师长岗位职责

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2020年4月19日
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中厨厨师长岗位职责
【篇一：中厨职责】

行政总厨岗位职责
一、 在总经理领导下工作。全面负责厨房部的组织、指挥和烹饪工作.
二、了解各岗人员的工作特点和技术水平，根据个人专长,合理安排技术岗位.
三、组织厨房完成月、季、年工作计划。
四、组织指挥大型酒会、宴会的菜品制作，如有重要宴会、亲身与采购部协商，做好货源的采购工作、认真检查，做好货源的验收与储存.
五、定期与营运部经理一起了解市场行情、竟争形势和宾客意见，不断研制、创新菜品，每周出品一个新菜式.
六、经常与营运部经理、采购部一起调查其它餐厅的菜品价格，做好菜谱，合理定价获得较好的利润。
七、抓好厨师的技术和管理工作，严格执行卫生法，保持酒店餐饮特色提高烹饪技术水平.
八、严格执行消防操作规程,预防发生事故。
厨房人员岗位职责
二、自觉遵守劳动纪律，按时上班，严禁在操作间吸烟、喝酒、打闹、干私活、大声喧哗。三、认真做好仪器、调料的准备工作，按不同主副食品的质量，数量和要求核实准确，节约用料，保质保量完成工作任务。
四、桉标准精心加工菜肴，达到色、香、味型惧全,做到达不到标准不上桌,根据客人的就餐要求,掌握好炒菜的时间,确保桉时上菜,刻苦钻研业务，不断提高烹饪业务，在保持传统菜、特色菜的同时,多开发新菜.
五、 炊事用具必须保持清洁，摆放整洁，合理配用，生熟器具要分开，使用前后要消毒，并妥善保管。
六、严格遵守燃气灶具的使用操作规程,并经常检查，发现故障和漏气现象，要立即报告厨房主管,主管请专人维修.
七、保持操作场所清洁，随时清理灶台、墙壁、地面卫生
做到无油垢无食物残渣,厨具檫试干净，摆放整齐。
八、与前台服务员密切配合，认真听取客人意见，及时改进，想方设法使客人满意。
厨房主管岗位职责
一、对行政总厨负责，接受经理和业务人员下达的就餐任务。
二、制定采购计划,掌握进货价格把住原料质量关。
三、制定食谱，成本核算，有计划签单领料。
四、制定培训计划，组织业务培训,提高全员业务水平.
五、把住烹调（色、香、味、形、器）、切配（刀功、刀法、形状）装点、成品质量关。
六、合理利用原材料，设法降低成本，提高利润。
七、和各位组长一起，调配、指挥各组技术人员.
八、 不断学习业务，提高自已业务水平，不断更新新品、更换菜谱.
炉灶组长职责
组长在厨师长的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责：
一、服从厨房主管的安排，了解当天客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当天的调料和佐料，开餐前，检查各项准备工作。
二、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味。
三、根据不同的原料，按照不同对象的口味烹调加工。
四、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、醋等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗净。
五、对每天用料消耗情况要心中有数，节约水电，降低成本。
六、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。
七、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。
八、每天检查厨房本部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。
热菜间人员岗位职责
一、 在组长和厨房主管领导下工作，上岗首先检查设 备用具，做好调料食品的准备工作。
二、按不同菜肴的质量，数量和要求，核实准确，坚决做到四不做（变质变味的不做，不合规定数量和质量的不做，刀口不合要求的不做，调料不齐的不做）
三、掌握炒菜时间，上菜顺序，防止错误，做到六不出（火候不当不出，味道不正不出，拼摆不齐颜色不正不出，数量不准不出，风味不正不出，材料不齐不出，容器不合规格不出）四、厨房用具保持清洁，抹布经常搓洗，容器和餐具生熟分工并消毒，炒菜时不能直接用手指或炒勺直接品味。
五、灶台墙壁经常保持清洁，无油无食品残渣。
六、定期检查保养，正确使用灶具和机械设备，发现问题及时报告主管，厨房主管。
切配组长职责
厨房切配组长在厨师主管的领导下，根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配工作，主要职责：
一、预订隔天的原料及领用当天用的食品原料。
二、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。
三、掌握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。
四、负责干货的保管。
五、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心中有数，正确及时地做好切配工作。
配菜间人员的岗位职责
一、在组长的领导和厨房主管业务指导下工作。按要求有计划逐日申报所需物品的数量和品种,协住厨房主管把住质量关，做好餐前准备工作。
二、 合理安排，计划和使用原材料及下角料，做到物尽其用,减小消耗.认真检查，正确使用和保养。
三、切配原料要精心细致，刀口均匀，配料齐全，下料准确，符合要求，
四、 严把切配质量关，做到不合食品质量要求的不配，不符合菜品质量要求的不配，特殊要求的特殊配。
五、按上菜先后及时切配，不压，不乱，不错，不漏，协调配合划单人员，保证按时，按量供应。
六、按就餐人数和食谱需要，凭厨房主管签字领料单领取食品。定期保养冰箱，保证无变质食品。
七、经常清洗地面，工作案，水池，墩子，保证无油，无食品残渣，确保操作间整齐清洁。
凉菜职责
一、接受组长的领导，掌握当日供餐菜单，完成凉菜制作的各项准备工作。
二、根据客人预订或即时零点要求，按照凉菜制作规格，及时按质、按量完成凉菜的制作任务。
3、严格遵守各项卫生制度，按照有关规范标准和操作程序进行工作。
4、确保前台对客服务中提出要求的落实。
凉菜间制度
一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。根据客情，接受组长的工作安排。
二、按要求做好凉菜制作前的清洁卫生工作。
三、检查保鲜箱存储的凉菜原料及装饰材料，根据本餐开餐需要，取出一定数量的原料和材料。
四、根据当日采购的凉菜原料和材料，进行加工，确保凉菜原料供应充分。
五、检查、准备好凉菜所需要的盘具。
六、11：00参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨房主管的工作指令。
七、做好凉菜的烹制、调味及装盘美化工作。
八、在制作过程中，发现凉菜原料质量不符合要求、上道工序操作不符合标准或工具、盛器不敷使用等问题，及时向领班汇报。
九、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余的凉菜原料和装饰，按要求清洁、保管好各种工具。
十、关闭水和电器开关，做好安全检查工作。
打荷岗位职责
一、接受组长的领导，服从上级的工作分派和调配。
二、有计划地准备料头和盘饰，并做好干货涨发和蒸制工作。
三、认真做好开餐前餐具整理等各项准备工作。
四、积极配合炉灶、切配等岗位厨师的工作，及时、正确地完成排菜、传菜任务，并参与妥善处理客人对菜肴的投诉。
四、严格遵守和执行各项卫生制度和相关的规范标准。
打荷间制度
一、按仪表仪容及着装之规定，签到进岗。根据客情，接受领班的工作安排。
二、根据营业情况备齐各类器皿、用品，做好各种调味品、小料的准备工作，并做到加工精细、品种齐全、符合标准。
三、根据客情，做好原料腌制、上浆以及干货涨发、蒸制等工作，并应炉灶厨师要求进行原料的初热加工处理。
四、参加厨房主管主持的班会，贯彻执行厨师的工作指令。
五、加工食品专用砧板生熟分开，及时、准确地帮助炉灶厨师排菜、传菜，确保热菜菜肴出品质量。
六、根据厨房要求，以及档次和菜品的特点，合理、精心点缀，力求高雅脱。
七、打荷过程中，发现食品质量不符合要求、上道工序操作不合标准、工具或盛器不敷使用等问题，及时向组长汇报处理。
八、开餐结束，做好工作区域内的清洁卫生，收集存储剩余原料和小料，按要求清洁、保管好各种工具。
九、关闭电器开关，做好安全检查工作。
点心组长职责
在厨房主管的领导下，负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：
一、掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。
二、根据点心的品种和客人需求，定量发面，并准备好所需要的馅子、面料和其它相应的有关原料。
三、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。
四、搞好粮食的领取、贮藏和使用。
五、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的环境卫生。
六、不断研制新品种，提高业务水平，丰富点心花样品种。
面点间加工制度
一、在组长的直接领导下配合厨房主管做好面点出品与管理
二、服从管理，认真制做食品。根据公司要求积极研制新品。
二、确保原料卫生，主食常见的原料面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、馅类食品等必须新鲜，无虫、无
异物、无霉变、无酸败，必须符合《食品卫生法》要求。
三、制作糕点常见的食品添加剂，如色素、糖精等使用必须严格执行《食品添加剂使用卫生标准》。
四、加工带馅的食品要彻底加热，防止里生外熟。
五、煎炸食品用油须适时更换，防止由于食用油长期使用产生的有毒、有害物质对食品造成的污染。
六、加工各种食品要有计划，不积压。盛放直接入口食品的容器要洗净消毒后方可使用。
七、各种工具、用具、容器、机械用完后要洗刷干净保持清洁，物见本色，定位存放。加工和盛放食品的容器、工具、用具要做到生熟分开，并有明显的标记、盖布、盖被正反面要有标记，并保持清洁卫生。
八、主食、糕点、小吃等成品须有专库或专柜存放，做到通风、干燥、防尘、防蝇防止污染。九、加工间内地面、台面、货架、墙壁等要定期打扫，保持环境卫生清洁整齐。
做好本部组人员管理及培训工作。
厨房出菜制度
一、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任
〈1〉、接受餐厅的点菜系统出单。
〈2〉、宴会和团体餐单必须是宴会预定或厨房主管开出的正式菜单。
二、配菜岗凭单按规格及时，准确配制，并按先接单先配紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
三、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至餐间，提醒传菜员取走。
四、从接受订单到第一道热菜出品不得超过十分钟，菜肴不得超过五分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人负责。
五、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨房主管审核。
六、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
七、厨房主管有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查。如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退加并追究责任。
厨房防火安全管理制度
一、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应随时清除，炉灶油垢应经常清除，以免火屑飞散，引起火灾。
二、炒菜时切勿随便离开或分神处理其它厨务或与人聊天。
三、 油锅起火时，立即用锅盖紧闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用孝粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
四、工作时切勿吸烟或随便放置未熄烟蒂。
五、烟囱顶端应装有不锈刚的防护器，以防火星飞散。
六、易燃，易爆危险品，例如酒精、汽油、煤气筒刚瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。
七、马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意维修。
八、用电烹煮食物，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。九、 插座损坏或电线外部绝缘体破裂，应立即更换或修理。发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上。
十、使用煤气炉，煤气管道勿靠近电器线路或电源插座装置，炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。 十一、使用煤气钢瓶不可横放，使用煤气管道开关不可有漏气现象。遵照点火几熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，熄火是关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄漏室内，引起火灾或中毒等事故。
十二、煤气火灾灭火方法：〈1〉用泡沫灭火器械灭火〈2〉断绝煤气之源〈3〉降低周围温度〈4〉断
绝空气供给。
十三、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关是否确实关闭。十四、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队未到前，自己要抢救，油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
十五、平时注意对员工进行消防宣传，普及救灾常识，实施救灾编组，训练正确地使用消防器材。灭火器及消防水栓经常检验，以免失效。应储备一些沙包，作为应急之需。另外，经常进行太平门、安全出口的检查。
后厨卫生制度
一、认真学习和执行国家〈食品卫生法〉，不断提高员工搞好食品卫生意识和依法从业的观念。
二、凡到宴会厅工作的人员包括临时学习的人员，必须经卫生部门体检，并持〈健康证〉后放可上岗。每年定期进行健康检查和专业培训，发现不合格者，立即掉离宴会厅。
三、 经常保持好个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换衣服。
四、上班时间，必须着配发的衣帽，在操作间不准吸烟、挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、面对食物打喷嚏，严禁用勺子和手指直接品味。
五、严禁购买、制作和出售假冒伪劣、变质过期的食品。对剩余食品要日、妥善保管，出售前搞好加工处理，确保质量，坚决杜绝事物中毒。
六、及时清洗使用过的餐具、厨具、容器等，严格消毒，妥善保管。
七、随时擦拭清扫地面、墙壁、门窗、工作台案和室内外卫生，垃圾和废物要装桶，日产日清，保持清洁。
八、采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它昆虫及其滋生条件，防止有害物沾染侵入。处罚规定
一、不穿工作服，不带工作帽，不带工牌，一次扣5元。
二、仪表、仪容不整、不化妆、不盘头、发型不整、留长指甲、戴装饰品等、一次扣5元。三、 闹不团结、与同事不和、不积极配合工作、挑三拣四，扣10元。
四、 吵架、骂人、无理取闹，一次扣20元。
五、 打架、滋事者，辞退。
六、工作中乱吃、乱抓、乱写、乱划〈画〉、乱吐瓜子皮、乱仍废弃物、随地吐痰，一次扣5元；脱岗、串岗，一次扣10元；在操作间吸烟者，一次扣20元。
七、在工作时间看书、看报、听录音机、洗衣服、干私活，一次扣20元。
八、在工作时间接打私人电话〈包括手机〉，一次扣10元。
九、上班下班带大包、小包、扎堆聊天，一次扣5元。
十、损坏公物、餐具、酒具、厨具、机械设备招价赔偿。
十一、工作中对被客人投诉者，投诉到营运部；服务员扣50元，后厨按菜价双倍赔偿；投诉到总经理：服务员扣100元，厨房按菜价四倍赔偿。
十二、偷拿、私藏客人物品、钱财，一律开除。
十三、偷拿公共物品〈酒水、饮料、餐具、食品〉扣500元，第二次开除，送派出所处理。 十四、 不服从领导分配工作，顶撞领导，一次扣100元。
十五、不关窗、不关水、不关电灯、不锁门、一次扣10元，包间客人没来和走后开大灯或不关大灯，一次扣10元。
十六、浪费食品〈米饭、馒头、菜肴等〉扣20元，造成食品损失的照价赔偿。
十七、没有事实根据胡说八道、恶意捏造、转播谣言、诽谤领导、同事，经查实停工两个月。十八、工作柜中存放私人物品，在包间看电视，一次扣10元。
十九、未经批准在操作间会客扣10元，私自留宿扣50元/天。
二十、见到领导和客人不礼貌，不打招呼，一次扣10元。
二十一、不参加各类会议和学习的一次扣50元。工作期间喝酒的，一次扣50元〈工作需要例外〉。
【篇二：厨房人员岗位职责分别为】

厨房人员岗位职责分别为：
一、 厨师长：
1、直接上级：店长
2、直接下级：后厨全体员工
3、岗位职责：全面负责厨房的组织、指挥和运行工作，制作出优质的菜品吸引顾客。
4、工作内容:组织、指挥厨房工作；负责检查菜品准备工作、设备运转情况，监督菜品生产的全过程，检查闭市后的安全情况。
(1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况
(2)不定期征求顾客对菜品的意见，及时作出合理的改进。
(3)负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。
(4)负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩
5、厨师长的权利：
(1)有组织指挥生产，安排厨房班次，调动厨房员工工作岗位的权利。
(2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。
(3)有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的原材料处理的权利。
厨师长 1.在行政总厨领导下，全面负责中餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量之产品。
2.协助行政总厨做好中餐厨房的组织管理工作。
3.负责中餐菜肴规格和制作标准的制定，参与研究开发菜肴新品及食品促销活动。
4.督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。
5.定期参加部门例会，提出合理化建议，主持中厨房会议。
6.负责审定及验收中厨房每天所需原材料，负责中厨原料、调料申领单的审签。
7.负责中厨房的组织管理，做好班组的工作协调和人员的临时调配。
8.负责中厨房下属的考核、评估。制定厨房员工培训计划并负责实施。
9.督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。
10.主动征询宾客意见和建议，与餐厅保持良好的沟通，不断改正和调整菜肴口味。提高菜肴品质。
11.负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。12.督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。
二、 炉灶厨师岗位职责
1、上级：厨师长
2、工作内容：
(1)服从厨师长的按排。
(2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。
(3)市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品）
(4)市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。
(5)操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。
(6)做好灶面清结工作，保持环境整洁。
(7)市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。
(8)积极参加培训，不断提高业务水平。
三、上杂厨师岗位职责：
1、上级：厨师长
2、工作内容：
（1） 服从厨师长的管理及工作安排。
（2）好调味罐油罐的清洗工作及调味品油准备工作。
（3）工工作。市中，服从排菜厨师安排
（4）操作中注意对水、电、气的节约，减少浪费和控制菜肴成本。
（5）操作中对调味品的使用，力求合理节约，减少浪费
（6）收市后，做好工作区域的清洁，关好水、电、气的开关。
（7）积极参加培训，不断提高业务水平。
（8）发挥工作主动性，搞好员工之间团结和协作。
四、配菜厨师的岗位职责：
1、上级：厨师长
2、工作内容：
（1）服从厨师长、头沾的工作安排。
（2）整理冰箱内的各种原料，保证原料新鲜，防止变质。
（3）严格按照切配烹调要求操作，主、配料合理配制。
（4）原料上浆、切配要符合规格，妥善保管好原材料。
（5）与炉灶厨师密切配合，按序配菜，防止漏菜。
（6）市后剩余原材料分类保管、冷藏，水发原材料换水；清洗配菜用具、盛器、沾板、冰箱。
（7）市后处理好下脚原料，保存好综合利用，磨好刀，关好水、电开关及检查机械设备。
（8）市后检查制冷设备的正常运转情况
（9）积极培训，提高业务水平。
（10）发挥工作主动性，搞好员工之间团结协作。
五、打荷厨师岗位职责
1、直接领导：厨师长
2、工作内容：
（1）服从厨师长和领班管理。
（2）做好工作范围内的环境清洁工作，擦净排菜台，清洗油烟罩，上市前做好盘饰的准备工作，插花，刻花等。
（3）将各类洁净餐具合理放置打荷台，保证上市期间使用方便。
（4）上市时餐具、油味罐、料汁放置要整齐，并每市清洗。
（5）根据厨师的特点及时分配菜肴烹调，掌握好出菜速度节奏。
（6）按要求给菜肴做盘饰，及时把烹制好的菜肴送到传菜部。
（7）对取菜联上客人提出的特别要求及时通知炉灶厨师，满足客人要求。
（8）市后将干净的餐具放入工作台，擦清打荷台及工具。
（9）积极参加培训，提高业务水平，搞好员工之间团结协作。
六、粗加工岗位职责
1、直接上级：厨师长
2、工作内容：
（1）服从厨师长工作安排。
（2）做好工具、用具、盛具准备工作，保证加工使用。
（3）根据厨房要货，做蔬菜加工清洗及原料粗加工。
（4）要积极配合好沾板的工作。
（5）严格按照加工标准操作。
（6）操作中注意保持原料新鲜，妥善保管防止变质。
（7）鱼缸水勤换水，天天搞好鱼缸的卫生，检查氧气泵。
（8）做好本部门环境卫生，及用具，工具清洗工作。
（9）发挥工作主动性，搞好团结协作，搞好员工之间团结协作。
七、洗碗岗位职责
1、直接上级：厨师长
2、工作内容：
（1）服从厨师长和领班工作安排。
（2）严格按照工作要求来洗碗、杯，严格按消毒标准进行消毒。
（3）保证餐具在上市中的正常使用，保证餐具的完好。
（4）搞好洗碗间的环境卫生。
（5）发挥工作主动性，搞好当天餐具当天刷碗，不准过夜。
【篇三：酒店厨师长岗位职责】

酒店厨师长岗位职责
1、认真执行上级下达的任务，协助餐饮部经理搞好中厨各岗点的管 理工作。
2.严格执行《食品卫生法》的相关规定以及厨房卫生制度，保证食 品安全，防止食物交叉污染，杜绝发生食物中毒事故。
3.制定厨房各岗位的操作规程及岗位职责。
4.熟悉和掌握货源，制定餐料的订购计划，控制餐料的进货、领取。 经常检查餐料的库存情况，防止变质和短缺。
5.掌握每天餐饮部接待情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个 环节的工作，到现场指挥、督促检查落实岗位责任制。
6.合理使用原材料，控制菜式的出品、规格和数量，把好质量关， 减少损耗，降低成本。
7.根据不同的季节和重大节日，推出时令新菜式，增加花式品种， 努力钻研推陈出新增强菜式的变化，以促进销售。
8.听取客人意见，了解销售情况，不断改进和提高食品质量。根据 餐厅的特点和大多数客人的饮食习惯，制订菜单和菜谱。
9.定期培训厨师的业务技术，组织厨师学习新技术和先进经验。
10.掌握厨房设备、设施、用具的使用情况，使之经常处于完好的状 态并得到合理的使用，加强日常管理，防止事故发生。
11.服从酒店管理，并严格执行酒店的各项规章制度。
12.配合厅面服务做到每日菜品估清，不漏点、不积压。