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各岗位工作标准

发布人/来源:, 发布日期:2008-1-13

一、砧板工作标准
　　1、开档与收档标准：
　　开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。
　　收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
　　2、刀具的保鲜标准
　　刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
　　3、冰箱的食物存放及卫生标准
　　冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
　　4、水台的工作标准
　　水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。
　　5、订货及收货标准
　　订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。
　　6、砧板的工作标准
　　A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
　　B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
　　C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
　　D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
二、炉头工作标准
　　1、营业前：
　　①制作：添加当日所需汁酱、芡汤。
　　②对某些原料进行淖水、炸等准备工作。
　　③制作开味前菜。
　　④对当日所需的脆皮乳鸽、当红炸仔鸡进行前期准备工作。
　　2、营业中：
　　根据技术能力的不同，炉头岗位可分头炉、二炉、三炉。
　　①头炉主理烹制高档或大型筵席、高档菜肴；指导、辅导二炉、三炉的烹调工作。
　　②二炉要有顶替头炉工作的能力，要求通晓和熟练全部烹调技术，具有较高的烹调水平，烹制的菜肴能达到色、香、味、型俱佳。
　　③三炉在营业中的工作主要是烹制常见的海鲜类、禽蛋类、肉类、蔬菜类的菜肴，三炉要有顶替二炉的能力。
　　3、营业后：
　　①制定补充明日所需的货源。
　　②搞好安全检查工作，关好水电、煤气。
　　③保管好营业剩余原料，做好卫生。
三、上什工作标准
　　1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
　　2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
　　3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
　　4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
　　5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
　　6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
四、打荷工作标准
　　1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。
　　2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。
　　3、清点当日所需餐具，确保营业需要。
　　4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
　　5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。
　　6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。
五、烧味工作标准
　　卫生标准
　　A保持工作场地清洁，冰箱内生熟分开，分别用保鲜纸包好，标上日期，刀具、用具清洁。
　　B个人勤洗手，不留长指甲，尽可能不用手直接触熟的食物。
　　食品质量标准
　　A乳猪皮呈淡枣红色，起均匀小麻皮，脆，入口即化。肉质咸鲜味美。
　　B片皮鸭周身圆润丰满，皮脆呈淡黄色，油光发亮为好。
　　C玫瑰豉油鸡皮呈深黄色，肉熟骨微带血，中味咸甜，具有浓郁卤水香料味。
六、点心部相关标准
　　1、开档和收档标准
　　每日开档准备好当日出品，以及相关的盛器，了解当日订单情况。收档整理好当日所有用具并列出第二天所需准备存货。
　　2、冰箱的存货和卫生标准
　　冰箱的存货应用干净的塑料盒盛装，并打上日期，保证生熟分开。
　　3、食物出品标准
　　出品必须大概颜色一致。
　　4、工具的存放和保养标准
　　所有的用过的工具都必须清理干净，放在专用的工具箱里，对容易生锈的铁制工具须打上油以后再存放在工具盒里面。
　　5、存货标准
　　冰箱的存货在保证食品新鲜的情况下以能够两叁天的出品，对客易变坏的食物要当天销售当天制作。