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超市管理资料--商品知识1

第一章 食   品
第一节 基本要求
一、 国家对食品的基本要求
我国《食品卫生法》规定，应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。专供婴幼儿的主辅食品必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。
二、 食品卫生标准
食品卫生标准是国家对食品卫生质量、规格及检验方法做出的技术规定，是食品卫生监督机构对食品卫生进行监督和检验的依据。在我国，食品卫生标准分为国家标准和地方标准两种，国家标准属于强制性标准。
三、 食品标签必须标明的内容
国家《食品标签通用标准》（GB7718-94）规定，凡在国内销售的预包装食品的标签必须标注以下内容：
国产食品--1、食品名称；2、配料表；3、净含量及固形物含量；4、制造者的名称和地址；5、日期标志（应标注"生产日期"和"保质期"）；6、质量等级；7、产品标准号；8、特殊标注内容；9、贮存指南。
进口食品--1、食品名称；2、配料表；3、净含量及固形物含量；4、经销者的名称和地址；5、日期标志（应标注"生产日期"和"保质期"）贮存指南；6、原产国、地区名；7、质量等级；8、贮存指南；9、特殊标注内容；10、进口食品还需粘贴进口食品检验检疫标志。
具体到每一类食品，在标准上还有其它一些具体规定。
四、 食品的一些特殊标志
1、 进口食品检验检疫标志：
    简称CIQ标志，进口食品必须加贴该标志，用以证明是经过国家进口食品监督检验部门检验合格的食品，可以放心地购买和使用。
2、 保健食品标志：
凡声称具有保健功能的食品，都必须经卫生部审查确认，发予《保健食品批准证书》，并在包装上标注保健食品标志。该标志为天蓝色，包含"保健食品"四个字。
3、 绿色食品标志：
（1） 绿色食品的定义
是指在良好的生态环境下生产、加工的无污染的安全、优质、营养食品，而不是指绿颜色的食品。这类食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。不得在产品中检出各种化学合成农药及合成食品添加剂。
认定是否为绿色食品必须同时具备4个条件：1、产品或产品原料的产地必须符合农业部制定的绿色食品生态环境标准；2、农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合农业部制定的绿色食品生产操作规程；3、产品必须符合农业部制定的绿色食品质量和卫生标准；4、产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
（2） 绿色食品标志
绿色食品标志由太阳、植物叶片和蓓蕾图案构成，是经国家工商局批准并注册的质量证明商标。凡经中国绿色食品发展中心及在全国范围内设立的食品监测网的监测和质量控制，并符合一定标准和操作规程的食品，可以标注绿色食品标志。
第二节 糖果、糕点饼干
一、 糖果
1、 定义：糖果是指以白砂糖、淀粉糖浆、可可粉、可可脂为主要原料，添加奶制品、凝胶剂、着色剂、酸度调节剂、香精等辅料，按一定工艺加工制成的各种固态食品。
2、 特点：
（1） 糖果不但可以满足人们对甜味等的感官要求外，其中所含的蔗糖、麦芽糖、果糖等碳水化合物参与许多生命过程；
（2） 糖果中的蔗糖，普通食用量并不会引起人体肥胖或其它病症，只有过量食用超出机体需要时，糖才会转变为脂肪贮存起来。糖果中的果糖是最甜的糖，可被机体直接吸收利用，可增加体内氨基酸的合成，营养价值较高；
（3） 普通糖果由于含糖量高，水分少，渗透压较高，一般微生物不易在其上面生长繁殖，保存期一般较长。如糖果中的乳制品、蛋制品等含量较高，则受污染后，微生物易于存活，易变质。
3、 分类：糖果品种繁多，质地上有的坚硬，有的柔软，有的或酥松，或坚韧或泣滑或松脆；风味上有的甘甜清香，有的甜中带酸、带咸或带辣、带鲜；形状上有球形、圆形、方形、长方形、椭圆形、三角形、腰圆形；有白色、咖啡色、红、绿、黄等不同颜色。按糖果的加工工艺的不同，可分为硬糖、半软糖、软糖、巧克力、胶姆糖等。
（1） 硬糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经煮炼浓缩并添加适量香料、调味料、乳制品或果仁等辅料制成的一种脆性糖果，如水果糖、七彩糖等。
（2） 半软糖：是以砂糖、淀粉糖浆、油脂、乳制品、蛋制品、明胶等为主要原料，经一定工艺加工而成的含乳固体糖果，主要有奶糖、蛋白糖等。
（3） 夹心糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经熬煮制成糖坯作外皮，再以不同的浆体、粉体或粒及其他辅料制成芯体，经整形、充填拉伸、包心、封合和成形的一类糖果，有酥芯型、酱芯型、粉芯型、酒芯型等。
（4） 软糖：是以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、淀粉、明胶、果胶作凝固剂，经熬制、成型等工艺制成，含水分较高，质地柔软的糖果，如琼脂软糖、明胶软糖、高粱饴糖等。
（5） 巧克力：以可可粉、可可脂、砂糖、乳粉、香料等制成的一类特殊糖食品。
A） 特点：好吃、营养丰富，合理食用对健康有利。首先，巧克力中含有的苯乙胺，具有有刺激性，能升高血压、提高心率，增加知觉敏感和血中葡萄糖水平；其次，巧克力是一种提神食品；再次，巧克力是一种高能量食品，每100克巧克力中，含有碳水化合物50克左右，脂肪30克左右，蛋白质15克左右，还含有较多的锌、维生素B2、铁和钙等。它被消化和吸收利用的速度是鸡蛋的5倍、脂肪的3倍，非常适合急需补充热量的人；最后，巧克力的口味是其他食品不可替代的，它在人的口腔中溶化时，热能被口腔上皮细胞吸收，给舒适、细腻的感觉。
B） 分类：按所加辅料不同，可分为牛奶巧克力、香草巧克力；巧克力制品按加工工艺不同，可分为混合夹心类、涂层夹心类和糖衣夹心类三种。混合夹心类是指将巧克力与可食食品（如果仁、干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、焙烤食品、膨化食品等）作夹心制成。如果仁巧克力；涂层夹心类是指将巧克力作食品（如液状物、糖果、饼干、焙烤膨化食品等）的外壳涂层制成。如威化巧克力；糖衣夹心类是指以糖衣作涂层，将巧克力作夹心制成。如巧克力豆。
（6） 胶姆糖：以胶基、糖粉、淀粉糖浆等为主要原料，配以香料、调味料，经压制混合而成的糖果，如口香糖、泡泡糖等。   
二、 糕点
1、 蛋糕：
（1） 定义：以面粉、鸡蛋、白糖为主要原料加工制成的方便食品。蛋糕的制作是利用鸡蛋的发泡性能，鸡蛋经强烈搅打后，结合大量的空气，形成很多细小的气泡，这些气泡在烘烤或蒸煮过程中受热膨胀，使面团起发，形成多孔的海绵体组织，鸡蛋蛋白质受热凝固，使蛋糕定形。
（2） 特点：松软可口、具有海绵状松软组织和香甜纯正的口感，营养丰富。
（3） 分类：蛋糕的花色品种较多，通常分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕、裱花蛋糕。清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点；裱花蛋糕是在蛋糕坯上外加涂料，裱制成图案、花色、文字等的西式糕点，其外形美观，工艺性较强。
2、 面包：
（1） 定义：以小麦粉为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成的松软多孔的制品。
（2） 分类：按成品中有无蛋、乳及其它辅料分为两类：普通面包、花式面包。普通面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂制成的面包；花式面包是以小麦粉为主体，加适量糖、盐、油脂并添加蛋品、乳品及果料等制成的面包。
3、 月饼：中式传统节日食品，按其风味不同可分为：广式月饼、京式月饼、潮式月饼、滇式月饼等。
（1） 广式月饼：也叫广东月饼，以皮薄馅厚、造型美观，花色别致，色泽金黄，油润甘香而驰名中外。广式月饼的饼皮为砂糖糖浆，馅糖和油料作为稀料调制面团，馅料重糖多油，多用果料。广式月饼的名称一般以馅料来定，如五仁甜肉月饼、豆蓉肉月饼、蛋黄莲蓉月饼等。
（2） 京式月饼：是北京的传统食品，特色是重用麻油，口味清甜，品种有提浆月饼、翻毛月饼等。提浆月饼的皮面是用冷却后的清糖调制面团制成的浆皮，特点是外皮油润细腻、松软适合、耐贮存；翻毛月饼是一种酥皮月饼，质地洁白、精细、层薄而精细，皮如絮状翻起来，因而得名"翻毛月饼"。
（3） 潮式月饼：以重用白肉膘和猪油闻名，原产于广东的潮州和汕头地区。潮式月饼是用猪油调制酥皮，它的外形与苏式月饼相似，用料却又略似广式月饼。馅料以冬瓜条、肥膘丁、香葱、熟猪油、芝麻等为主，饼皮酥软，馅心肥软，带有浓郁的葱香味，入口具有香、甜、软、肥的特殊风味。
（4） 滇式月饼：是云南的特产，它在烘制的过程中由于采集众家之长，故具有皮酥馅美，咸甜适中，色泽澄黄，油而不腻，酥脆爽口的特点，最具代表性的当属火腿月饼，其皮酥松，馅以宣威火腿和白糖配制，做工十分考究，风味别致。
第三节 保  健  食  品
一、定义
对人体具有保健作用的食品。为适应管理工作的需要，《保健食品管理办法》将保健食品定义为"表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病目的的食品。"我国目前由卫生部审批的保健食品除了包括符合其定义的真正意义上的保健食品，还包括了食品增补剂类的食品，即补充某一种或数种营养素的食品。
二、 保健食品的范围
保健食品介于普通食品和药品之间的一类物品，它既不同于药品，也与普通食品有区别。
药品强调的是药效；普通食品强调的是对人体的营养作用；而保健食品是侧重在对特定人群起调节机体功能的作用，例如：免疫调节、延缓衰老、改善记忆、促进生长发育、抗疲劳、减肥、调节血脂、耐缺氧、抗辐射、抗突变、抑制肿瘤、改善性功能、皮肤保健、降血糖、补充营养素、改善睡眠、补血、护肝、改善胃肠道功能、美容功能、清热解毒、滋阴壮阳、明目健齿、益智长寿等。
三、保健食品的一般要求
1、 保健食品必须"经必要的动物或人群功能试验，证明有明确、稳定的保健作用。
2、 符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、恶急性或慢性危害。
3、 配方的组成及用量具有科学依据、明确的功效成分。要求"标签、说明书及广告不得宣传疗效作用"。
4、 凡声称具有保健功能的食品，必须经卫生部审查确认，才能获得"保健食品批准证书"和使用卫生部规定的保健食品标志。
5、 进口保健食品时，进口商或代理人必须向卫生部提出申请，提供出产国或国际组织的标准，以及生产、销售国有关卫生机构出具的允许生产和销售的证明。
6、 对保健食品标签、说明书及广告宣传做了详细规定，其中包括："标明保健作用和适宜人群；食用方法和适宜的食用量；贮藏方法；功效成分的名称及含量；保健食品批准文号、标志。"保健食品的标签、说明书和广告内容必须真实，"不得有暗示可使疾病痊愈的宣传"，"严禁利用封建迷信进行保健食品的宣传"。
三、 几种常见的保健食品
（一） 西洋参
1、 主要产地
西洋参主产于西方，主要在美洲，尤其以美国威斯康辛州和加拿大的种植西洋参为上品。因美国的国旗为星条状，俗称花旗，因此西洋参也称花旗参。
2、 主要成分
    西洋参的人参皂甙含量高，是西洋参的有效成分。除人参皂甙外，西洋参还含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质等人体所需要的营养成分及人体必须的各种微量元素。
3、 适合对象
    根据中医学理论，人体虚弱可分为四种，及阴虚、阳虚、气虚和血虚。西洋参对阴虚、气虚患者有一定功效。但处于发育成长阶段的儿童不宜服用西洋参，以免造成早熟。
（二） 燕窝
1、 来源
燕窝又名燕窝菜、燕菜，是一种珍贵的传统营养滋补品。它是由雨燕科金丝燕属动物金丝燕及白腰雨燕等多种同类燕类用唾液或唾液与绒羽混合凝结所成的巢窝。
2、  主要成分
    燕窝含有丰富的蛋白质、糖类及钙、磷、铁等微量元素，并具有独特的氨基酸和脂肪酸含量。
3、 分类
    燕窝产品有白燕、毛燕、血燕之分，白燕色泽洁白，偶带少数绒羽；毛燕色灰，内有较多灰色羽毛；血燕则含有赤褐色的血丝。燕窝的规格一般有燕盏、燕边、燕球、燕饼、燕碎等。
4、 鉴别
    真假燕窝可以通过外观检查、水溶解试验、泡沫试验、灼烧试验等得以鉴别。
5、 适合对象
据中医指出，燕窝具有益中补气、养颜润燥、健脾补肺、化痰止咳、增强肠胃吸收和身体抵抗力的作用。李时珍在《本草纲目拾遗》中曾这样评价燕窝："味甘淡平，大养肺阴，化痰止咳，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药"。
第四节 饮   料
一、饮料的分类
饮料一般分可分为酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。市场上的软饮料主要有十类：    1、碳酸饮料；2、果汁饮料；3、蔬菜汁饮料；4、植物蛋白饮料；5、瓶装饮用水；6、固体饮料；7、乳饮料；8、茶饮料；9、特殊用途饮料；10、其他饮料。
二、各类饮料的范围及特点
（一）碳酸饮料
1、定义：在一定条件下充人二氧化碳气的制品。
2、特点：
这类饮料最主要的作用就是清凉解渴，一般没有太多的营养价值。
由于充入了二氧化碳，尽管在饮料中所占比重很小，但作用却很大。二氧化碳气体无色、无臭，是汽水的主要原料之一，它的清凉作用主要体现在：二氧化碳溶解于饮料中使之具有充足、洁白、细腻、持久的泡沫，饮用后从人体排出时，体内的热量随之被排出，有利于人消暑、泌汗，促进血液循环及兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的清凉感。另外，碳酸对人略有刺激，口感好，饮用后具有清凉利口感和舒服的刹口感。
这类饮料在炎热的夏季饮用最适合。代表产品如可乐、雪碧、汽水等。饮用时注意，不要喝得太快，特别是小孩和老人，因为二氧化碳从体内排出时容易打嗝。
3、范围包括：
（1） 果汁型（原果汁含量不低于2.5%）；
（2） 果味型：（原果汁含量低于2.5%）；
（3） 可乐型；
（4） 低热量型（以全部或部分甜味剂代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水）；
（5） 其它型（含有植物提取或非果香型的食用香精，以及补充人体因运动而失去的电解质、能量等的碳酸饮料，如姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）。
（二） 果汁（浆）及果汁饮料
1、 定义：用新鲜或冷藏水果加工制成的制品。
2、 特点：
    这类饮料在软饮料中占有十分重要的地位，它除了能消暑解渴外，还具有非常重要的价值。由于水果及蔬菜中富含钾、钠等矿物质，进入人体后呈碱性作用，我们称之为"碱性食品"。果蔬汁及饮料既富含维生素和矿物质，又含有一些对人组织有利的特殊化学成分。这类饮料适合各种人群，但糖尿病人须注意含糖量。
3、 范围包括：
（1） 原果汁：又叫100%果汁，用新鲜水果榨取而成，不加水也不加糖。目前也有部分原果汁是用浓缩果汁加水复原成的100%果汁。100%果汁一般都是含水份较多的鲜果品种，这类饮料口味不甜，有天然果品的香气、滋味，同时最大限度地保留了鲜果中的各种营养成分，属高档果汁饮品。
（2） 原果浆：是把水果的可食部分打浆，保留果肉制成，如芒果原浆、香蕉原浆等，通常作为饮料的加工原料；
（3） 浓缩果汁：是在原果汁的基础上去掉水分，例如把原果汁浓缩6倍，饮用时再加6倍水就是100%果汁。这类饮料不可能是芒果、杏、桃、山楂等，因其100%本身就是浆状，再浓缩就成糕状；
（4） 果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料：对于芒果、杏、山楂等不能制成100%原果汁的果品，为最大限度地反映其饮料特征，一般是把原果汁浓度调整到40%左右，同时添加一定的量的香精和糖。
4、 注意：
果汁类饮料中原果汁含量越高，营养越好，100%果汁最好。但要注意，即使都叫XXX果汁，价格也可能相差甚多。原因在于一种可能是纯果汁，而另一种可能是果汁含量只占40%的果汁饮料。果汁和果汁饮料是两种不同意义的饮料，不能混为一谈。
（三）蔬菜汁及蔬菜汁饮料
1、 定义：
    用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类蕨类）等如工制成。
2、 特点：与果汁饮料相似
3、 范围包括：
蔬菜汁饮料；复合果蔬汁；发酵蔬菜汁饮料；食用菌饮料；藻类饮料；蕨类饮料
（四）含乳饮料
1、 定义：
    以鲜乳或乳制品为原料经发酵或未经发酵，以加工制成的制品。
2、 范围包括：
（1） 配制型乳饮料：以果味酸或乳酸、添加少量乳和香精调制而成，蛋白含量不低于1%；
（2） 乳酸发酵型：以乳酸杆菌、双岐杆菌等接种在鲜牛奶中，经发酵再调整口味制成。蛋白含量不低于0.7%。这种饮料不但含有对人体有益的乳酸菌、双岐杆菌等，而且蛋白质都有被分解成氨基酸，易于人体吸收，同时对牛奶过敏（乳糖不耐症）者也能接受。
3、 注意：
虽然这类饮料生产时都有添加有牛乳成分，但其蛋白含量远低于牛奶，故不能以其取代牛奶。
（五）植物蛋白质饮料
1、定义：
用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制得的制品。
2、 特点：
这类饮料的主要营养成份是植物性蛋白。其中，豆奶的营养价值最高。
豆奶中蛋白质含量高于牛奶，与牛奶相比，豆奶中油脂的不饱和脂及酸含量较高，并且不含有胆固醇。豆奶中还含有丰富的矿物质，特别是铁的含量较高（高于牛奶），但钙的含量较低。因此，长期食用豆奶的人应注意补钙。对于喝牛奶过敏的人，可以用豆奶代替牛奶。
3、 范围包括：
豆乳类饮料；椰子乳（汁）饮料；杏仁乳（露）饮料；其它植物饮料等。
（六） 瓶装饮用水
1、 定义：
    密封于塑料瓶、玻璃瓶或其它容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。   
2、 范围包括：
饮用天然矿泉水；饮用纯净水；其它饮用水等。
3、 各类饮用水的特点：
（1） 天然矿泉水：在地下深部循环形成，含有国家标准规定的矿物质，如锂、锶、锌、碘、偏硅酸等。除解渴外，对补充人体必需的矿物质和微量元素具有一定作用；
（2） 纯净水、蒸馏水：是经过反复渗透、蒸馏、电渗透析等加工方法，将符合生活饮用水卫生标准的水提纯处理的产品。该产品纯度很高，无任何添加物，可直接饮用。在加工过程中，一方面去除了对人体有害的微生物、有机物和某些有害物质，另一方面也去除了对人体有健康有益的微量元素和矿物质。
（七） 茶饮料
1、 定义：
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽堤液等调制加工而成的制品。
2、 特点：
这类饮料含有咖啡碱，饮用后有提神醒脑的作用。
3、 范围包括：
（1） 茶汤饮料:将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。
（2） 果汁茶饮料:将茶汤中加入水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5%。
（3） 果味茶饮料:在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调而成的制品。
（4） 其它茶饮料:在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调而成的制品。
（八） 固体饮料
1、 定义：
    以糖、食品添加剂、果汁或植物提取物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或板块状的制品，成品水分不高于5%。
2、 范围包括：
（1） 果香型固体饮料：以糖、果汁、营养强化剂、食用香精或着色剂等为原料，加工制成的用水冲溶后具有色、香、味与品名相符的制品。
（2） 蛋白型固体饮料:以糖、乳制品、蛋粉、植物蛋白或营养强化剂等为原料，加工制成的制品。
（3） 其它型固体饮料:以糖为主，添加咖啡、可可、乳制品、香精等加工制成的制品；以茶叶、菊花及茅根等植物为主要原料，经抽提、浓缩，与糖拌匀（或不加糖）加工制成的制品等。
（九） 特殊用途饮料
1、 定义：
通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。
2、 范围包括：
（1） 运动饮料:营养素的成分和含量能适应运动员或体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
（2） 营养素饮料:添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。
（3） 其它特殊用途饮料:为适应特殊人群的需要调制而成的制品，如低热量饮料等。
3、 注意：
这类饮料在饮用时要注意，一定要有针对性地饮用，看清用途，如有的饮料用于兴奋神经，儿童就不宜饮用，比较肥胖的人则应选择低热量饮料为好。
（十） 除上述种类型以外的其他软饮料
 主要包括：
1、 果味饮料:在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制成的原果汁含量低5%可直接饮用的制品，如橘味饮料、柠檬味饮料等。
2、 非果蔬类的植物饮料类:用非果蔬的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品。
3、 其它水饮料:由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质泉水；用天然矿物泉水调制加工而成的制品。
三、乳品
（一） 营养特点
乳品中，牛乳的消费量最大。从营养的角度看，牛乳含3～4%的蛋白质，该蛋白质中含有丰富的赖氨酸，是谷类食物良好的天然互补食品；牛乳含4%的脂肪，并以微滴分散在乳浆中，故极晚吸收；同时还有较多的维生素A和胡萝卜素及维生素C，及较多的钙和锌。由于维生素D在天然状态下所含不多，通常是强化的。
所以，牛乳是富含蛋白质、钙和维生素A的食品，添加维生素D后可以提高其补钙性能。
（二）鲜奶质量的鉴别
牛奶是否新鲜可从以下几方面来鉴别：
1、 新鲜牛奶色白或微黄，具有奶香味；不新鲜的牛奶色泽深黄或呈红色或杂色，发粘，若有酸味或鱼腥气，则说明已变质，不能食用；
2、 新鲜牛奶能够沉于清水中；不新鲜牛奶浮于水面且立即散开，煮沸后有凝固物。
3、 将一滴牛奶滴在手指甲上，如果呈球状，并停留于指甲上就是鲜牛奶；若在指甲上流走，则说明不是新鲜牛奶。
（三）全脂奶粉与脱脂奶粉
1、 全脂奶粉：
    是营养成分比较多的含脂肪奶粉，将鲜奶进行高温杀菌、真空浓缩、喷雾选粒等工艺过程而制成。如果再加人蔗糖，就是加糖全脂奶粉。不加蔗糖，则为全脂奶粉。全脂奶粉含有丰富的完全蛋白质和一定量的乳脂肪、无机盐、维生素等，其中脂肪含量为25％~30％。由于全脂奶粉的营养成分比较全面，适合广大消费者食用，特别是对生长发育中的儿童和老、弱、病人，这些营养成分都是不可缺少的。
2、 脱脂奶粉：
     除几乎不含脂肪和脂溶性维生素A和维生素D外，其他成分与全脂奶粉相似。脱脂奶粉含有优质蛋白质、钙和B族维生素。它是将鲜奶经过预热、离心分离后所得的脱脂乳，再经过杀菌、浓缩、干燥而制成。由于其脂肪和胆固醇含量低，总热值低，因此适合特殊的消费者选购。对于含脂肪、胆固醇及高热值有所限制的消费者，是较理想的奶制品。
（四）奶粉质量的鉴别
目前奶粉的包装有三种：即铁简装、瓶装和塑料袋包装。鉴别奶粉的质量好坏，一般可从以下几方面入手：
1、 查。
    首先查看一下奶粉是否有正式生产厂家和详细厂址，然后再查看奶粉的生产日期，快到保质期的奶粉，一般不能销售，因为储存期过长其质量会发生变化，营养价值会降低。超过保质期的奶粉，不允许出售。国家有关部门规定，马口铁筒装奶粉保质期为12个月；玻璃瓶装奶粉保质期为9个月；塑料袋装奶粉保质期为4个月。
2、 看。
    质量好的奶粉应呈浅黄色，并且色泽均匀一致。如果发现颜色较深、带有焦黄色或为灰白色，则奶粉的质量较差。
3、 闻。
    打开包装后，要先嗅一下奶粉的气味，质量好的奶粉，应具有消毒牛奶纯正的乳香味。如果发现带有霉味、酸味、腥味或苦味，说明奶粉已变质，不能食用。
4、 摇和捏。
    将铁筒装的奶粉和玻璃瓶装的奶粉上下轻轻摇动，简装奶粉老听到沙沙的清晰声音，说明未结块，瓶装奶粉瓶底不粘的，说明未结块，这都是好奶粉。塑料袋装奶粉用手捏感到粉散柔软，说明未结块，若手捏感到发硬，说明已结块，如果结块坚硬捏不碎，往往已变质，不要食用。
五、茶叶
茶叶在我国已有2700多年的生产历史。茶叶的类别和品种繁多，既是我国人民最喜欢的饮料，也是传统的出口商品。茶叶清香、止渴、助消化、消炎、提神，被誉为世界的三大饮料之一。
（一） 分类
我国的茶叶，根据制作方法的不同，可分为六类：红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶、袋泡茶。
（二）绿茶
是以鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成。高级绿外观翠绿，汤色碧绿，香气清鲜。按干燥方法不同又细分为炒青、烘青和晒青绿茶。我国著名的绿茶有：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰、徽州大方、六安瓜片等。
鉴别绿茶时，可从以下要点进行：色泽、匀度、看条索松紧、看净度。
（三）花茶
花茶是我国华北、东北、山东一带广大消费者十分喜爱的茶类。通常是以红茶、烘青绿茶做茶坯与香花并窨制成。香花有茉莉、玉兰、玫瑰等。花茶的外形与其茶坯一样，只是汤色和叶底的颜色有所加深。
决定花茶质量的关键是香气，其次是滋味。
（四）红茶
红茶是以鲜叶经过萎凋、揉捻、"发酵"和烘干等工序制成。其品质牲是红叶红汤，香甜味醇。按制做方法不同红茶又细分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。
（五）乌龙茶
   是绿叶经萎凋、做青、杀青、揉捻和烘干等工序制成。其兼具红、绿茶的品质牲，汤色金黄，既有红茶的甘醇又有绿茶的鲜常用时气独特，叶底为绿叶红镶边。
（六）紧压茶
是以黑茶、晒青绿茶和红茶的毛茶经蒸条、装模压制式型的再制茶。这种茶最便于贮运，深受边疆人民的喜爱。
（七）袋泡茶
    把毛茶磨碎，装入特制的纸袋即成。茶叶浸出率大，饮用方便，但香气较低。
（八）新茶与旧茶
当年的茶叶称为新茶。存放一二年以上的茶叶属旧茶。新茶浓郁清香，营养价值也较高，新茶品质的好坏，同产地、气候、光照、生长季节和加工方法都有关。
（九）茶叶质量的一般鉴别
    鉴别茶叶优劣可以通过干看和湿看，其中湿看更能反映茶叶的品质，但二者结合起来，判断才更准确。
    干看；主要是看茶叶的匀齐程度、开头和色泽，从而判断茶叶的种类老嫩和加工优劣。
    湿看：指用开水冲泡茶叶之后，嗅香气、看汤色、尝滋味、看叶底，判断茶叶的老嫩、加工优劣。尽管茶叶种类不同，但鉴别的方法基本一致。
第五节 烟、酒
一、 酒
（一） 分类
酒类按生产方式，可分为蒸馏酒、发酵酒、配制酒。
1、 蒸馏酒：将原料经发酵变成酒精后，用蒸馏方法得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒的度数通常是在35度至65度之间，除酒精具有热量外，几乎不含任何营养素，如白酒、白兰地、威士忌、伏特加等；
2、 发酵酒：将原料经发酵变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糟分开而得到的酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。这类酒的度数偏低，通常是在24度以下，除含有酒精外，还含有酿酒原料中所含的营养成份或分解产物，营养价值高于蒸馏酒，如啤酒、黄酒、葡萄酒等；
3、配制酒：以食用酒精或者是蒸馏酒、发酵酒作酒基，配以其它原料制成。这类酒种类最多，酒度通常在22度左右，加工周期短，食用价值依选用酒基和添加辅料不同而异，如露酒、药酒、鸡尾酒等。
（二） 洋酒的种类
洋酒是对进口原装外国酒的统称，外国酒大致有蒸馏酒、葡萄酒、配制酒、啤酒和日本米酒五种。
1、 蒸馏酒可又分为白兰地(brandy)、威士忌(whisky)、金酒(杜松子酒Gin)、伏特加(Vodka)、郎姆酒(rum)五种。
2、 葡萄酒又可分为无泡葡萄酒、起泡葡萄酒、强化葡萄酒、加香葡萄酒四种。
3、 配制酒可分为开胃酒、餐后酒和鸡尾酒(cocktail)。
4、 啤酒可分为熟啤酒（Lager）、白啤酒(Ale)、黄啤酒(beer)、烈啤酒(stout)、黑啤酒(porter)、烈黑啤酒(Bock)六种。
5、 日本米酒可分为咪淋（Mirin），屠苏酒（Toso），合成清酒和清酒四种。
（三） 酒的"度"
1、 酒的"度"
    酒的度，即表示单位容量的酒液里所含的酒精的多少。我国规定，在20℃条件下，每100毫升酒液中含1毫升纯酒精为1度，如果100毫升酒液中含60毫升纯酒精，该酒就是60度，用"60°"表示。
2、 啤酒的"度"
    啤酒商标上注明的"度"，不是指啤酒的酒度，而是指啤酒的原麦汁浓度，如十二度熟啤酒的含义是发酵前1公升麦芽汁中含有120克糖类物质。它不是酒精的含量，但是和酒精的含量有关，麦汁浓度高，酒精含量才可能高，以1瓶640亳升的12度的啤酒为例，其酒精含量相当于4.5度的白酒，约合60度白酒8毫升左右。
（四） 白酒
    主要以粮食为原料，配以中国特有的曲药进行发酵，利用蒸馏方法制成的一种酒度较高的饮料酒。酒精含量一般都在40％以上，劲头较大。
白酒按香气特点不同，有五种主要类型：
1、 清香型：以汾酒、二锅头等为代表，特点是清香醇正，口感柔和，绵甜爽净，饮后有余香，口味悠长；
2、 浓香型：以五粮液、剑南春、泸州特曲等为代表，特点是窖香浓郁，甜绵爽净、香味谐调、余味悠长；
3、 酱香型：以茅台、郎酒等为代表，特点是酱香突出，醇厚丰满，空杯留香，余香持久，回味悠长；
4、 米香型：以桂林三花、长乐烧等为代表，特点是蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，口味怡畅；
5、 复香型：以董酒、西凤酒等为代表，特点是闻香、口香、余香各有不同，具有一酒多香的风格。
（五） 黄酒
黄酒主要用江米或大米为原料，并加专门的酒曲和酒药，经过糖化、发酵、后熟，最后压榨而成。黄酒是具有我国民族特色的一种低度酒。酒精含量一般在10％~20％。黄酒因其色黄而得名。除做饮料用酒外还可做烹饪用的料酒。
（六） 啤酒
啤酒是以大麦芽和大米为主要原料，加入具有特殊香气的酒花、醇母，经过糖化、发酵酿造而成。它是一种酒精含量最低的饮料酒。酒液中含有丰富的氨基酸和维生素B族，且每升啤酒可产生相当于人体每天需要的1/3左右的热量。另外，二氧化碳气可以带走体内部分热量，故啤酒是夏季消暑的佳品。
（七） 白兰地
白兰地是用生果取汁发醇后，蒸馏取酒，用橡木桶陈酿，最后勾兑制成。白兰地酒度在40度至50度之间，呈琥珀色，澄清、透明、晶亮，口味醇厚、柔和、清爽、余味悠长。特别是法国白兰地具有稀释不变味，隔夜沿留香的特点。
进口的白兰地酒，每瓶酒的商标上都有一定的字母和"星"用来表示该酒的酒龄，酿制的时间越长，酒的品质、价值越高。法国制定的统一酒类年份标志分别为：
I--一3年以下酒龄
II--3~4年酒龄
III--4年以上酒龄
"V·O"--是 Very old的缩写，为非常陈年之意，酒龄在10~12年。
"V·S·O"--是 Very superior old的缩写，为非常优质陈年之意，酒龄在12~17年
"V·S·O·P"-- 是 Very Superior Old Pla的缩写，为非常优质陈年浅色之意，酒龄在20~25年）
"X·O"-- 是 Extra old的缩写，酒龄在40年以上（如人头马XO，XO马爹利）
"EXTra"--酒龄在70年以上
（八） 葡萄酒
1、 特点：
    葡萄酒是在葡萄原汁的基础上发酵制成。不但保留有葡萄中的有益成份，而且经酵母作用还产生了新的有益成份。葡萄酒含有丰富的营养成分，除醇类、甘油、糖分、氨基酸、有机酸、酯类等成分外，还含有各种维生素。葡萄酒既有其原料本身所带来的芳香，又有发酵、陈酿后的酯香，故葡萄酒的香气更加芬芳浓郁。葡萄酒中的有机酸和其他成分及在发酵中产生的各种成分，使葡萄酒具有鲜明的色泽和清爽开胃的酒味。所以选饮适量的葡萄酒对身体健康是有益的。
2、 分类：
    按酒的颜色可分为红葡萄酒和白葡萄酒；按含糖量分为干型、甜型葡萄酒。
3、 白葡萄酒与红葡萄酒的区别：
白葡萄酒是用皮红汁白或皮汁皆白的葡萄压汁后，用葡萄汁单独发酵而成。由于皮与汁分离，皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此色泽浅黄、澄清、透明、口味纯正。由于含糖量较低，酸度较高。
红葡萄酒是用红或紫色葡萄汁为原料，采用皮汁混合发酵而成。果皮中的色素和单宁在发酵时溶于酒中，因此色泽暗红、澄清、透明，通常含糖较多，酸度适中，口味甘美，微带酸涩，香气芬芳。
4、 干型、甜型葡萄酒的划分：
干型葡萄酒的含糖量为0.5g/100ml以下；半干型葡萄酒的含糖量为0.5g/100ml至1.2g/100ml之间；甜型葡萄酒的含糖量为5g/100ml以上：半甜型葡萄酒的含糖量为1.2g/100ml至5g/100ml之间。
5、 存放方法
葡萄酒存放时必须倒放或卧放在阴凉的地方，温度保持在10度-18度之间，倒放或卧放的目的是让瓶塞保持湿润，因木塞干了而被空气侵入，影响酒质或把瓶塞开烂。开瓶后的葡萄酒一般能存放32小时。
6、 香槟
    香槟酒是以法国大香槟地区所出产的葡萄为原料，用瓶装发酵法酿制且至少存贮了一年以上的含有CO2气体的白葡萄酒，因原产于法国香槟地区而得名。
二、 烟
1、 卷烟的质量分类：
（1） 甲级：烟丝色泽金黄、橙黄或正黄，均匀一色无白点，光泽油润，香味清雅或浓馥，无杂气，无刺激，余味纯净；
（2） 乙级：颜色深黄、赤黄、淡黄，均匀略有白色，光泽尚油润，香味充实，微有杂气，稍有刺激，余味尚净；
（3） 丙级：颜色褐黄，光泽暗淡，香味淡薄，有杂气，有刺激，余味舌颚不净，不够舒适；
（4） 丁级：颜色褐黄、表褐，香味低劣，杂气明显，刺激明显，余味舌颚不净，不舒适。
2、 烟的焦油含量等级划分：
    焦油含有多种致癌及毒性物质，其含量越低对人的损害越小。
（1） 低焦油含量： 小于12 毫克/支
（2） 中低焦油含量：12毫克/支～16毫克/支
（3） 中焦油含量：16毫克/支～19毫克/支
（4） 中高焦油含量：19毫克/支～23毫克/支
（5） 高焦油含量：大于23毫克/支
第六节 酱菜、调味品
一、 酱菜
酱菜用食盐、酱、酱油、糖、醋等腌渍而成的蔬菜制品。利用食盐的高渗透原理，产生透压作用，及微生物的发酵和蛋白质水解，产生特有的色、香、味及脆嫩品质，产生轻微醋酸、氨基酸，及独有的酯类香气。酱菜分酱油渍菜和酱渍菜两种。
二、 腌菜
    腌菜又称咸菜、盐渍菜，是以食盐腌制而不经发酵或只经轻微发酵的蔬菜制品。 包括根、茎、叶、花、果、食用菌等制品。腌菜分为湿态（如雪里蕨）、干态（如干芦笋）、半干态（如榨菜）
三、 泡菜
泡菜是用各种原料经"杀青"后，用特制的坛子装。坛内有各种风味、香料制作的水，经泡制30-60天，乳酸充分发酵，即完成制作。较常见的有朝鲜泡菜、四川泡菜等。
四、 酱油
    酱油是以大豆、麦子、或豆饼、麦皮、食盐酿制而成的调味品。其等级以酱油中的无盐固形物含量来划分，具体分为特级、高级、一级、二级、三级等，特级酱油的无盐固形物含量最高，三级最低。无盐固形物是指大豆和麦子发酵降解后的产物，如氨基酸、单糖、双糖等。
质量好的酱油具有以下特点：
1、不浑浊，不沉淀，无霉花，酱体澄清而有光泽。
2、优质酱油具有较明显的酱香和酯香，香气越浓，则质量越好。
3、 优质酱油滋味鲜美而醇厚，咸味适口，且稍有甜味。
五、 醋
1、 分类：
    醋有多种，一般以米醋或陈醋为佳，越陈越好。传统食醋是以大米或高粱等酿制而成，多以米醋、老醋命名；也有用食用酵酸配制，多以白醋、醋精命名。优质发酵醋呈棕红、深褐色或浅黄透明，有光泽、有熏香、醋香或醇香气味，酸味。
2、 功用：
在凉拌菜放些醋不但味道鲜美，促进食欲，而且能起到杀菌消毒的作用。烧炒鱼虾菜肴时，能解腥提鲜，并能使鱼刺软化，有利于人体对钙质的吸收。炖牛肉、羊肉放少许醋，可去腥膻味，使肉质柔软易烂，油腻重的食物加点醋，可以解油腻，助消化。醋还能起到保护食品中的维生素C、B1、B2的作用。在夏秋痢疾流行的季节，可以适当的多吃点醋，增强肠胃杀菌的能力。
3、 注意事项：
    食醋后要随时嗽口，以免损坏牙齿。多食会伤筋损齿，胃酸过多者不易食用，烹调不能用铜器具，因为醋能溶解铜，会引起氧化铜中毒。
六、 味精
味精是用小麦、玉米甘薯和其它辅料经发酵制成。主体成分是谷氨酸钠，谷氨酸是氨基酸的一种，不仅具有强烈的肉类鲜味，而且对人体的生理功能有调节和促进作用。
    好的味精，含量可达99%，而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于80%。含量为99%的味精为粒状晶体，洁白、光亮；含量为80%或90%的味精呈粉末状，色泽洁白。取几