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餐饮业务管理
第一章 餐饮业概述
一、餐饮业概念
（一）定义
餐饮业：利用餐饮设备、场所和餐饮原料，从事饮食烹饪加工，为社会生活服务的生产经营性服务行业。
餐饮服务：为在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经营过程。
餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至是居家的人们提供各种饮食。
餐饮业的三个组成要素： （1）必须要有餐食或饮料提供；（2）有足够令人放松精神的环境或气氛；（3）有固定场所，能满足顾客差异化的需求与期望，并使经营者实现特定的经营目标与利润。
（二）类型
1、各类独立经营的餐饮服务机构，包括社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店（即英语中所称的Restaurant）快餐店、小吃店、茶馆、酒吧和咖啡屋。
2、宾馆、酒店、度假村、公寓等（即英语里所称的Hotel、Motel、Guesthouse）场所内部的餐饮部系统，包括各种风味的中西式餐厅、酒吧、咖啡厅和泳池茶座。
3、企事业单位的餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，包括企事业单位食堂、餐厅、学校、幼儿园的餐厅，监狱的餐厅、医院的餐厅、军营的餐饮服务机构。
4、其他（1）休闲与娱乐场所：酒吧、夜总会等。（2）交通工具上的餐饮设施：飞机、火车、长途汽车等。（3）大型餐饮配送中心：如夏商集团。（4）边缘餐饮：茶馆、街头小吃、饮料吧等。
饭店餐饮
（1）饭店餐饮业的发展
①早期的饭店餐饮业
基本模仿港台地区和国外饭店，不但中西餐种类齐全，而且充分顾及散客和宴会、本地特色以及不同档次消费之间的平衡。一般酒店都有三五个餐厅，且在高端和团体市场上几乎没有竞争对手。
②20世纪90年代的变化
饭店业急速扩张，但不再简单模仿，开始考虑本地市场的容量和消费水平。西餐规模压缩；宴会与零点餐厅界限变得模糊；包厢服务形式流行起来；很多饭店只存在一两个多功能型餐厅。
整体而言，饭店餐饮业经营压力增大，社会餐厅替代竞争明显，“住在宾馆，吃在餐馆”。
③成熟阶段的饭店餐饮业
1997年前后，大多数饭店餐饮部门普遍感受到来自顾客和直接竞争对手的压力，产业形势发生变化。
A、潜在竞争对手的威胁：结构性进入壁垒低，竞争格局随时可能改变
B、替代竞争对手的威胁：顾客拥有更大的选择余地，客源被严重分流
C、来自买方的压力：顾客消费经验不断积累，基本掌握市场主导权
D、来自供应商的压力：多头充分竞争造成饭店餐饮经营形势更加微妙
E、现有饭店之间的争夺：同质化竞争愈演愈烈，规模经济呼之欲出
（2）饭店餐饮部门的地位与作用
①为旅客提供住宿与餐饮一直是饭店的两大基本功能。②餐饮收入一般可占到饭店总收入的30%左右，当然这取决于饭店的规模、档次和经营水平等因素。③餐饮服务是满足住店客人需求和维持饭店档次所必需的。
（3）饭店餐饮业的经营困境
“社会餐饮业最大的优势在于它本身就是一个独立的产品系统，本身就是一个完整的企业建制，本身就有一套高效灵活的经营机制。”饭店餐饮业在社会餐饮业“以多打少、以快打慢、以灵打拙”的咄咄逼人的攻势下，已经危机四伏。这一经营困境主要体现在中低档次酒店，高星级酒店仍具有一定的竞争优势。
饭店母体对于饭店餐饮业是一把双刃剑：
①母体企业可以提供资金、人才、管理与技术、品牌形象、内部客源等优势。
②饭店餐饮业的经营管理在很大程度上受到其母体企业的市场定位和管理模式的制约。
（4）饭店餐饮管理创新
餐厅（restaurant）为客人提供食物、饮料以及休闲设施，是客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。
Restaurant，源于拉丁语，愿意为滋补、提神。1765年，法国巴黎一位开肉汤店的老板布热朗将这一词语制成招牌悬挂于肉汤店外，其用意十分明显，吃了此家肉汤店的菜肴能够获得精力、体力的恢复。这种意思慢慢演变成为顾客提供场所、食物、休息及恢复体力和精神之所在。从那以后，巴黎的餐饮同行纷纷效仿布热朗，Restaurant这个词首先在法国，继而在欧洲、最终在全世界成为餐馆的专有名词。
餐厅的种类
1、以服务方式分类 3、社会餐饮的各类餐厅
（1）餐桌式服务餐厅Table Service Restaurant （1）高档酒楼
（2）柜台式服务式餐厅Counter Service Restaurant （2）家庭餐馆
（3）自主服务式餐厅Self-Service Restaurant （3）火锅店
2、饭店的各类餐厅 （4）快餐店
（1）中餐厅 （5）西餐馆
（2）西餐厅 （6）茶餐厅
（3）咖啡厅 （7）风味餐厅
（4）自助餐厅 （8）饮品店
（5）大宴会厅和多功能厅 （9）主题餐厅
（6）特色餐厅 （10）食街和小吃
麦当劳的成功的原因
①严格的标准化管理 ②迷人的汉堡文化 ③独特标志的巨大凝固力
④高效的特许经营模式 ⑤QSCV经营理念 ⑥本土化策略

（三）特征
1、对旅游业和国民收入的依赖性
2、客源市场的广泛性
3、餐饮产品的风味性
4、餐饮业的服务性特征

（四）地位与作用
1、餐饮是旅游业“六大”要素的重要组成部分。
2、餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展的重要行业。
3、餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业。
4、餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化、扩大劳动就业的重要行业。
5、餐饮业是我国向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要行业。
6、餐厅的社会功能：重要的社交场所。
餐饮业在旅游系统中的地位与作用：旅游要素，旅游活动顺利进行的基础；有竞争力的吸引物；旅游商品之一；体验地方文化。
餐饮业在国民经济中的地位与作用：经济发达标志；拉动性；就业贡献，妇女与低层次年轻人；创业，吸引个人和民营资本。
餐饮业在社会生活中的地位与作用：提高生活水平；彰显身份，体现生活方式；休闲生活；社交场所。
餐饮部门在酒店中的地位与作用：餐厅的管理和服务水平影响着酒店的声誉；餐厅的经营水平影响着酒店的营销内容与策略以及收入水平；餐厅是酒店用工最多的部门。
餐饮与旅游
（1）饮食是独具吸引力的旅游资源。（2）食品也是一类重要的旅游商品。
（3）餐饮业是旅游业的六要素之一。（4）旅游餐饮是旅游活动顺利开展的基础，会增进或损害旅游者的旅游体验。
如法国、香港、广州、重庆、绍兴、沙县。
餐饮的社会交往性
饮食可以表示：景观、礼仪、教养、社会地位和财富、好客、健康、情感、性感、节日、商务与宴请、权力等，因此它是现实而有效的交际工具，具有无比的重要性。

二、餐饮业经营与管理原理
（一）餐饮经营与管理的内容1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本，增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平
（二）餐饮经营理念
1、树立“顾客第一、顾客满意”的经营思想
2、树立以人为本的经营理念，注重餐饮人才的培养和保护
3、突出服务个性，挖掘产品特色
4、提升文化品位，增加餐饮产品的文化附加值
（三）餐饮经营特点
1、餐饮生产的特点
（1）餐饮产品属个别定制生产，产品规格多，批量小。（2）餐饮生产过程时间短。（3）餐饮生产量难以预测。（4）餐饮原料及产品容易变质。（5）生产过程环节多，管理难度大。
2、餐饮销售的特点
（1）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制
（2）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制
（3）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快
（4）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动成本所占的比例则更大
3、餐饮服务的特点
（1）无形性
（2）一次性
（3）同步性
（4）差异性

三、餐饮业的组织及经营方式
（一）组织结构与岗位职责
1、社会餐饮企业
（1）组织结构图：教材P22
（2）主要岗位及职责
前台服务性工作岗位职责：迎宾员、值台服务员、传菜服务员、后台生产与保障性岗位的职责、厨师、物品采购人员及仓库保管人员、工程设备维护保养人员、安保人员
2、酒店餐饮部
（1）各类型酒店餐饮部组织结构图
（2）按功能块的职责与作用
（二）经营方式
1、独立经营的餐厅
2、连锁经营的餐厅 主要有两种经营模式：直营和特许经营。
3、特许经营的餐厅 连锁经营中的一种特殊形式。
特许经营者（设施所有者）向特许经营授权人支付一定的费用用以购买其商号、建筑物设计和经营管理方式的使用权。
肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路
麦当劳在全球有3万多家餐厅，其中有75%是通过特许经营的方式开设的，是世界上最成功的特许经营者之一。
1987年，肯德基在北京开设了中国第一家餐厅，在1993年4月在西安开设了中国第一家特许加盟店。到目前肯德基特许经营店只有20多家，其中13家集中在西安，而其余肯德基连锁店仍是独资和合资方式。
1990年，麦当劳在深圳开设了中国第一家餐厅，但直到2003年8月才在天津有了中国第一家特许加盟店。
2002年，麦当劳公布加盟者条件，“寻找血液中流着番茄酱的人”
加盟者必须是个人，且必须终身加盟；
加盟者要有高尚的操守；加盟者曾在该地区市场工作，有成功经营的记录；能认识该市场的文化及习俗；愿意全部时间投入麦当劳的业务发展；愿意接受为期一年的培训；拥有管理经验；可以在特许经营组织胜任；个人投资金额不少于30万美元等。
肯德基在中国的加盟连锁店不过40多家，在其1200多家门店中占不到5%，2004年以后肯德基所属的百胜餐饮集团宣布收回旗下必胜客的特许加盟权，同时对肯德基的特许加盟也采取更审慎的评估。
肯德基在像上海、北京、广州这样的大城市，始终坚持自己直营的方式，而只在中国境内非农业人口在15～40万、年人均消费高于人民币6000元的城市开放加盟业务。
中国特许经营市场还不成熟，直营以规避风险；“对大多数被特许人的经营素质缺乏足够的信心
麦当劳与肯德基的特许加盟模式
（1）麦当劳：标准化加盟
麦当劳特许经营是指总部在土地和建筑上投资，向符合条件的特许经营者收取首期使用费；而特许经营者在商标、装修和设备上投资，并按每月销售额缴纳服务费和许可费。
连锁经营的3S原则：简单化Simple、专业化Specialty、标准化Standard。
肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路
（2）肯德基——“不从零开始”的特许经营模式
肯德基的"不从零开始"的特许经营模式与通常的特许经营模式不同在于：肯德基将一家成熟的、正在赢利的餐厅转售给加盟者，加盟者不须从零开始，避免了自行选址、开店，并招募、训练及管理员工的大量繁杂的工作，同时加盟者的风险会大大降低，提高了成功的机会。
肯德基和麦当劳在中国的特许经营之路
3、中式餐饮行业特许经营存在问题
（1）特许人经营理念不端正，把发展特许当做挣钱的手段，忽视了特许体系的建设
（2）特许人缺乏对特许经营的了解和认识
（3）加盟商家对特许经营认识不足，轻率盲从
（4）产品标准化和一致性差，核心技术可复制性差
（5）实行统一配送方面问题突出，物流环节不流畅
（6）特许经营专业人员相对匮乏
（7）连锁经营方式单一，发展缓慢
（8）中式餐饮企业对自己的品牌和企业文化认识不足

第二章 我国餐饮业：过去、现在和未来
一、古代餐饮
（一）我国古代餐饮
“在中古时代，欧洲混战，美国还以石器为主，中国人就在研究炒好吃的菜了！” ——美国熊猫中式快餐公司
（1）考古发现与先祖们的饮食活动（2）最早的聚餐形式——筵席
（3）夏、商、周三代（4）汉代（5）唐宋时期（6）晚清以后
八珍：原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
周代八珍：
其一，淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。
其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕(shi,第三声)、狗、狼。
明清以后
山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎、象鼻、金钱豹狸、燕窝。
海八珍：黄翅、大乌参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、趸鱼皮、海龙肠
上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。
中八珍：鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥（shi二声）鱼。
下八珍：川竹荪（sun）、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。
（二）国外古代餐饮
国外餐饮起源于古代地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪，不同历史时期，不同国家各具特色。
1、古埃及的餐饮概况
2、古希腊的餐饮概况
3、古罗马的餐饮概况
4、中世纪时期及之后法国餐饮概况
（三）世界餐饮文化的地域类型
1、东方饮食文化体系——箸文化，艺术性
以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜等东亚、东北亚及东南亚国家。中国有“烹饪王国”之称。
（1）根植于农、林业经济，以粮、豆、果、蔬等植物性食料为基础，膳食结构中主、副食的界限分明，猪肉在肉食中比例较高，重视山珍海味，喜爱异味和补品。
（2）受儒释道影响，以味为核心，以养为目的，讲究博食、熟食、精食、养食、礼食和趣食，现代科技含量相对低。
（3）烹调方法精细复杂，菜式多，流派多，筳宴款式多，重视菜名和席名。医食同源，强调季节进补和药膳食疗。讲究席规、酒令和食礼，圆桌合餐制，箸食。
2、西方饮食文化体系——刀叉文化，科学性
以法国菜为主，以罗宋菜（俄国菜）和意大利面食为两翼，包括英国菜、德国菜、美国菜等欧
（1）根植于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明，牛肉在肉食品中比例高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵果蔬。
（2）受基督教影响，注重筳宴格局和社交礼仪，酒水与菜点配套，长方桌分餐制，叉食，重视现代科技，强调营养卫生。
（3）烹调方法较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香味基调，佐以肥浓或鲜嫩，菜品总数不多，但质精，规格高，在酒水调制与品饮上有一套完整的规程。
3、清真饮食文化体系——手抓文化，原始性
以土耳其菜为中心，包括巴基斯坦菜、印尼菜、阿拉伯菜、埃及菜等中亚、西亚、南亚及中北非国家。土耳其号称“伊斯兰美食之乡”。
（1）根植于农林牧副渔相结合的经济，膳食结构较均衡，羊肉在肉食中比例高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。
（2）受伊斯兰教影响，“忌血生、紧外荤”，过斋月，爱茶食，食风严肃，食礼古朴
（3）擅长烤、炸、涮、炖，喜好鲜咸、清香，席地围坐抓食，辅以餐刀片割
关于口味：
（1）中国饮食文化兼容并蓄，综合性较强。如何评价以上口味，“适口者珍”为准。
（2）餐饮口味问题就像人的习惯，不易改变，但又勇于尝试，这对餐饮经营者提出了挑战。
4、中西方餐饮文化比较

二、我国餐饮业的发展现状
（一）发展特点
1、餐饮业持续快速发展，产业规模不断扩大
2、市场竞争加剧，消费者需求变化使得新型业态不断涌现
3、连锁、集团化经营彰显活力，餐饮企业规模逐渐扩大
4、民营企业在我国餐饮市场的主体地位已经确立
表：中国餐饮零售额与增速情况
（二）存在问题分析
1、行业集中度较低、个体、分散经营仍占大多数
2、人才短缺，特别是专业技术人员和高层管理人员短缺现象较为严重
3、餐饮企业经营管理水平有待提高

三、我国餐饮业发展趋势
（一）行业发展的多极化趋势
新老字号、大众餐饮和中式快餐三足鼎立，形成以手工食品为主、工业食品为辅的基本膳食格局。
（二）市场需求多样化趋势
（1）外域餐饮大量进入
（2）休闲餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮等形式层出不穷
（3）花园、园林、野外和露天等就餐环境受欢迎
（4）艺术与餐饮的结合
（5）更追求营养
（6）烹饪原料专业配送成就专业化
（7）家庭送餐将成趋势，社区餐饮会有大发展
（8）餐饮食品会更加流行
（9）中式快餐在标准化、规范化、产业化上会有所突破
（三）服务个性化趋势
（四）企业品牌化、连锁经营化趋势
1、要创制高质量、特色化的菜点酒饮和服务。
2、餐饮企业要提高产品的市场占有率
3、餐饮企业要在服务、环境、菜式、价格、经营管理等方面体现差异性。
4、不断社会企业文化内涵，提高品牌信誉，在创新上狠下功夫。
（五）生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
（六）管理自动化、网络信息化趋势
1、企业系统管理的信息化与对外宣传的网络化。
2、企业管理信息化
3、餐厅作业信息化
第三章 菜单管理
第一节 菜单概述
一、菜单的来源
菜单原本不是为了向客人说明菜肴的品种和价格而制作的。菜单一词来源于拉丁语“minutus”——“menu”，意味指示的备忘录，即菜单原本是厨师为了备忘而记录的单子。
1541年，法国的布伦斯威克侯爵在私邸宴请亲朋好友。席间每上一道菜，侯爵都要看一看自己面前的单子，边吃边欣赏。旁边的人看了，认为这确实是个好主意，于是后来人们竞相仿效，这就是菜单的起源。而今天，餐厅中菜单的意义则更为深远了。
二、菜单的定义
菜单是饭店餐厅或酒家为客人提供的菜肴种类、菜肴解释或菜肴价格的一览表和说明书。
思考：菜单与食谱、菜谱是否一样？
标准食谱：制作菜肴或饮料的配方。它需要具体的配料、每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作时所需要的其他数据。
三、菜单的作用
1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁。
2、菜单反映了餐厅的经营方针，标志着餐厅产品的特色和水准。
3、菜单是餐厅经营管理的重要工具，特别是在成本控制和市场营销方面。
四、菜单的种类
1、按进餐时间分，主要有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单和宵夜菜单。
2、按餐别划分，主要有中餐菜单和西餐菜单。
3、按服务方式划分，主要有点菜菜单和套餐菜单。
4、按餐饮产品的品种划分，主要有菜单、饮料单、餐酒单和甜点单。
5、按餐饮服务地点划分，主要有餐厅菜单、酒吧菜单、房内用餐菜单等。
6、依据服务对象划分，主要有对外菜单、对内菜单、儿童餐菜单和节食（素食）菜单。
7、按照菜单使用周期划分，主要有固定菜单/标准菜单、周期循环式菜单以及即时性菜单。
A固定菜单/标准菜单
固定菜单不是一成不变的菜单，而是一种菜式内容标准化、不做经常性调整的菜单。
优点：有利于选购设备、降低成本；有利于实现菜品生产的标准化；有利于提高产品质量，创造名牌菜品。
缺点：缺乏对市场变化和产品成本变化的快速反应，难以适应市场需求，容易使客人和员工产生厌倦情绪。
B周期循环式菜单
周期循环式菜单是一套完整的菜单而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间周期连续使用。
形式：每日菜单；季节性菜单，以时令菜为主；针对团队（机构食堂）和长期客人（长住商务客人）的定期循环菜单。
优点：能对市场和成本变化做出快速反应。
缺点：滞销品的问题；很难获得有关客人消费情况的资料，而且将使采购工作变得很困难，另外每日菜单也难以使客人在第二天再度光临。
循环周期一般为1～4周，也可更长些。确定周期的长短非常重要。
周期太短，菜单频繁重复，会造成客人不满，采购和烹饪工作困难；周期太长，会造成客人厌烦，定期大量采购、贮存、备餐等方面的生产成本就会太大。
最合适的循环周期以经营方式的不同而定，即根据客人回头用餐的几率多少而定。
C即时性菜单
即时性菜单是根据一定时期内原料的供应情况制定的临时性菜单，它既不固定也不循环，仅供限定的天数内或某一餐饮活动使用。
形式：美食节促销菜单、宴会菜单、每日精选菜单、自助餐形式菜单等。
这种菜单因其灵活性，有利于采购和使用新鲜价廉的原料，还可大大提高餐饮管理和营销人员的积极性。
五、菜单的内容
1、菜肴的名称和价格
菜肴的名称和价格具有真实性：
(1)菜肴名称应真实可靠。
(2)菜肴的质量应真实可靠。
(3)菜肴的收费应该是童叟无欺。
(4)外文名称准确无误。
(5)菜单上所列的产品应保证供应。
2、菜肴的介绍
（1）主要配料以及一些独特的烧汁和调料。
（2）菜肴的烹调和服务方法。
（3）菜肴的分量。
（4）菜肴的烹调等候时间。
（5）重点促销的菜肴。
3、告示性信息
（1）餐厅的名字。
（2）餐厅的特色风味。
（3）餐厅的地址、电话和商标记号。
（4）餐厅的营业时间。
（5）餐厅加收的费用。
4、机构性信息
有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。
第二节 菜单设计与制作
一、菜单制作的依据
1、对经营环境及状况的分析（外部环境）
（1）市场需求
（2）对食品原料市场供应形势的分析
（3）对销售统计数据的分析
2、对自身力量的分析（内部条件）
（1）对人员技术力量的分析
①对餐饮产品制作人员的情况分析（厨师）
a年龄结构状况
b餐系和菜系结构
c从事本专业的工作经历状况
d文化层次
e各自的技术等级状况及整体的技术等级状况
f整体性别比例结构
②对餐饮服务人员的情况分析
（2）对餐饮设备的先进水平和适用性的分析
二、菜单制作的步骤
步骤1：根据一般市场的需求，从食谱、烹调书籍、餐饮杂志或老菜单中列出所有合适的菜色品种，以供参考。
步骤2：删除会因产地、季节而改变的问题项目。
步骤3：逐项分析剩余的菜色在制作准备过程中所需的设备和能力，并且除去无法达成的项目。
步骤4：将现存的菜色品种逐一试煮、试吃，建立每道菜的标准菜谱，若烹调的品质难以维持，宁愿舍弃。
步骤5：历经前面4个步骤的筛选，代表一个餐厅的菜单基本产生。
三、菜单设计与制作
1、顺序 2、版式和排版 3、字体 4、颜色和照片 5、纸张材料和尺寸
1、顺序
一般按就餐顺序排列。
西餐菜单的排列顺序一般是开胃品、汤、色拉、主菜、三明治、甜品、饮品；
中餐菜单的排列顺序则为冷盘、热菜、汤、主食、饮料。
2、版式和排版
版式是指菜单的形状、大小及结构。
每个餐馆的决策者都必须确定出适合自己经营场所的版式，总之，要有一些综合指导原则。太大的菜单占据了小餐桌的桌面，或者还有可能使客人拿起菜单时撞翻杯子，太小的菜单读起来不方便并且显得拥挤；页数太多的菜单又会使客人茫然。
3、字体和字形
使人容易辨认的字体，仿宋体、黑体等字体，较多地被用作菜单正文，而隶书则常用作菜肴类别的题头说明。在引用外文时，应尽量避免使用圆体字母，宜用一般常见的印刷体。
字形，即印刷菜单时所用铅字的型号大小。最容易被就餐者阅读的字形是2号铅字和3号铅字，其中以3号铅字最为理想。
4、颜色和照片
菜单的颜色要与餐厅的环境、餐桌、餐布、餐巾、餐具的颜色相协调。不同类型、档次的餐厅对与颜色的选择有所不同。
彩色照片要注意质量。餐厅常将高价菜、名牌菜和顾客最欢迎的菜的彩色照片印在菜单上。
5、纸张材料和尺寸
应当选用质地精良、高克数的厚实纸张，同时还必须考虑纸张的防污、去渍、防折和耐磨等性能。避免使用塑料、绸、绢、漆纸、漆布等作为菜单的封面。
菜单尺寸有一定的规律可循：一般单页式以30×40厘米大小为宜；双页式菜单菜单合上时以其尺寸为25×35厘米最佳，三页式的菜单合上时，尺寸为20×30厘米为宜。
菜单设计、制作及使用中常见的问题：
1、制作材料选择不当
2、菜单太小、装帧过于简陋
3、字体太小，字体单调
4、随意涂改菜单（价格）
5、缺少描述性的说明
6、单上有名，厨中无菜
7、不应该的省略
8、遗漏
第三节 菜单评估
一、菜单评估的步骤

二、修正菜单的方法
1、ME分析法
ME分析法，也称为菜单工程（Menu Engineering），它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低的分析，确定出哪些菜品既畅销、毛利又高，哪些菜品既不畅销、毛利又低，哪些菜品虽然畅销，但毛利很低，而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。这种分析方法称为菜单工程，或ME分析法。
为做好ME分析，我们首先应了解菜品的构成。任何一家餐厅的餐饮产品，不外乎以下四种情况：
① 畅销，毛利额高；② 畅销，毛利额低；
③ 不畅销，毛利额高；④ 不畅销，毛利额低。
顾客欢迎指数表示顾客对某种菜或某类菜的喜欢程度，以顾客对各种菜购买的相比数量来表示。
不管被分析的菜品项目有多少，任何一类菜的平均欢迎指数为1，超过1的说明是顾客欢迎的菜品，超过越多，越受欢迎。
我们将价格高、销售额指数大的菜肴分析为高利润菜。
2、定期口味调查
定期口味调查法主要采用的是问卷调查的方式，探知消费者的口味及对更换餐饮的喜好度。问卷设计至少应包括口味、分量、热度、香味、装饰、价格6项。调查的频率不能过高，亦不能过低，每半年或一年一次最理想。
定期口味调查法的注意事项：
1、经常与同行进行口味比较。
2、简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式。
3、套餐的运用。
4、多推出季节性的菜肴。
第四节 菜单定价及其策略
一、菜单定价原则
1、价格反映产品的价值
菜单上食品饮料的价格是以其价值为主要依据制定的。其价值包括三部分：一是食品原材料消耗的价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是以利润和税金的形式向企业和国家提供的积累。
2、价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度
菜单定价要反映供求关系。档次高的餐厅，其定价适当高些，因为该餐厅不仅满足客人对饮食的需要，还给客人一种饮食之外的舒适感。旺季时，价格可比平时高一些；生意好的餐厅要比生意差的餐厅，价格也可以略高一些。牌子老、声誉好的餐厅的而价格自然比一般餐厅要高……但价格的制定还是必须适应市场的需求能力，价格不合理，定得过高，超过了消费者的承受能力，或“价非所值”必然会引起客人的不满意，降低消费水平，减少消费量。
3、制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
菜单定价应根据供求关系的变化而采用灵活的定价方式。如优惠价、季节价、浮动价等，根据市场需求的变化有升有降，调节市场需求以增加销售，提高经济效益。
菜单定价要有相对稳定性：
a菜单的价格不宜变化太频繁、更不能随意调
b每次调价的幅度不能过大，最好不超过10%。
c降低质量的低价出售以维持销量的方法亦是不足取的。只要保持菜点的高质量并适销对路，其价格自然能得到客人的认可和接受。
4、价格要服从国家政策，接受物价部门指导
要根据国家的物价政策制定菜单价格，在规定的范围内，确定本餐厅的毛利率。定价人员要贯彻按质论价、分等论价、时菜时价的原则，以合理的成本、费用和税金加合理利润的原则来制定菜单价格。在制定菜单价格时，定价人员要接受当地物价部门的定价指导。此外，关于价格与产品政策之间的关系、价格与广告推销策略之间的关系、价格与销售渠道之间的关系，也要认真加以考虑。
二、菜单定价的方法
1、“随行就市“法
这是一种最简单的方法，即把竞争同行的菜单价格为己所用。这种方法在实际的运用中还是十分广泛的，但要注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为已有。
2、系数定价法
以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品的销售价格。
定价系数是计划食品成本率的倒数，如果经营者计划自己的食品成本率将是40%，那么定价系数即为1/40%，即为2.5。
这种方法是以成本为出发点的经验法，使用比较简单，问题是定价着要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。
3、毛利率法
“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。
内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（故亦称销售毛利率，也是我们通常称之的毛利率）
外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（故亦称成本毛利率）。
注意：这里的毛利率是根据经验或要求决定的，故亦称计划毛利率。这种方法计算十分简单，但由于餐厅人员为每份菜都加同样量的毛利，就会使得成本高的菜价格会偏低，而成本低的菜，价格反而偏高。
例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料的成本为1元，规定内扣毛利率为40%，则其售价应该为多少呢？
4、主要成本率法
以食品原材料成本和直接人工成为作为定价的依据，从”损益表“中查的其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。
例：一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40％，则这盘炒什锦的价格为多少。
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。
5、分类加价法
分类加价法是对不同菜式分类制订加价率的定价方法。
其基本出发点是，各类菜式的获利能力不仅应根据其成本高低，而且还必须根据其销售量大小确定。加价率的作用相当于计划利润率，和计划利润率所不同的是，后者使用于所有菜式，而不同类的菜式使用不同的加价率，因而各类菜式的利润率高低不同。
根据经验，高成本的菜式应适当降低其加价率，而低成本的菜式可尽量提高其加价率；销售量大的菜式的加价率也应适当降低，而销售量低的菜式的加价率则应适当提高。
对于某一具体菜肴来说，应先选择合适的加价率，然后计算其销售价格的食品成本率。
计算公式如下：
菜肴食品成本率 = 100％－（营业费用率％＋该菜肴的加价率％）
营业费用率指预算期内营业费用总额占营业收入总额的百分比。营业费用在此为其它营业费用和人工成本的总和，包括能源费、设备费、餐具用品费、广告宣传费、税金、保险费、洗涤费、维修费，以及职工工资、福利、奖金等等。
例：晓园餐厅在某一预算期内的营业费用率为52％，该餐厅的两道菜式“鱼香肉丝”和“双菇扒菜胆”的标准食品成本分别为10.28元及l.18元，加价率分别确定为10％及30％，那么这两种菜肴的售价应该为多少？
采用分类加价法，每道菜肴的赢利能力十分清楚，又由于各类加价率的制定考虑了不同菜肴的销售量大小，因而其销售价格较能适合市场要求。

第四章 选址和设计布局
第一节 餐饮店选址
一、选址影响因素
1、自然地理位置
店址要根据地形条件，选择能见度高的地点设店，尽量临街而设，有可能的话尽量选择二面或三面临街的路口，提高能见度。
2、交通状况
（1）街道形式
典型街道有两种：一种是只有车道和人行道，车辆在道路行驶，视线很自然能扫到街两边铺面；行人在街边行走，很自然进入店铺。但街道宽度若超过30米，则有时反而不聚人气。据调查研究，街道为25米宽，最易形成人气和顾客潮。另一种典型街道：车道、自行车和人行道分别被隔开，其实这是一种封闭的交通，选择这种位置开店也不太好。
（2）通行情况，通行状况是指车辆的通行状况和行人的多少，它意味着潜在的客源。
3、环境特性
广义环境：所处地区居民的民俗风情与饮食习惯
狭义环境：餐厅周边的环境
4、区域规划
区域规划往往涉及到建筑的拆迁和重建。如果未作分析，餐厅就盲目上马，在成本收回之前就要拆迁，无疑会使餐厅经营者蒙受损失或者失去原有的地理优势。所在在确定餐厅位置之前，一定要向有关部门进行咨询。
5、竞争程度
（1）竞争形式：直接竞争/间接竞争
（2）竞争密度：是指同行业和相关行业营业点的个数以及本区域内餐厅的总座位数，即生意是否过密。
6、地区经济背景
（1）了解地区居民的人均消费水平、消费习惯、消费结构、消费能力等相关指标。
（2）地区的经济发展趋势。
（3）政府对某区域的政策和经济发展方向。
7、经营场地的租金
黄金地段租金高。
寻找价格合理又适合开设餐厅的地段。
多做对比。
8、市政设施和服务
市政设施包括经营所必须具备的能源供应，如水、电、燃气（天然气、煤气等），下水设施，周边道路和建筑的建设与绿化，垃圾处理设施，通讯设施，消防设施等。市政服务包括与上述设施有关的服务和环卫、环保、治安等情况。
位置选择类型
（1）车站附近（2）企业集中区（3）学生街（4）商业闹市区
（5）住宅区（6）市郊路段（7）产业集群（8）旅游区
二、位置选址程序
1、营业领域预测
（1）搜寻营业区内的各项市场资料
（2）研判经营方针与业绩来源
（3）调查商圈内竞争同业的投资现状与成效
（4）筛选出适合开店的地理位置与地点
（5）编撰评估分析报告作为依据
2、商圈研判
（1）收集商圈内的人口资料、各种类型店面资料、消费支出资料等
（2）以徒步、开车等方式，绕行约5～８分钟的商圈范围，找出对店面有建设性、竞争性、互利性的单位等资料
（3）利用地图制作商圈分析图，标示各街道的使用分区，检测其人口密度、交通方式与交通流量等
（4）市场占有率分析
3、商用不动产评估
（1）就使用分区，调查租金及涨幅情况
（2）了解建筑物的使用年数、外观结构、面积、楼层等状况
（3）不动产产权调查、细查债权和抵押状况
（4）店址景气预测
（5）初订合理租金及售价定位
4、产能分析
（1）现场勘测及初订营业额
（2）法规检讨并按相关属性资料规划
（3）坪效分析及租金、营业额支付能力的研判
（4）损益平衡分析与成本架构之间的关系
5、简单定位
（1）研讨地点的合适规划方式与广告手法
（2）订定营业场所的工期与协调问题
（3）与各相关执行部门协商店面定位的可行性
（4）预测开店前后的市场促销策略
第二节 餐饮店设计布局
理想的设计，应具有以下四种作用：
第一，吸引并招徕顾客来餐厅用餐
第二，留个顾客一个深刻的印象
第三，能体现本餐厅产品的特色
第四，吸引顾客在本餐厅多消费
一、外观设计
1、在进行外观设计时，应遵循以下原则：
（1）与周围环境协调
餐厅的建筑物外观应与周围环境和谐统一，融为一体，形成舒适协调、相得益彰的建筑气氛。如果餐厅处在一个已有一定风格的商业街中，就应该注意保证街道景观的整体统一性与和谐美。例如，如果周围环境大都是低矮的民居，而餐厅却装饰成欧陆风格，就会显得突兀，而与周围环境格格不入。
（2）与自身档次一致
不同档次与等级的餐厅应在外观设计上明确体现出来，这样可以使客人通过直观感觉获得正确信息。餐厅建筑物的外观要与餐厅的档次一致，这样可以使客人对餐厅的菜肴产品与服务质量形成正确的期望值。
（3）符合餐厅的经营内容与形式
餐厅可以根据经营内容或者与经营产品相关的事物作为造型取材的来源，经营特色菜系的餐厅在外观设计上应注意采用相应的建筑词汇与符号。
（4）富有时代感与特色
餐厅建筑必须注重突出地区特色、民族特色、同时也应富有时代感。对于一些经营风味食品、具有很强的民族特色的餐厅而言，应该尽量把民族风格、地区特色与时代特征结合起来。例如：马尔龙新疆穆斯林饭