DB6101∕T 3114-2021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕(西安市).pdf

ICS 67.020 CCS X 10 6101 西安市地方标准 DB 6101/T 31142021 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 BDB 6101/T 31142021 目次 前言 . II 引言 . III 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 卫生和原料要求 . 2 卫生 . 2 原料 . 2 5 制作工艺 . 2 水晶馅料加工 . 2 猪油加工 . 3 生坯加工 . 3 6 成品品质及食用方法 . 4 4.14.25.15.25.36.16.2DB 6101/T 31142021 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。 本文件由西安市商务局提出并归口。 本文件起草单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄。 本文件主要起草人：马华萌、徐海军、李娟、汪峰。 本文件为首次发布。 本文件在实施中若有疑问或建议，请将咨询或修改建议等信息反馈至下列单位： 单位：西安饮食股份有限公司西安饭庄 地址：西安市东大街298号 电话： [phone] DB 6101/T 31142021 III 引言 秦地特有的泡泡油糕是享誉国内外的地方小吃。为积极传承传统工艺，保持历史名优小吃特色，挖掘西安名优特小吃深厚历史文化积淀， 满足人民群众对传统名优小吃的饮食文化的需要， 进一步提升西安传统小吃品牌，规范、推广西安泡泡油糕小吃的加工、制作工艺，引导小吃产业标准化、连锁化、规模化发展，特制定本文件。 DB 6101/T 31142021 1 西安特色小吃制作技术规程 泡泡油糕 1 范围 本文件规定了西安特色小吃泡泡油糕的卫生和原料要求、制作工艺和成品品质及食用方法。 本文件适用于西安特色小吃泡泡油糕(以下简称泡泡油糕)的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB 1533 花生仁 GB/T 1535 大豆油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8937 食用猪油 GB 14884 食品安全国家标准 蜜饯 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB/T 22474 果酱 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务卫生规范 LY/T 1922 核桃仁 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 泡泡油糕 以面粉、 猪油为主料， 以黄桂、 白糖等为馅料， 以烫面包裹成胚， 炸制形成的表面起泡、 表皮膨松、色泽乳白的面点。其外形具有薄如蝉翼的特点，见图1。 注： 馅料可以根据需求调整。 DB 6101/T 31142021 图1 泡泡油糕 4 卫生和原料要求 卫生 4.14.25.1DB 6101/T 31142021 5.1.2 粉碎 将经过煸炒后的花生仁、核桃仁、芝麻，自然冷却至室温，用粉碎机粉碎成小颗粒状后放入容器。待用。 5.1.3 熟面粉 按下列步骤进行制作： a) 生面粉均匀平铺在垫有蒸布的蒸篦上； b) 大火锅蒸或高档位蒸箱蒸 75 min 85 min，用细筛过筛，即可。 5.1.4 制馅 将加工好的原料按花生 100 g、核桃 100 g、玫瑰酱 60 g、黄桂酱 35 g、芝麻 100 g、青红丝 75 g、面粉 150 g、白沙糖 1000 g、植物油 60 g的比例制备。将符合配比要求的馅心配料放在一起倒入拌馅机，在拌馅机里搅拌约 15 min,至配料均匀，待用。 注： 本配方为基本配方，可按此配比进行放大或缩小。 猪油加工 5.2.1 撕去猪板油表面的筋膜和血丝，切成适合搅拌机加工的块状，放入搅拌机。 5.2.2 搅拌两次，至无颗粒均匀状。 将搅拌均匀的猪板油放入锅中，用大火加热，中火炼制后，捞出残渣，到入容器，自然放凉。5.25.3DB 6101/T 31142021 5.3.6.1 将大豆油烧至六成至七成热的油温（约 210 ）。 5.3.6.2 将生坯顺时针旋转入锅，用筷子同方向旋转大约 4 s 5 s 后翻面，待表面起泡定形后出锅，整个炸制过程不超过 18 s。见图 2。 图2 生胚炸制 6 成品品质及食用方法 6.16.2DB 6101/T 31142021 5 A A 附录A （资料性） 泡泡油糕的起源、传说与发展 A.1 起源 泡泡油糕是从唐代宫廷宴“烧尾宴”中的名点“见风消”演变而来，用烫面包入黄桂白糖馅经油炸而成。因起糕面有隆起的松泡，故名泡泡油糕。据说唐朝宰相韦巨源曾用此糕宴请皇帝。此品出锅后色泽乳白， 糕面膨松， 犹如轻纱制做， 蝉翼堆成。 由于每一个油糕形状像堆泡沫， 故而得名泡泡油糕 （引自陕西小吃陕西省商务厅编著P167）。 A.2 传说 据传，泡泡油糕原为皇宫点心。“安史之乱”时，有一位善制此糕的御厨流落到今西安以北的三原县。为了谋生，他便做起制售泡泡油糕的生意，工艺从此传入民间，成为三原县一带世代相传的美味。清朝年间，一些掌握了制作油糕技术的三原县人，到西安制售为生，使泡泡油糕传至西安，并由此名扬遐迩。 A.3 发展 泡泡油糕看似简单，用料普通，但制作工艺非常考究。经过历代厨师的精心研究及结合现代人养生的要求，在保留传统馅心的基础上，增加了豆沙馅、莲蓉馅等馅料，避免糖份过高、口感过甜。 现在泡泡油糕已作为高档宴席点心，享誉海内外，成为西安小吃中的珍品。