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摘要:HACCP体系是一种预防性食品质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。它是一个评估危害并建立控制系统的工具，该控制系统是着眼于预防，而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全，是迄今为止人们发现的最有效的保障食品安全的管理方法。本文将HACCP体系的原理应用于速冻板栗丁产品生产加工中，通过对每一道工序进行危害分析，确定出关键控制点（CCP），建立与之相匹配的预防措施和监测手段，将生产加工过程中危害因素降到最低限度，以提高速冻板栗丁产品生产管理水平和食用安全性。
关键词：HACCP 速冻板栗丁 应用

0 前言
我国板栗以其风味隽美和营养价值高等优点，深受欧洲、亚洲和美洲消费者青睐，尤其是速冻板栗丁近年来走俏于国际市场，出口量逐年增长。随着人们健康意识的不断增强和食品安全事件的频频发生，食品安全问题已经成为当今国际社会影响广泛的社会问题和关注的焦点。再从当今食品国际贸易的特点看，进口国利用苛刻残留限量和增多检测项目等技术壁垒手段来限制出口国的农产品输出。因此，为了保证出口速冻板栗丁产品质量，积极应对国际贸易壁垒以扩大出口创汇，把国际食品行业公认的 HACCP质量控制体系应用到速冻板栗丁生产加工中具有非常现实的意义。笔者根据HACCP设计原理，结合企业速冻板栗丁产品的工艺特点，制订了速冻板栗丁的HACCP计划工作模式，实现从“农田到餐桌”全过程的有效监控，以期为消费者提供安全、卫生的营养食品。
1 速冻板栗丁产品描述
速冻板栗丁产品是用优质板栗原果经分选、剥壳去衣、切丁、漂烫、护色后经速冻工序将其中心温度降至-18℃以下的板栗深加工产品。贮存温度为-18℃以下。速冻板栗丁不能生食，需要进一步加工后方可食用。所使用的板栗原果均来自于经检验检疫部门残留监控合格的产区，所使用的食品添加剂和包装材料均来自于资质雄厚且有质量保证的供应商。
2 速冻板栗丁生产加工工艺流程

2 HACCP体系在速冻板栗丁产品生产加工中应用
2.1 对速冻板栗丁产品生产链中各环节进行危害分析
要想控制好速冻板栗丁的品质，首先应从原料来源、生产加工过程的各个环节进行危害分析，确定有哪些潜在的食品危害因素（见表1：速冻板栗丁产品危害分析工作单）。但是，除表1的预防措施外，在生产中要减少危害的产生还应采取的措施有：确保厂区、车间环境符合CAC发布的《食品卫生通则》的要求；在车间入口处设置布局合理的更衣室和消毒间；安装切实有效的防虫、防鼠设施；划分加工车间内的高清洁区和低清洁区，控制产品的流向和人员走向；对工人进行卫生和操作方面的培训；定期监测生产用水避免水质方面的污染。
表1：速冻板栗丁产品危害分析工作单
（1）
（2）
(3)
(4)
(5)
(6)
加工
步骤
确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害
潜在的食品危害是否显著？(是，否)
对第(3)列的判断提出依据
采取何种预防措施避免显著危害的发生？
本步骤是关键控制点吗?
(是，否)
板栗
原果
验收
生物性危害：
致病菌、寄生虫
是
原料在生长、采购、储运过程中可能存在致病菌和寄生虫
在漂洗、漂烫、护色等工序中可消除此危害
否
化学性危害：
农药、重金属残留
是
在原料种植过程中施药和不良的种植环境可能导致农药、重金属超标现象对人体造成伤害
加入国家残留监控计划，每年开工前开展普查，拒收不合格产区的原料。
是
物理性危害:
泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质
是
在采收中可能夹带泥沙、栗刺、木屑、袋丝、金属等杂质
在分选、漂洗、金探等工序中可消除此危害
否
食品
添加
剂验
收
生物性危害：
致病菌繁殖
是
在加工或运输过程中交叉污染
化验室抽样检测，不合格拒收
否
化学性危害：
有毒化学物质
是
可能存在有毒化学物质对产品造成污染
无合格检测证明拒收
否
物理性危害:无

包装
材料
验收

生物性危害：
致病菌繁殖
是
在加工或运输过程中交叉污染
化验室抽样检测，不合格拒收
否
化学性危害：
有毒化学物质
是
可能存在有毒化学物质对产品造成污染
无合格检测证明拒收
否
物理性危害:无

分选
、
漂洗
生物性危害：
致病菌繁殖
是
加工过程中人员的手、水、工器具污染
用SSOP控制，结合后道漂烫工序可消除此危害
否
化学性危害:无

物理性危害:无

剥壳
去衣

生物性危害：
致病菌繁殖
是
加工过程中人员的手、工器具（含设备）污染
用SSOP控制，结合漂烫工序可消除此危害
否
化学性危害:无

物理性危害:
栗（皮）壳、金属屑
是
加工过程中可能存在栗（皮）壳、金属屑

后道切丁、金属探测等工序可以检出
否
表1：速冻板栗丁危害分析工作单（续）
（1）
（2）
(3)
(4)
(5)
(6)
加工
步骤
确定在本步骤中引入的、需要控制或加强的潜在危害
潜在的食品危害是否显著？(是，否)
对第(3)列的判断提出依据
采取何种预防措施避免显著危害的发生？
本步骤是关键控制点吗?
(是，否)
切丁
生物性危害：
致病菌繁殖
是
加工过程中人员的手、车间环境、工器具污染
用SSOP控制，结合漂烫工序可消除此危害
否
化学性危害:无

物理性危害:
头发、金属异物
是
加工人员头发露出工作帽外可能头发脱落坠入产品中，切丁时切刀可能脱落金属屑污染产品
用SSOP控制，结合金属探测工序可消除此危害
否
漂烫
生物性危害：
微生物繁殖
是
漂烫温度、时间控制不好，微生物杀灭不彻底
严格漂烫时间和温度
是
化学性危害:无

物理性危害:
金属异物
是
漂烫机可能有金属物脱落污染产品
后道工序金属探测可消除此危害
否
护色
生物性危害:无

化学性危害：
食品添加剂过量
是
配料员没按配方要求称量或电子秤精密度不高导致过量添加造成危害
按照GB2760制定护色配方，严格按要求称量，定期校准电子秤。
是
物理性危害:无

漂洗
、
沥水
、
装盘
生物性危害：
致病菌繁殖
是
加工过程中人员的手、水、工器具污染
用SSOP控制
否
化学性危害:无

物理性危害:
金属异物
是
不锈钢盒盘可能脱落金属屑污染产品
后道工序金属探测可消除此危害
否

速冻

生物性危害：
致病菌增殖
否
速冻不及时引发致病菌增殖
用SSOP控制，产品冻结温度控制在－28℃以下
否
化学性危害:无

物理性危害:无

包装
生物性危害:
致病菌繁殖
是
包装温度过高、包装时间过长引起致病菌繁殖
用SSOP控制，严格控制包装间温度和包装时间
否
化学性危害:无

物理性危害:
金属异物
是
工器具脱落金属碎片混入产品
后道工序金属探测可消除此危害
否

金属
探测

生物性危害:无

化学性危害:无

物理性危害:
金属异物
是
生产加工过程中可能有金属碎片污染
用金属探测仪对产品逐件探测，检出金属物。
是
 检验、
 冷藏、
销售
生物性危害:
致病菌繁殖
是
温度控制不当、包装破损及运输车未清洗消毒
用SSOP控制，严格控制冷藏和车厢温度。
否
化学和物理危害:无

2.2 确定关键控制点（CCP）及关键限值
表1是对速冻板栗丁产品各工序进行了物理的、化学的、生物的危害分析，识别出存在的潜在危害和显著危害的工序，进一步用“CCP判断树”分析，初步确认出速冻板栗丁产品的关键控制点为：
CCP-1：板栗原果验收。危害:农药、重金属残留。原因：板栗原果来自无《板栗产区残留监控证明》的原料产区，未检查“供货合格证明”，未定量检测药残。
CCP-2:漂烫。危害：微生物（致病菌、寄生虫等）繁殖。原因:不适宜的漂烫时间和温度。
CCP-3：护色。危害:食品添加剂过量。原因:配料员错误称量,电子秤出现问题。
CCP-4：过金属探测器。危害：金属夹杂物。原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器。
2.3 确定速冻板栗丁产品的HACCP计划表
根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计出监控方法与措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作。（见表2：速冻板栗丁产品的HACCP计划表）。
表2 速冻板栗丁产品的HACCP计划表
(1)
关键控制点

(2)
显著危害
类别
(3)
关键
限值
监　      控
(8)
纠编措施
(9)
验证
(10)
记录
(4)
什么
(5)
怎样
(6)
频率
(7)
人员
CCP-1
板栗原果验收

化学的危害:农药、重金属残留
经CIQ残留监控合格的产区在供货时出具供货合格证明
供货
合格
证明
查阅
每批
原料
验收
人员
拒收非安全区域和无供货合格证明的原料
①质管部每日核查一次原料验收记录。②每年对产区进行农药、重金属等残留普查
供货合格证明

原料验收记录

原料普查检测报告

CCP-2
漂烫

生物危害: 微生物繁殖
漂烫温度：
95℃-98℃

漂烫机转速：变频为38HZ
温度仪表

漂烫机
转速

肉眼
观测

每半
小时

漂烫操作人员

一旦发现关键限值偏离，立即停止漂烫，隔离漂烫线上的产品，及时采取纠偏措施,并对隔离产品进行评估和再漂烫。
①设备科每周用标准温度计校准漂烫机温度仪表和用秒表校准漂烫机转速。②设备科每年将标准温度计外送检定。③质管部对每批出厂产品做微生物检验。

漂烫记录表

仪表/转速校准记录表

温度计检定报告

微生物检验报告

CCP-3
护色
化学危害：食品添加剂过量
所用食品添加剂的剂量符合GB 2760相关规定
电子天平

食品添加剂的添加剂量
校准

电子    天平

每次称量前

称量过未投料之前
称量人员

复核人员
一旦发现偏离，立即停止护色作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品并妥善处理。
①设备科每周校准电子天平。②设备科每年将电子天平外送检定。③质管部每月按照GB 2760核查配方和配料记录。
配料记录表

食品添加剂监控记录

计量设备校准记录

电子天平检定报告
CCP-4金属
探测
物理危害:金属异物
成品内≥Ф1.5mmFe金属、≥Ф2.5mm非Fe金属均不得检出
金属
异物

金属探测器灵敏度

金探
仪器

金属
模块

连续
监控

每半
小时

金探仪器

操作人员
一旦发现偏离，立即停止作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品和重新过金探器。
设备科每周用金属模块测试金探器灵敏度，质管部每月核查记录。
金属探测记录

金探器校准记录
3 结论
3.1 通过在速冻板栗丁产品加工中引入HACCP管理体系，速冻板栗丁产品的质量有了明显的提高，自该管理体系实施以来，通过自检和CIQ部门抽样检测的结果来看，速冻板栗丁产品的微生物、药残、食品添加剂含量等指标均符合要求，实践证明在文中所提出并确定的板栗原果验收、漂烫、护色、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显，符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。
3.2 应用HACCP体系使预防措施系统化，减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素，保证了速冻板栗丁产品的卫生安全性、质量的可靠性。
3.3 经过实施HACCP体系管理，改变以往采用工艺控制和进货控制、过程检验、最终产品检验主要的质量管理方法，侧重于预防监控，不依赖于对最终产品的检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，变过去被动检验为主动监控，增强了质量控制工作的有效性和针对性。
3.4 HACCP是一个系统工程，要在应用GMP、SSOP等卫生规范和法规基础上，必须全体员工协调作战、各部门密切配合，才能有效的运行。
3.5 良好的员工素质是HACCP计划正确执行的保证，要对全员进行系统的HACCP知识培训；及时对HACCP计划进行评价或修订，以便HACCP管理体系能够有效实施和持续改进。

参考文献：
［1］姜南，张欣，贺国铭，等. 危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用［M］.北京：化学工业出版社，2003．
［2］中国国家认证认可监督管理委员会编.食品安全控制与卫生注册［M］.北京:知识产权出版社,2002．
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［6］顾绍平，等译.食品加工的卫生控制程序.中译本.济南:济南出版社，2001．
［7］宫君秋，王洪兵.速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立与实施［M］.北京:中国标准出版社,2007．
［8］任保刚，陆亚军，马万占．速冻栗仁及栗仁小包装生产工艺［J］.2001

2010年9月28日