西餐酒水服务.doc

第八节 西 餐 酒 水 服 务

学习目标
在完成本单元后，使学生了解西餐酒水的销售方式，熟悉红、白葡萄酒及香槟酒的服务程序，掌握西餐洒水与菜的搭配。
所需用具
序号
种类
规格
数量
1
酒单

1份
2
防滑托盘
Φ30cm
1个
3
冰桶

1个
4
开瓶器
开塞钻
各1个
5
酒水
白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒
各1瓶
6
酒杯
白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、香槟酒杯
各1个

在西餐厅，讲究的是吃什么菜配什么酒水．因此，在西餐中，洒水的服务及销售都占极其重要的地位．同时，酒的定价要适当，只有这样才能吸引顾客，提高酒的销售量，如果酒的定价太高，吃饭的客人就不会点酒。
一、酒单
和菜单一样，酒单能起到帮助销售，便于客人点酒的作用，在设计制作酒单时，应注意下列问题：
(1)酒单的设计要清楚、整洁，美观，并同餐厅的水准和类型相符合。
(2)酒单不要搞得很复杂，事实上也并不是所列的酒的品种越多越好，关键是要供应容易销售和符合客人需要的酒的品种。
(3)好的餐厅不应使用删改过的或已脱销的酒单，对一些供应不稳的品种可用活页插入或“本周特选”的形式进行促销。
(4)酒单上最好能有足够的情况介绍，使客人不用询问就一目了然，如酒的名称、瓶的大小、酿造年月等。
(5)给酒单的酒编上号码可以避免说错酒名的窘迫。
(6)酒单上应列有当地名酒和流行的最新酒类产品。
(7)服务用的酒单应和菜单一样，每天检查，不能使用破损、有污渍和涂改的酒单。
二、酒水的销售方式
西餐洒水的销售方式同样也有点单和现售两种。
点单与菜肴的销售一样，由服务员提供酒单，记录客人所点的酒，然后去吧台取酒服务。
现售一般设有专职的斟酒服务员，在餐厅里设有展台和售酒车。客人既可根据酒单点酒，也可以从展台和售酒车上直接点酒．现售的方式方便客人选择，且能起到促销的作用，专职的斟酒服务员对酒的专业知识要掌握得更丰富、更加专业化，这样有利于回答客人的问题，促进酒的销售。
酒水除了按瓶出售外，还可以按杯零售，后者既可减少浪费，也能够增加销量。
为了促进酒的销售，常常要求服务员向客人推荐和介绍，有时客人也会请服务员介绍。正确的做法是尽可能机灵地让客人来指导服务员，因为尽管在吃什么菜喝什么酒上有一定的习惯做法，但可能某个客人会有特殊的爱好，而世界上也没有、条规定说不能在吃肉时喝白葡萄酒而在吃鱼时饮红酒。如果在推荐时将一些习惯说得太复杂，常常会使客人害怕弄错而不喝酒。
一旦客人点好了酒，要马上送上酒杯和酒，这样如果客人需要就可以在上第一道菜时斟酒。快速的酒水服务也有利于增加酒的销量。
常用的热门酒应贮藏在餐厅里或餐厅附近， 白葡萄酒和玫瑰酒以及发泡的酒应予冷藏，这样便于快速服务和消费，红葡萄酒只要在室温条件下保存就可以了。酒瓶应当平放储藏，这样能使酒与木塞接触，不会导致瓶塞收缩而让空气进去，使之变质。开过瓶的酒很容易变质，不宜久藏。
三、白葡萄酒和玫瑰酒的服务
习惯上，白葡萄酒和玫瑰酒总是与鱼，海鲜、白色的肉类及容易消化的食品一起享
用，火鸡可以和白葡萄酒或红葡萄酒一起供应，当然如前所述，并不排斥白葡萄酒与煎炸的肉类、牛排一起享用，如客人需要，服务员应不作任何评论地把酒送上，白葡萄酒和红玫瑰酒必须冷冻了才能供应。
白葡萄酒的服务程序如下：
(1)客人点了白葡萄酒后，服务员应从洒窖或仓库内将冰冻过的瓶酒取出，放入冰桶内，盖上一块折好的清洁口布送进餐厅。
(2)将冰桶放在点酒的客人右边的支架上，然后从冰桶中把酒瓶拿出来送给客人察看?使客人有机会证实这正是他所点的酒。
这样让客人验看的方式，一来可以避免差错，造成损失，二采表示对客人的尊敬，既使客人并不懂酒，也能增添餐厅的气氛。
(3)将白葡萄酒杯加以冷冻，可以将杯子放在碎冰中，也可以在检查和开酒瓶的过程中将碎冰放入杯中，在斟酒前把冰倒入冰桶
(4)开酒瓶时先要用刀将瓶口下的箔片切开，注意不以用指甲剥，以免或伤手指陈年的酒在箔片下常有些陈腐物，应该用清洁的口布擦净，然后将开塞钻仔细地垂直钻入，注意不要斜钻，以免塞子碎粒落入瓶内。
(5)斟酒前首先擦净瓶口，从冰桶拿出酒瓶时也应将瓶身的水擦净，然后左手拿口布，右手握瓶先给主人(或点酒的客人)斟少许酒，供品尝以取得认可．这同样也是渲染气氛，尊敬客人的方法。
在取得主人的认可后，就开始斟酒。如果是一对夫妇，先给夫人斟酒。如果是一群人时，则从主人右边的客人开始，逆时针方向绕台倒酒，最后才给主人斟酒。
(7)斟白葡萄酒不能超过杯子的四分之三．这样使酒的芳香在杯中有回旋的余地，也
便于客人欣赏。
(8)倒酒时要注意让酒瓶上的商标朝上，使客人容易看到。
(9)要将瓶拿到桌上斟酒，而不要用手拿杯子倒，以免手温使杯子变热而影响冰酒的效果（特别情况不在此例）。
(10)当酒杯已斟满四分之三后，转动瓶子，使最后一滴酒分布在瓶口上以免滴下。
(11)斟满所有的杯子后，将瓶放入冰桶中，注意当客人杯中剩酒不多时，再进行下
一轮斟酒服务。
四、红葡萄酒的服务
红葡萄酒一般配深色家禽肉、牛排和煎炸的食物以及不易消化的菜肴，配奶酪是最好的。
红葡萄酒一般以室温供应，有些比较清淡的红葡萄酒可以稍微冰一下，特别是在夏天尤当如此。
红葡萄酒因其酿造工艺的关系，会有些沉淀，这纯系自然现象，也说明瓶中的酒已酿成熟．为了避免搅浑红葡萄酒，应当仔细处理．现在也有酒店使用酒篮，把陈酒放在酒篮内从储藏室送到一个地方，先将酒轻轻倒入玻璃壶，然后把没有沉淀物的酒送给客人。也有不经过滤的，但直接从酒篮倒酒比从瓶里倒酒要难些，还要注意不搅动沉淀物，所以用篮子时要极小心。
红葡萄酒的服务程序：
(1)在客人点了红葡萄后，迅速从酒窖里取出酒瓶放入酒篮，注意避免搅动。
(2)红酒要很小心地送到桌上，先征得主人同意，然后才开瓶。
(3)如果用酒篮时，送酒、开瓶和盛酒都应把瓶放在篮里进行，否则，就跟白葡萄酒没有区别了。
(4)斟酒的顺序和白葡萄酒相同，先让主人品尝， 同意后从其右边的客人起斟，按逆时针方向绕台进行，最后给主人斟酒。
(5)由于红葡萄酒杯较大，所以只斟满三分之二即可。
(6)在所有客人的杯子都斟过后，将酒瓶放在主人右手边的桌上，必要时，可以由主人自己为他的客人添酒。
五、香槟酒的服务
香槟酒适合于和任何一道菜一起享用，同时也适合任何一种场合，是深受人们喜爱的一发泡酒。
香槟酒必须冷冻后才能供应，这样溶解于酒内的二氧化碳能散发出的芳香和泡沫。
香槟酒的服务程序：
(1)和白葡萄酒一样将香槟酒和水桶一同放在主人右边的支架上。
（2）将酒瓶给主人验看，然后放回水桶。
（3）给客人摆香槟酒杯，同样也要将酒杯一下。
（4）开瓶。先将安全金属丝和罩信并塞的金属箔拿掉，在移去金属盖时，瓶要拿成45o角度，并用手揿信瓶塞，以免它自动被气体推出。然后用左手紧紧捏住瓶塞，转动瓶子让压力轻轻地把塞子推出来，发出清脆的响声，在开瓶的过程中要转动瓶身而不是瓶塞以防止瓶塞碎裂。
（5）在开瓶时不要将瓶口对着客人，以免不小心瓶塞飞出伤了客人。
（6）倒酒的程序和白葡萄酒相同，先让主人品尝，认可后从其右边的客人起按逆时针方向绕台倒酒，最后给主人斟酒。但在斟酒时，为防止泡沫溢出应分两次倒，杯子只斟至三分之二到四分之三。
（7）斟完酒后将酒瓶仍放回冰桶内，待客人杯中剩酒不多时，再重新斟酒。
六、酒与菜的搭配
习惯上吃什么菜喝什么酒在西方中是有一定的讲究的，了解这些对搞好服务、促进销售都是有帮助的。例如：
（1）饭前或和开胃品同时享用的是：鸡尾酒、掺了姜汁啤酒（Ginger Beer或苏打水）的威士忌（或白兰地）、雪利酒、开胃酒和味美思等。
（2）和鱼、海鲜及家禽同吃的有：干型或半干型的白葡萄酒及玫瑰酒。
（3）和牛排、烤肉及其它肉类同吃的有红葡萄酒。
（4）和甜品同吃的有：香槟、发泡酒和甜型白葡萄酒。
（5）和乳酸同吃的有红葡萄酒。
（6）餐后酒有烈性甜酒或白兰地。
（7）可和各种菜同吃的有香槟酒。

练习题
1． 如何来服务红、白葡萄酒？
2． 请说说如何来打开香槟酒？
3． 西餐酒水与菜肴搭配的原则是怎样的？