维生素矿物质习题.doc

营养师职业资格认证考试练习题 —— 维生素、矿物质
16 维生素的分类及主要特点是什么？
答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。
脂溶性维生素包括A、D、E、K
水溶性维生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P
维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；
b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；
c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；
d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；
f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；
g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。
17 维生素C的主要作用有哪些？
答：a、抗氧化作用；
b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；
c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；
d、参与DNA生物合成；
e、对眼睛的影响；
f、对环境污染的抗击作用；
g、抗不孕作用；
h、节约维生素A的作用。
18 维生素E有哪些作用？
答：①抗氧化作用；
②能促进毛细血管增生，改善微循环，有利于防止动脉粥样硬化；
③预防衰老；④与生育有关；
19 各维生素缺乏病是什么?

答：缺乏维A：①暗适应能力下降，严重时可致夜盲症；②可引起上皮组织的改变。如皮肤表现干燥、毛囊角化，呼吸、消化、泌尿、生殖上皮细胞角化变性，局部抵抗力降低，引起感染。上皮细胞分化不良可表现结膜及角膜干燥，形成干眼病，进一步发展可使角膜软化、溃疡、穿孔而致失明；③儿童生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良；孕早期缺乏还可引起早产、分娩低体重儿等；④可损伤免疫功能，对感染性疾病易感性增高，补充后可明显降低感染性疾病的发病率和病死率；
缺乏维D：可影响牙齿钙化，延缓牙齿萌出。严重缺乏时儿童可患佝偻病，成人也可使已成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症或骨质疏松症；
缺乏维E：①可出现睾丸萎缩及上皮变性，孕育异常，但对人类未见引起不育症；②可引起溶血性贫血，增加新肌梗死、脑卒中与癌症的危险性；
缺乏维B1：缺乏维B1又称脚气病。发病早期可有疲倦、烦躁、头痛、食欲不振、便秘及工作能力下降等表现。临床症状可分为三型：①湿型脚气病：主要表现为右心室肥大、心动过速、呼吸窘迫和下肢水肿；②干型脚气病：表现为腱反射异常、上行性多发性神经炎、肌肉乏力和疼痛等；③混合型脚气病：可同时出现神经和心血管系统症状。缺乏硫胺素的母乳喂养的婴儿可出现婴儿脚气病，主要表现为紫绀、水肿、心界扩大和心动过速，常死于心力衰竭。
缺乏维B2：可引起口角炎、舌炎、唇炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎、角膜毛细管增生和羞明等；长期缺乏还可使儿童生长发育迟缓；妊娠期缺乏可致胎儿骨骼畸形；
缺乏维PP：可出现赖皮病，其典型的症状是皮炎、腹泻和痴呆；
缺乏叶酸：红细胞的发育和成熟受到影响，引起巨幼红细胞性贫血；叶酸缺乏症患者血清同型半胱氨酸升高，同时也是动脉粥样硬化和胎儿神经管畸形的重要致病因素之一；
缺乏维C：可导致败血症，临床表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀出血，伤口不易愈合。骨骼钙化异常，严重的致皮下、肌肉、关节出血肿胀，黏膜也有出血现象等；
20 人体需要的主要微量元素有哪些？
答：碘、铁、铜、锌、锰、钴、钼、铬、硒、氟。
21 各矿物质和微量元素主要食物来源有哪些?
答：钙：最好来源是奶及奶制品。虾皮、海带、蛋黄、豆类含量也较高；
铁：主要来源为动物肝脏和全血，其次是瘦肉和鱼类；
锌：高蛋白食物普遍含锌较高，尤其是海产品是锌的良好来源，肉、蛋、奶含量次之；
硒：良好来源为动物肝、肾、海产品及肉类；
铜：谷类、豆类、动物内脏、水产品、硬果；
镁：粗粮、干豆、硬果、绿叶蔬菜、肉类、海产品；
锰：黑木耳、黄花菜、硬果、粮谷类、海参；
铬：肉类、海产品、谷类、豆类、硬果、菌藻、啤酒、酵母；
钼：奶及奶制品、干豆、谷类及制品、肝、肾；
钴：肝、肾、肉、蔬菜；
22 影响钙吸收的因素有哪些？
答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；
b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠等吸收率升高；
c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；
d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。
23 影响铁吸收的因素有哪些？
答：①植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；②体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；③铁的吸收与体内铁的需要量和储存量有关；
24 缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和眼的损害。
25 碘摄入过多或过少可出现哪些症状？

答：碘缺乏的典型症为甲状腺肿大，孕妇严重缺碘可影响胎儿神经、肌肉的发育及引起胚胎期和围生期胎儿死亡率上升；婴幼儿缺碘可一起生长发育迟缓、智力低下、严重者发生呆小症。碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。
26 判断钙剂好坏的标准有哪些？
答：目前市场上的钙剂可分为无机钙和有机钙两大类。一种好的钙剂应符合下列标准：①溶解度大；②肠道吸收率高；③生物利用度好；④重金属含量低；⑤价格便宜；

5试述谷类食物的营养价值特点
1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
谷皮：13-15％，纤维素、半纤维素、矿物质，较高灰分和脂肪
糊粉层：磷、 B族维生素、其他无机盐（易与谷皮同时脱落）
胚乳：83％-87％ 淀粉、蛋白质
胚芽：2％-3％ 脂肪、蛋白质、无机盐 、B族维生素、维生素E （营养丰富，加工时易脱落）
谷类的营养成分（一）蛋白质（二）碳水合化物（三）脂肪（四）矿物质（五）维生素
6营养素种类?
食物中的养分科学上称为营养素。它们是维持生命的物质基础，没有这些营养素，生命便无法维持。人体需要的营养素约有50种，归纳起来分六大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和微量元素、维生素和水。近年来发现膳食纤维也是维持人体健康必不可少的物质，可算是第七类营养素。这些营养素在体内功能各不相同，概括起来可分为三方面：
（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要。
（2）作为建筑和修补身体组织的材料。
（3）在体内物质代谢中起调节作用。
7必需氨基酸 ,必需脂肪酸 ,种类及生理功能
必需氨基酸
指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
功能
氨基酸是组成蛋白质的基本物质.它们由许多肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
必需脂肪酸
亚油酸和α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
事实上，n-3和 n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用亚油酸和α-亚麻酸来合成这些脂肪酸。
必需脂肪酸主要功能
1）是磷脂的重要组成成分：磷脂是细胞膜的主要结构成分，所以必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关。
2）亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。
3）与胆固醇的代谢有关：体内约70%的胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。
8蛋白质 ,脂肪的生理功能
脂肪的生理功能① 供给和储存能量② 维持体温作用③ 保护作用④ 滋润皮肤作用⑤ 帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质 ⑥ 机体的重要构成成分⑦ 增加饱腹感⑧ 促进脂溶性维生素吸收⑨ 改善食物的感官性状
蛋白质的功能
1是人体组织的构成成分；2构成体内各种重要物质；3提供能量。
蛋白质在生命中的重要性
第一，蛋白体是生命的物质基础；
第二，生命是蛋白体的存在方式；
第三，这种存在方式的本质就是蛋白体与其外部自然界不断的新陈代谢。
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