一般面包烘烤温度时间参考表.docx

一般面包烘烤温度时间参考表

面团重量
软质面包
松质面包
一般甜面包
丹麦面包
温度
时间
温度
时间
30 公克
上火200 ℃
约6分钟
上火170 ℃
约8分钟
下火170 ℃
下火150 ℃
60 公克
上火180 ℃
约10分钟
上火180 ℃
约10分钟
下火160 ℃
下火150 ℃
150 公克
上火170 ℃
约13分钟
上火170 ℃
约15分钟
下火150 ℃
下火150 ℃
300 公克
上火160 ℃
约18分钟
上火170 ℃
约20分钟
下火140 ℃
下火150 ℃
600 公克
上火160 ℃
约24分钟
上火170 ℃
约28分钟
下火140 ℃
下火150 ℃
1000 公克
上火160 ℃
约30分钟
上火170 ℃
约35分钟
下火140 ℃
下火150 ℃

面团重量
硬质面包
脆皮面包
菲律宾面包
法国面包
温度
时间
温度
时间
30 公克
上火160 ℃
约10分钟
上火220 ℃
约20分钟
下火150 ℃
下火220 ℃
60 公克
上火160 ℃
约14分钟
上火220 ℃
约25分钟
下火150 ℃
下火220 ℃
150 公克
上火160 ℃
约18分钟
上火220 ℃
约28分钟
下火150 ℃
下火220 ℃
300 公克
上火160 ℃
约24分钟
上火220 ℃
约32分钟
下火150 ℃
下火220 ℃
600 公克
上火160 ℃
约32分钟
上火220 ℃
约38分钟
下火150 ℃
下火220 ℃
1000 公克
上火160 ℃
约42分钟
上火220 ℃
约46分钟
下火150 ℃
下火220 ℃

面包外表不烤出金黄色泽的缺点：
1.)面包的香味是由进炉后约十五分钟时，面团内蛋白质与糖受热而发生的化学变化，产生了金黄颜色，这种由糖份而转成的颜色熏染了面包的内部和外表，发出了一种特有的焦香味道，如果面包缺乏金黄的色泽，也就缺乏焦香味道那么闻起来祗有面团酦酵所产生的生面团的味道，难以令人接受。
2.)多数外表白色的面包并没有完全烤熟，面包内部切开后颜色阴暗而无光泽，颗粒粗糙，尤其吃进口里有粘牙的感觉。
3.)无焦黄颜色的面包，两侧过份的柔软，无法承受整个面包的重量，出炉冷却后多数两侧会向内凹进。
4.)在夏天或雨季容易生霉，因为面包内部并未全郭熟透，易滋细菌。
「烘烤面包的火力应下火较大，而上火较小，使进炉后的生面团充分利用进炉前十分钟发生最大的膨胀力，如果进炉时上火大的话，则炽热的上火会便膨胀中的面团很快地结成一层干皮，抑制了面团的继续膨胀。但重量较小和烤焙时合较短的面包应该采用上火大，而下火小，以使表皮迅速产生颜色，免得烘焙过久而影响质量。」