餐饮的制作及服务审核作业指导书.docx

食品安全管理体系专业审核作业指导书
编号：UI-F-03 A/0

餐饮的制作及服务
行业类别 G （餐饮业）
产品和（或）服务种类 G1

北京联合智业认证有限公司

编写人：金福坤 审核人：张洪都/陈世明 批准人：张元琦
发布日期：2009.04.26 实施日期：2009.04.28
餐饮的制作及服务审核作业指导书
一 、目的：
为证实申请方有能力稳定地满足GB/T22000－2006/ISO22000：2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。
二、 范围：
本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求. 适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系, 也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查)。
三、 流程及操作规程：
1. 窗口服务流程
拉车
菜肴摆放
着装
洗手
消毒
准备
清洁勺子
迎宾
询价
打菜饭
送宾

2 .热菜加工流程图
初步热处理、挂糊糊涂理
果蔬菜类采购
干货类采购
水产、肉、禽类采购
调料类采购
蛋类
蔬菜农药测试
去皮去黄叶
清洗
刀工处理
清洗
配菜
入库
出库
清洗
刀工处理
清洗
入库
贮存
出库
涨发
刀工处理
清洗
贮存
出库
清洗外壳
过桥
贮存
入库
出库
刀工处理
烹调制作
装盆并留样
出售

冷藏
废料收集、处理
冷冻冻
初步热处理、挂糊
解冻冻
验收
验收
验收
验收
豆制品采购
验收
验收
冷藏冻
剩菜
取料

注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。

3. 餐具清洗流程（以热力消毒为例）
脏餐具
领料

洗手消毒

倒泔物

兑制洗涤精

前浸池

兑制消毒剂
放入消毒池

放入清洗机

分 拣

消毒柜

保洁箱

洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.

消毒柜消毒温度为100-120℃，时间为15-20分钟

4 .饭、粥加工流程图大米采购
验收
入库
贮存
出库
淘制
蒸煮
清洁盛具
出售
剩 饭
存放
盛饭
清洁蒸米线、锅
蒸煮
清洁蒸煮锅
盛粥
清洁桶
清洗蒸米线、锅
剩 粥
废料

餐具清洗见餐具消毒流程

（出售见窗口服务流程）

5 .面食加工流程图
馅料、配料
清洁夹子
面粉验收
面粉入库
面粉贮存
面粉出库
和面、发酵、制压皮
摘皮,称重,擀皮
加馅、称重
成 型
醒面
出 售
蒸、炸、煮、炒、煎等
剩 余
废 料
存 放
加葱,,调料

6. 冷食加工流程图
原料采购、验收
初加工
清 洗
刀工处理
装 盘
调 味
出 售
剩 余
存 放
清洁盘子
按热菜要求
清洁夹具
熟制处理
废料
热菜加工配料

7. 生食加工流程图
初加工
清 洗
刀工处理
装 盘
出 售
剩 余
废料
原料采购、验收
调味

8、推荐的从业人员洗手消毒方法
8.1洗手程序
8.1.1在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
8.1.2双手涂上洗涤剂。
8.1.3双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
8.1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
8.1.5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
8.1.6关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
8.2、标准洗手方法
8.2.1掌心对掌心搓擦
8.2.2手指交错掌心对手背搓擦
8.2.3手指交错掌心对掌心搓擦
8.2.4两手互握互搓指背
8.2.5拇指在掌中转动搓擦
8.2.6指尖在掌心中搓擦
8.3、标准的手消毒方法
8.3.1清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。

四、关键过程控制要求
1 餐饮食品加工的原辅料
1.1 原辅料的要求
按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。
1.2 原辅料采购
1.2.1制定保证原辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。
1.2.2对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。
1.2.3 原辅料的验收，应符合相应卫生标准。
1.3 原辅料储存
1.3.1 储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。
1.3.2 容易腐败的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或 防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。
1.3.3 对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏库（保鲜柜)温度控制在0℃～10℃。蒸发器霜厚度不得超过1 cm。
1.3.4 运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。
1.3.5储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。
1.4 食品的粗加工
1.4.1 粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。
1.4.2） 发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。
1.4.3蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。
2 烹制加工
2.1热菜加工
2.1.1 用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。
2.1.2 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。
2.1.3 需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70℃，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。
2.1.4 操作间内的冷藏或冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。
2.1.5 食品添加剂的使用应遵循GB 2760和《食品添加剂卫生管理办法》。
2.2 凉菜加工
2.2.1每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
2.2.2 凉菜实施专人专室制作。
2.2.3凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。
2.2.4非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。
2.2.5凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。
2.2.6供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。
2.2.7制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。
2.2.8制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。
2.3 冷加工糕点制作
5.2.3.1 做到专人、专室制作，专用工具、容器。
2.3.2冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。
2.3.3专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。
2.3.4 奶油类原料应在10℃以下存放。含奶、蛋的面点制品2 h以上食用时，应当凉透，在10℃以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24 h；
2.3.5 冷加工糕点间室温控制在25℃以下。
3 餐饮食品的配送
3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。
3.2一次性餐具应检验合格后使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。
3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。
3.4 配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3 h。
3.5供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48 h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150 g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。
4 餐饮前台服务
4.1 营业前的准备
4.1.1 营业场所内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度，符合GB 16153的规定。
4.1.2 餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h～1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。
4.1.3 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。
4.1.4 顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查。
4.2 餐饮服务
4.2.1 避免交叉污染
（1） 应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。
（2） 应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。
（3） 服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。
4.2.2 传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。
4.2.3 消费者点菜后应迅速开具菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及时将菜单送交操作间制作。
4.2.4 装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。
4.2.5 考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何“秘密的组成部分”。
4.2.6 每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。
4.2.7 根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。
4.2.8应关注食品保质期，尤其是在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。
5 餐饮具的清洗消毒
5.1 清洗消毒方法
5.1.1热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。
5.1.2如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。
5.2 消毒效果的评价
餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB 14934的要求。

五、 审核要点/控制措施
1 .人力资源
1.1建立食品安全小组。
小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。
应配备食品安全管理体系内部审核员。
1.2 人员能力、意识与培训
从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。
从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。
1.3 人员健康和卫生要求
从业人员应符合《餐饮业食品卫生管理办法》中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
2. 基础设施和维护
基础设施的设计应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》加工经营场所的卫生条件的要求。
2.1环境
所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。
2.2 布局及设施设备
应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。
2.2.1布局
应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2.2.2 操作间
（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2。
（2）墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。
（3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
2.2.3 专间：包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。
（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。
（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m2（辐照度 70 μW/cm2以上）设置，距离地面2 m吊装于制作室中央。
（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。
2.2.4 餐饮配餐间
（1） 餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。
（2） 分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。
（3） 分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其 面 积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。
2.2.5库房
（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）设存放专库。
（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。
（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。
（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。
2.2.6 厕所、更衣室
（1） 厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。
（2） 更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣镜。
2.2.7 设施
提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。
（1） 专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。
（2） 供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。
（3） 通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。
（4） 清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。
（5） 采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
（6） 废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。
2.2.8 设备及工用具
（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。
（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。
2.3 设施的维护保养
食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。
3 操作性前提方案
3.1 餐饮业经营者应建立卫生管理文件,识别并评估确定的食品安全危害，通过建立的操作性前提方案进行控制，并规定其实施的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。
3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 卫生标准操作程序。
（2） 空气、能源和其他条件的安全供应。
（3） 废弃物、油烟排放及污水处理的措施。
3.3卫生标准操作程序
3.3.1 用水及冰的安全供应。
（1） 加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。
（2） 每月对输水管道进行检查，重点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。
（3） 自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。
3.3.2食品接触面应达到要求的清洁度。
（1） 加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到GB 14934的要求。
（2） 生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。
（3） 每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48 h后未使用的餐具应重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。
（6） 定期对空气进行消毒。
（7） 包装材料应符合相关标准的要求。
（8） 接触直接入口食品的从业人员应戴口罩。
3.3.3 人流、物流、水流、气流的流向应合理，水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关人员不得进入加工区域。
3.3.4洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好。
（1） 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。
（2） 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。
（3） 接触直接入口食品的操作人员的洗手、消毒应符合卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求。
3.3.5 加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染。
（2） 生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。
3.3.6 化学品的采购、管理、使用应进行控制。
（1） 所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等注意事项。
（2） 对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。
（3） 有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。
（4） 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。
（5） 对于有毒的化学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
3.3.7 员工的卫生控制
（1） 从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。
（2） 加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应严格消毒。
（3） 专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（4） 操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。
（5） 个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。
（6） 食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。
3.3.8 对虫鼠害进行有效防治
（1） 严格对虫害、鼠害等进行控制，确保加工区域内无蚊蝇和鼠害。
（2） 消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，宜采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和进餐场所。
（3） 禁止使用灭鼠药。
4 产品追溯和撤回
4.1 餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序，必要时对食品进行留样观察。
4.2 建立餐饮食品撤回程序。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，应根据追溯程序迅速有效启动撤回方案，主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估。定期进行撤回演习。
4.3 餐饮业经营者应加强食品卫生管理，预防食物中毒的发生。如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即向辖区内卫生行政管理部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。任何人不得隐瞒和阻止向卫生行政管理部门的报告。 
4.4 用餐配送单位每班产品应留样48 h以备复检待查。
5.前提方案
应确保餐饮良好卫生环境所必需的基本条件和行为，以适宜于生产、处理和供给安全的餐饮产品。前提方案实例参见CAC/RCP 39-1993《大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范》、《民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求》和WS 103-1999《学生营养餐生产企业卫生规范》。
6 产品检测
6.1 检验制度
6.1.1 识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。
6.1.2 检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。
6.2 检测依据
6.2.1识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。
6.2.2 考虑产品可能存在的固有危害及在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容。
6.2.3 每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。
6.2.4产品可按照有关国家标准进行检测，附录列出了可供选择的检测方法。
6.3 安全性通用检测项目
6.3.1感官指标。
6.3.2果蔬农残快速测定。
6.3.3细菌指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。
6.4 各类菜肴专项检测项目
根据各类菜肴的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种菜肴的专项检测项目。
7 记录保持
7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行。所有质量记录应真实、准确、规范。
7.2记录保持的内容包括（但不限于）：
（1）从业人员食品卫生管理档案及人员健康状况记录。
（2）人员的教育、培训记录。
（3）合格供方的能力、产品状况的动态综合评价和采购验收记录。
（4）各项控制措施的监视记录，适宜时的纠正和纠正措施记录。
（5）对管理体系运行状况的验证记录。
（6）配餐食品的批次和分销记录。
（7）食品留样、检验结果记录。
7.3有关记录至少应保存12个月。

六、审核实施
1、申证企业应依据本办法建立相应的质量管理体系，并按4.2.2 4.2.3 7.6.5 7.10.1 7.10.4 8.4.1 7.5 7.6.3 7.10.3.1 5.2 7.3.1 7.6.2 条款要求形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。质量管理体系运行的有效性应有三个月以上的质量记录可查。
申证企业已通过IS09000质量体系认证的，对体系涵盖了本办法要求的对应条款列表说明；对未涵盖本办法条款要求的，应建立相应的补充体系，并加以文件化。
CNAS已制定专项评价准则的行业，申证企业应首先满足相应专项评价准则的要求
2、现场审核分为两个阶段进行：
1）第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：
a） 审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性（适宜性和充分性）；受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。
b） 调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况；
c） 调查实施危害分析的预备步骤的正确性，危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP计划制定的可行性；组合措施的合理性；监视、确认、验证控制的策划充分性；组织食品安全管理体系的发现问题及纠错能力、信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。
d） 收集审核相关信息，确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件、审核的可行性，为第二阶段审核做准备，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；
在这阶段可能涉及审核的关键要素有：5.1-5.5 5.7 5.8 6.1 6.2.1,6.3 6.4 7.1-7.6 7.8 7.9 7.10等,这些要素有的只需要审核其策划、建立或基本条件是否具备,如:5.6,6.1,6.3-6.4,7.1,8.1等,有的还需要审核其实施情况如5.8 7.2 7.5 7.6 7.9 7 10 8.4.1等.
此阶段的审核一般应在受审核方的现场进行,以便于审核组收集到更多的必要信息，并给受审核方提供一个有关信息反馈的机会。
2）第二阶段审核应在受审核方具备实施认证审核的条件下进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统、完整的审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：
a） 评价申请方的食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP计划与前提方案的实施、对安全危害的控制能力、产品实物的安全状况、系统实现方针目标的情况等；
b） 评价对适用法律法规的符合性；
c） 评价当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；
d） 评价验证的实施；
e） 评价食品的安全质量状况，必要时对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程中的中间产品或最终产品进行抽样检验；
f） 评价实现食品安全方针目标的能力。
第二阶段审核应是涉及22000标准或专项准则的全部体系要素和覆盖范围内的部门、场所、产品及活动的完整体系审核,但不应简单重复第一阶段已审核的部分和内容。对第一阶段已审核过的要素注意识别二阶段审核的不同之处，如，受审核方体系的更新、调整、内外环境的变化，审核覆盖的内容扩大和审核深度要求等，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性,体系要素控制的充分性, 管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论。有些在第一阶段已取证充分的内容可在第二阶段审核时简化或不再重复取证 ，但应注意最终对受审核方的食品安全管理体系有效性、适宜性和充分性进行评价和做审核结论时应将第一阶段审核的信息输入。
在审核过程中，根据审核的范围和复杂程度，有必要对审核组内部以及审核组与受审核方之间的沟通作出正式安排。审核组应当定期讨论、交换信息，评定审核进展情况，以及需要时重新分派审核组成员的工作。审核组应当根据需要在审核的适当阶段共同评审审核发现。应当与受审核方一起评审不符合，以确认审核证据的准确性，并使受审核方理解不符合。必要时，审核组长应当告知受审核方在审核过程中遇到的可能降低审核结论可信性的情况。
审核报告应当提供完整、准确、简明和清晰的审核记录、审核发现、审核结论、审核过程综述，包括所遇到的可能降低审核结论可信性的不确定因素和（或）障碍。
对于超出审核范围之外的引起关注的问题，应当指出并向审核组长报告，可能时，向审核委托方和受审核方通报。
当获得的审核证据表明不能达到审核目的时，审核组长应当向审核委托方和受审核方报告理由以确定适当的措施。这些措施可以包括重新确认或修改审核计划，改变审核目的、审核范围或终止审核。
随着现场审核活动的进展，若出现需要改变审核范围的任何情况，应当经审核委托方（适当时）受审核方的评审和批准。
现场审核取证方式的策划非常重要，审核方式可以使用多种适宜的方法，建议采用以产品加工流程为基线，危害分析结果为主要线索，评价综合控制措施有效性为目的的审核方式。审核员应结合企业特征应用标准中的关键原则：相互沟通；体系管理；过程控制；HACCP原理；前提方案和安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划；对整合危害分析和关键控制点（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合以及专项评价准则、各有关法规。
3、文件评审
文件评审应贯穿在审核各个阶段中,第一阶段所进行的文件评审是文件初步评审,通过评审应对受审核方文件所述的食品安全体系的建立与策划与认证准则符合性，相关资料表明的食品安全基础状况满足认证申请要求条件作出评价，所发现的重要问题应最迟在第二阶段现场审核前得到解决，文件初审后应形成文件评审报告，对受核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性作评价和结论。
文件评审范围：
a) 形成文件的食品安全方针和目标
b) 本标准要求的形成文件的程序和记录即本标准中出现术语“形成文件的程序”或“形成文件的声明”之处所建立、形成文件、并被实施和保持情况。
c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。
d) 文件包括与食品安全有关的法律法规要求和顾客要求。
e) 与认证申请必备条件相关的信息资料。
文件评审须：
a) 针对企业申请的产品种类和特性、预期用途、危害及控制措施的差异，充分考虑不同组织食品安全管理体系规模和活动的类型、过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，形成文件的多少与详略程度不同，受审核方的体系文件应当在充分性和适宜性方面满足其食品安全控制要求。
b) 应通过文件规定及后续的现场文件控制的审核体现文件或记录所采用任何形式或类型的媒体（如纸介、电子或图片）的内容和控制方式已满足4.2.1，4.2.2，4.2.3要求。
c) 审核组通过文件评审收集必要信息(必要时初访),为现场审核及审核评价、审核结论提供输入.
d) 如果发现文件不充分，审核组长应当通知审核委托方和负责审核方案管理的人员以及受审核方。应当决定审核是否继续进行或暂停直至有关文件的问题得到解决。
4、审核实施:依据认证准则（GB/T22000-2006/ISO22000：2005/专项评价准则）、适用的相关法律法规及其他要求，评审受审核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性。
5、 风险分析及验证或检测要求
风险评价的考虑因素: 可涉及客观存在的工艺、技术、资源基础不足/缺陷及人的行为和管理活动、环境因素造成的难于预见的不利影响。
a) 产品制作过程成熟度
◆ 产品在加工环节不可控危害因素；可能存在的加工环节不良变异，波动；新发现的危害因素控制措施不充分；
◆ 生产企业的基础资源保障能力；如设备的先进性、自动化程度，人的经验与技能的影响，工作与加工环境条件的保障能力，如；饮料厂生产用水净化设备能力不足。
◆ 生产企业的技术\生产能力；如新工艺、新技术的采用，新产品的生产，审核员的专业及审核能力，负责出厂检验的检验员未经充分的培训或实践。
◆ 产品在储存\运输\交付\销售环节不可控危害因素的风险；如零售商可能将大包装熟肉制品在超市常温柜台零售。
b) 产品质量的安全性
考虑终产品特性及预期使用环节危害因素的风险；如食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时可能存在的有毒、有害物质的残余风险或可能存在的未知潜在危害；如食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
c) 生产企业的体系运行及前提方案/HACCP控制成熟度
生产企业的前提方案及HACCP计划\控制的管理有效性；如危害控制体系不稳定，体系运行时间短，对前提方案及HACCP计划\控制的理解和运行经验不足，策划不充分，适宜性差，套用其他的企业的危害分析单与HACCP计划。
d) 验证或检测考虑的问题
审核组对上述情况进行综合风险评价和/或怀疑使用标准禁用的物质，或标准对产品的残留物、理化指标、微生物有限制要求时，必要时，对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程中的中间产品或最终产品进行验证或抽样检验，验证或抽样可在现场检查时进行，也可在现场检查后进行。如：
——某产品添加了禁用的防腐剂。
——某食品厂的水源水未检验农药残留量及致病菌指标。
验证或抽样检验方案应包括：
1) 何种情况下进行验证或抽样检验，包括如何选择抽取的产品种类。
2) 如何针对不同的产品及其特性确定产品的全部或部分检验项目。
3) 验证或检验依据的标准。
4) 验证内容或抽样场所、样品基数、样品数量、封样要求、送样要求