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牛肉的等级是按部位划分的.doc

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牛肉的等级是按部位划分的: 特级:里脊 一级:上脑、外脊 二级:仔盖、底板 三级:肋条、胸口 四级:脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩):适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分(较老,瘦):适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) ---------------------------------------------------------------------- 牛肉各部位都适合哪些烹调(一) 牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调; 牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤; 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; 牛脚肉的脂肪和瘦肉相隔,适合蒸煮; T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排; 牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; 牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉; 尾龙扒脂肪含量低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤; 牛髀肉可作烤牛肉、煎肉 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二) 牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。 “上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹; “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; “外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三) 做馅用什么牛肉: 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉: 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉: 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 ---------------------------------------------------------------------- ZT牛肉烹饪小技巧 如何区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 如何切牛肉: 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味还嚼不烂。 如何炖牛肉: 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; 旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; 烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; 炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; 加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩: 要顺纹切条,横纹切片; 将牛肉用酱油腌过,用淀粉或蛋清拌匀; 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉: 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉: 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊),又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。 RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟,3成熟最好。 SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊),含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。食用中,切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。 T-BONE(T骨牛排),呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。 1.牛颈肉 食用方法:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次于牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤,做牛肉丸也不错。 2.肩肉 食用方法:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做涮牛肉或切成小方块拿来炖。适合炖、烤、焖,咖喱牛肉。 3.牛脊背的前半段 食用方法:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及烧烤肉。 4.牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉 食用方法:肉质柔细,肉形良好,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。 5.腓力,里脊肉 食用方法:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低脂高蛋白,是近年讲求健康美食者的最爱、适合炒、炸、涮、烤 6.臀肉,后臀尖   食用方法:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,口味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。 7.肩肉   食用方法:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质含量也高,适合煮汤。 8.前胸肉   食用方法:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。  9.后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分 食用方法:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。 10.后腿肉之一,约是头刀的部分   食用方法:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。  11.后腿肉之一,即和尚头的部分。   食用方法:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。 12.后腿肉之一,即银边三叉的部分   食用方法:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。 13.步腱子   食用方法:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。来源时尚网) Grill新鲜的 T-bone,rib-eye,和 tenderloin,不腌制,直接烤,掌握火候,吃起来原汁原味! T-born(丁骨牛排)来自牛的后上腰尾椎部(见图),骨头成T形;后边接菲力牛排 (tenderloin),前边接上腰脊纽约客牛排(Strip Steak),所以T-bone部位,后部大理石油花均匀,肉汁甜美;前部脂肪含量少,适合三分熟,有嚼劲,很多人都喜爱; 3. Rib-eye(肋眼)来自牛的胸椎部(也叫 Scotch fillet in Australia and New Zealand 肉眼牛排) ; rib-eye靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,所以鲜嫩多汁,我最喜欢了; 4. 菲力牛排(tenderloin)从腰内部最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗; 5. 经过不懈地努力和实践,烤牛排时,我一般用这两种 sauces:fajita seasoning,Cajun blasting (basting sauce Bar-B-Que ) 一般中等厚度的牛排:先grill预热,放入牛排,一面撒上fajita seasoning,烤5--6分钟(根据口味,rare,medium适当增减分钟),翻面,再撒上fajita seasoning,烤5--6分钟;然后再喷上cajun sauce;每面1分来钟;总共14分钟左右吧! 我和老公一般只用fajita seasoning,儿子的,最后会喷上Cajun sauce 当然,偶尔也会换一换口味,选韩国和意大利的烧烤sauce; 6. 后院整了个不错的outdoor kitchen,一年中,总会有几次BBQ party;儿子爷爷奶奶爱吃牛排,周末一般都会烤一次牛排;感觉俺烤牛排手艺大涨,可到目前为止,涨幅空间却不大了; (下面科普文字转自维基百科) 夏多布里昂牛排:(Chateaubriandsteak)— 牛腰肉(tenderloin),一头牛只有五、六磅。 牛肩胛肉小排 (Chuck steak) —从颈部到肋骨(ribs)。 牛小排 (Short ribs)—取自牛的前胸肋骨部位,油脂甚多。 菲力牛排 — 腰内肉部分牛腰肉(tenderloin),最嫩处切出,是牛脊上的肉,形状头大尾小,脂肪含量少,适合三分熟,吸吮甜美的肉汁,肉质鲜嫩,菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉都没运动到,故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。 侧腹牛排 (Flank steak)— 自腹侧取得。 牛肩膀牛排 (Flat iron steak)— 牛肩膀部份切出。 烤腹肉牛排 (Hanger steak)或(法式)onglet—从中心附近的膈肌. 中间有点硬(sinewy)。通常被称为“屠夫的牛腰”(butcher's tenderloin)。 纽约客牛排 (Strip Steak)取牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均匀,肉质与沙朗牛排接近,有嚼劲,是美国人的最爱,故名。 肋眼(Rib eye)或肉眼牛排(Scotch fillet)靠近胸部的肋肌部,肉质鲜嫩,大理石纹多且分布均匀,中心部位有一块明显的油花,由于鲜嫩多汁,深受大众喜爱,售价较高,适合干烤方式烹调。 后腿肉牛排(Rump steak)、腹腿牛排(round steak)后腿近臀部部位切块牛排,如果没有妥善烹煮,口感可能会较坚硬。 沙朗牛排(Sirloin),粤语称“西冷牛排”,在英国、香港等地指牛胸脊肉部分,肉质细嫩度次于菲力牛排,售价也较低于菲力牛排,上端部分的西冷牛排较为鲜嫩,售价亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉,肉质细嫩,价格高。 侧腹横肌牛排(Skirt steak)— 从隔膜(diaphragm)取得。非常美味,也十分难以料理。 丁骨牛排 (T-bone steak)及 牛柳 或上等腰(porterhouse) - 由纽约客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一边为纽约客(Striploin),另一边则为牛柳(菲力),中间被腰脊骨隔着。 牛排生熟程度: 全生(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式;例如鞑靼牛肉、基特富(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。 一分熟(Rare):仅表面煎熟,呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约48.9 °C(120 °F)。 三分熟(Medium-Rare):外围呈灰褐色,剖面为血红色,核心温度约52.2 °C(126 °F)。 五分熟(Medium):外围呈灰褐色,剖面为粉红色,核心仍有血红色,温度约57.2 °C(135 °F)。 七分熟(Medium-Well):大部分呈灰褐色,核心为粉红色,温度约62.8 °C(145 °F)。 全熟(Well-Done):表面稍微烤焦,剖面完全为灰褐色,核心温度约73.9 °C(165 °F)。
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