餐饮服务管理--餐饮服务实训教程（ 112页）.docx

餐饮服务管理-餐饮服务实训教程目 录第一部分 理论篇1第一章 餐饮服务与管理概述1第一节 餐饮业发展概况1第二节 餐厅设立及菜单设计5第三节 餐饮服务与管理19第二章 餐饮服务从业人员素质要求27第一节 餐厅服务员应具备的素质27第二节 餐厅服务人员的礼貌服务31第三节 餐厅服务人员的主要岗位及职责46第二部分 实训篇50第三章 餐厅服务日常技艺50第一节 托盘服务50第二节 餐巾折花服务56第三节 摆台服务67第四章 餐厅服务席间技艺78第一节 斟酒服务78第二节 上菜、分菜服务及撤换餐用具服务85第三节 中餐服务程序及技能94第四节 西餐服务程序及技能103第一部分 理论篇第一章 餐饮服务与管理概述 本章学习目的1、掌握餐饮业的发展历史和现状；2、掌握餐厅的种类和设立方法；3、重点掌握菜单设计的方法； 4、掌握餐饮服务与管理的基本内容。餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。餐饮管理是以目标市场为对象，以产品风味为中心，以生产经营活动为主体，以提高经济效益为目的的管理活动。餐饮管理的目的是使企业的等级、规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应，以提高餐饮服务质量，增强企业竞争力。第一节 餐饮业发展概况餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力的高度发展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境优美、产品风味突出、服务质量优质的方向发展。一、餐饮业的发展历史中华餐饮文化博大精深。餐饮业在我国已有几千年的发展历史。近年来随着我国经济快速发展，对外开放进一步扩大，餐饮业急速发展.已经成为一个与人民群众生活密切相关的、潜力巨大的朝阳产业。考古发现，早在夏商周三代，我国餐饮业已发展成为独立的行业；汉代与西域的交往更是促进了餐饮业的发展；唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模；晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆。我国古代地广人稀，自秦汉以来，为方便官差大人长途跋涉传送文件，便有驿站的設置，提供官差恢复旅途的劳累，更提供住宿与餐食，好令他们翌日能够继续另一段漫长的传送工作，其实这就是中国餐饮业的雏型。中国从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。 餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，宫廷中更因为有外邦使节频繁进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂，从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宮廷菜。 随着历代战乱，生态环境改变以及外族入侵，中国因许多种族融合，传统饮食渐渐变得纷繁复杂，蔚为多彩多姿的饮食文化，这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容，深深影响民间烹调方式。为了滿足洋人的民生需求，北京餐饮业出现迎合外国人口味的西餐厅，同时，中国各地传统菜肴也感受到与本土其他地区菜肴的商业竞争气息和西方饮食文化引起的影响，纷纷在烹调与口味上树立招牌，独立门户自成本色，发展出中国非常有名的六大菜系北平菜、江浙菜、上海菜、四川菜、湘菜、广东菜。 能与中式菜齐名的当属法式菜。说到西方餐饮业的发展史就要提到法国。法国人对西餐的贡献表现为：1、严肃的治餐态度：烹饪是文明的先锋，（名厨师地位很高），一顿晚餐远比一首诗价值更高。1671年，瓦泰勒宴请法王路易十四，因烤肉和鱼未能满足客人的需要，羞于在世，当即拔剑自刎。2、法式西餐的选料，烹饪，服务盖世无双。选料：蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇各种野味等烹饪：烤、煎、烩、煮、扒、焖、蒸等近20种烹调方法服务。3、法式西餐带有王宫的华贵，高雅的气质与风格，餐厅装修，餐具的选择，服务员的气质，名扬四海的佳肴等独具特色。4、19世纪末，20世纪初，法国菜在艾斯考菲尔（1847-1935）的努力下才得到简化，其最大贡献是对传统菜品及菜单的简化和厨房的重新组织，因此被誉为20世纪烹饪之父。二、餐饮业现状 餐饮业是劳动密集型行业。兼有商品消费和服务消费的双重功能。具有吸纳就业人员多、产业关联度高的特点。它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展；带动文化娱乐、旅游休闲等消费。因此餐饮业不仅对国民经济发展有着直接贡献，还有着很强的间接拉动作用。改革开放以来，经过20多年的发展，我国餐饮业已成为经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。在某种程度上已成为一个时期或一个地区经济发展的晴雨表。国家统计局副局长徐一帆说：“餐饮消费的强劲增长有力地拉动了经济增长。餐饮业每年至少新增岗位160万个，带动了相关产业的发展。”随着人们社会经济交往活动的增加，促进了餐饮业的发展。一些地方特色的家常菜馆、小吃街、美食广场、中西式快餐遍地开花，异常火爆。特别是近几年来。居民生活节奏的加快和消费观念的更新，使外出就餐成为时尚。加上饮食观念的转变，消费档次也逐年提高。经营方式的改变激活了餐饮业市场。餐饮业的连锁经营、网络营销、集中采购、统一配送等现代经营方式显示强劲的发展势头。各地涌现了不少连锁餐饮企业，拓展了新的经营空间；同时大力发展绿色餐馆，引导绿色消费，尤其是做好品牌经营和技术创新两篇大文章，发挥好品牌、网络、技术在开拓市场中的作用，加快了传统餐饮业向现代餐饮业的转变步伐。三、餐饮业的基本特征（一）对旅游业和国民收入的依赖性餐饮业是旅游业的重要组成部分，其发展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业基础之上的。因此，餐饮业的发展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以适应旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳入旅游行业管理之中，既保持和旅游业同步发展，又提供高质量，高水平的服务。（二）市场客源的广泛性一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间可以互代。因此，餐饮管理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。（三）产品风味的民族性和地方性餐饮业是在长期的历史发展过程中，随着人类对饮食的不断追求而发展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。同是西餐，有法式、美式、英式、俄式之分，同是中餐，有粤菜、川菜、鲁菜之别；还有同为东南亚国家，日韩泰国等的菜系，也各有特点。因此，餐饮管理的关键在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜。（四）营销活动的波动性和间歇性餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的影响，特别是受旅游业的发展程度及季节波动性的影响。如2003年4月，突如其来的非典给整个中国旅游业造成了重大的打击，短短2 个月，各地餐饮业收入就损失了95%-97%。因此，餐饮管理必须根据企业所处的客观外界环境，研究营销活动变化规律及其波动程度，采用灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的影响，同时，要根据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和服务质量，降低劳动消耗。四、餐饮业在酒店中的地位和作用（一）餐饮是酒店服务设施的重要组成部分现代酒店主要靠客房、餐饮获得经济收入。酒店餐饮部一般餐厅类型较多。中餐厅、西餐厅、咖啡厅、宴会厅、酒吧间等各类餐厅比较齐全，其经营风味和产品类型也多种多样，档次相对较高，建筑面积相对较大，一般占酒店总面积的30%左右。加上餐厅装饰布置档次较高，厨房设备和自动化程度较高，因而餐饮必然是酒店服务设施的重要组成部分。（二）餐饮是酒店经济收入的重要来源之一现代酒店的经济收入主要来自客房、餐饮、康乐设施和商品经营四方面，各酒店建筑设计的综合性程度、市场结构和客观条件不同，其收入结构也不完全相同。但就一般情况来说，餐饮收入大多占酒店收入的30%-50%左右。比较合理的收入结构应该以4：4：2的比例为好即客房收入占40%，餐饮占40%，商品和娱乐设施占20%。如果经营管理水平高，产品质量和服务质量优良，市场声誉和品牌信誉度高，酒店餐饮收入可以超过客房而成为企业的主要收入来源之一。（三）餐饮是塑造酒店形象和声誉、促进地区经济文化交流的重要业务部门现代酒店餐饮服务项目较多。除一般零点服务、旅行社的团队用餐服务外，还有各种宴会、酒会、冷餐会、茶话会、谈判、签约服务和酒吧、KTV包房服务，还可举办各种食品节、美食节、食品周等主题餐饮经营活动。这些服务都是以餐饮宴会为表现形式的社交活动方式，市场各类客人或客户之所以要利用酒店宾馆举办这些餐饮活动，都是为了政治、经济、文化交流及各种具体的目的，而酒店餐饮管理根据市场客人或客户的这些需求举办、开展这些活动，提供优良环境，优质服务，必然能够塑造和提高酒店形象和声誉，扩大酒店知名度和美誉度，必然能够促进国家和地区的经济文化交流。（四）酒店餐饮对地区经济发展也有重要作用酒店餐饮是社会餐饮业的一个重要分支，在全国各地区、各城市和重点旅游景区，酒店餐饮不仅档次高，而且占有相当大的规模。这种餐饮对地区经济发展的促进作用主要表现在4个方面：1、对活跃地区经济、繁荣市场具有促进作用；2、对地区食品原材料，包括各种肉类、鱼类、海鲜、蔬菜、副食品的生产流通有重要推动作用；3、因餐厅、厨房建设和装饰布置需要而对建筑、装修行业的发展有促进作用；4、对扩大地区劳动就业有直接和重要的扩散作用。一般来说，餐饮行业每吸收一个直接就业人员，可以带动上述四方面的间接就业人数达5-7人。实训练习：实训指导1、对中西方餐饮文化应有更多地了解，才能更好地掌握餐饮发展历史，进而提供更优质的服务。2、掌握餐饮业在酒店中的地位和作用。实训方法1、学生自主查阅资料，分组讨论中西方餐饮文化及其发展历史，并自主命题，每组选派一名学生代表讲述某个国家或地区的餐饮史，老师再进行指导。第二节 餐厅设立及菜单设计一、餐厅的分类根据不同的特点，餐厅大致可分为八大类：1、中餐厅：东方美食大团圆的欢乐宫。2、西餐厅：西方美食的精品艺术走廊。3、咖啡厅：时尚美食的流行快车和都市一族的悠闲美地。4、自助餐厅：环球美食的艺术拼盘。5、宴会厅：又称多功能厅，盛大餐饮活动的主会场。6、主题餐厅：现代都市一族的情感交流庇护所。7、酒吧间：欢乐与苦恼的小憩驿站。8、美食走廊：休闲自得的天地和美食馈赠的礼篮。二、餐厅设立现代餐厅环境设计和装饰布置是一项涉及旅游、建筑、宗教、文化、艺术、人体工程学、装饰材料、工艺美术、投资管理等多方面知识的比较复杂、细致的工作。餐厅外观装饰布置的艺术处理应从以下几方面考虑：餐厅是饮食文化的载体和产品销售的场所；餐厅外观形象设计及其装饰布置效果则是餐饮企业的门面展示和产品销售的缩影，其外观的装饰布置、标志标牌、宣传广告、展示陈设等能够塑造出比较鲜明的企业形象和店景文化，引导客人消费，发挥推销功能。其中，要注意解决好4个重点问题：（一）突出主题与风格，易于产生联想餐厅的外观设计和装饰布置主要是为了招揽顾客，推销产品服务的。每个餐厅的环境设计和装饰布置都有自己的主题和风格，由此才能形成自己的个性特点。因此，餐厅的外观设计、装饰布置、环境美化都必须与餐厅的主题和风格协调一致（包括菜单设计），并泛化到其内部环境和餐厅服务。突出主题和风格的具体要求是：1、餐厅外观和门面的建筑风格，外观形象，整体装饰布置要经过精心设计，要与餐厅的主题和风格保持一致，协调配合良好。如，中餐厅的楼外楼餐厅，要选择江南水乡的风格，具有西湖风光特色。傣家酒楼的餐厅外观形象，要具有云南或某一地区傣族文化的基本特色。韩国料理的餐厅外观或法国乡村酒吧的外观设计，其主题和风格又不相同。各种类型的餐厅主题和风格千变万化，各不相同，必须做到一个餐厅一个样，尽可能避免雷同，平庸无奇。2、在突出餐厅主题和风格的基础上，餐厅外观设计和装饰布置要以简洁明快为主，能够体现餐厅装饰水平和消费时尚，易于使过往公众产生联想。要有利于招揽顾客，起到产品推销的作用。所谓简洁明快就是要根据餐厅主题和风格选择那些最易于表现主题和风格的装饰材料、装饰图案、装饰手法来表现餐厅的外观形象。如农家小院的餐厅外观，多选择竹林或水乡风情，宫廷餐厅的外观形象多选飞檐走壁和琉璃瓦的装饰。如取名狮子楼餐厅的外观设计，除了门前有宫廷或官府特色外，一对大石狮子必然把守朱红大门的左右两侧。这些手法都易于产生联想。3、在突出餐厅主题和风格的同时，其外观设计和装饰美化要与餐厅周围环境和市政建设保持协调一致。所谓与餐厅周围环境和市政建设保持协调就是要根据当地市容管理的政策做好外观设计，如广告牌、霓虹灯、灯箱彩灯等。（二）强化美感效果，突出外观亮化外观设计要优美，同时要亮化，这样才有利于更好的宣传推广，提高企业知名度。1、餐厅外观形象在整体设计美观大方的基础上，要通过装饰材料的选择运用和装饰图案的艺术处理来强化美感效果。2、要善于运用灯具照明的艺术处理手法，突出外观亮化、美化效果，运用不同角度、不同亮度、不同强度、不同组合的灯具照明，采用整体亮化、局部亮化、正面照射、侧面照射、镭射光柱、反面照射等不同艺术处理手法。3、要善于运用彩灯、色调来强化外观装饰效果。彩灯包括灯柱、霓虹灯、灯具招牌等。色调则主要指外观装饰本身的色调选择和运用。要精心选好主色调，大胆使用陪衬色调，避免色调之间的反差过大。（三）做好包装展示，发挥推销功能餐厅外观装饰布置就像商品需要精美的包装一样，要通过整体包装展示在公众面前，才能起到展示推销和宣传推广的作用。1、标志标牌包装展示。餐厅门口的企业或餐厅名称、店徽和标牌、主题餐厅的主题名称等要经过精心设计，用醒目的字体、标牌或适当载体展示出来，渲染餐厅气氛。2、外墙壁画或装饰美化。餐厅正门的外墙可根据餐厅装饰的主题和风格选择适当主题的壁画和软包画面，以突出餐厅外观效果。3、菜点推荐和展示包装。在餐厅门前或进门处的适当位置，要尽可能设置餐厅主要产品、重点产品的推介。（四）美化过道门厅，创造进出方便餐厅外观设计和装饰布置在保证整体装饰外观亮化、包装展示的基础上，还要注意过道门厅的绿化美化，以营造良好的用餐环境。三、菜单的实施策略与菜单种类（一）菜单的种类和市场营销作用1、菜单的种类菜单是餐饮经营者向客人推出的联结市场供给和客人需求的菜点目录。在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系经营者的产品供给，一头联系就餐客人的市场需求，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁，也是完成餐饮产品市场交易的信物和工具。（1零点菜单（a la carte）是使用最广泛的菜单，无论宾馆、酒店餐厅还是社会餐馆一般都将零点菜单作为基本菜单。这类菜单使宾客具有较大的选择空间。零点菜单按一定顺序排列餐厅供应的各式餐点，每个菜品都分别标定价格，宾客可以根据其口味和喜好任意选择。零点菜单有早餐、午餐、晚餐菜单，早餐零点菜单的内容一般比较简单，但要求简便快捷、服务迅速、品质较高。午餐、晚餐零点菜单的菜点、饮料品种除了固定菜肴外，还常常备有时令新鲜的菜肴，给客人新鲜感。一般来说，酒店零点餐厅所提供的品种较多，使宾客有比较宽阔的选择余地。（2）套餐菜单（table dhote）也被称为定餐，它是一种限制性的菜单，仅提供数量有限的菜点。这种形式的菜单通常会包含最受欢迎的招牌菜，这样不仅可以减少客人点餐时不熟悉的麻烦，也可以使业者在采购、制作上方便控制。一般套餐菜单上的价格大致是固定的，有时会因为主菜的选择而稍作变动。而且，普通套餐菜单的菜品种类较少，价格也比零点菜便宜。中餐套餐大多在快餐厅、风味餐厅以双人套餐、商务套餐等形式设计菜单。西餐套餐菜单早已成为国际化的标准菜单，如欧式早餐菜单和美式早餐菜单就基本上是一种标准化菜单。（3）团队会议菜单。它是针对旅行社组织的团队、各类会议等客源所设计的菜单。团队菜单通常需要大批量生产和同时服务，这种菜单上的菜式品种较少，一般不选择做工十分精细的菜品，用餐标准的制定一般要考虑到团队宾客的特点、要求和习惯，既要根据宾客的具体要求情况出发，有要注重花色品种、菜肴质量，同时还要注重高、中、低档菜肴的合理搭配，然后确定不同的费用标准，准备不同的菜单，保证餐饮部的合理利润。（4）宴会菜单。宴会有多种规格和形式，如公务宴请、婚宴、生日宴等。不同的宴会形势需要不同的菜单。宴会菜单的菜点选配要有固定的格式，菜品既要求做工精细，外形美观，体现风味特色，又要求能够衬托出宴会的主题和气氛。宴会菜单一般是客人预订宴席时，根据客人要求、标准、宴请对象来制定其内容，按照不同的费用标准设计几套不同的菜单，每个档次准备几种菜单供挑选。另外，宴会菜单的制作要求外观精美，但要控制好制作成本，一般可让客人带走如果在菜单上印上餐馆名称、地址、预定电话，还可以起到进一步推销的作用，用以提醒客人再次光顾。（5）客房送餐菜单。它是由于某些客人不能或不愿意到餐厅就餐，要求在客房中用餐而提供的服务。客房送餐菜单应选择质量较高但加工不太复杂，便于运送服务的菜点，由于这项服务的特殊性，菜点、饮料的价格也相应比较高。这种菜单通常包括早餐菜单、全日菜单和饮品。许多酒店将早餐菜单设计成易于挂在门把上的卡片，以便客人填好后挂在门外，次日清晨由服务员收走，按客人要求的时间准备和送餐。（6）自助餐菜单。不管客人选用的品种和数量多少，都按照每位客人规定的价格收取费用。在计划自助餐菜单时，要预计目标客人所喜欢的菜品，客人的数量提供相当数量的多种类菜品，供客人自由选择。自助餐单选用的类别包括冷盆类、色拉与水果类、热菜类、甜菜类和饮料。往往自助餐要靠食品的展示来招揽顾客，因而自助餐的菜品要巧妙而美观的陈列出来。（7）特殊菜单。是指酒店或餐厅进行特殊促销活动而制定的菜单，如：冬季推出的砂锅、火锅、药膳等冬季特选菜单；夏季清凉、防暑、清补菜单。另外，节日推出的特殊菜单，如圣诞大餐菜单、春节团员家庭菜单、美食节展销菜单等。还可以根据菜肴的特殊加工方法推出，如烧烤菜肴系列菜单、儿童菜单、周末家庭菜单等等。2、菜单的市场营销作用菜单是餐饮市场营销的工具，具有十分重要的作用。（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。从需求关系看，从供给关系看，菜单上的产品风味、花色品种、产品价格必须同企业的等级规格、技术力量、成本消耗和利润目标适应。同时，市场供求关系发生变化，菜单必须随之进行调整，以适应供求关系的协调发展。所以，菜单是餐饮市场营销的客观依据，是市场供求关系协调发展的直接反映。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是酒店餐饮生产经营活动的工具。（二）菜单设计的基本原则设计菜单必须遵循以客人需求为重点的原则，供给和需求相适应，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，从而吸引客人、方便消费、扩大销售。设计筹划一份菜单，既要有一定的灵活性，也要遵循一些基本原则，主要体现在以下几方面。1、以市场需求为导向菜单设计是餐厅经营活动的重要一环。进行菜单设计的最终目的是为了促销，是为了赚钱和赢利，不是为了菜单而设计菜单。因此，菜单筹划前，一定要确立目标市场，确定你面向何方，了解客人的需要。根据他们的口味、喜好设计菜单。只有如此，菜单才能方便客人阅览、选择，才能吸引客人，刺激他们的食欲。同时，还应了解你的人力、物力和财力，量力而行，对自己的技术、市场供应等情况做到胸中有数、确有把握，以筹划出适合餐厅经营的菜单，确保获得较高的销售额和毛利率。2、体现自己的特色餐厅首先要根据自己的经营方针来决定提供什么样的菜单，是西式还是中式？是大众化菜单还是地方风味菜单。菜单设计要尽量将反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬己之长。即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜，因为如果你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源。因此，设计菜单一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒目位置，单列介绍，只有体现了自己的特色，才能给顾客留下深刻的印象。3、做到善变和翻新喜新厌旧是每个人的心理特征，所以菜单设计要注意各类花色品种的搭配，菜肴要经常更换，推陈出新，给人一种新的感觉。还要考虑季节因素，安排时令菜肴。同时要顾及客人对营养的要求，顾及节食者和素食客人的营养充足度，充分考虑到食物对人体健与美的作用。因为市场的消费需求总是多变的，所以餐厅的菜单也要适市应变。所谓，“变”，就是要做到“三新”、“两调整”。“三新”即原料要常用常新，品种要常换常新，烹调方法也要经常更新。一成不变的“老面孔”总是会让人吃腻、吃厌的。“两调整”，即调整供应结构和调整供应价格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝风，公请降温，大众消费渐兴，营养保健爱到关注，这些变化都应该反映在菜单上。4、讲究艺术性和美感如果不看菜单的实际功用，只从艺术的角度去看它时，这张小小的菜单完全应该是一幅艺术作品。设计菜单，要从艺术的角度去考虑菜单的形式、色彩、字体、版面安排，而且还要方便客人翻阅，使菜单成为餐厅美化的一部分。具体一点说，设计菜单应做到：（1）风格一致。菜单的艺术设计必须适合餐厅的整体风格，包括经营风格、装璜风格。例如：历史悠久的北京老正兴饭庄的菜单，封面以古铜色的基调，上绘松鹤古灯，给人以古朴典雅之感，仿膳饭庄则以黄色为基调，上绘二龙戏珠，处处显示出自己的皇家气派。目前，菜单的菜色化趋势十分明显。彩色菜单更动人、更有趣味，但要注意：只能把少量文字印成彩色，因为大量的彩色文字读起来既不容易又伤眼神。最好的办法是选用浅色纸，既不增加成本又能使菜单显得更美。也可以使用宽彩菜单，不论纵向或横向粘在封面上，都可增加菜单的色彩，使它与周围环境相映成趣。（2）印刷精美。印制菜单的费用是餐厅总预算中可观的一笔。由于这个原因，经营者总希望高投入带来高产出，在制作菜单问题上，是不能“抓了芝麻丢了西瓜”的。如果现用菜单已不能有效促销，就要及时更换，重新设计。不妨把菜单比喻成餐厅的“脸”，正如青春少女不惜重金美容护肤一样，餐厅也应树立正确的投资观念，花些本钱来修饰这张“脸”，使它成为餐厅档次的象征，质量的承诺。有些餐厅使用夹页式菜单，只换夹页不换夹子，时间久了，菜单表面肮脏破旧，影响了顾客的食欲，破坏了餐厅的形象。（3）创意独特。任何事业的成功都需要不断创新，餐饮业也是如此。菜单也需要来一点别出心裁，不落俗套。上海新锦江大酒店在接待日本贵宾时，曾设计出集中国书法、绘画技艺和精美菜肴绝佳期组合的扇子菜单，深受客人欢迎。构思奇妙、蕴意深刻的菜单能使人长记在心，了无特色的菜单只能让人过目即忘。有的餐厅设计的独特菜单不仅起到了很好的宣传作用，而且还作为艺术品出售，收入颇丰。菜单的独特创意还可与餐厅特色结合起来。如有家名叫“巴巴拉兹”馅饼馆，它的菜单展开来就跟随一张馅饼一模一样，颇有独到之处。再加专营野味的餐厅要是将菜单印在兽皮或仿兽皮上，模仿成野兽形状，也是十分妥贴自然的。总之，设计筹划菜单只有遵循上述原则，才能使它真正成为餐厅的宣传工具，成为你最得力的“推销员”。（三）菜单设计需要考虑的因素影响菜单设计的因素是多种多样的，总的说来，设计制定菜单要以客人需求为中心，以餐饮物质技术条件为基础，综合分析影响市场供给和需求的各种因素，包括产品风味、花色品种、产品质量、产品价格、成本消耗、厨房技术、外观形象、推销能力、顾客感受等等。四、菜单的内容与设计菜单不仅是餐厅的一种必要点缀，而且更是餐厅的重要标记。所以，菜单必须精心制作，使之真正起到点缀和标记的双重作用，菜单的封面会给客人留下第一感官印象，所以要特别注意菜单封面的设计。菜单的大小、规格和页数确定之后，接下来便是封面的设计，在酝酿封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：成本、色彩、纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装饰和情调的和谐性。（一）设计菜单的封面一般要做到：1、必须适合于餐厅的经营风格。如果不相适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又实惠的菜单封面应该成为该餐厅经营风格的标志，无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这种图案或色彩，就能立即联想到你的餐厅、你的菜点。假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰应对此有反映。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就有时代色彩，应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画。 2、菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一，餐桌的装饰、房间的装饰、门脸的装饰等都应协调起来。菜单作为其中一个小的部分，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致，例如有一家名为“海盗”的餐厅，其菜单封面的艺术装饰采用了海盗形象，黑白金色印刷，艺术和幽默有机结合，使这张封面显得完整，天衣无缝，而且其色彩也使封面增加了迷人的诱惑力。又如一家专营剧院开演前和散场后的就餐服务的餐厅。它的菜单封面采用白底线套黑色和蓝色。这张封面紧扣餐厅的经营特色，又突出了纪念意义。与餐厅把餐厅名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工变形成漂亮有趣的变形字，显得花俏可爱、风趣幽默，再加上相应的色彩，分外醒目。菜单封面上还有几项内容也是不可少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。（二）菜单文字的设计菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向宾客传递，这是设计菜单最重要的方面。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后浮想联翩，从而起到促销的作用，有些菜单却只是列出菜肴名称和价格。有些虽然列举了待销食品，但文字介绍却杂乱无序，读起来味同嚼蜡，这都会影响促销。如果把菜单与杂志广告相比，其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份精彩的广告。菜单文字部分的设计主要包括三个方面：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉的宣传（包括优秀服务和烹调技术等）。1、食品名称有关食品名称的设计是十分重要的。同样的一种食品，它的色、香、味是始终不变的，但如果给它某个特定的名称，它就会在人们头脑中产生一种特定的印象。同样地，食品的不同名称也会引起不同的联想。深圳的香江酒楼把镇江名菜“柴把鸡”改名为“抱财鸡”，前后经营效果大不一样。可见菜点名称的重要性。在给菜单上每种菜点命名时，一方面要尽量确切，不能太离奇。另一方面还要看到，食品名称毕竟不是严格的科学命名，所以，可以在食品名称的文字上多下些功夫。中式菜名有如实反映原材料、配料情况、烹调方法和地方特色，或冠之以创始者之名，还有针对食客搜奇猎异的心理，抓住菜的特色加以夸张，引人入胜的菜名，如“霸王别姬”是清蒸甲鱼和鸡，还有的则以讨口采而取名，如庆功宴上的“龙虎大会”是由蛇肉、猫肉烧成的，而寿宴上的“寿比南山”，则是一只南瓜、山鸡做成的菜，可谓音义无关，寓情、寓义、寓礼。中餐菜点名称中很多就富有这种寓义，如百花齐放，腰缠万贯、天女散花等。又如：沉鱼落雁鸽子炖鲫鱼/苦中作乐苦瓜穿排骨。2、描述性介绍即菜单上每项食品的介绍性文字。这种介绍可以简单，也可以详尽，其主旨就是为了增加食品的趣味性和销售价值。如奇门遁甲这道菜就可以如此描述：此菜主要原料为鳝鱼脐门和甲鱼，实为鳝鱼脐门炖甲鱼，取谐音而得名奇门遁甲，常用来称颂主客双方的机变通达前程远大。3、关于餐厅本身的宣传使用色彩可使菜单更动人、更有趣味，制作彩色食品照片，能使你经营的酒菜再现本色。利用色彩设计菜单，方法十分简便。你可以用一种色彩加黑色，也要将七色全部用上，还有一种方法就是利用色纸。色彩用以设计，究竟以几色为宜，这要视成本和你希望产生的效果如何而定。颜色种类越多，印制的成本就越高。色纸上套上一色，成本最低。制作食品彩照需要4色。色彩还会使菜单产生某种效果。如菜单的折页、类别标题、食品实例用上了许多鲜艳色。那便体现了某些餐馆的特点：如快餐馆。采用柔和轻淡的色彩，如淡棕色、浅黄色、象牙色、灰色或蓝色加黑色和金色，尽量少用鲜艳色，那菜单就会显得典雅，这些是一些高级餐厅的典型用色。菜单设计中如使用两色，最简便的办法是将类别标题，如肉类、蔬菜类、海鲜类等字印成彩色-红色、蓝色、棕色、绿色或金色，具体菜肴名称用黑色印刷。总之，一般原则是：只能让少量文字印成彩色。因为如果大量的文字印成彩色，读起来既不容易又伤眼。（三）菜单用纸的选择对于餐厅的经营者来说，处理用纸问题不外乎两点基本考虑，即菜单打算用一次报废，还是打算作尽可能长久性的使用？如果菜单是打算逐日更换的，那么“即时报废”显然就是选择用纸的原则。这种菜单可以印在普通的经磅纸上。轻磅纸无需涂膜，价格低廉，用上一天即予以处理。但这类纸仍然可以有好的色彩、质地和强度，因而也可用来印刷高质量的菜单。如果菜单是打算长久使用的，那菜单就需印在重磅的涂膜纸上，这种纸经久耐用，经得起顾客餐前席间多次周围传递，也许还得选用防水纸，以便随时用湿布擦拭。这类纸通常就是封面纸或板纸，经过特殊处理。由于涂膜，它耐水耐污，使用时间也长久。选择恰当的菜单用纸涉及到纸张的物理性能和美学问题，如纸的强度、折叠后形状的稳定性、不透光度、油墨吸收性、光洁度和白晰度等。此外，纸张还存在着质地差异，有表面十分粗糙的，也有表面十分细洁光滑的。由于菜单总是拿在手里读，所以纸张的质地或“手感”也是个重要的问题。综上所述，一份菜单的制订是非常讲究的。菜单制订出来后，应经一段时间的试验销售，再经调查、分析、研究，才能够作出是否成功的结论。即使是成功的菜单，也应不断改进，推陈出新，给客人留下美好的新鲜的形象：（四）宴会菜单设计现代宴会菜单牵涉到宴会成本售价、规格类别、宾主嗜好、风味特色、办宴目的、时令季节等诸种因素。这些因素都会影响宴会菜单的设计，它要求设计者不仅要掌握厨房生产管理知识、宴会服务知识、宴会菜品规格标准、营养学知识、美学知识，还应了解顾客的心理需求，了解各地区、各民族的饮食习俗等相关知识。因此单个人很难设计出既满足客人需求，又保证饭店获利的“双赢”菜单。一套完美的宴会菜单至少应由四个方面的人员共同设计完成，即厨师长、采购员、餐厅主管和顾客。1、厨师长（1）厨师长能根据宴会菜点的特点和要求设计菜单宴会菜点，不管其售价的高低，都要讲究组合，配套成龙，数量充足，体现时令，注重原料、造型、口味、质感的变化，这是满足顾客需求的前提。作为厨师长应懂得如何使用多种烹饪方法使宴会所有菜肴在口味上有浓、有淡、色彩上有深、有浅，质感上有脆、有嫩，使菜肴达到既丰富多彩，又不落俗套。并能按时令季节调配口味，做到酸苦辣咸，四时各宜，在设计组合时，能够注意不同档次宴会相互搭配的比例，以保证整个宴会的各类菜肴质量的均衡。使宴会产生节奏感和动态美，这是宴会菜单获得成功的基本保证。（2）厨师长能使菜点保质保量的生产加工。厨师长最了解厨房生产人员的烹饪技能，根据他们的技术能力，设计出厨师有能力生产的品种，使菜点能保质保量生产加工。如若不然，设计了某道菜却无人会做，那么也就失去了设计的意义。每道菜肴从初加工到成品是由不同的员工共同协作完成的，设计的菜肴在其每道生产工序上，都应有能保质保量完成工作的员工。厨房现有的设备与设施限制着宴会菜点生产的数量及种类。宴会菜单设计的好坏会导致设备利用不足或造成生产障碍。厨师长应根据设备与设施的生产能力筹划菜点。在设计菜点时，某些菜肴需限制在一定桌数以内。厨房有独特的烹调设备，应发挥其优势，设计独特菜肴。当生产设备、设施缺少或者不足时，会使菜点品种的生产受到限制，如米饭的需要量超过了蒸饭箱的承受量，则需考虑用其他食品代替。注意避免过多的使用某一种设备，使厨房工作人员感到设备短缺，此时要及时对菜点进行调整，让所有设备都有得到均衡使用。如果厨房没有制作条件，就不要设计复杂的菜肴。2、采购员（1）采购人员能根据食品原料供应情况指导菜单设计原料都有生长期、成熟期和衰老期，只有成熟期上市的物料，方才滋汁鲜美，质地细嫩，营养丰富，带有自然的鲜香、最宜烹调。一个成功经营的宴会厅，其菜点必须与季节密切配合，这样才能给人一种新鲜舒适的感觉。采购人员熟知各种季节性原料的准确上市时间、产地、原料生长情况以及其特点等，能指导菜单设计，不致于在设计时盲目从事，夏天的菜肴放在冬季的菜单上。（2）采购人员能根据食品原料价格控制宴会成本 顾客在预订宴会时，往往确定了宴会的大致价格范围，设计菜点时就要按照“质价相等”、“优质优价”的原则。而采购人员最了解当地原料市场的供应情况及其质量、大致价格范围等，能选用合适的原料，并能掌握符合采购规格的时机，既避免菜点设计好而无货源的现象，又可及时取消时节替换而使材料价格上涨的菜品，从而降低宴会成本。3、餐厅主管餐厅主管能根据宴会接待能力（主要是宴会服务人员和服务设施）来指导菜单设计。厨房生产出菜点后，必需通过服务员的正规服务，才能满足宾客的需求，如果服务人员不具备相应的上菜、分菜技巧，就不能设计菜肴。如果服务设施陈旧蹩脚，则最好提供简单的膳食，但要服务周到。某道菜肴需要某种服务设备，而暂时又买不到这种设备，无法按规定提供饮食服务时，则就不能设计这道菜。所有这些都是菜单设计时应注意的问题，宴会厅主管应是熟知的。设计宴会菜单时要考虑服务的种类和形式，是采用中式服务，还是西式服务，是高档服务，还是一般服务，都必须明确本宴会厅的特色，否则什么客人都接待，什么菜肴都做，只能说明什么也做不好。4、顾客准确把握客人的特征，了解客人的心理需求，是宴会菜单设计工作的基础，也是首先需要考虑的因素。一般情况下，顾客的下述因素影响菜单的设计：（1）宾客的饮食习俗宴会预订员要熟悉主要客源国和地区的风俗习惯及饮食特点，了解宴请对象的爱好，有助于宴会菜点种类的确定。特别是在招待外国朋友或其他民族和地区的客人时，更要根据宾客（特别是主宾）的国籍、民族、宗教、职业、年龄、体质以及个人的饮食嗜好和忌讳，分析客人的总体共性需求和个别客人的特殊需要，灵活设计安排受赴宴者欢迎的宴会菜点，菜单安排的效果就会更好。（2）宾客的心理需求了解客人饮食习俗的同时，还要分析举办宴会者和参加宴会者的心理，有的客人注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠。总之，客人举办或参加宴会有各种各样的心理，在进行宴会菜单设计时要深入分析客人的心理需求，从而满足他们明显的和潜在的心理需求。（3）宴会主题及赴宴人数客人举办宴会不是随意的，都有明确的主题。菜单的设计要突出宴会的主题、不然就会杂乱无章，平淡无味。高明的设计者决不会把宴会菜点安排成无个性、无层次的“大杂烩”，而是根据各个主题的不同，在菜点上稍加变化，且菜肴设计命名都与宴会主题相结合，以突出主题，这对宴会的气氛有很大影响。宴会菜点的数量是菜单设计的关键，应与参加宴会的人数一致。在确定的价格范围内，菜点数量过多，往往宴会剩余也多，易造成浪费（部分私宴举办者受风俗习惯影响，要求食有剩余，剩余的食品多会打包处理，也未尝不可）。如菜点数量过少，则又会导致顾客不满，甚至投诉，从而影响饭店的声誉