实训一、 乳制品的检验.doc

实训一、 乳制品的检验

一、乳制品发证范围的确定及申证单元的划分
实施食品生产许可证管理的乳制品包括：巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。乳制品的申证单元为3个：液体乳（包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳）；乳粉（包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉）；其他乳制品（包括炼乳、奶油、干酪）。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即乳制品申证单元名称和产品品种。如其他乳制品类发证时应标注到产品品种，如：炼乳、奶油、干酪。乳制品生产许可证有效期为3年。下面以巴氏杀菌乳为例，巴氏杀菌乳分为全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳、脱脂巴氏杀菌乳。
二、巴氏杀菌乳生产加工工艺及容易出现的质量安全问题
1．生产加工工艺
巴氏杀菌乳通常是指将乳加热到75℃～80℃温度下，进行10s～15s的杀菌，杀死致病微生物，巴氏杀菌属非无菌灌装，保质期短，不宜在常温下贮存、分销。
乳的预处理
预热、均质
巴氏杀菌
冷却
灌装
贮存
巴氏杀菌乳生产工艺流程：

这是全脂巴氏杀菌乳的生产，如果生产全脂乳、脱脂乳和各种不同含脂率的标准化乳，那么过程就较复杂。但其主要过程如上所述。
⑴ 原料乳的验收和预处理
巴氏杀菌乳的质量很大部分取决于原料乳的质量，因此必须加强对原料乳的质量控制，其预处理主要包括过滤、净化、冷却、标准化等工序。
⑵ 预热、均质
牛乳通过预热至60℃左右,将该气体排出。经均质后可使脂肪球直径变小（小于2µm），使产品组织状态均匀，口感好，不产生脂肪上浮现象。
⑶巴氏杀菌
低温长时间杀菌法：60℃～65℃，保持30min；70℃～72℃，保持15 min～20 min。
高温短时间杀菌法：采用72℃～75℃，16s～40s，或80℃～85℃，10s～15s的方法进行加热。
⑷冷却
牛乳经杀菌后应立即冷却至5℃左右，以抑制乳中残留细菌的繁殖，增加产品的保存期。
⑸灌装
灌装的目的主要是便于分送销售、便于饮用。此外还能防止污染，保持杀菌乳的良好滋味和气味，防止吸收外界异味，减少维生素等成分的损失。
⑹贮存
巴氏杀菌乳用复合袋、纸盒灌装后，在5℃左右的条件下贮存。
2．容易或者可能出现的质量安全问题
⑴生产过程中微生物污染导致产品变质，原因是使用了不合格原材料；或生产设备受污染，清洗不良或存在卫生死角；或包装材料的污染。
⑵生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味。
⑶产品贮藏温度不适宜导致变质。
3．关键控制点 巴氏杀菌乳的保质期基本上是由原乳的质量决定的，最佳的工艺技术水平及生产卫生等条件是非常重要的，此外还有工厂良好的管理。生产过程的控制点是原料验收、标准化、巴氏杀菌。
三、乳制品生产企业必备条件
1.必备生产设备
(1)配料设备(2)净乳设备 (3)均质设备 (4)杀菌设备(如：管式热交换器) (5)灌装、包装设备
2．必备的检验设备
在乳制品强制性卫生标准中微生物指标较多，如菌落总数、大肠菌群、致病菌等。从各级政府历年对乳制品的抽查来看，菌落总数、大肠群超标的现象极为普遍，消费者食用微生物超标严重的产品后，很容易患痢疾等肠道疾病，出现腹泻、呕吐等，严重的可能造成中毒性细菌感染。究其原因还是这些厂家的质量管理不完善。具体表现在生产管理松懈，消毒不严或不彻底，生产设备落后，设备不干净或存在死角，包装不严密，手工操作较多而导致污染。因此，在产品出厂前严格控制微生物指标就显得尤其重要。
乳制品出厂检验所需要的主要设备
序号
检验项目
所需检验仪器
1
蛋白质
天平、蛋白质测定装置
2
脂肪
天平、专用离心机
3
蔗糖
天平
4
复原乳酸度
天平
5
水分
天平、干燥箱
6
不溶度指数
天平、不溶度指数搅拌器、离心机
7
杂质度
天平、杂质度过滤机
8
硝酸盐
天平、分光光度计
9
亚硝酸盐
天平、分光光度计
10
霉菌和酵母
天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）
11
菌落总数
天平、微生物培养箱、无菌操作室（超净工作台）
12
大肠菌群
天平、微生物培养箱、显微镜、无菌操作室（超净工作台）
对于必备的出厂检验设备的审查，可通过现场查看，查阅台帐等方式进行。若企业无出厂检验能力，可委托有合法资质的检验机构进行出厂检验．但必须签有正式的委托检验合同，审查中必须查看委托合同证明。
四、乳制品检验
1．乳制品生产检验流程
采购
原材物料进货
接受检验
仓库
供方资质的
检验审核
进厂检验
(库存检验)
原料乳
标准化
杀菌
半成品
酸度、脂肪检验
投料检验
半成品检验
包装
成品
包装检验
出厂检验

2．产品检验项目
巴氏杀菌乳涉及到的国家标准为：GB 5408.1—1999《巴氏杀菌乳》、GB 14880—1994《食品营养强化剂使用卫生标准》、GB 7718—1994《食品标签通用标准》。其中GB 14880、GB 7718为强制性国家标准，GB 5408.1为部分条文强制性国家标准。
巴氏杀菌乳质量检验项目：
⑴推荐性指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、杂质度、感官。
⑵强制性指标：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M 1、菌落总数、大肠菌群、致病菌、标签、净含量。
注：强制性指标和推荐性指标的依据标淮是GB5408.1。
乳制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照《乳制品生产许可证审查细则》中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验两次。
巴氏杀菌乳质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
净含量
√
√
√

3
脂肪
√
√
√

4
蛋白质
√
√
√

5
非脂乳固体
√
√
√

6
酸度
√
√
√

7
杂质度
√
√
√

8
硝酸盐
√
√
*

9
亚硝酸盐
√
√
*

10
黄曲霉毒素M1
√
√

11
菌落总数
√
√
√

12
大肠菌群
√
√
√

13
致病菌
√
√

14
标签
√
√

注：依据标准GB5408.1、GB7718等。
3．产品检验判定原则
产品发证检验应当按照国家标准、行业标准进行判定。
检验项目全部符合规定，判为符合发证条件；检验项目中有1项或者1项以上不告符合规定的，判为不符合发证条件。
产品监督检验按监督检验项目进行。检验项目全部符合标准规定的，判为合格；检验项目中有1项或者1项以上不符合标准规定的，判为不合格。
五、乳制品产品抽样方法
1．审查组在完成现场审查工作后，对现场审查合格的企业，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品，每个申证单元随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期内的产品。
2．组批：以同一批投料，同一班次，同一条生产线，同一品种规格的产品为一批。
3．抽样：抽样基数不得少于200个最小包装。根据企业申请取证的产品的品种，巴氏杀菌乳每个产品抽样数量不少于3500mL。
4．样品确认无误后，由审查组抽样单位盖章及封样日期。样品送检验机构，一份检验，一份备查。
5．由于巴氏杀菌乳产品保质期较短，保存温度较低，应当注意样品的保存温度，且必须在产品的保质期内完成检验和结果的反馈工作。